Náš steak bude i pro vegany, věří šéf Bene Meat Technologies. Kultivované maso z Česka chce dobýt svět

Zakladatel Bene Meat Technologies Roman Kříž

Foto: Bene Meat Technologies

Co mají společného maso a lyže? Zakladatel českého startupu Bene Meat Technologies, který se zaměřuje na alternativy zvířecích produktů kultivované v laboratoři, si v historii sportovního náčiní pro sjíždění zasněžených svahů bere inspiraci. „Po vynálezu prvních lyží postupně vzniklo velké odvětví s miliardami pro vývoj lepších materiálů, ale až po dlouhé době přišel někdo s nekonvenčním myšlením, vykrojil bočnici… a na světě byly carvingové lyže, co lépe zatáčí,“ popisuje Roman Kříž pro CzechCrunch. Dnes se to zdá samozřejmé, nikoho předtím však takové řešení nenapadlo.

„My potřebujeme přesně lidi, které to napadne,“ říká Kříž. Od takového základu se přitom odvíjí snad vše spojené s Bene Meat, počínaje samozřejmě samotným nápadem kultivovat maso v bioreaktoru. Někdo si musel říct: místo abychom se ve jménu morálky a ekologie museli vzdávat hamburgerů nebo steaků, vyrobíme si je bez zabíjení zvířat a se zanedbatelnou uhlíkovou stopou v laboratoři.

Pravda, s tím zdaleka nepřicházejí jako první, ve světě existují desítky startupů se stejným cílem. Průkopnické jsou nicméně všechny, protože operují s předpokladem, že něco takového je vůbec možné – dosud totiž nebylo. Tuzemský tým si pak razí vlastní cestu snad ve všech ostatních ohledech, od velice mladého týmu přes v zásadě odhánění investorů až po každodenní fungování.

Řečeno jen trochu nadneseně, Bene Meat je jeden z nejdezorganizovanějších startupů, na který narazíte. Neexistuje zde nic jako typický den. Jeden kolega se vydává na farmu pro embrya kvůli kmenovým buňkám, další jde jiné buňky ozařovat gama zářením, zatímco jiní načítají akademické materiály pro pomoc s výzkumem.

Pokud někdo náhodou objeví něco zajímavého, pozornost se otočí k němu. V dalších dnech přijde na řadu zase něco jiného. Je to tak zcela záměrně, byť s nárůstem pracovníků se zformovaly výzkumné skupiny s vlastním zaměřením.

bene-meat-technologies-cultivated-meat-nemaso

Svalové buňky v Petriho misce

Foto: Bene Meat Technologies

„Je to takový tvůrčí chaos – pro mě fascinující a nabíjející prostředí,“ říká Kříž, který startupu oficiálně šéfuje, ve skutečnosti zde ale není fixní hierarchie. Jak se píše na webu Bene Meat, šéfem je ten, kdo má pravdu, a vedení prý činí jen minimum klasicky autoritativních rozhodnutí. Zásadní je, kam je zavede výzkum, snaha porozumět chování buněk a ultimátní cíl vytvořit maso bez etické a ekologické zátěže.

Roman Kříž se k tomuto tématu dostal asi před dvěma lety v zásadě náhodou, když ho kamarád upozornil na existenci masových alternativ. Byť je vystudovaný právník, rád vidí, jak mu „něco roste pod rukama“. Mnoho let proto strávil v mezinárodním obchodu, počínaje obalovými materiály přes zdravotnické přístroje až po sušárnu uranového koncentrátu. Když ale objevil kultivované maso a několik měsíců rodící se segment studoval, rozhodl se vydat tímto směrem.

Nejstarší syn pak Kříže propojil se svým známým Jiřím Janouškem, dvacetiletým biologem. Spolu s další kolegyní nějakou dobu strávili rešeršemi a zjišťováním, jestli by pro ně zkusit kultivovat maso bylo vůbec možné. „Zjistili jsme, že to není nemožné, takže jsme založili firmu,“ poznamenává startupista. Následně oslovil Jana Vilda, který je dodnes hlavním investorem, a postupně přijímal další lidí pro výzkum.

Bene Meat Technologies se tím stal nejspíš jediným startupem ve střední a východní Evropě, který se kultivovaným masem zabývá. Není těžké pochopit proč – zjistit, jak vytvořit ideální prostředí pro množení buněk, a přitom to dělat na průmyslové úrovni a za nízkou cenu, je náročný úkol. Zároveň je to nicméně problém, jehož řešení může výrazně zlepšit životy lidí, zvířat i planety.

Výzkumem buněk k lepšímu životu zvířat i planety

Svět už obletělo mnoho záběrů ukazujících, v jakých podmínkách žijí miliony krav nebo slepic v průmyslových farmách. I kdybychom ale všechna podobná zařízení důsledně eliminovali, stále zůstane nepříjemná nutnost zabíjet zvířata. A ani ne tak, že bychom museli, ale mnohdy protože chceme jíst maso. Nezávisle na morálních argumentech je zde pak také dopad masového průmyslu na životní prostředí.

