Pepřová kulička je nenápadné koření, které dokáže v ústech po rozkousnutí rozpoutat ohňostroj chutí. Byť se po soli jedná o nejoblíbenější způsob pro dochucování pokrmů, o pepři toho většina lidí zase tolik neví. Například to, že dokáže chutnat i po ovoci, že ten nejlepší pochází z Kambodži a že se díky tuzemskému projektu Pepper Field dostává pepř od tamních farmářů až do Česka, navíc za zcela férových podmínek.

Nádherná země s pohnutou historií. Tak by se dala ve zkratce popsat Kambodža, která se dodnes vzpamatovává z řádění Rudých Khmérů. To si podle některých údajů vyžádalo až tři miliony lidských obětí. Rozsah teroru byl však daleko větší, jak vysvětluje David Pavel, jeden ze zakladatelů projektu Pepper Field.

„Nebyla to jen genocida na lidech. Pol Pot kromě veškeré vzdělanosti a kultury vymýtil i plodiny, které byly dle něho zbytečné,“ zmiňuje. Z toho důvodu svět málem přišel o chuťově zcela výjimečný pepř, kvůli kterému jsou i ti nejvyhlášenější kuchaři schopni převrátit své menu vzhůru nohama.

Za to, že kambodžský pepř, známý jako kampotský (podle oblasti, kde je pěstován), nebyl zcela vymýcen, vděčíme tamním farmářům, kteří si dokázali uchovat tradici jeho pěstování. Od farmářů k zákazníkům ovšem vede dlouhá cesta, která bývá dost často i trnitá a pro farmáře nevýhodná. A to byl důvod, proč před dvěma lety založil David Pavel se svou partnerkou Klárou Dohnalovou společnost Pepper Field.

Původní a dodnes hlavní myšlenkou tohoto projektu je pomoc místním farmářům dosáhnout patřičné odměny za pepř, který vypěstují. Té se jim totiž od překupníků často nedostává, což poškozuje nejen samotné farmáře, ale i celou ekonomiku Kambodže. Ta patří mezi velice chudé asijské státy a pepř je jednou z jejích nejdůležitějších vývozních komodit.

„Farmáři nás berou jako podivné bělochy, kteří jim z nějakého neznámého důvodu dávají na kilo několikanásobně více než kdokoliv jiný. Překupníci nakupují za pětinu ceny, což je neudržitelné a nedává to smysl. Ale bohužel farmáři nemají kolikrát ani na výběr,“ vysvětluje Pavel, který sám původně neměl ani tušení, jak výjimečný kampotský pepř je.

Od klasického pepře se ten pěstovaný v oblasti Kampotu liší především svou specifickou chutí. „Tu musíte zažít,“ říká s úsměvem sedmatřicetiletý spoluzakladatel Pepper Fieldu. Lokalita, ve které je pěstován, kombinuje velice úrodnou půdu spolu s vlhkým klima přicházejícího od moře a stínem Bokorských hor. Chuť kampotského pepře však není ovlivněna pouze místem, kde roste.

Pepř vyvážený z Vietnamu či Indie, který má většina z nás i doma, je pěstován na rozlehlých plantážích pravidelně sycených pesticidy. Na rozdíl od něj je kampotská variace dodnes pěstována tradičními způsoby, které se nijak neliší od způsobu využívaných před stovkami let. To znamená žádná chemie, přírodní hnojiva, mezi která patří i netopýří guáno, a hlavně spousta slunečních paprsků a trpělivosti.

„V Kambodži je přibližně 400 pepřových farem, z 95 % jde o mikrofarmy, kde si rodiny po generace předávají tajemství pěstování kampotského pepře. Jsou usměvaví, neumí anglicky a na prvním místě je pro ně jejich rodina, která se pěstování i sběru účastní. Jejich běžnou starostí je kromě farmy hlavně vzdělání dětí a zdravotnictví, které si většina nemůže v případě potřeby dovolit. Až 90 % z nich nikdy neopustilo místo, kde bydlí. Nikdy neviděli Angkor Wat. O jejich zemi jim vyprávíme většinou my, což je dost smutné,“ přibližuje Pavel tradiční pěstitele pepře z Kampotu.

