Je jí teprve třiadvacet, ale za sebou má zkušenost hned ze dvou restaurací, které se nachází na světovém vrcholu – dánská Geranium a londýnská Story. Kristína Nemčková je ale považuje spíše za první roky svého pomyslného vysokoškolského vzdělání v gastronomickém oboru, které ji posouvají blíže k jejímu snu, tedy k vlastní restauraci. K té má ale podle svého mínění ještě daleko, takže nyní pokračuje na cestě vzdělávání a přesouvá se do daleké Asie, kde bude mít na starosti hned dva gastronomické provozy. „Mým hnacím motorem je vlastní touha naučit se co nejvíce. Do zahraničí jsem vyrazila sbírat zkušenosti, není mým cílem budovat kariéru na jednom místě,“ říká v rozhovoru pro CzechCrunch.

Kristína Nemčková říká, že k vaření inklinovala už od dětství. Možná i díky tomu, že její babička je kuchařkou z povolání a měla vlastní restauraci. Když se dětská záliba přelila v něco, co by mohlo Kristínu živit, zjistila však, že v Česku nenajde vytoužené zázemí – úroveň a možnosti, které domácí školy nabízely, jednoduše nebyly takové, jaké si pro svůj rozvoj představovala.

„Logicky jsem chtěla jít studovat na střední hotelovou školu. Překvapila mě ale úroveň každé, kterou jsem během dnů otevřených dveří navštívila. Nerada bych vyzněla namyšleně, ale vždy jsem chtěla být kuchařkou na nejvyšší možné úrovni. Nelákala mě kariéra, která se často nabízí po absolvování domácích škol. Kuchařskou školu jsem si tedy v Praze nevybrala a raději zvolila střední školu s ekonomickým zaměřením, ale snu vystudovat kuchařinu jsem se nechtěla vzdát,“ popisuje Kristína.

Její kariéru akcelerovala v roce 2019 soutěž MasterChef, kde coby vítězka získala finance na vydání kuchařské knihy #Upgrade, díky čemuž zase měla prostředky na to, aby mohla začít studovat na prestižní kulinářské škole Le Cordon Bleu v Londýně. V anglickém hlavním městě zůstala a rovnou naskočila do restaurace Story, ověnčené dvěma michelinskými hvězdami. Když cítila, že nazrál čas posunout se jinam, neváhala, rozhodila sítě a přesunula se ještě o úroveň výše, do dánského Gerania. „Bez zkušenosti ve Story bych v Geraniu neobstála,“ dodává.

Aktuálně je Kristína výjimečně k zastižení v Praze, ale ne na dlouho. Na podzim se totiž vydává do Asie, kde bude mít na starosti hned dvě restaurace. Jednu na Filipínách, kterou bude navíc jako šéfkuchařka otevírat, druhou v Japonsku. Než odjede, je možné její kuchařský um vyzkoušet 27. a 28. září v karlínském Štanglu, kde společně s Martinem Štanglem připraví šestichodovou degustační večeři v rámci pop-upu Půl na půl.

„Můžu prozradit, že naši hosté ochutnají lokální suroviny, na které jsou zvyklí, ale v netradiční formě. Do menu se také promítnou mé zkušenosti ze zahraničí. Francouzské základy si nesu ze školy Le Cordon Bleu a z londýnského Story. Detailní zpracování zeleniny a zaměření na ryby zase z kodaňského Gerania,“ říká Kristína Nemčková k tomu, co ji čeká, než na podzim odletí do filipínské Manily.

Když se podívám na vaši dosavadní kariéru a působení v prvotřídních zahraničních restauracích, jako je dánská Geranium a londýnská Story, je patrné, že se chcete neustále posouvat, že nesnesete ani chvilku stagnace. Dokážete říct, kde se ve vás tenhle motor bere?
Mým hnacím motorem je vlastní touha naučit se co nejvíce, abych to vše třeba jednou investovala do vlastní restaurace. Do zahraničí jsem vyrazila sbírat zkušenosti, není mým cílem budovat kariéru na jednom místě. Své zahraniční působení bych přirovnala k vysokoškolskému pětiletému studiu, které jsem touto cestou po maturitě nahradila. Každý rok je pro mě jako postup do dalšího ročníku, kde očekávám, že získám nové zkušenosti. Nemám však nic ohraničeno časem, řídím se pocitem, že na pracovním místě zůstávám do doby, do kdy se tam mám co učit. Jakmile se ocitnu v komfortní situaci a vše zvládám bez stresu, vím, že je čas se posunout dál.

