Patří k nejvýraznějším českým kuchařům. Jeho Field má michelinskou hvězdu, před rokem otevřel restauraci 420 na Staroměstském náměstí, která má navíc obchod s vlastním pečivem a uzeninami. Od října se mimochodem potraviny odtud prodávají také na Rohlíku, i s receptem, jak si udělat vlastní focacciu. A během podzimu se každou středu objevuje na televizi Nova v novém formátu – Hell’s Kitchen. Radek Kašpárek si v něm hledá svou pravou ruku. Je ho tedy všude plno. „Sejde z očí, sejde z mysli,“ říká na to třiačtyřicetiletý kuchař.

Postupně šel prý do sebe. Vstává brzy ráno, aby mohl jít cvičit, zlepšil si fyzičku, přestal pít a už tolik nekřičí. Zato míří k druhé michelinské hvězdě. V rozhovoru pro CzechCrunch šéfkuchař vypráví o svých začátcích na rozpadlém gauči v podnájmu, o tom, co zdědil po svém dědovi, jak prodělal chlapský přechod i o tom, jak bude vypadat jeho další podnik.

Sedíme ve 420, což je vaše relativně nová restaurace. Co vás přimělo jít do prostoru na Staroměstském náměstí?
Byli jsme se s investory podívat na několik lokalit. Tahle vypadala strašně, ale říkali jsme si, že by z toho mohlo vzniknout něco krásného. Dnes jsem rád, i proto, že když potřebuju, během pěti minut jsem ve Fieldu. Třeba dnes ráno jsem tam měl prezentaci, pak jsem ji přeběhl udělat sem, když něco dojde, obě restaurace si mohou vypomoci. Ten prostor je po velice nákladné rekonstrukci ukázkový a aspiruje mimo jiné na titul Stavba roku. A je to super lokalita, sídlíme naproti Staroměstskému orloji. Vzniklo tady něco neskutečného, a když se večer setmí a rozsvítí se všechny ty vlaštovky, mám z pohledu nahoru na střechu pořád ještě husí kůži.

Field, stejně jako 420, spoluvlastníte kromě manažera Miroslava Noska také s Michalem Šaňákem, Liborem Winklerem a Martinem Ducháčem, všichni jsou z RSJ. Jak toto spojení vzniklo?
Pracoval jsem v Ola Kala, kde probíhaly kurzy vaření. Někteří lidé, kteří tam chodili, nakonec obešli všechny, které jsem vedl, a chtěli víc. Přišli s tím, jestli bych pro ně nevypsal roční kurz. To jsme také udělali, už to ale nebylo zaměřené na steaky nebo na omáčky, jeli jsme vysokou gastronomii. Dva ze tří investorů Fieldu a teď i 420 tam asi tři roky chodili a nakonec přišli s tím, že to, co jedí ode mě, nemají možnost ochutnat v žádné špičkové restauraci v Praze. Nabídli mi, zda si s nimi nechci otevřít hospodu.

Takže jste se k tomu dostal přes dobré jídlo?
Přesně tak. Měl jsem, a pořád z toho mám, velký respekt, protože chtěli top hospodu a bylo mi jasné, že do toho ti kluci dají velké peníze.

Vy jste byl ale od začátku spolumajitelem, nebo ne?
Ano, já jsem do toho vložil svoje know-how. Tak je to doteď a funguje to.

Budete ve stejném složení otevírat i další podnik?
Jestli budou mít zájem, tak já bych do toho šel. Čtyři sta dvacítku jsem se odhodlal otevřít až po deseti letech ve Fieldu, prostě jsem to necítil. Neměl jsem na to chuť, sílu, nápady ani energii. Field se ale krásně rozjel, začal jsem mít trochu času a dovedl jsem si představit, že k tomu budu dělat ještě něco. Nový podnik jsme otevřeli loni v polovině prosince. A je neuvěřitelné, co se tu děje. Je to masakr, kuchaři končí o půl třetí ráno, což je hrana, ale je to to, co jsme chtěli. Čísla krásně vychází. Když nejsem na výdeji a večer se projdu po place, lidi mi říkají, že jsou nadšení.

