Na brněnský Kafec si pandemie nepřišla. Během ní otevřel pět nových kaváren a roste po celém Česku

kafec_tomas-cafe-fara-min

Foto: Kafec

Tomáš Konečný, zakladatel sítě Kafec

Ať už jste v Brně, Praze nebo třeba Uherském Hradišti, ve všech těchto městech můžete narazit na Kafec. Úspěšné kavárny, kam lidé míří za vyhlášenými vaflemi i unikátním zaškrtávacím menu, vlastní Tomáš Konečný. Do gastra se dostal už v patnácti letech jako brigádník a v oboru zůstal dodnes jako podnikatel. A to i přesto, že jeho první pokus skončil krachem a exekucemi. Protože ví, co všechno práce obnáší, nebojí se si vyhrnout rukávy a jakožto správný restauratér vyrazit na plac.

Jestliže gastro průmysl během pandemie strádal, Kafec je vskutku úkaz. Před rokem 2020 měl po různých městech Česka tři pobočky. Koncem letošního ledna otevřel ve spolupráci s franšízanty již celkově sedmou a osmá je na spadnutí. Dvaačtyřicetiletý Konečný říká, že nebýt finančních rezerv, tak dobře by na tom teď rozhodně nebyl. Jak je důležité mít účetnictví v pořádku, se naučil poměrně tvrdě už v počátku své podnikatelské kariéry.

Ale od začátku. Když byl ve druhé třídě, tak zatímco si jeho spolužáci hráli s Merkurem, Tomáš Konečný si z dětského pokojíčku vytvořil kavárnu. „Návštěvy, které přišly domů, vyfasovaly papírové peníze a já jim tehdy servíroval turka. Asi jsem to měl v krvi,“ směje se rodák z Hodonína.

kafec_f93a5009-min

Foto: Kafec

První Kafec v centru Brna

V gastru pak začal pracovat, jen co to bylo legálně možné. Zároveň studoval střední hotelovou a následně vyšší odbornou školu. Vyzkoušel všechno od číšníka, kuchaře a později přišla na řadu i vlastní restaurace. „Nebyla vlastně vůbec ničím zvláštní. Představte si restauraci před dvaceti lety. Steaky ještě nejely a jediné, co se nějak lišilo, byly pizzerie,“ popisuje Konečný. K prvnímu podniku přibral i druhý a pod rukama mu vyrůstal celkem slušný byznys.

Všechny vydělané peníze reinvestoval, ale podle svých slov tehdy z mladické nerozvážnosti dělal spoustu věcí špatně. Utíkaly mu peníze na skladových zásobách a když po třech letech práce, kolem roku 2004, odjel na dovolenou, jeho tehdejší spolupracovník ho údajně vykradl. „Nikdy se to úplně nevyšetřilo, ale vzdal jsem to. Výsledek byl, že jsem měl několik milionů dluhy a exekuce,“ vypráví Konečný.

Velký krach ho prý podnikatelsky naučil víc než předchozí léta na hotelových školách. Přiznává, že byl na dně, vzdal se a na chvíli začal pracovat i zcela mimo gastronomii. Po dvou letech se však do svého životního oboru vrátil jako provozní jednoho brněnského podniku s bowlingem, restaurací a kavárnou.

Dluhy se postupně podařilo splatit i s úroky a Tomáš Konečný byl připravený na nový začátek. Když si tehdy s kolegy rozdělovali v podniku kompetence a říkali si, kdo bude mít na starost jakou část, vylosoval si dnešní majitel Kafecu kavárnu.

Začal odebírat lepší kávu, dělal dílčí změny a provoz posouval kupředu. „Když jsem pak ale chodil za majitelkou s dalšími nápady, tak mi řekla, že si to představuji jako Hurvínek válku. A že kdybych byl na jejím místě, tak to tak taky nedělám. Tak jsem jí druhý den donesl výpověď,“ vypráví tehdejší provozní.

Kavárna s vymazlenými jídly

Místo toho se rozhodl, že nápady bude realizovat na vlastní pěst. A tak začal vznikat nápad na první Kafec. Prostý název vychází z brněnského nářečí – v hantecu znamená prostě kavárna. Peněz z výplaty tehdy Konečný mnoho neušetřil, a tak startoval Kafec bez velké investice. Za desítky tisíc odkoupil vybavení od jiné, končící kavárny.

