Místo biflování receptur nazpaměť je lepší učit kulinářské techniky. Jiří Roith píše, jak zlepšit vzdělávání kuchařů v Česku

Jiří Roith, spoluzakladatel Českého gastronomického institutu

Foto: Archiv JR

Kvalita vzdělávání v každém oboru má přímý vliv na to, jak daný obor funguje v praxi, jakou má kulturu, úroveň profesionality a jak je vnímán nejen spotřebiteli, ale také těmi, kteří v daném odvětví podnikají nebo pracují. A to samozřejmě platí také pro gastronomii. I proto vznikl Český gastronomický institut, který má za cíl rozvíjet českou gastronomii a společně u jednoho stolu s aktivními partnery nastavovat oborové standardy různých oblastí české gastronomie.

Jako jeden ze spoluzakladatelů za institutem stojí Jiří Roith, rovněž zakladatel projektu Kulinářské umění, který v komentáři pro CzechCrunch píše o tom, jak je na tom tuzemské gastronomické vzdělávání ve srovnání se světem, proč by se místo biflování receptur měly vyučovat spíše kulinářské techniky a jak celý vzdělávací systém na učebních i maturitních oborech efektivně nastavit.

***

V Českém gastronomickém institutu (CGI) jsme si položili jednoduchou otázku: Jak je na tom české gastronomické vzdělávání ve srovnání s vyspělým gastronomickým světem? Odpověď jsme začali hledat u našich kulatých stolů, které pravidelně organizujeme. Na téma české gastronomické vzdělávání jsme se v roce 2021 sešli dvakrát a máme radost, že stůl to byl opravdu pestrý.

Podařilo se nám sejít se společně se zástupci Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy, Národního pedagogického institutu, Státního zdravotního ústavu, České barmanské asociace, Asociace ředitelů hotelových škol, Asociace malých a středních podniků, Asociace hotelů a restaurací, Asociace kuchařů a cukrářů, České asociace nutričních terapeutů, Svazu vinařů ČR, Asociace sommelierů ČR, Asociace baristů, zaměstnavatelů v gastronomii, ředitelů a učitelů hotelových a gastronomických škol a v neposlední řadě studentů.

Pestrost této skupiny jen dokazuje skutečný zájem v době nedostatku kvalifikovaných lidí v oboru a ochotu systematicky řešit palčivé otázky napříč odbornou veřejností i státní správou.

Vyučovat receptury, nebo kulinářské techniky?

Má se žák biflovat nazpaměť danou recepturu, ze které je následně zkoušen bez pochopení, jak daný recept vznikl, bez prostoru pro vlastní invenci a kreativitu? Nebo bychom mu měli vysvětlit podstatu a detaily různých kulinářských technik, které bude potřebovat pro přípravu daného receptu? Asi všichni si dokážeme představit, co je to recept. Ale co je to vlastně kulinářská technika?

Když chceme žáka naučit například přípravu holandské omáčky, můžeme zvolit dva různé přístupy. Můžeme mu dát recept se soupisem surovin, s postupem a pustit se do přípravy. Žák sice bude znát konkrétní recept na holandskou omáčku, ale nebude chápat podstatu jeho přípravy, jak reagovat, když se něco nepodaří, jak tento recept upravit dle potřeby nebo jak do něj v budoucnu vložit svou vlastní invenci a kreativitu.

Druhou možností je žákům vysvětlit kulinářskou techniku přípravy holandské omáčky. Tedy jak vzniká emulze na základě lecitinu obsaženého ve vaječném žloutku a navázaného tuku ve formě másla. V takovém případě žák pochopí, jak a při jaké teplotě emulze vzniká, a naopak při jaké teplotě se rozpojí, kolik tuku na sebe lecitin obsažený ve žloutku dokáže navázat, v jaké fázi můžeme do zahřátého žloutku začít přidávat tuk, jakou má takový pokrm výživovou hodnotu a tak dále.

Když budeme k výuce přistupovat tímto způsobem, žák bude chápat, co se při přípravě receptů děje, bude na to umět reagovat, bude po zvládnutí základů umět vytvářet vlastní recepty a bude mít dostatečný základ pro budování vlastního gastronomického stylu v pozdější fázi své kariéry. Dobrou zprávou je, že se odborníci u kulatého stolu CGI na odpovědi shodli a Národní pedagogický institut již do svých rámcových vzdělávacích programů (RVP) od září 2022 zavedl povinnost škol vyučovat podstatu kulinářských technik místo nesystematického biflování zastaralých receptur.

Pro vysvětlení, RVP definuje, co a jakým způsobem by se žáci měli učit v jednotlivých předmětech každého oboru vzdělávání. Aktualizace týkající se přechodu z výuku receptur na výuku kulinářských technik se zatím propsala jen do tříletých učebních oborů kuchař/číšník, ale tématem dalších kulatých stolů v rámci CGI bude také diskuze nad zavedením do čtyřletých maturitních oborů Gastronomie a Hotelnictví.