Takže ty velké peníze, o kterých jste mluvil, se investorům už vrátily?
Ta rekonstrukce byla skutečně nákladná, navíc se netýkala jen restaurace, ale celého Domu U Červené lišky. Každopádně čísla, které nám nyní vycházejí, dávají smysl a po nějaké době se to určitě splatí. Jaká je návratnost, je ale otázka spíš na investory, já mám na starosti hlavně menu, aby lidé byli nadšení, aby hospoda fungovala.

Byznys tedy neřešíte?
Čísla řeší v restauraci 420 Mirek Nosek, můj kamarád a další spolumajitel, on má na starosti plac. Já řeším všechno, co se týká kuchyně, tedy její provoz, náklady na jídlo a podobně. Kluci chtějí každý měsíc vidět tabulku s výsledky. Věří nám a dávají nám absolutně volnou ruku, ale pokud máme nějakou nákladnější investici, tak je s tím seznamuji. Třeba vzduchotechnika, co máme ve 420, je jak pro celý obchodní dům Tesco. A jen ona vyjde na miliony. Musí být silná, protože kuchyně je otevřená a hosté nemohou odcházet a vonět jako já, když přijdu domů. Musím pak oblečení nechávat v kumbále, aby aspoň trochu vyčichlo.

Jak by tedy měla vypadat ta vaše další restaurace?
Nebudu ji otevírat zítra, pár let to určitě potrvá, ale je pravda, že koncept už mám. Je to zabijačka. Žádný fine dining. Chci, aby byli vidět řezníci. Můj děda byl řezník a já o něm mluvím v každém rozhovoru, protože asi právě po něm mám v genech chuť. Jeho jitrnice a jelita nebo plíčky na smetaně neumí nikdo na světě.

Takže to bude celoroční zabijačka?
Ovar bych asi v létě nedělal, ale to zas můžou být různé teriny a paštiky a podobně. Interiér by byl strohý, asi ne hliníkový příbor, ale klidně bych jídlo podával v ešusu. Ale rozhodně ne druhý Lokál. Opřu se o nějakou starou řeznickou kuchařku a půjde hlavně o to.

Takže to bude na stojáka?
Aspoň nějaký stůl určitě, to musí být.

Je to kromě návratu ke kořenům možná i nějaká forma provokace? Ve 420 jste v minulosti dělal například rakvičku bez šlehačky se smutečním věncem, takže o provokaci se evidentně opíráte.
Provokujeme rádi, třeba teď jsem vymyslel nový chod, což je kachna prezentovaná v krabičce jako lízátko. Prostě uzené stehýnko na kosti, co připomíná lollipop. Když to bylo na menu poprvé, lidé z toho byli úplně vystřelení.

Bez provokace se to už dnes neobejde?
Chuť je vždycky důležitá. Mě ale baví, když to jídlo můžete podávat s nějakým wow efektem. Nejsem typ, co by dal na stůl talíř s kachnou, zelím a čtyřmi knedlíky. Na zabijačkovém menu prosím, ale tady by to bylo málo.

V michelinské restauraci je tedy prezentace důležitá?
Marco Pierre White, uznávaný michelinský šéfkuchař, říká: „Nevař pro michelinské komisaře, vař jídlo, které chceš a které tě baví, komisaři to pak ocení.“ A tak vařím já, nikoli pro komisaře, ale pro sebe, abych měl dobrý pocit. Jedna věc je, že jídlo špičkově chutná, druhá je prodat ho uměleckým servisem. Obojí je důležité. Když sestavuju menu, michelinské komisaře v hlavě nemám, nezaobírám se tím, jestli jim to bude chutnat. Když to bude chutnat mně, a jednu michelinskou hvězdu už mám, mělo by to snad chutnat i jim. Když si navíc uvědomím, za co jsem hvězdu dostal před deseti lety a co děláme teď, jaký máme tým i inventář, jak to prezentujeme, nelze to porovnat.

