Vystudoval ČVUT a už při dokončování školy naskočil na profesní dráhu architekta, jenže záhy zjistil, že mu mnohem větší smysl dává svět gastronomie. Po zkušenosti ve smíchovské Kavárně, co hledá jméno a karlínské Esce zakotvil Adam Helma v kulinářském uskupení Ze Mě projekt, paralelně s tím ale začal vyvíjet recepturu na první české zázvorové pivo, které perlí i bez přidání oxidu uhličitého. Nazval ho Filuta a začal jej dělat jednoduše proto, že mu zachutnalo při cestách po zahraničí a v Česku mu chybělo.

Architektů, kteří si od nákresů a vizualizací odskočili do kuchyně a následně do výroby vlastní limonády, nejspíš po světě příliš neběhá. Adamovi Helmovi v rozhodnutí zásadně změnit svoje životní směřování pomohla pandemie covidu. V době, kdy působil v prvním architektonickém ateliéru, si práci zpestřoval focením a vypadalo to, že by v něm mohl najít zajímavé uplatnění. Jenže pak přišel do té doby neznámý virus, zakázky se rozsypaly a Adam si začal dlouhé chvíle krátit vyvařováním pro své blízké.

„Doma jsem často dělal různé akce, během kterých jsem hodně vařil. A postupně mi docházelo, že to je to, co mě nejvíc naplňuje. Když vidím, jak lidem chutná, jak jsou z jídla nadšení. Začalo mi to dávat mnohem větší smysl než cokoliv, co jsem dělal do té doby,“ vypráví Adam. Jakmile se společnost vymanila z nejhlubších restrikcí a podniky se otevřely, nastoupil Adam do kuchyně Kavárny, co hledá jméno, kde shodou okolností v té době hledali posilu.

Při práci v kavárně jednou nohou stále zůstával v architektonickém oboru, v mezičase si tak vyšvihl například realizaci interiéru kavárny Anežka, pak následovala také zkušenost v kuchyni oblíbené restaurace Eska. „Já měl vždycky pocit, že když si chce člověk udržet silný elán v jedné věci, nemůže dělat jen tu jednu věc. Protože hrozí, že se dostane do stereotypu a nakonec vyhoří,“ vysvětluje svůj přístup Adam.

Foto: Nikol Štrossová

Adam Helma zjistil, že ho nejvíc naplňuje vaření

Do kuchyně ho to ale táhlo čím dál víc, podle jeho slov zejména proto, že žádná jiná práce nemá tak specifickou atmosféru. V kuchyni musí kuchaři a kuchařky čelit různým zdrojům stresu, které se proměňují každý den, zároveň to ale může být velká zábava. Je potřeba vždy rychle jednat a na málokterém pracovišti člověk skutečně pozná, jak jeho kolegové a kolegyně fungují v krizových situacích.

„Někdy je to boj, ale pro mě je to zároveň trochu závislost. Rozhodně to není tak komfortní jako práce architekta. Děláme dlouhé hodiny, práce je to fyzicky náročná, ale pro mě to je kombinace všeho, co jsem v předchozích profesích dělal. Je to ve výsledku tvoření něčeho vizuálního, co lze ale vnímat daleko více smysly, nejen očima. A do toho je to tvrdá manuální práce, což mě vždycky uspokojovalo,“ říká mladý kuchař.

Napevno Adam zakotvil v Ze Mě projektu, gastronomickém uskupení, za kterým stojí Vojtěch Nemrava. Ten by spíše než pojem uskupení zvolil spojení parta kamarádů. Společně pořádají rozličné akce, kde pod širým nebem připravují smažená kuřata, pizzy, langoše, rameny, gyrosy, zvěřinové hody – prakticky všechno, na co si vzpomenete, akorát ve velice neotřelém podání. Do toho dělají catering na svatbách, oslavách i při jiných příležitostech, takže je zřejmé, že o rozmanitost, která Adama baví, tady není nouze.

Se stále intenzivnějším zapojením v Ze Mě projektu Adam také piloval recepturu na své zázvorové pivo Filuta. To probíhalo nejprve v domácích podmínkách. „Pro ginger beer jsem se naprosto nadchnul v zahraničí a pak jsem se od kolegyně dozvěděl, že si limonádu její přítel dělá doma. Řekl jsem si, že to nutně potřebuji vyzkoušet a neoblomně jsem začal testovat u sebe doma,“ přibližuje Adam.

Pro zázvorové pivo toho není příliš potřeba. Stačí zázvor, citron, cukr a voda. Z této směsi, jejíž poměry nejprve různě pozměňoval, aby dosáhl vytoužené chuti, vytvořil Adam takzvaný ginger bug, což je jakýsi zázvorový kvásek. Ten lze následně přidávat do každé nové várky, jelikož nastartuje proces kvašení a tím tedy i proces přirozeného perlení. Jelikož jde o živý produkt, testování šlo ruku v ruce se spoustou peripetií. Jednou například rozkvašená várka ve skleněné nádobě vybouchla uprostřed noci.

„Když jsem výrobu přesouval do testovací kuchyně, rozlil jsem várku do zavařovacích sklenic a dal ji do konvektomatu. Jenže když jsem ho otevíral, sklenice vybouchly, všude tak byly střepy, dostaly se mi i do obličeje. No, byla to naprostá pohroma. Takže jsem zjistil, že je to vlastně takový granát. Proto jsem dospěl k závěru, že limonádu musím po konci kvasného procesu za každou cenu nechat pasterovat. Na chuti to nic nemění a já mám jistotu, že se nikomu nic nestane,“ vysvětluje Adam.

Foto: Nikol Štrossová

Kvasný proces způsobil během testování také řadu peripetií

Definitivní rozhodnutí opustit kariéru architekta přišlo před dvěma roky, kdy už měl zázvorový nadšenec jasno v tom, že se chce gastronomii a vlastní limonádě věnovat naplno. „Poslední ateliér, kde jsem působil, což byl Lennox architekti, jsem opustil s tím, že jdu dělat limonádu,“ směje se Adam. Nyní má už zajetý proces výroby, který je ale kvůli specifikům přirozené fermentace rozdělený na tři místa: do pivovaru v pražské Hostivaři, kde uvaří základ, do přípravné kuchyně, kde jej „naočkuje“ dnes už dva roky starým kváskem, a nakonec do limonádovny, která má linku na pasterizaci.

„Celý proces tak zabere čtyři dny a je rozprostřený na tři místa. Jsem schopný najednou udělat asi tisíc lahví. Není to sice úplně nejefektivnější, ani na tom nezbohatnu, ale zatím mi to tak vyhovuje. Samozřejmě by bylo jednodušší, kdybych do limonády nahnal oxid uhličitý, ale právě o ty bublinky vzniklé přírodní cestou mi jde především. To je hlavní přidaná hodnota Filuty,“ dodává Adam.

Jeho Filuta je zatím k dostání na akcích Ze Mě projektu, ale také třeba v kavárnách Triko, Grounds a v Kro na náměstí Jiřího z Poděbrad, zájem projevily i některé bary. V plánu jsou též další příchutě, třeba takový šípek. Ale všechno má svůj čas.

Foto: Nikol Štrossová

Zázvor, citron a přirozené perlení, to je Filuta