Efektivní systém gastronomického vzdělávání

Samotné zavedení povinnosti vyučovat kulinářské techniky ale nestačí. Jsou potřeba další kroky včetně zavedení systémového standardu gastronomického vzdělávání. Ve vyspělých gastronomických zemích a na světových gastronomických školách je totiž systém výuky postavený již od dob Augusta Escoffiera (přelom 19. a 20 století) právě na jednoduchém principu tří fází výuky. Co to znamená a jak funguje?

První fáze je teoretická výuka kulinářských technik na škole. Druhá fáze je praktická výuka kulinářských technik na škole v tréninkovém prostředí a třetí fáze je praxe v provozech, tedy v restauracích a hotelech. Znamená to, že škola nejdříve žákovi teoreticky vysvětlí podstatu kulinářských technik. Ve druhé fázi jde žák do školního gastro studia, kde si pod vedením zkušeného lektora danou kulinářskou techniku prakticky vyzkouší v tréninkovém prostředí.

Teprve potom žák vyráží vyzbrojený teoretickou a praktickou dovedností kulinářských technik na praxi do konkrétních restaurací a hotelů, aby se naučil, jak vše funguje v profesionálním gastronomickém prostředí. Tento systém výuky je prověřený dlouholetou praxí ve vyspělých gastronomických zemích a na světových gastronomických školách. Proto se na druhém kulatém stolu CGI řešila efektivita stávajícího vzdělávacího systému.

Naše české rámcové vzdělávací programy (RVP) pro gastronomické obory totiž definují jen dvě fáze výuky, tedy první fázi v podobě teoretické výuky a druhou fázi v podobě praktické výuky. Navíc, praktická výuka může probíhat rovnou u partnerů školy, tedy přímo v restauracích nebo hotelech. V českém gastronomickém vzdělávání tak přímo nerozlišujeme praktickou výuku na škole v tréninkovém prostředí a praxi v profesionálních provozech.

pexels-rene-asmussen-2544829

Kuchaři by se mohli místo receptů začít učit kulinářské techniky

Foto: Rene Asmussen

Ředitel školy má sice pravomoc definovat, jak a kde bude probíhat teoretická a praktická výuka včetně praxe v provozech, ale systémově to podchycené není. Ředitel školy tedy může jít oběma směry. V praxi to bohužel často znamená, že teoretická výuka probíhá na škole a praktická výuka už od prvního ročníku probíhá přímo v gastro provozech.

Pro žáka to v takovém případě znamená, že se ve škole dozví teoretické informace a už od prvního ročníku jde praktické dovednosti čerpat přímo do provozu, kde většinou nikdo nemá čas se mu věnovat s péčí, kterou žák v 1. ročníku gastronomické školy potřebuje a kterou si zaslouží. Navíc neexistuje gastro provoz, který aplikuje veškeré kulinářské techniky.

Když se tedy žák dostane do provozu, kde na lístku nemají například steaky, nikdy se k jejich praktické přípravě nedostane a ze školy vyjde bez znalostí toho, jak je připravit. A to samé samozřejmě platí pro všechny další kulinářské techniky a všechny další obory gastronomie, jako jsou sommelierské, baristické, barmanské, pivní a další dovedností.

Žák se tedy dostává do situace, kdy si zvolil vytoužené řemeslo, ale v systému, který aplikuje jen dvě fáze výuky, a tu praktickou navíc mimo školu, se k velké části praktické podstaty své budoucí profese vůbec nedostane. A to nemluvíme o motivaci v oboru zůstat na základě zkušeností dobré praxe v gastro provozech.

Dokážeme tedy skutečně dlouhodobě vyhledávat talenty, systematicky s nimi pracovat a generovat mladé profesionály pro českou gastronomii? Samozřejmě, nic není černobílé. Již dnes existuje naštěstí narůstající podíl škol, které aplikují třífázový efektivní systém výuky, kdy žáci zažívají praktickou část výuky přímo na škole v tréninkovém prostředí. Ale systémové to není, na tom panuje u kulatého stolu CGI shoda.

Dalším krokem by teď mělo být stanovení systémového standardu českého gastronomického vzdělávání ve spolupráci s aktivními partnery a jeho postupné a systematické zavádění do praxe. Je to důležitý krok, který se určitě nestane přes noc. Ale v Českém gastronomickém institutu jsou na dlouhodobá a systémová řešení připraveni a vytvořili aktivní platformu pro dialog mezi profesionály, ministerstvem školství a Národním pedagogickým institutem.

Jiří Roith je spoluzakladatelem Českého Gastronomického Institutu. Vytvořil a vede vzdělávací projekt Kulinářské umění, který má za cíl zlepšit úroveň gastronomického vzdělávání na českých hotelových a gastronomických školách. gastronomii a chtějí se neustále vzdělávat ve svém oboru. V roce 2018 založil soutěž KU Young Chef, která je určená pro mladé talentované studenty, kteří chtějí nastartovat úspěšnou kariéru v gastronomii.