Na stránkách Fieldu máte naspáno, že v něm lidé najdou tvrdohlavou kuchyni Radka Kašpárka. Co to přesně znamená?
Je to definice, která vznikla na začátku, když se Field otvíral. Hodně nám pomáhala, aby lidi pochopili, co mají čekat. DNA ostravackého tvrdohlavého já, které na stůl naservíruje klidně rybu s omáčkou ze stařených vepřových kostí. Dnes už to lidi ví.

Takže se to od té doby nezměnilo?
Ubral jsem třeba na intenzitě omáček. Asi stárnu. Mám svého kouče a řešil jsem s ním, že už mě některé věci nebaví tak jako dřív, naopak ale začínám jíst věci, které mě dřív nebavily. On mi na to říkal, že jsem klidně mohl prodělat chlapský přechod.

Co už vás nebaví?
Dřív jsem vždycky dbal na to, aby omáčka byla silná. Dnes kuchařům vysvětluju, že některý chod má být jemný, protože po něm jde výrazný hlavní chod. Třeba naše křenová pěna byla dřív hodně výrazná, ale upravili jsme ji. Po ní jde totiž zvěřina, daněk, a u toho musí být omáčka silná. Dřív jsem jel na hranu, to mě opouští. Neznamená to ale, že když potřebuju, aby bylo jídlo výrazné, tak ho tak neudělám. Když je v hlavním chodu zvěřina, musí u ní být silná šťáva. Některé věci se ale nemění, pořád mám rád morek a pažitku.

Název 420 je odvozený z české telefonní předvolby, sázíte tu tedy na českou kuchyni. Chodí sem ale Češi?
Chodí, je jich 70 až 75 procent. Čekal jsem, že to bude naopak, že tu budou hlavně cizinci. Kamarádi mi říkali, že na Staromák nikdo za dobrým jídlem nechodí. To je sice pravda, ale dřív k tomu ani neměli důvod.

Co vám dělá větší reklamu? Jsou to televizní show nebo je to právě michelinská hvězda?
Všechno tak nějak dohromady. Když vidíte někoho na obrazovce, prostě si ho zapamatujete. Jak se říká, sejde z očí, sejde z mysli. Já jsem na obrazovkách televize Nova šestým rokem v prime timu. Prezentuji se jako spořádaný šéfkuchař, který měl možná divočejší období, ale přestal pít, nově mám někoho na Instagram, abychom rozjeli sociální sítě. To všechno pomáhá. Michelin samozřejmě taky. A stejně tak Hell’s Kitchen, kde vedu tým kuchařů, kteří jsou dobří, ale pořád je to ještě trochu jiná úroveň. Lidé tak vidí, že asi umím vařit.

Říkal jste: Sejde z očí, sejde z mysli. Znamená to, že se chcete na obrazovce držet, co to půjde?
Pokud se bude natáčet další řada Hell’s Kitchen, bránit se tomu nebudu.

Takže MasterChef je v tuto chvíli u ledu?
Ten formát je nyní v trezoru a myslím, že to tak je správně. Chce to trochu pauzu, diváky už nemělo moc co překvapit. Hell’s Kitchen přinesla novou krev a je to vidět i na sledovanosti, která je vyšší než u posledního MasterChefa.

V televizi tedy ještě nějakou dobu asi budete, co dál s Michelinem? Bude další hvězda?
Přál bych si ji. A tři roky na tom fakt dělám. Nechci se chvástat, jsem strašně pokorný a jsem také pověrčivý, takže to, co si přeju, neříkám nahlas. Ale když se na to někdo ptá, říkám: „Ano, jsme na druhou hvězdu připravení.“ Jak jsem říkal, je velký rozdíl mezi Fieldem před deseti lety, kdy jsme hvězdu dostali, a tím, kde jsme teď. Jedl jsem ve tříhvězdičkové restauraci a říkal jsem si, že my máme lepší jídlo i servis s jednou hvězdou.

