Podniky pod značkou Kro by se bez přehánění daly označit za fenomén. Ať už totiž v hlavách lidí, kteří za „krůčkem“ stojí, vykvasí jakýkoliv nápad, zdá se, že nese jenom ovoce. Kro Bistro & Bar, poslední počin téhle ambiciózní party, se nachází v jednom z výklenků pražské Sokolovské ulice a už jeho název přímočaře odhaluje celý koncept – šéfkuchař Václav Kršňák tu společně s šéfbarmanem Pavlem Sochorem v uvolněné atmosféře spojují skvělé jídlo s koktejly.

Pojem Kro se do povědomí milovníků gastronomie dostal už krátce poté, co Vojtěch Václavík společně s Petrem Němcem otevřeli na Jiřího z Poděbrad rotisserii s kuřaty Kro Kitchen. Název se měl původně vyslovovat jako „Krů”, jelikož jde o odkaz jednak na norský výraz pro hospodu, jednak na anglické slovo crew, ale lidová slovesnost ho přetavila na „Kro”.

Pojetí kuřecí rotisserie s názvem poutajícím pozornost však zdaleka nebylo tak prosté, jak by se na první pohled mohlo zdát. Zdánlivě obyčejná jídla zde totiž díky prvotřídním ingrediencím a neotřelému přístupu k jejich zpracování povznesli na zcela nečekanou úroveň. A právě tento přístup začal postupně přitahovat další gastronomické nadšence.

S nimi pak postupně rostlo i portfolio podniků. Ke kavárně Kro Coffee a řemeslné pekárně v Moskevské ulici se tak v červnu letošního roku přidal Kro Bistro & Bar. „Před nástupem do vinohradského Kro Kitchen jsem v gastronomii působil spoustu let – vlastně už od patnácti,“ začíná vyprávět Václav Kršňák.

Byl to opět on, kdo stál společně s Pavlem Sochorem u zrodu nejnovějšího karlínského přírůstku a má na starosti jednu polovinu celého konceptu, tedy bistro. „Po vyučení jsem se dal na profesionální dráhu kuchaře, prošel jsem spoustou restaurací, jako například Café Savoy, Kalina, Zátiší či Bistro proti proudu. A pak přišla příležitost zkusit vinohradské Kro Kitchen,“ říká Václav Kršňák.

Rozhodnutí jednatřicetiletého kuchaře stát se součástí právě tohoto podniku prý ovlivnil především novátorsky pojatý gastro koncept, uvolněná atmosféra a lidský přístup ze strany Vojtěcha Václavíka a Petra Němce. Přitom v době, kdy Václav do Kro Kitchen nastupoval, se jeho kariérnímu posunu spousta přátel divila.

„Říkali, že dělám nepochopitelný krok zpět, jelikož jsem měl možnost jít pracovat do La Degustation. Vnímali to tak, že mám potenciál dělat něco úplně jiného. Ale já jim říkal, že vůbec nevědí, jaký potenciál má právě Kro. A dnes se moje slova potvrzují,“ usmívá se Kršňák.

Stejně tak i Pavel Sochor měl za sebou spoustu zkušeností, zejména na poli barové mixologie a provozu vlastních podniků. Několik let působil v barech v Anglii či Skotsku, a právě kontakt se zahraničním přístupem ke konzumaci koktejlů mu ukázal, že zážitek z baru nespočívá jen v co nejrychlejším dosažením opilosti, ale naopak se dá pojmout jako sofistikovaný chuťový zážitek.

„S Vojtou jsem se dlouho znal, takže když jsem zjistil, že se chystá na Jiřáku otevřít Kro Kitchen, hodně mě to zaujalo. Na začátku jsem mu pomohl připravit pár koktejlů na stálé menu, a nakonec jsem se začal na chodu provozu sám víc podílet – jak na place, tak v kuchyni,“ popisuje své začátky v Kro Kitchen pětatřicetiletý Sochor.

Když bistro potkává bar

Po čase přišel Vojtěch Václavík s tím, že objevil prostor v Karlíně, kde by byla možnost otevřít další Kro podnik. „Původní plán zněl, že otevřeme Vinohrady číslo dvě. A Vojta od začátku chtěl, abych já měl na starosti kuchyň a Pavel bar,“ začíná Kršňák popisovat začátky Kro Bistro & Bar. „Jenže s tím, jak se začal v Karlíně rýsovat interiér, jsme si uvědomili, že budeme mít skvělou příležitost mnohem více propojit bar s kuchyní. Logicky jsme tedy nemohli otevřít ten stejný podnik, který již několik let funguje na Vinohradech.“

Základní stavební kámen zůstal stejný, tedy moderní rotisserie s kuřaty. Ale právě vytvoření plnohodnotného baru otevřelo pro Kro Bistro & Bar zcela nové pole možností. Václav s Pavlem si mohli dovolit mnohem více experimentovat s koktejly i jednotlivými chody. „Říkali jsme si, že otevřená kuchyně přímo navázaná na bar v Praze dosud chyběla. Zároveň jsme jasně vnímali, že jídlo, které v ‚krůčku‘ vzniká, by za hranicemi vážně skvěle fungovalo právě s koktejly, takže tohle propojení bylo nasnadě,“ vysvětluje Sochor.

