Putování za tisícem a jednou chutí aneb Jak se chemik a sbormistr pustili do výroby alkoholu

Fascinace přírodou, hledání harmonie a touha nezažívat nudu se během let proměnily v založení lihovaru Landcraft.

LandcraftRozhovor

Foto: Landcraft

Majitelé palírny Landcraft Ondřej Kopička a Petr Alexander

Kousek za Prahou se nachází obec Tursko, kde má člověk pocit, že stověžatá metropole nemůže být za humny. V letním horku tu přes den člověk nepotká ani živáčka, klid protíná jen projíždějící traktor. Při procházení místními uličkami nelze minout rozlehlé stavení s kamennými zdmi. Právě zde mne ve dveřích vítá Ondra Kopička, spolumajitel lihovaru Landcraft, kde společně s Petrem Alexanderem přeměňují ovoce, rostliny i jiné dary přírody v alkohol.

Cesta k vlastnímu lihovaru přitom nezačala úplně přímočaře. Kopička původně vystudoval sbormistrovství, Alexander působil na Ústavu organické chemie a biochemie Akademie věd, kde pracoval v týmu významného chemika Antonína Holého. Hluboké duševní zadostiučinění z požehnané práce však nešlo ruku v ruce s finančním ohodnocením a oba museli hledat cesty, jak do rodinných rozpočtů přinést víc peněz.

Společně se potkali u překládání titulků k filmům. „Dirigováním bych se neuživil. Díky tomu, že jsem začal překládat filmy, jsem se seznámil s Petrem, který měl tehdy firmu právě na překlady,“ začíná vyprávět Kopička. Firma se postupně dostala až k překladům filmů pro Karlovy Vary a FebioFest, ale také třeba festivalům Ekofilm a Life Sciences.

Chemik a dirigent se tak postupně dozvídali o zázracích přírody, činorodosti včel, inovativních zemědělských strojích, biomedicíně i zajímavých startupech, které se skrze vědu snaží ve světě něco změnit. „Filmy, které Ondra překládal, ho inspirovaly natolik, že co viděl, musel okamžitě vyzkoušet v praxi,“ směje se Alexander.

Petr Alexander

Foto: Landcraft

Alexander původně působil jako chemik na Akademii věd

Kopička skutečně postupně přičichl k včelařství, pořídil si vlastní vinici, začal dělat sýry a klobásky nebo zkusil vařit pivo. A Alexanderovi bylo líto, že musí sedět u počítače a příběhy sleduje jen ve filmech. Jelikož měl k dispozici velké stavení obklopené zahradou, navrhl Kopičkovi, že by mohli něco v praxi zkusit spolu.

„Dost dlouho jsme si nebyli jistí tím, co vlastně dělat. Klobásky? Sýry? Šneky? Byznysově jsme si absolutně nedůvěřovali,“ vysvětluje Kopička. „Nebáli jsme se, že budeme mít špatný produkt, ale že ho nebudeme umět prodat. Sýr se totiž zkazí, klobásky vyschnou, šneci utečou. Takže nakonec padla volba na destilerii. Když se totiž vypálí třeba jablečná pálenka, s časem v sudu jen zlátne.“

Myšlenka na pálení jablek přitom nebyla úplně náhodná – Kopička totiž už nějakou dobu každoročně zachraňoval tuny jablek v jednom dobřichovickém sadu. Dělal z nich mošt a poté cider.

„Vlastně jsem touto aktivitou založil setkání výrobců ciderů, které se postupně rozrostlo v největší přehlídku kvašeného jablečného moštu u nás. Jenže cidery začalo dělat poměrně hodně lidí, takže jsme si řekli, že zkusíme jablka destilovat. Mistra chemika jsme měli a věděli jsme, že jde o klidnou práci, se kterou není kam spěchat, což byla příjemná představa,“ vzpomíná Kopička.

Do prvních sudů tak dali to, co vypálili z jablek, a za nějaký čas zjistili, že výsledek je nesmírně pěkný. „Právě v tento moment nás začala fascinovat alchymie dřeva – totální zázrak, který začínáme po chemické stránce teprve pomalu rozkrývat. Do zrání se promítají desítky faktorů a my se k tomuto procesu vracíme a znovu objevujeme v našich podmínkách. To nejcennější na všem je totiž čas – nad ním se vyzrát nedá, ale právě čas vám může přichystat ta největší překvapení a odměny,“ rozplývá se Alexander.