Plnění snů

Poprvé se Klára s Davidem mezi tyto farmáře dostali před čtyřmi roky a Kambodža se pro ně stala okamžitě osudovým místem, a aniž by to v té době ještě tušili, i jejich druhým domovem. Postupně začali blíže poznávat zemi i lidi, kteří v ní žijí, o svých zážitcích začali psát, až vše postupně dozrálo v nápad, který jim zcela změnil život. Oba se původně zabývali médii a marketingem, tedy oblastí, ve které Kampot Pepper Promotion Association (KPPA), místní organizace zastřešující lokální farmáře, značně tápala.

„Na toto téma jsme v lednu hovořili na ministerstvu obchodu v Phnompenhu (hlavním městě Kambodže, pozn. red.) a ukázalo se, že nikdo včetně velkých společností neví, jak marketing kampotského pepře pořádně uchopit. Jak tu jedinečnost produktu sdělit lidem. Tak jsme se do toho opřeli sami a nyní využíváme naše zkušenosti k něčemu, co dokáže v Kambodži změnit život spoustě rodin,“ říká s nadšením David Pavel.

První schůzku s prezidentem asociace KPPA absolvovali v roce 2018 a okamžitě od něj dostali zelenou, jelikož fair trade a direct trade do té doby v zemi nikdo dělat nechtěl. Nejprve však bylo nutné založit v Kambodži vlastní podnik, což se ukázalo jako poměrně náročný proces. „Musíte se prokousat khmerštinou, poprat s korupcí, která je bohužel v Kambodži všudypřítomná, občas i s laxnějším přístupem některých úředníků a podobně,“ vzpomíná Klára Dohnalová.

„Naštěstí ale máme od samého začátku dobrého právníka a hlavně úžasný tým lidí, na který se můžeme spolehnout. Důvěra je v Kambodži základ všeho, bez ní by to nešlo, ale najít někoho, komu můžete skutečně důvěřovat a vytvořit si pevné a dlouhodobé vztahy, to dá zabrat. Pěkných pár měsíců nám to trvalo,“ říká jednatřicetiletá spoluzakladatelka. Vše bylo připraveno na konci roku 2018 a projektu Pepper Field i jeho týmu již nic nestálo v cestě.

Pro úspěšný rozjezd však byla důležitá také důvěra ze strany České rozvojové agentury. Ta má na starosti podporu rozvojových projektů v zemích, jako je Zambie, Etiopie, Moldavsko či právě Kambodža. „Jejich podporu a důvěru jsme si získali hned při spuštění projektu. Pomáhají nám zejména s nákupem českých technologií,“ potvrzuje Dohnalová.

Pepř chráněný stejně jako šampaňské

Dnes tým Pepper Fieldu několikrát do roka objíždí partnerské farmy, kterých je již přes stovku. „Strašně se těšíme, až to číslo bude čtyřnásobné a budeme moci vykupovat ve velkém,“ říká s nadšením Pavel a dodává, že mají ambice všech 400 rodin uživit v horizontu pěti let a odebírat většinu jejich produktu.

„To už je potom moc hezké číslo. V kapse máme ještě další projekty týkající se zemědělství a mechanizace, ale všechno postupně. Navíc v rámci aktuální situace v zemi připravujeme další iniciativy, které by měly okamžitě a na přímo v boji s hladem pomoci,“ doplňuje.

Ani Kambodži se totiž nevyhnuly problémy s koronavirem, ubylo turistů a hodně lidí přišlo o práci, s čímž souvisí hlad. Pepper Field tak pomáhá tamním lidem i s nabídkou stabilní práce, za což se jim místní odměňují velkou snahou při selekci toho nejlepšího pepře.

Právě osobním dohledem a selekcí je zaručena skutečně vysoká kvalita produktu, na kterou dohlíží i sama KPPA. „Na pravý certifikovaný kampotský pepř existuje velká knížka, která stanovuje, jak musí zrnko vypadat, než opustí zemi,“ popisuje Pavel a zároveň vyzdvihuje, že bez striktních pravidel by se kampotský pepř nemohl pochlubit statusem jediného pepře světa s geografickou indikací, tedy podobnou ochrannou známkou, jaká se vztahuje třeba na šumivá vína vyráběna z hroznů pěstovaných ve francouzské provincii Champagne.

