Bývala doba, kdy získávání masa vyžadovalo zapojení těch nejzákladnějších pudů, instinktů a hrubé fyzické zdatnosti. Inteligence sloužila jen k tomu, abychom zvířeti zamezili v úniku před oštěpy. Dnes to už nejen dávno neplatí, ale často se všemu zmíněnému aktivně vzpíráme. Efektivita současných způsobů získávání masa je přímo úměrná míře aplikace vědecké expertizy. Na konci přesto může být pořádný steak, vytvořený množením buněk a 3D tiskem.

Jelikož má výsledek kromě „ekonadšenců“ a neortodoxních vegetariánů zaujmout i masožravce, nejde jen o autenticky působící kus masa. Lidé z izraelského gastronomického startupu Aleph Farms se pokusili vyvinout způsob pro umělé vytvoření specifické části svalové hmoty zvířete. Nyní se tak mohou pochlubit prvním steakem z vysokého roštěnce (rib eye), pro který nemusela zemřít kráva.

Zatímco klasický steak vyžaduje dobře krmené zvíře a zkušeného řezníka, ten laboratorní je o procesu jeho růstu. Naklonovat samotné buňky je technicky ještě relativně jednoduché. Pokud se je ale nechá prostě množit, výsledkem je zvláštní masová hmota, které chybí správná barva i textura – to, co dělá steak steakem. Proto se uměle vytvořené maso, ať už rostlinné nebo klonované, většinou podává v „mleté“ formě, třeba v hamburgerech nebo kuřecích kouscích.

Důraz na správné vlastnosti steaku

Největší výzvu pro izraelský startup tedy spíš než vytvoření laboratorního masa představovalo zajištění správných vlastností steaku. Na tom v Aleph Farms pracují už od svého založení v roce 2017. Tehdy samostatná firma vznikla ve spolupráci s izraelským gastro-technologickým inkubátorem a univerzity Technion. S pomocí tamního profesora z fakulty biomedicínského inženýrství pak vyvinuli technologii využívající přirozené procesy regenerace svalové tkáně.

Základem je několik různých druhů buněk odebraných přímo ze živého zvířete podobným způsobem jako při výtěru z úst u lidí. Největší přínos Aleph Farms pak spočívá ve schopnosti tyto buňky, vytvářející tuk, žíly nebo svalstvo, pěstovat vedle sebe, ve stejných podmínkách, jaké by byly v těle krávy. První výsledky takového přístupu přišly už v roce 2018, nyní ale firma přichází s vylepšenou verzí umožňující vytvořit potenciálně jakýkoliv typ steaku.

Foto: Aleph Farms

Izraelci se snaží věrohodně napodobit i tuk

Cesta k nim vede skrze zvláštní metodu 3D tisku, kterému se říká 3D biotisk. Díky němu lze buňky přesně rozmisťovat na ploše a vrstvit na sebe s cílem získat tlustší plátky masa. Po natisknutí struktur na rostlinnou podložku trvá necelé tři týdny, než ve speciálních inkubátorech vyrostou do finálního produktu, který má být nerozeznatelný od „originálu“. Pak už záleží jen na kuchaři, v jaké úpravě se dostanou na talíř.

Jelikož při prvotním odběru buněk stačí relativně malé množství, kráva nemusí cítit prakticky žádný diskomfort a přitom z ní může vzniknout třeba tisíc porcí steaků. V Aleph Farms dosud pracovali primárně se dvěma zvířaty, Albertem a Gertrudou. Stejně pojmenovali i dva inkubátory, v nichž probíhají komplexní interakce jednotlivých typů buněk, vytvářejíc autentickou strukturu masa.

Pro startup znamená začlenění 3D biotisku do této metody možnost zásadně zvětšit nabídku zvířecích produktů bez zabíjení. „Dosažením tohoto milníku jsme prolomili bariéry k nové úrovni rozmanitosti typů masa, jaké dokážeme vyrobit,“ říká profesor univerzity Technion Shulamit Levenberg, s nímž Aleph Farms spolupracuje. „Možnosti budoucnosti 3D biotisku jsou nekonečné,“ dodává.

Steaky vytvořené z buněk v laboratorních podmínkách se dokonce vůbec nemusí omezovat jen na pozemní produkci. Už v roce 2019 Aleph Farms poslali ve zkumavkách Alberta a Gertrudu až na Mezinárodní vesmírnou stanici, kde si astronauti vypěstovali oběd. Nová technologie tak může sloužit například při dlouhých letech napříč vesmírem, kdy by jinak čerstvé maso nepřipadalo v úvahu.

Na Zemi teď budou dvěma největšími překážkami rozšíření masa z inkubátoru jeho cena a legislativní rámec pro prodej. Ačkoliv se Aleph Farms do vybraných restaurací chystají už příští rok, zákazníci si za „vypěstované steaky“ budou muset výrazně připlatit. Firma očekává, že na úroveň cen klasického masa se podle současného plánu dokáže dostat do roku 2027.

Foto: Business Wire

Kuřecí kousky od Eat Just

Do té doby by už mohly existovat i zákony schvalující komerční prodej nového typu masového produktu. V Singapuru dokonce schválili komerční prodej kuřecího masa z bioreaktoru od Just Eat, další schvalování však zatím nebylo oznámeno. Ředitel Aleph Farms Didier Toubia přesto věří, že to nebude trvat dlouho.

„Jsme s USDA a FDA (americké vládní agentury regulující potraviny – pozn. red.) v kontaktu už dva a půl roku a Spojené státy podle nás budou jednou z prvních zemí, které buněčné maso přijmou,“ řekl pro The Washington Post. Motivace pro to je poměrně velká i mimo fakt, že trh s alternativami klasického masa má velmi rychle růst.

Chov dobytka je v dnešní době nejen často označován za morálně problematický, ale hlavně ekologicky závadný. Jak jsme přiblížili před časem, masový průmysl představuje až kolem patnácti procent lidmi zapříčiněných emisí skleníkových plynů. Proto vznikají i třeba krevety, které se skutečnou „krevetou“ nemají moc společného.