Vaření se věnujete už od dětství – co pro vás znamená?
Vaření mě skutečně okouzlilo už v dětství a z dětské hry se stala životní vášeň. Možná k tomu přispěl i gen po babičce, která je profesionální kuchařka. Cítím se v kuchyni sebejistě a dnes už dělám profesionálně to, co mě baví v životě nejvíc. Což je pocit, který je pro mě důležitý. Vaření vnímám jako svůj kreativní prostor, talíř jako plátno pro malíře. Když tvořím, tedy vařím, nevnímám okolní svět a jsem „u sebe doma“.

A jak byste charakterizovala svůj přístup k vaření?
Svůj styl si zatím hledám. Mám období, kdy mě baví klasická jídla a jejich upgrade, jindy mě přitahuje cizokrajná kuchyně… Baví mě do svých receptů vkládat chutě, na které jsem zvyklá z domova, a doplňovat je novými, které během své praxe získávám. Až se usadím, definuji to jasněji.

Proč jste se rozhodla tak rychle vyrazit z Česka do ciziny?
V tomto směru mi vlastně pomohla televizní soutěž MasterChef, kterou jsem vyhrála. Každý z porotců mi poradil, abych co nejdříve vyrazila do zahraničí. Celou výhru, která po zdanění činila něco málo přes 400 tisíc korun, jsem investovala do tisku své kuchařky #Upgrade a z jejího prodeje si vydělala na školu Le Cordon Bleu v Londýně. Nabízí roční intenzivní studium kombinované z různých gastro oborů. Už během studia jsem si našla stáž v restauraci Story, a tak bylo jednodušší se tam po studiu nechat zaměstnat a získat praxi rovnou v michelinské restauraci. Tohle všechno bych stěží hledala v České republice.

Když zmiňujete Story, vrátila bych se k těm restauracím, kde jste absolvovala první dva ročníky „vysokoškolského vzdělání“, jak to vy sama označujete. Jaká byla vaše zkušenost v první z nich? Přece jen má hned dvě michelinské hvězdy.
Věděla jsem, že mě tam čeká těžký začátek, ale překvapilo mě, že to bylo mnohem náročnější. První měsíce jsem probrečela, ale mám v sobě paličatost a téměř nikdy se nevzdávám. Nechtěla jsem utéct hned v prvních týdnech. Kvůli psychické a fyzické únavě jsem v práci dělala základní chyby, které měly dopad na celý tým a servis. Snažila jsem se je eliminovat, ale prostě jsem se zacyklila a sáhla si na dno.

Něco se ve mně v tom okamžiku ale zlomilo a já začala fungovat jako součást týmu. Trvalo mi opravdu dva až tři měsíce, než jsem zapadla a přestala se cítit jako největší loser na světě. Možná to vyznívá strašidelně, ale dnes tohle období považuji za nejvíce formující a pro mou další kariéru důležité. Naučila jsem se pracovat pod tlakem, poznat své limity, a dokonce jsem po zapracování v restauraci Story postoupila na vyšší pozici a měla šanci vyzkoušet si více sekcí kuchyně.

V jakém momentě jste se rozhodla změnit působiště?
Ze Story jsem odcházela v době, kdy jsem už necítila tlak a měla jsem pocit, že jsem se tam naučila vše, co se dalo. Po náročném roce práce, kdy má pracovní směna trvala nejméně 16 hodin a pracovní týden měl pět, někdy dokonce šest dnů, jsem si nadělila dvouměsíční dovolenou a procestovala Asii. V té době jsem také rozeslala svůj životopis do asi deseti restaurací po celém světě a čekala na odpovědi.

A přišla odpověď z Gerania, což je restaurace, která patří mezi ty nejlepší na světě. Co vás čekalo tam?
Ano, na e-mail mi dorazila rovnou konkrétní pracovní nabídka z Gerania v Kodani a já neváhala. Restaurace se zaměřuje na jídla bez běžného masa, pouze ze zeleniny, ovoce a mořských plodů. Kvůli nejvyššímu michelinskému hodnocení v podobě tří hvězd jsem očekávala stejný, ne-li horší dril, než jsem byla zvyklá z Londýna. Opak byl pravdou. Dánskem proslulý důraz na work-life balance mi ukázaly extrém z opačné strany.

Naučila jsem se organizaci, týmové spolupráci… Po roce a půl jsem restauraci opustila z pozice sous chefa, tedy zástupce šéfkuchaře. Změna zaměstnání je pro mě logickým krokem. Stále mi chybí mnoho zkušeností, pro které jsem do světa vyrazila, a tak nemá smysl někde zakořenit. I když pracujete v nejlepší restauraci světa na jedné z nejdůležitějších pozic.