Do tohoto konceptu se nadšeně vrhli i přesto, že čeští strávníci spojení jídla a koktejlů teprve objevují – jinými slovy za jídlem se chodí do restaurace, za drinky do baru. V Kro Bistro & Bar se od svého otevření v létě letošního roku snaží ukázat, že tyhle dvě roviny lze přirozeně propojit, a může tak vzniknout komplexní gastronomický zážitek.

Pavel Sochor zde všechny koktejly vymýšlí tak, aby dobře souzněly s jednotlivými chody. Některé mají i pojící linku v podobě použitých ingrediencí. „Jelikož si tady všechno připravujeme sami, můžeme jednotlivé koktejly uzpůsobit tak, aby se dalo udělat i jejich párování s jídlem. Pro větší skupiny lidí pořádáme degustace, na kterých se propojení baru s kuchyní nejlépe projeví,“ dodává ke konceptu koktejlového menu Tereza Rážová, která je rovněž neoddělitelnou součástí karlínského týmu.

Zimní sezóna v podobě hřejivých pokrmů i koktejlů

„Když chystáme nové menu v kuchyni i na baru, průběžně spolu komunikujeme a výsledky své práce ochutnáváme a ladíme. Zároveň také všichni sdílíme stejný přístup, který stojí na využívání sezónních ingrediencí. Takže když vím, že je sezóna hrušek a v kuchyni budou pracovat právě s nimi, snažím se je zakomponovat i do koktejlového menu,“ říká šéfbarman Sochor k procesu skládání nové nabídky pokrmů a koktejlů.

Výjimkou nebylo ani aktuální menu. V zimě lidé vyhledávají spíše vydatnější a krémovější jídla, která pořádně zahřejí, což celá současná nabídka úspěšně reflektuje. Mezi jednotlivými chody se tak blýskají ingredience jako šípky, smetana, kvašená a nakládaná zelenina, jablka či brusinky, koktejlovému menu pak dominují hrušky, máslo, skořice, zázvor a restované suroviny, které vytvářejí příjemnou chuť evokující polena hořící v krbu.

Milovníky rustikálních chutí připomínajících dětství potěší třeba hovězí na smetaně s jablečnými chipsy a brusinkovým prachem, které doprovází vydatné špecle. Díky omáčce ze spálené smetany je příjemným pohlazením v chladných zimních měsících také vegetariánský speciál – pečený topinambur se žloutkem s citronovou kůrou.

Jednotlivé chody potvrzují slova šéfkuchaře Václava Kršňáka o širších možnostech k experimentování. Některé použité ingredience by se totiž vyjímaly i na degustačních menu fine diningových restaurací. V Kro si ale jednotlivé pokrmy drží svébytnou lehkost, která představuje spojnici mezi Vinohrady a Karlínem.

Na koktejlové menu přibylo rovněž několik zimních novinek. Pro ty, kdo si potrpí spíše na sušší, přímočaré drinky, je jako dělaný například Days Highball, umíchaný z whisky Nikka Days infuzované na másle restovaným ječmenem. Skrytou hrozbu, především kvůli nebezpečné pitelnosti a zábavnosti, pak představuje Fizzy Pear se sorbetem z hrušek a whisky Ardbeg doplněným cremantem Atmospheres Extra Brut.

Přírůstky s ryze vánoční atmosférou pak představuje dvojice koktejlů Champagne Snowball z vaječného likéru a šampaňského Fleury Blanc de Noirs a Milky Way Punch z rumu Angostura Reserva, sherry a exotiky zvané horchata, kterou zde dělají z rýže a restovaných mandlí se skořicí. Oba drinky ocení především ti, kdo se neradi smiřují s faktem, že Vánoce nás čekají zase až za rok.

Na to, že je Kro Bistro & Bar otevřené teprve půl roku, si vydobylo na karlínské konkurenční gastro scéně velice silnou pozici a působí dojmem, že na Sokolovské láká k návštěvě už mnohem delší dobu. Možná i to je důkazem toho, že přístup, který zde od svého otevření razí, je ten pravý. A že párování jídla s koktejly může být stejný chuťový zážitek jako párování s vínem.