„Musí přísně spadat do teritoria Kampot, nesmí se ani vzdáleně dotknout ničeho, co nemá organický původ, je tradičně sušen na slunci, sbírán ručně, kontrolován pinzetou kvůli velikosti zrnka, které by nemělo být pod 4,25 milimetru kvůli chuti a šťavnatosti. A nejdůležitější – musíte mít to know-how. To mají nejlepší právě ty původní rodiny, jejichž předci kampotský pepř pěstovali už od 13. století,“ přibližuje parametry spoluzakladatel Pepper Fieldu.

Na trhu je totiž možné narazit i na „pepřové“ falsifikáty, proto je každý originál opatřen hned čtyřmi certifikáty a je mu udělován i vlastní lot number, podle kterého je možné dojít až k farmáři, který pepř vypěstoval.

Chutě pro pravé michelinské šefkuchaře

Kampotský poklad je k dostání hned ve třech různých variantách, které se od sebe liší zralostí zrn při sklizni. Vůbec nejznámější černý pepř je sbírán ještě před zralostí. Zrnko má sytě žlutou barvu a následným sušením na slunci černá. Díky své silné chutí se hodí například do omáček a k masu.

Červený pepř je kampotským unikátem. Jedná se o plně zralá a šťavnatá zrnka, jejichž pikantní chuť doprovázejí tóny medu a ovoce. Tento pepř se hodí například do dezertů, salátů nebo si dobře rozumí s drinkem gin tonic. Třetí variantou je pepř bílý. Jedná se o červený pepř s odstraněnou slupkou, který je sušen na slunci, dokud nezíská krémově bílou barvu. Perfektně ladí k rybímu a světlému masu či sýrům.

„Chutnali jsme i jiné kvalitní pepře, po celém světě jich je obrovské množství, ale pokud bychom měli mluvit za sebe, tak žádný nám chuťově nedával moc smysl. Jsou to většinou tak sofistikované pepře, které nechcete mít v jídle. Vy si chcete jídlo každý den dochutit něčím, co vám opravdu lahodí a vytuní pokrm o 100 procent,“ odhaluje Pavel schopnost kampotského pepře pozvednout jídlo na zcela novou úroveň, pro kterou je vyhledáván předními francouzskými kuchaři.

Ti prý ostatně nevaří v podstatě z ničeho jiného. Pavel vzpomíná například na moment, kdy do Prahy dorazila společnost Louis Vuitton, která si kladla podmínku, aby pokrmy pro její představitele byly ochucovány jen a pouze tímto druhém pepře. Díky Pepper Fieldu však není nutné pracovat pro Louis Vuitton, abyste mohli sami okusit delikátní chuť pepře z Kampotu.

Buď si jej lze zakoupit přímo do své kuchyně, nebo zajít do některých renomovaných českých restaurací. „Teď spolupracujeme se zhruba padesáti předními českými restauracemi, které s námi vaří. Třeba Matteo De Carli z Casa De Carli má většinu věcí na jídelníčku s námi,“ prozrazuje jméno jednoho ze slavných michelinských kuchařů sídlících v Praze David Pavel.

Díky aktuální pandemii sice představují domácí kuchaři největší odběratele nabízeného pepře, ovšem jak upozorňuje Klára Dohnalová, situace pomohla prohloubit vztah i s profesionály. „I když restaurace stály, tak jsme během karantény zvládli s šéfkuchaři spoustu skvělých projektů, na které by běžně nebyl čas. Více jsme edukovali B2C, šéfkuchaři měli více času s námi vařit, takže se síly restaurací a domácích kuchařů postupně srovnávají,“ říká spoluzakladatelka Pepper Fieldu.

Raketový růst přinášející výhody všem

Původní myšlenka pomáhat kambodžským farmářům se tak postupně rozvíjí do velice zajímavého byznysu s raketovým růstem. Hned v prvním roce svého fungování se obrat společnosti vyšplhal díky jednotkám tun vyvezeného pepře k 10 milionům korun a letos Pepper Field počítá s minimálně dvojnásobkem této částky.