Jaké tendence aktuálně vnímáte ve světové gastronomii? Ať už se to týká surovin, práce s nimi, nebo například přístupu k lidem, kteří v restauracích pracují.
Trendem v gastronomii je, a věřím, že dlouho zůstane, udržitelnost, lokálnost a sezónnost. Bezezbytkové zpracování čerstvé sezónní suroviny z místních farem podporuje potravinový řetězec, pozvedá místní ekonomiku a nabízí hostům jídlo s autentickou chutí. Co se týče přístupu k lidem, z Dánska si odnáším takzvaný hygge styl života, který uznává pohodu jak navenek, tak i v duši. Moje pracovní směna v Kodani byla stejně dlouhá jako v Londýně, ale pracovní týden měl jenom tři dny. Což znamená dostatek času na regeneraci, koníčky, přátele i lásku. Asi vím, proč Dánové patří k nejšťastnějším národům světa.

Jste představitelkou nejmladší generace kuchařek a kuchařů. Narážíte v tomto ohledu na nějaké „generační“ rozdíly, když pracujete s mnohdy jistě výrazně staršími lidmi?
S generačním rozdílem jsem se v zahraničí nikdy nesetkala. V Geraniu byl věkový průměr zaměstnanců kolem 27 let. I když ve Story byl ten průměr vyšší, nevzpomenu si na jedinou situaci, kdy bych čelila nějaké výměně názorů pramenící z generačního rozdílu. Naopak doma v Česku tento názor vnímám hodně často, i když naštěstí jenom skrze komunikaci na sociálních sítích nebo z doslechu. Vlastně se ale v něčem kloním na stranu těch starších.

V čem konkrétně?
Školy produkují demotivované mladé kuchaře, kterým chybí zápal do práce, motivace zůstávat v oboru i inspirativní vzory. Je to velké téma, které se v Česku nedaří změnit. Pak takový mladý člověk přijde do profesionální kuchyně a začíná od nuly, protože opravdu nic neumí. Starší generace kuchařů má tendenci mu ukázat cestu, kterou prošli oni sami. Doba je ale jiná a i postupy v gastronomii se změnily. A tak demotivace narůstá i po škole a pak už není prostor na restart. Je to zakletý kruh, ve kterém se topí talenty a kuchařské naděje.

Vnímáte, že v zahraničí je to jinak?
V zahraničí nic podobného nefunguje a v prostředí profesionální kuchyně nikdo nikoho nevede za ručičku, protože se předpokládá, že i absolvent školy něco umí. A když neumí, je jenom na něm, aby vše co nejrychleji dohnal, jinak v kuchyni neobstojí.

Mluví se o tom, že prostředí restaurací bývá stále mužskou doménou. Jak to vnímáte vy?
Tohle téma nemám ráda a přijde mi, že se možná až zbytečně rozebírá. Rozhodně bych nechtěla získat pracovní místo jenom kvůli svému pohlaví, a ne kvůli svým pracovním schopnostem. Při širším pohledu na gastronomii se navíc rozhodně nedá tvrdit, že je to více mužský svět. Nevede se genderová statistika pro gastroprovozy, jako jsou školní nebo nemocniční jídelny, závodní kuchyně, bistra, kavárny, cukrárny, obsluha, management. Pracovní pozice jsou v této oblasti obsazeny zejména ženami.

Pak jsou tu restaurace, které se soustředí zejména na večerní servis, a to s sebou přináší dlouhou pracovní směnu, která končí odchodem posledního hosta z restaurace a generálním úklidem kuchyně. Když jste žena a máte rodinu, je logické, že upřednostníte své děti před prací dlouho do noci. Dalším faktorem je fyzická zátěž v profi kuchyni, kde se přenášejí suroviny od příjmu od dodavatelů, nosí se plné gastronádoby, servírují jídla na talířích… Bavíme se o stovkách kilogramů v součtu za jednu směnu. Muž je fyzicky zdatnější a v případě rodiny matku v mateřství a kojení nenahradí, a tak v oboru zůstává právě on. To neznamená, že žena má dveře uzavřené. Kuchařina je náročná pro jakékoliv pohlaví. Já pracovala jak v Londýně, tak v Kodani i se ženami kolegyněmi. Dokonce head chefkou Gerania je žena a já byla její zástupkyní.

Nyní vás čeká další velká změna, jelikož se budete brzy stěhovat do Asie. Kde přesně budete působit?
Přijala jsem pracovní nabídku, která kombinuje dvě lokace. Jako head chefka budu otevírat novou restauraci ve filipínské Manile a na pár měsíců se přesunu do již otevřené restaurace od stejného majitele v japonském městě Niseko. Více vám v této chvíli neprozradím, protože sama nevím, co mě čeká. Beru to jako dobrodružství. Kontrakt mám podepsaný zatím na rok.