V té době v kavárnách dominovala méně kvalitní italská káva a rozmrazené dezerty z velkoobchodních skladů. Éra domácích pekařů, cukrářů i výběrové kávy přišla až později. A k snídani? Standardně jste si mohli poručit obyčejný toust se sýrem, šunkou a kečupem. I proto chtěl Tomáš Konečný postupovat jinak a vymýšlel, jakou kuchyní zaujme.

„Pokud měli Češi začít chodit na snídaně, věděli jsme, že potřebujeme dělat vajíčka a párky. Bez toho to prostě nešlo,“ říká podnikatel. A tak byly právě velké snídaně jednou s prvních věcí, kterou začal v Kafecu servírovat.

Naprosto ikonickými se ale staly kafecové vafle. Tomáš Konečný na ně jel shánět inspiraci přímo do Belgie. Když se vrátil, recepturu vyladil k dokonalosti. Bylo to přitom v době, kdy byly vafle jen vzácností. „Strávili jsme hledáním perfektního těsta celý den. Když jsme pak asi u desáté varianty byli naprosto přecpaní, a přesto jsme si řekli, že bychom si ji dali ještě jednou, věděli jsme, že to bude ono.“ říká podnikatel. Těsto už dvanáct let nezměnil a zákazníci jeho vafle milují.

kafec_dsc_0036-min

Foto: Kafec

Vafle z Kafecu se staly vyhlášenou pochoutkou

Kafecu se tak začalo dařit. Jeden z jeho nejvýraznějších atributů, který se zachoval dodnes, nicméně není paradoxně na jídelníčku, ale jídelníček sám. Ať už totiž přijdete do jakékoliv pobočky, na stole na vás bude čekat menu v lesklé fólii a ve stojánku červený fix. Jednoduše si zaškrtnete, jaké ingredience chcete třeba na své sladké vafle či počet vajíček ke snídani. Anebo jednoduše označíte jedním křížkem takzvanou královskou snídani a nemusíte nic řešit. Následně obsluha přijde a menu si vybere.

Jedním z Konečného cílů bylo přivést do Česka ve velkém i výběrovou kávu. Kafec tak už v roce 2012 začal servírovat tento nápoj způsoby jako je vakuum pot se skleněnými baňkami a kahanem. Baristé Kafecu trávili dlouhé hodiny i na školeních a už tehdy připravovali výběrovou etiopskou kávu. V roce 2013 začal Kafec o kávě edukovat i své hosty v rámci přednášek a dnes nabízí hned osm druhů kávy – tři na espresso a pět na filtrovanou kávu.

Kombinace výběrové kávy, vaflí a zaškrtávacího systému si v Brně rychle našla stálé zákazníky, a tak mohl Tomáš Konečný začít přemýšlet i nad expanzí. V kanceláři si vyvěsil mapu a do ní zapíchal šestatřicet vlaječek. Právě tolik kaváren v českých městech by chtěl výhledově otevřít.

Jako první byl na řadě Zlín. I ve východním cípu republiky slavil kafecový koncept úspěch, a navíc se v menším městě nemusel potýkat s tak velkou konkurencí. Postupem času se Konečnému začali ozývat i lidé, kteří si chtěli otevřít svůj vlastní Kafec. Docela přirozenou cestou se tak začal rodit franšízový model.

První taková pobočka otevřela na konci roku 2018 v Plzni. „Franšízant je samostatný podnikatel a je to jeho investice. Dodržuje koncept a my mu pomáháme a bereme si od něj poplatek ve výši osmi procent z hrubých tržeb bez DPH. I my tedy máme motivaci, aby víc vydělal,“ osvětluje Konečný svůj model.

Pandemie? Nikoliv brzda, ale motor

Následná pandemie jakoby rozvoj firmy ani nepoznamenala. V květnu 2020 otevřela franšízová pobočka v Uherském Hradišti a v prosinci téhož roku v Olomouci. Kafec ani nemusel ze stálých zaměstnanců nikoho propouštět. Tím, že standardně tvoří asi polovinu jeho pracovní síly studenti, kteří během covidu z měst odjeli, klesly řetězci i náklady.