Chov dobytka pro konzumaci vyžaduje obrovské množství půdy, vody a má výrazný vliv na klimatické změny. Podle nedávné studie, publikované v prestižním vědeckém časopise Nature, je globální produkce jídla (pěstování, zpracování i doprava) zodpovědná za 35 procent veškerých emisí skleníkových plynů. Naprostá většina z toho je přitom spojená s masovým průmyslem a přináší až dvojnásobek emisí oproti pěstování zeleniny nebo ovoce přímo ke konzumaci.

bene-meat-technologies-cultivated-meat-nemaso-3

Svalové buňky pod mikroskopem

Foto: Bene Meat Technologies

Právě tyto aspekty jsou prý hlavními motivátory práce jak Bene Meat, tak ostatních startupů usilujících o kultivaci masa ze zvířecích buněk. V současnosti přitom probíhá závod o to, který z nich dokáže na trh jako první uvést skutečně funkční produkt. Proto také mezi sebou nejsou příliš sdílné a v Praze museli před necelými dvěma lety začínat spíš s minimem informací, vycházejících z vědeckých prací zaměřených převážně na lidskou medicínu.

„Použitelných materiálů není tolik, hlavně proto, že většina z nich popisuje jenom jeden nebo dva vlivy na tkáň a buňky. Chybí snaha buňkám porozumět na úrovni, aby obrazně řečeno poslouchaly na povel, což my potřebujeme,“ vysvětluje Kříž. Dodává ovšem, že řešení těchto problémů by mohlo být aplikovatelné nejen na jiné zvířecí druhy než skot, ale také na lidskou medicínu. „Jsem přesvědčen, že půjde řešit otázky kardiologie, poranění míchy a podobně,“ poznamenává.

Jak už totiž zaznělo, v základu „masa z laboratoře“ je detailní porozumění buňkám a schopnost je ovlivňovat tak, aby se množily přesně požadovaným způsobem – zjednodušeně aby ze vzorku odebraného ze zvířete v bioreaktoru vyrostl kus masa, co lze jíst. Jednou z hlavních výzev je přitom vytvořit správné podmínky a zvolit správně roztok s živinami pro množení buněk.

V současném stavu se navíc morální zátěž konzumace masa přenesla z jeho získávání na proces kultivace. Základem média, které iniciuje buňky k dělení, je totiž tzv. fetální bovinní sérum. Získává se z krevní plazmy nenarozených zvířat a spolehlivá alternativa k němu prozatím neexistuje. Pokud (respektive jakmile) ho v Bene Meat nebo podobném startupu dokážou nahradit rostlinným roztokem a průmyslově vyráběnými signalizačními proteiny, půjde o zásadní úspěch.

Další živiny kultivačního média lze získávat primárně z rostlin – podobně jako u zvířat, ale mnohem efektivněji. Místo složitého trávicího systému krávy se čtyřmi žaludky se mohou potřebné prvky extrahovat třeba z řas. Jednak v nich jsou živiny obsaženy v podstatně vyšší koncentraci, jednak je jejich pěstování násobně rychlejší a méně náročné než třeba u klasického krmiva pro krávy.

V nepříliš vzdálené budoucnosti by díky tomu maso nemuselo pocházet z velkých průmyslových farem plných zvířat a jatek nebylo by ani potřeba rozsáhlých polí pro pěstování potravy pro zvířata.

Místo toho by mohly nastoupit násobně menší pěstírny s bioreaktory, pastva s několika zvířaty pro pravidelné biopsie (odebírání vzorků buněk) a nádrže pro pěstování řas. Takto produkované maso by nevyžadovalo porážení žádných zvířat, mělo by zanedbatelnou uhlíkovou stopu a potřebovalo by desetinu zemědělské plochy oproti současným farmám.

Produkty startupů z kultivovaného masa jsou dnes spíš marketing

V Bene Meat teď ale směřují teprve k prvnímu prototypu. S produkty, jaké ukazují Leonardem DiCapriem podporované Aleph Farms nebo Memphis Meats s investicemi od Billa Gatese, by mohli brzy přijít také. Raději ovšem přemýšlí jinak. Zakladatel českého startupu říká, že místo marketingových záležitostí pro potenciální investory míří k prototypu, který řeší všechny základní problémy a je škálovatelný.

„Jsme orientovaní produktově, ne marketingově a nechceme vyvíjet něco, co bude jen na oko,“ poznamenává Kříž. „Počítáme množství živin na korunu nákladů a zde je třeba najít alternativní médium, které cenu sníží na přijatelnou úroveň. Zároveň médium potřebujeme být schopni recyklovat a efektivně se zbavovat odpadu vytvářeného metabolismem buněk,“ pokračuje.