Jak se vlastně mladá kuchařka k takové možnosti dostane?
Na mém seznamu přání rozhodně bylo jednou pracovat v Japonsku. Nejen pro gastrosvět je synonymem preciznosti a úcty ke každé surovině. Se zahraničním investorem, který hledal do svých nových provozů kuchařský tým se znalostí francouzských základů a zkušenostmi z michelinských restaurací, mě propojila kamarádka z Kodaně. Je také z oboru a sama byla investorem oslovena. Když jeho nabídku ve finále nepřijala, protože se rozhodla pro jinou lokaci ve světě, doporučila mě, a tak začalo kolečko online pohovorů.

V čem pro vás bude asijská zkušenost nová? A co si od ní slibujete?
Že získám zkušenosti s otevřením nové restaurace a náborem lidí, vytvořením vlastního menu – prostě si zažiji začátky, abych byla lépe připravena třeba jednou na otevření vlastní restaurace. Je to pro mě opět něco nového – opět nový začátek, nové prostředí, kultura, přátelé, chutě, suroviny. Věřím, že bude i prostor cestovat a užít si krásné filipínské pláže nebo lyžování na ostrově Hokkaidó.

Sama jste to už párkrát naťukla, ale co je pro vás ten nejvyšší stupeň, kterého chcete dosáhnout? Je to právě to otevření vlastní restaurace?
Ano, o vlastní restauraci sním už dlouho a v hlavě si postupně tvořím její koncept. Jsou chvíle, kdy se mi tento sen rozplyne a odsune do neznáma, pak zase přijde moment, kdy jasně vidím barvu stěn a počet židliček. V této chvíli, ve svých 23 letech, si užívám cestu, kterou jsem si zvolila, a ráda bych na ní načerpala co nejvíce zkušeností. Mám za to, že jakmile se usadím a třeba otevřu tu vysněnou restauraci, ztratím svobodu přesunout se kamkoliv a kdykoliv. Ale může se klidně stát, že vlastní restauraci nikdy neotevřu. Teď se tím vůbec nestresuji, užívám si život a vše, co nabízí.

Než odjedete do Asie, chystáte i nějaké kulinářské aktivity na domácí půdě? Abychom si vás mohli trochu užít?
Bude toho více. Připravuji se na pop-up s mým kolegou z Gerania Ricardem de Limou, který kvůli tomu přiletí do Prahy. Čeká nás série tří degustačních večeří v Kulinářské akademii Grosseto, kde budeme podávat osmichodové menu inspirované našimi zkušenostmi z michelinských restaurací. Nadto máme naplánované dva společné kurzy vaření také v Grossetu a v Makro akademii dvě MasterClass lekce, které budou zahrnovat praktickou ukázku konkrétních kuchařských technik. Je to i prostor na povídání si s účastníky.

Pak mě čeká krásné propojení s Ivetou Fabešovou, známou českou cukrářkou, se kterou jsme společně vymyslely brunch menu do její nové kavárny na Masaryčce. Ta se bude otevírat v polovině září a já tam pár dní strávím v ostrém provozu. Poslední týden v září si zavařím s Martinem Štanglem v jeho karlínské restauraci Štangl. Pro naše hosty chystáme šestichodovou degustační večeři zaměřenou na lokální suroviny, které si restaurace sama pěstuje nebo zpracovává. Otevřeny pro rezervace budou hned tři termíny po sobě.

Na závěr bych se chtěla zeptat, co byste poradila lidem, kteří uvažují o šéfkuchařské dráze a myslí to s touto profesí skutečně vážně?
Mám pro ně hned několik rad, které pomohly mně samotné. Mějte cíl, vizi, čeho chcete profesně dosáhnout. To vám pomůže nevybočit z cesty, můžete tomu navíc přizpůsobit své profesní kroky. Já mám v hlavě vlastní restauraci, ve které se ve finále nemusí podávat fine dining, ale chtěla bych tam mít vše na té nejlepší úrovni. Důležité je také vystoupit z komfortní zóny a vycestovat do zahraničí. Učit se od nejlepších v oboru a nabyté zkušenosti přinést a aplikovat u nás. Každá taková zkušenost vás jenom posílí a posune blíž k vaši vizi.

Rozhodně si nikdy nenechte vzít nadšení. Nikdo vám nebude věřit více než vy sami. Nebojte se dělat chyby, protože se jim stejně nevyhnete, zároveň vás posunou více než jakýkoliv úspěch. A v neposlední řadě: stejně důležité jako vaření je i ochutnávání. Navštěvujte gastroprovozy, restaurace, i ty michelinské, na své dovolené nevynechte street food, trhy – pozorujte vše, co vás tam baví, ale i to, co vás nebaví. I tohle se do zkušeností kuchaře počítá.