Loni přibyla celkem šestá pobočka, tentokrát již druhá v Brně. „Vznikla proto, že na původním brněnském Kafecu jsme měli o víkendech tak plno, že jsme odmítali rezervace. Takže často se stává, že když někdo volá o rezervaci na původní Kafec, pošleme ho do nové pobočky,“ vysvětluje podnikatel synergii dvou Kafeců v jednom městě. Posledním přírůstkem do kafecové rodinky je hlavní město – na Letné otevřel Kafec teprve na konci ledna. V březnu se chystá i na otevření osmé pobočky v Kroměříži.

„Myslím, že od ostatních kaváren se lišíme hlavně naší kuchyní. Vaříme tradiční jídla, v ostatních kavárnách se kulinářská činnost skládá zejména z věcí, jako jsou obložené chleby nebo avokáda, které je tak trochu náhrada za vajíčko. My máme de facto kuchyň, která je restaurační, ale jsme kavárna,“ analyzuje Konečný recept k úspěchu.

kafec_29249254_2005950612779022_6241890192178188038_n-min

Foto: Kafec

Tomáš Konečný je milovník dobré kávy

Ačkoliv to tak na první pohled nemusí vypadat, dvaačtyřicetiletý podnikatel nechce, aby Kafec rostl za každou cenu. Podle svých slov naopak růst brzdí a chce se přesvědčit, že každý z franšízantů mu lidsky sedne. „S většinou lidí, kteří mě osloví, že by chtěli vlastní Kafec, se ani nedomluvím,“ říká. Místo toho se soustředí na rozvoj interních procesů a systémů, díky kterým je zakládání každé další pobočky o něco lehčí a provoz o něco levnější a příjemnější.

Zhruba před dvěma lety tak spustil i interní IT systém nazvaný Náš Kafec, díky kterému dokáže být v kontaktu s každým z přibližně stovky lidí, kteří v Kafecech pracují. Pro nováčky je zde podrobný manuál i s testem a pro provozní interní objednávkový systém nebo rozdělování směn.

I přesto, že Kafec nepřestává růst, Tomáš Konečný věří, že má podnik stále dobře pod kontrolou. Každou pobočku pravidelně pečlivě hodnotí ve více než 1600 položkách. A denně má přehled o tržbách na každé z nich. „Moje žena tvrdí, že na tohle jsem trochu šílenec,“ směje se podnikatel. Možná ale právě proto se za loňský rok vyšplhal obrat všech Kafeců ke sto milionům korun a podniky se můžou pyšnit velkou přízní zákazníků.

kafec__93a9699-min

Foto: Kafec

Kafec nabízí ve svých pobočkách bohaté snídaně

I přestože by si Tomáš Konečný už mohl v klidu vysedávat v manažerském křesle, nezapomíná na své gastronomické základy. Nezřídka si prý přisedne k hostům a vyptává se jich, co zlepšit. A když na číslech pozná, že něco na pobočce nefunguje, sám se sebere a jde do ní na čtrnáct dní pracovat, aby odhalil daný nedostatek. Naštěstí to není třeba často – naposledy to udělal minulý rok v létě.

Mezitím se Kafec rozšiřuje nejen geograficky, ale i do jiných byznysových sfér. Jeho majitel říká, že dalším velkým gastro trendem jsou domácí sirupy a marmelády, a tak již koupil polovinu rodinné firmičky Viola, která se právě těmito produkty zabývá.

Jakožto gastronomický matador se samozřejmě nevyhne myšlenkám ani na další kulinářské zážitky, ale s ledovým klidem je zatím filtruje: „Devadesát devět nápadů ze sta je na jiné gastronomické věci. Ale přesně proto mám na stěně tu mapu s vlaječkami. Pokud daná myšlenka nesouvisí s Kafecem, prostě ji vytěsním. Kafec mě baví, cítím se mu zavázaný a chci se mu věnovat. A je skvělé, jak ho už dvanáct let tvoříme.“

Jiří Svoboda

Redaktor CzechCrunch, student politologie a mediálních studií na FSS MU. Píše texty o vesmíru, sociálních sítích a technologiích.

Redaktor CzechCrunch, student politologie a mediálních studií na FSS MU. Píše texty o vesmíru, sociálních sítích a technologiích.