Je to dáno tím, že na tu soutěž nebyla v Česku licence, letos se to změní a michelinští komisaři budou poprvé hodnotit celou republiku. Určitě přibudou jednohvězdičkové restaurace. Z toho mi logicky vyplývá, že by se mohli podívat i na restaurace, co už hvězdu mají. Třeba dřív jsme podávali jídlo na talířích za tři sta korun, dnes máme dodavatele z Belgie a cena jednoho je dva a půl tisíce. Komisaři ví, kam se podívat, poznají, jestli se někde investuje – a Field má špičkovou kondici. Nejen v číslech, byť vydělávat bychom samozřejmě mohli ještě víc. Vždycky ale říkám: „Když žereš, tak nemlaskej.“ Část peněz proto vždycky někam investuju – do skleniček, do inventáře. Ta hospoda to potřebuje.

Je těžké získat první hvězdu, nebo je těžší dostat se z první na druhou?
Až tu druhou dostanu, tak vám to řeknu. Řekl bych ale, že je to spíš za B. První hvězdu jsem nečekal. Prostě jsme vařili a jeden den přišel Mirek Nosek, který dělal ve Fieldu manažera, a ukázal mi na Twitteru, že mám hvězdu. Měl jsem plnou hospodu, počítal jsem, že jestli nějakou někdy budeme mít, nejdřív to bude za pět let. Teď jsme naopak ani neměli šanci. V Česku se totiž tři roky vůbec nehodnotilo, protože jsme neměli licenci. Takže je to těžší, protože zatímco o první jsem nevěděl, na té druhé intenzivně pracuju.

Věřil jste tomu, když vám to na tom Twitteru ukázali?
Ne, měl jsem tehdy sebevědomí dole a moje vaření i manažerské schopnosti před hvězdou a teď jsou úplně někde jinde. I všechno v sobě jsem hodně posunul a hodně zlepšil.

Chcete hvězdu i pro 420?
Chci. Lidi z branže, co k nám chodí, vidí, jak máme narváno, a nechápou, že to dáváme v takovém množství. Je to přeci jenom fine dining. Lidi říkají, že s velkou hospodou se hvězda nedá udělat. V únoru chceme jet do Steirerecku do Vídně, což je restaurace, která má dvě hvězdy a je stejně velká jako my. Jen se z toho člověk nesmí pos*at. Pro začátek by mi ale pro 420 klidně stačil i Bib (další ocenění, které rozdávají michelinští komisaři, dostávají je podniky, které nabízejí vysokou kvalitu za přijatelnou cenu, pozn. red.). Nechci být zas tak chvástavý, 420 si ale rozhodně zaslouží, aby byla zalistovaná v průvodci.

Už jsme zmínili Hell’s Kitchen a já se chci zeptat, jestli jste byl v minulosti někdy „zadarmo drahej“?
Nebyl. Ani jako učeň, protože jsem mezi nimi vynikal a staří kuchaři si mě brali dopředu, zatímco ti vzadu krájeli cibuli. Už ve škole jsem se snažil být nejlepší a na vojně jsem byl velitelem hospodářské čety. Když jsem pak přijel do Prahy, udělal jsem si v pětihvězdičkovém hotelu během chvíle jméno. Koukali na mě a říkali, že ten chachar z Ostravy je docela dobrej. V životě jsem určitě někdy něco zkazil, něco se nepovedlo, ale to je normální. Nikdy jsem ale neměl období, kdy bych byl zadarmo drahej.

O tom vašem příběhu jsem četla. Že jste měl špatné známky, takže jste nechtěl na gympl a šel jste do učení. Kuchařina na vás prostě zbyla?
Byl jsem lajdák, na základce jsem v sedmé třídě málem rupnul z matiky, protože jsem na to kašlal. Cestu na střední školu jsem si tím zavřel. Chtěl jsem tak jít na kuchaře nebo na automechanika. Nakonec asi rozhodly ty geny po dědovi, protože na učňáku se to otočilo. Byl ze mě premiant třídy a učitelé mě měli rádi.

Jak se pak z kluka z Ostravy stal někdo, kdo vaří foie gras, holuba, kaviár nebo šnečí játra?
Za to vděčím cestování. Za dobu, co funguje Field, jsme s manažerem navštívili na tři desítky špičkových podniků s michelinskými hvězdami a viděl jsem spoustu inspirace. Dřív jsem si nemohl dovolit se sebrat a někam odjet na stáž, brzy jsem měl rodinu, ale vynahrazuju si to teď. Zkouším nové věci a otevírám si nové obzory.