„Rosteme velmi rychle a potenciál do budoucna vidíme obrovský,“ míní David Pavel, který by chtěl po vzoru dávných objevitelů dovážet kampotský pepř do celé Evropy. „V horizontu dvou až tří let bychom rádi v rámci EU překročili obrat 100 milionů. Každoročně by se měl růst minimálně zdvojnásobovat, takže by toto číslo nemělo být nereálné,“ dodává.

Starým kontinentem by ovšem toto štiplavé dobrodružství mohlo teprve začít. Pepper Fieldu se postupně otevírají i další obchodní stezky vedoucí do jiných částí světa. Tou nejzajímavější z nich je bezesporu Amazon, se kterým Pepper Field v současné době vyjednává detailnější podmínky a veškerá nastavení od logistiky až po sklady. „Vše by se mělo naplno rozjet již velmi brzy,“ upřesňuje Lukáš Hejtmánek, který dnes vystupuje coby třetí spoluzakladatel projektu, specializující se v projektu na oblast digitálu.

Aby mohl Pepper Field vysílat karavany naložené vonným kořením v takovém rozsahu, v jakém by si přál, bude potřebovat investory. Rozhovory s nimi chce zahájit co nejdříve, stejně jako se zákazníky mimo Českou republiku. V rámci příprav na expanzi se Pepper Field aktuálně snaží nabírat také nové zaměstnance, a to jak v Kambodži, tak i doma v Česku.

„Nové kolegy bychom přivítali například na konzultace financí a investic, zejména pro expanzi na zahraniční trhy, která klepe na dveře. Ideálně někoho, kdo mluví více jazyky a má digitální background. V digitálu se nebráníme posilování týmu průběžně, na jakékoliv oblasti, aktuálně hodně řešíme například pozici grafika,“ říká David Pavel.

Posvátné tetování s myšlenkou pomoci

Díky zmíněné férovosti, která je fundamentem celého projektu, se tyto úspěchy pozitivně odrážejí nejen v růstu firmy, ale také do kambodžské ekonomiky. Po nově tvořených obchodních trasách dokáže kampotský pepř posílat zpět finance jak samotným farmářům, kteří díky tomu mohou dávat své děti na studia a pečovat o své zdraví, tak i do státní kasy.

„Donutili jsme dokonce i velké farmy, které vlastní cizinci a které si už 20 let jedou svůj byznys, aby se zamyslely a začaly zemi více pomáhat. Sice jsme je hodně naštvali, ale díky nám začaly konečně pomáhat i místním menším farmám. Nebo to musely alespoň slíbit před prezidentem,“ říká pyšně spoluzakladatel Pepper Fieldu, který tím naráží na největší cíl, jaký si společnost uložila.

„Chceme udržitelně a dlouhodobě pomáhat všem 400 rodinám, a to tak, abych jejich děti měly potřebnou zdravotní péči i školství, které si zaslouží. Část ze zisku chceme začít odkládat i na náš charitativní fond v oblasti zdravotnictví a školství,“ nastiňuje Pavel své vize, jak dále pokračovat ve filozofii, od které se odvíjí celý projekt Pepper Fieldu.

V rámci této pomoci navíc začínají Pepper Field rozjíždět řadu dalších projektů. Jedním z nich bude například udržitelná eko-turistika zaměřená na autentickou Kambodžu a pomoc místním komunitám. Ostatně myšlenka pomoci je stále tím prvním, s čím za farmáři David s Klárou přicházejí. A jelikož místní neumí anglicky, k vysvětlování slouží Davidovo tetování, které si nechal zvěčnit na ruku.

„Vždy farmářům naši vizi vysvětlujeme skrze posvátné sak yant tetování, tedy ručně dělané tetování bambusem a vysvěcené mnichem. To Davidovo znamená v původní khmerštině Cambodian Dream. Díky němu jsme se seznámili s našim klíčovým kamarádem a byznys partnerem – Ajou. Toto tetování bylo takovým stvrzením základní myšlenky Pepper Fieldu pomáhat,“ uzavírá Klára Dohnalová.