Nejhorší, co se v životě může stát, je ustrnout na místě. V případě gastronomického segmentu to platí dvojnásob. Zvídaví strávníci totiž neustále hledají nové podněty, což si patrně lidé působící v Ambiente dobře uvědomují. Rozhodli se tak, že po sedmi letech zásadně změní koncept populární restaurace Eska, která se nyní štěpí na dva odlišné podniky, Prahu obohatí o hladové okno s tak trochu jinými burgery a do Dlouhé ulice přidají další kulinářský klenot v podobě restaurace bez menu s berlínským puncem.

Změny v Karlíně

Začneme pěkně popořadě, abyste se v tom dobře zorientovali. V roce 2015 se v Karlíně vyloupla Eska, restaurace spojená s pekárnou, která se v mžiku dostala do hledáčku všech gastronomických nadšenců. A vzápětí i na seznam nejoblíbenějších pražských podniků. Na českou gastroscénu vkročila s manifestem, v němž dali její strůjci v čele s šéfkuchařem Martinem Štanglem jasně najevo, že chtějí klást důraz na místní a tradiční potraviny a chtějí se vrátit k řemeslné výrobě.

Od počátku zde byla patrná inspirace kuchyní severských zemí, což ale podle Štangla nemělo být hlavní sdělení. Atmosféra ve vrchní části restaurace navíc nedokázala hosty dostatečně nalákat k tomu, aby si vychutnali degustační menu a láhev vína. Proto se po letech společně se svým týmem a šéfem skupiny Ambiente Tomášem Karpíškem rozhodl, že si celý prostor zaslouží zásadní změnu.

Ve zmíněné vrchní části tak aktuálně vzniká zcela nová restaurace Štangl, která naváže na principy původní Esky, ale má je posunout je ještě o krok dál. „Vyprofilovali jsme se v tom, co nás baví – chceme pracovat s lokálními surovinami z pole i z divoké přírody, s ušlechtilými plísněmi a fermentací. Rekonstrukce nám umožní dotahovat věci tak, jak je to za nás správně, a tím myslím třeba i kontakt s farmáři,“ uvedl Štangl pro magazín Jídlo a radost.

Součástí restaurace Štangl bude například hydroponický systém na bylinky, lednice na staření masa, speciální boxy se stálou teplotou okolo 60 stupňů Celsia určené na fermentaci a černání surovin – například česneku –, místo tady ale bude mít také kynárna simulující ideální vlhkost a teplo pro množení plísní a Štangl by měl rád v restauraci i kompostér. Experimentům se tady tak meze klást nebudou, o čemž by se první hosté měli přesvědčit už v průběhu srpna.

Spodní část zůstává Eskou, i když jinou než na jakou jsme byli dosud zvyklí. Otevřela 31. července a proměnila se v pekárnu s bistrem, do kterého mohou lidé zaskočit na snídaně, brunche a obědy. S pekárnou jsou navíc velké plány, jelikož by se měla rozšířit o další pobočky, což znamená, že oblíbený „chleba z Esky“ bude ještě o něco dostupnější.

Další zpestření v Dlouhé

Pokud jste měli pocit, že v Dlouhé ulici je už dostatek restaurací a jiných míst, kde se zavrtat na něco dobrého k snědku či k pití, spletli jste se. Na konci července zde totiž otevřela netrpělivě vyhlížená Marie B, projekt kulinářských expertů, kteří stojí za restaurací La Degustation Bohême Bourgeoise. Kuchyni zde šéfuje Jiří Šoura, který si pro hosty se svým týmem připravil čtyřchodové menu. Háček ale spočívá v tom, že se jeho obsah nedozvíte.

Inspiraci pro restauraci bez menu načerpal tým Marie B v jednom pařížském podniku. „Nevěděli jsme tak, co nám na stůl přinesou. A tahle hra nám přišla nesmírně zábavná,“ řekl ke konceptu šéfkuchař La Degustation Oldřich Sahajdák při nedávném rozhovoru pro CzechCrunch. Pokud ale někteří hosté nebudou chtít zmíněnou hru hrát, jednotlivé položky na menu jim tým Marie B samozřejmě prozradí – i s ohledem na případné alergie.

V Marii B odkazují na známou kuchařku Marii B. Svobodovou, nabízejí tady tak české recepty v netradičním pojetí. Vyrazit sem můžete na čtyřchodový oběd nebo večeři, ale nemyslete si, že jejich podobu okoukáte na Instagramu. Právě mystérium v podobě takzvaného carte blanche dává zdejšímu týmu svobodu v tom měnit menu klidně z hodiny na hodinu.

Nový podnik, na který navazuje také vinotéka Vin de Marie, zaujme neotřele pojatým interiérem, za kterým stojí – jako již tradičně v případě podniků Ambiente – studio Olgoj Chorchoj Michala Froňka a Jana Němečka. Ti museli pracovat s tím, že dům U Zeleného stromu, v němž se Marie B nachází, se nikdy nerekonstruoval. Původní vrstvu tady nepřekrývá nános nových povrchů, designéři se tak rozhodli, že nebudou nikde vrtat a mobiliář bude respektovat vytyčený prostor.

Svérázný charakter Marie B dotvářejí díla od berlínského umělce Anselma Reyleho, který tvoří především sochy a hojně pracuje s neonovými světly. Právě ty jsou k vidění i v podniku bez menu. Hostům jistě utkví v paměti také lustry inspirované podobou bílkoviny od Jakuba Pollága.

Hladové okno na náměstí Republiky

Od vytříbených degustačních menu se posouváme trochu do jiné sféry. Ambiente totiž v srpnu otevře svůj první fast food nazvaný Burger Service. Hlavním tahounem tady je kuchař Radek Pecko, který v gastronomické skupině působí už 23 let. A jak název nového podniku, tedy přesněji okénka vedle restaurace Pizza Nuova, napovídá, zaměří se v něm na vypilované burgery.

Ty tady budou trochu jiné, než na které jsme zvyklí. V posledních měsících totiž Pecko s týmem ladili především bulky tak, aby přinesli milovníkům burgerů nový zážitek. A došli k tomu, že housky nebudou prořezávat, místo toho každou půlku upečou zvlášť. Díky tomu nenasáknou tolik šťávy z masa. Bulky budou navíc péct na místě a burger do nich balit hned po tom, co je vytáhnou z pece.

Podle Pecka burger chutná vůbec nejlépe, když se chutě v něm pěkně propojí – což je asi po 20 minutách od jeho zabalení. K burgerům budou v okénku nabízet také pivo a jiné nápoje, nabídka zde ale bude velmi prostá. První bychom mohli ochutnat už také v průběhu srpna, takže když půjdete po náměstí Republiky, bedlivě čichejte, jestli náhodou neucítíte vůni grilovaného masa a rozpuštěného sýra.