V zásadě vše, na čem dnes v Bene Meat pracují, bude muset být u konečného produktu jiné. Navíc, i když se konečně dospěje do bodu, kdy bude možné ve velkém, levně a bez morálních kompromisů pěstovat svalové (a další v masu obsažené) buňky, stále to znamená nanejvýš masové kuličky a ne steak s autentickou strukturou. Zmiňované Aleph Farms se sice letos pochlubily steakem vytvořeným pomocí 3D tisku, to se ale nezdá jako škálovatelné řešení dostupné někomu jinému než bohatým.

bene-meat-technologies-cultivated-meat-nemaso-2

Zkoumání svalových buněk na monitoru

Foto: Bene Meat Technologies

Šéf českého startupu přesto věří, že to vše je jen otázka času a financí, které se do kultivovaného masa vkládají po stovkách milionů dolarů. Za důležitější část celé operace, než je investice nebo velká laboratoř, a zároveň největší výzvu, považuje nalezení správných lidí, s nimiž Bene Meat rozvíjí.

Tak se stalo, že v jednom z nejambicióznějších tuzemských startupů vede výzkumný tým dvacetiletý student a nejmladší členka týmu je dokonce stále na střední škole. Také většina ostatního, asi třicetičlenného osazenstva nesplňuje typickou představu šedivějícího a obrýleného vědce, který stojí před zásadním objevem.

Přece jen s nimi ale na částečný úvazek pracuje také profesor Jan Černý z přírodovědecké fakulty Karlovy univerzity, jeden z největších českých odborníků na buněčnou biologii. V jiných směrech je Bene Meat o něco málo konvenčnější. Jeho mladý tým je mezinárodní, má tedy kolegy a kolegyně ze Slovenska, Ukrajiny, Itálie nebo Německa. Jelikož většina komunikace probíhá v angličtině, záleží jen na schopnostech.

Externě také, ať už na základě smluv, nebo čistě neformálně kvůli zájmu, spolupracuje s institucemi a firmami různě v Česku i ve světě. Namátkově Kříž zmiňuje Ústav experimentální medicíny, Mikrobiologický ústav, Biocev nebo Technickou univerzitu v Liberci a v Ostravě. A třeba ve Švýcarsku mají vazbu na výrobce bioreaktorů, v Rakousku zase vyvíjejí přísady pro kultivační médium.

Skutečné maso i pro vegany

Kromě toho Bene Meat staví dodavatelský řetězec, rozšiřuje výzkumný tým a pracuje na vylepšení laboratoře. Doufají, že do konce příštího roku se dokážou přiblížit něčemu, co se stane základem pro první finální produkt. Vypěstované hovězí by mělo připomínat mleté maso a mít stejné výživové vlastnosti. Dokonce by mělo být zdravější, nebude obsahovat žádné geneticky modifikované organismy (GMO), krmná aditiva používaná pro rychlejší růst krav, antibiotika, hormony a podobně.

„Myslím, že naše maso mohou klidně přijmout i vegetariáni a vegani motivovaní ekologicky či morálně,“ míní Kříž. Ze začátku ostatně počítá s promícháním kultivovaného masa s druhou alternativou, rostlinným masem.

bene-meat-technologies-1

Bez sběru velkého objemu dat a jejich analýzy se vývoj kultivovaného masa neobejde

Foto: Bene Meat Technologies

Nějakou dobu bude trvat, než pěstování v bioreaktorech dosáhne dostatečného objemu na to, aby mohlo samostatně vytvořit větší trh. Na opačné straně pak stojí „svatý grál“ ve formě steaku, který vypadá, chutná i stojí prakticky stejně jako ten přímo ze zvířete.

Kdy tam Bene Meat dorazí? Mluví se o pěti letech nebo určitém objemu investice, ještě v tomto ohledu ale pražský startup přemýšlí jinak než ostatní. Nemá totiž jasně stanovené cíle. „Každá roadmapa vám zároveň definuje rámce, v nichž se pohybujete. My často ve světle nových zjištění zpochybňujeme a prověřujeme i to, co už známe. Naopak současné roadmapy jinde znamenají vlastně neexistenci škálovatelné kultivace masa, která teď funguje stále jako představení pro investory,“ říká Kříž.

Dodává, že sami některé, co projevili zájem, spíš odmítají, protože nechtějí být svázaní očekáváními. Rádi si věci dělají po svém a věří v organický postup, díky němuž déle působící, bohatší konkurenci doženou a snad i předeženou. Vidí krásný chaos, ze kterého se krystalizuje lepší budoucnost.

V Gastru

Student filozofie a filmových studií, fanoušek vědy, umění a moderních technologií.