Než jste na Hell’s Kitchen kývl, viděl jste původní vzor s Gordonem Ramsayem?
Viděl, chvílemi jsem s ním dokonce i spal, než jsem řekl ano. I proto jsem věděl, že nechci být jako on. Kuchaře jenom cepuje, když vidí, že je někdo v háji, ještě přidá, aby ho úplně rozhodil. Taky jsem ostrý, ale když něco udělají skvěle, dokážu je pochválit tak, že z toho mají opravdovou radost. A to Gordon nedělá. Už jsem si o sobě samozřejmě přečetl, že jsem jako Gordon z Wishe a podobně, ale to říkají lidé, kteří se do televize vůbec nedostanou, nemají na to koule, nic nedokázali. Nechává mě to v klidu.

Jak by ta show vypadala, kdybyste do ní šel třeba před pěti lety? Už jste o sobě říkal, že jste v poslední době přestal křičet, chválil byste je i dřív?
Já bych to asi před pěti lety vůbec nedal. To, že to vypadá tak, jak to vypadá, je i tím, že jsem se na natáčení Hell’s Kitchen připravoval, jako kdybych jel na olympiádu. Půl roku jsem na sobě intenzivně pracoval, cvičil jsem v posilovně, shodil jsem, zlepšila se mi fyzička, ale hlavně jsem někam jinam posunul hlavu. Na trénincích trpím jako zvíře, ale vždycky, když už nemůžu, říkám si, že se musím kousnout. To všechno mě dovedlo k tomu, že si sakra věřím a mohl jsem přijít na plac a prostě to tam dát.

Osvědčilo se vám, že v práci už nekřičíte?
Je to stokrát lepší. Nikdo nechce, abych po něm házel věci a řval. Nakonec i mně to ničilo zdraví, protože jsem pak jel domu úplně vyklepaný. Když někdo udělá, co nemá, samozřejmě pořád umím zvýšit hlas, ale jsem víc přátelský.

Gastro je obecně docela dost toxické prostředí, což říkám i na základě toho, že jsem jím sama prošla. Je tam spousta stresu, probíhá tam šikana, nepřiznávají se peníze, krade se tam, dělají se dlouhé směny, figuruje tam alkohol. Vnímáte to?
Gastro je strašně náročné, to je pravda. Toxické je možná v jiných podnicích. U nás je ten stres a dlouhé směny, ale nic z toho dalšího. Šikana ve Fieldu ani ve 420 neexistuje, máme to nastavené na rodinné prostředí, což znamená, že můj zaměstnanec je stejně rovný jako já. Snažím se mezi ně začlenit, abych nepřevyšoval a byl součástí týmu. Troufám si taky říct, že mám dobrý instinkt a odhad na lidi a nabírám takové, kteří nemají zapotřebí krást.

Neříkejte mi, že jste neprošel podniky, kde byste na to nenarazil. Ono se to totiž zdaleka netýká jen čtyřkových hospod.
Ale samozřejmě, že jsem viděl ledacos, třeba že se v hotelích kradli svíčkové. Jeden kuchař vzal maso a šéfkuchař byl vzteklý hlavně proto, že si to schoval pro sebe a někdo mu to vzal dřív. Na vojně jsme brali maso a v armádním obchodě nám za něj dávali cigára a alkohol. Samozřejmě se to děje, třeba právě tady na Staromáku, to jsou takové ty Caesar saláty za sedm set. Jsou to lidé ze staré školy, kteří prošli komunismem, kdy číšník byl mafián a s kuchaři šmelili. Bifteky se dělaly z falešné svíčkové, aby se pak mohla ta pravá prodat. Jsem rád, že česká gastronomie jde nahoru a všechny tyhle věci se už pomalu vytrácejí.

Není na té toxicitě ale zčásti postavená i Hell’s Kitchen?
Ono to tak musí být, protože jen tak vyberete toho nejlepšího. Musíte zjistit, kdo odolá stresu, zkousne všechny požadavky. Ten formát si to žádá, ukazuje, jaký život v kuchyni je. A to, co je Hell’s Kitchen, je na sobotní směně ve 420 úplně stejné. Jen tady kuchaři ví, co mají dělat.

Takže vám tady kuchaři nedávají špatně osmažená vejce?
Pro jistotu je tu nemáme na lístku. Je to pořád reality show, teď si dávám dohromady menu pro druhou řadu a vejce tam nějak musí být zakomponovaná, protože když se všem daří, stačí vyndat vejce a hned máte zápletku. Je fakt, že když někdo nepolíbený gastrem vleze do kuchyně a vidí to, může z toho mít až depresi. Ale v tom pořadu jsou kuchaři, kteří prošli velkými podniky, kde vydali třeba 400 obědů denně. Vědí, co je čeká.

Neodradí to budoucí generaci? Co byste řekl mladým kuchařům, aby se rozhodli tu práci dělat, když vidí v televizi, co to obnáší?
Už dva roky spolupracuji s branickým učilištěm, dva kuchaře už jsem si vychoval tak, že jsou to moji zaměstnanci. Věnuju se ale všem, kteří to chtějí dělat.

Asi by mohl dobře fungovat i váš příběh, ne?
Asi jo. Jsem kluk z Ostravy, co neměl nic. Přijel jsem do Prahy a ani jsem nevěděl, jak se dostanu metrem nebo tramvají do práce. Bydlel jsem na Opatově a když jsem vylezl z metra, a viděl před sebou Jižňák, nechápal jsem, jak tam něco najdu. Na třípokojovém bytě jsem byl jako třetí podnájemník, takže jsem vyfasoval obývák s rozpadajícím se gaučem. Takhle jsem začínal. Možná jsem příklad toho, že když někdo chce, může se prosadit a nepotřebuje mít někoho v zádech, aby tu cestu vyšlapal za něj.

Co byla vaše první pražská štace?
Hotel Savoy, kde byl tehdy šéfkuchař Josef Štangl. Nesmírně si ho vážím, protože byl ostrý, a právě proto jsem si před ním nedovolil udělat chybu. Za pět let, když odcházel do důchodu, navrhl mě, abych dělal v pětihvězdičkovém hotelu jeho nástupce. Bylo mi 24.

Vzal jste to?
Nesouhlasil s tím ředitel, že jsem na to moc mladý. Tím to pro mě skončilo a dal jsem výpověď, věděl jsem totiž, že tam nedosáhnu dál a já se chtěl posouvat. Šel jsem do jiného hotelu. Savoy mi ale dal hrozně moc.

Do kdy jste bydlel v tom třípokojovém bytě?
Celou tu dobu. A vlastně se kolem něj pořád pohybuju dodnes. Jsem Ostravak křtěný Jižním Městem.

Zajímá mě ještě jedna věc. V MasterChefovi často zaznívalo, že vás chuť některého jídla vrátila do dětství. Vždycky jsem si myslela, že si tak trochu vymýšlíte. Až do chvíle, než jsem ve 420 ochutnala váš rohlík. Z toho mi vychází, že kuchařina je mnohem víc kumšt než umění, je to tak?
Je to kumšt, který jsem si vydřel. Jídlo vás ale skutečně může odnést v čase. Když mi třeba někdo udělá hustou polévku, ve které povaří libeček, jsem znovu malý kluk, protože libeček mi evokuje chuť Maggi. Můj děda vždycky jedl úplně vařící vývar, a ještě než ochutnal, nalil si do něj právě Maggi. Bylo to cítit po celé kuchyni. S rodiči jsme pak chodili na túry po Beskydech, nesnášel jsem to, protože jsem chtěl nahoru lanovkou. Pamatuju si, že nahoře jsme si vždycky dávali hustou polévku, zelňačku nebo gulášovku, a kdokoli přišel a otevřel dveře, cítil jedině Maggi. Na vodě s klukama jsme se pak hecovali, kdo si ho dá do polévky nejvíc a pak jsme si namáčeli rohlíky do úplně černé hrachové polévky. Vůně mého dětství je tedy Maggi. Nepoužívám ho v restauraci, ale mám ho doma, a vždycky, když si dělám vývar, tak si ho tam musím dát.