Ozvěny z Gileadu

Dva nadšenci do zázraků přírody tak našli svůj nový osud. Ještě přes pěstitelskou pálenici udělali dva sudy jablečné pálenky. Věděli, že bude dva roky zrát – mezitím chtěli začít tvořit další tekuté radosti. K tomu však bylo potřeba investic. A právě tehdy trochu pomohla Alexanderova chemická minulost. V 90. letech byl totiž prvním Čechem, který se díky svému působení na Akademii věd dostal do týmu americké společnosti Gilead Sciences.

Do dnes již proslulé biotechnologické firmy přivezl čerstvě po disertaci patenty a know-how na výrobu virotik, které vyvinul Antonín Holý s týmem na UOCHB. Ukázalo se totiž, že řada z nově vyvinutých látek má vynikající účinky v léčbě HIV a dalších nemocí. Tehdy začínající startup Gilead Sciences se chopil obrovského úkolu jejich vývoje pro klinické použití. Jde o skutečně fascinující příběh, o kterém vznikla dokonce divadelní hra Elegance molekuly. I Alexander v něm sehrál svou roli.

Po řadě let dospěl patentový příběh do praktického použití a – jak Alexander říká – jeho „drobný příspěvek k výzkumu“ se začal zhmotňovat i finančně. Peníze z patentů pak dovolily nejen rekonstrukci domu, ale také nákup destilačního vybavení a dalších nezbytností pro rozjezd celého projektu.

S praktickou realizací Landcraftu tak začali v roce 2015, v roce 2018 se dostali k vlastní pálenici a teprve v roce 2019 k lihovaru. První počin, který uvedli na trh, byl jejich vlastní gin. A stalo se tak přesně v době, kdy se v Česku začaly objevovat první případy covidu.

Ondřej Kopička

Foto: Landcraft

Při výrobě destilátů se v Landcraft inspirují přírodou

„Martin Žufánek nám říkal, že když udělal první kolkovanou slivovici, měl 800 lahví a trvalo mu tři a půl roku, než je prodal. My udělali 800 lahví ginu a k našemu překvapení zmizely za dva měsíce,“ říká Kopička.

Vzápětí ale dodává, že pro prodej ginů měli už od Martina Žufánka připravenou půdu. Známý lihovarník totiž prošlapal cestu craftovým destilátům z kvalitních surovin. Díky tomu měli Kopička s Alexanderem se svým Landcraftem cestu mnohem snazší. Zároveň – a to díky Kopičkově přičinlivosti z minulých let – měli už částečně vybudovanou síť kontaktů tvořenou podobně smýšlející skupinou lidí.

„Psal jsem si takový blog o víně, jmenoval se Winepunk. Když jsem vyrobil víno, med nebo marmelády, nabídnul jsem to svým čtenářům. Rozvážel jsem jim je po Praze a můj mailing list postupně vyrostl asi na 400 lidí, což byl základ distribuční sítě Landcraftu,“ popisuje Kopička.

Jelikož se první lahve dařilo prodávat přes mailing list, začínající lihovarníci si řekli, že nepotřebují své výtvory prodávat přes nějaké další distributory. Dodnes se tak stále drží přímého prodeje a jsou rádi, že zájemce baví právě to, co jim Landcraft může nabídnout, totiž hledání nových forem i obsahů.

Nekonečné hledání harmonie

Landcraft nabízí forem skutečně spoustu, až z nich oči přecházejí. A také chuťové buňky – to zejména ve chvíli, kdy se dva lihovarníci rozhodnou, že mi v průběhu rozhovoru udělají degustaci některých moků. V mžiku se tak přede mnou rozprostírá čtveřice lahví, které o třicet minut později střídá další kvartet. A pak další. Vermuty, likéry, bittery. Krásné experimenty z dílny, kde se dává prostor všem nápadům.

„Od doby, kdy jsme udělali první gin, se toho vlastně moc nezměnilo. Pořád razíme přístup, že jednou uděláme sud nějakého pokusu, který po vyprodání neopakujeme. Mezitím děláme spoustu dalších věcí a ty pozvolna zrají. Jdeme pořád kupředu, neustále objevujeme další záhyby přírody a evoluce, je to fascinující putování za tisícem a jednou chutí,“ říká Alexander.

Kopička mi mezitím nalévá Superpommeau – likér, který vzniká z tři dny odpařovaného jablečného moštu, do kterého je přidaná rok zralá jablečná pálenka. To celé si pak poleží ještě další rok v novém sudu. A vysvětlují, že jim jde především o to, aby se při své práci nenudili. Baví je moment překvapení. V současnosti mají přichystaných přibližně 200 sudů pokusů, neustále něco nakládají, zkouší a hrají si.

Landcraft

Foto: Landcraft

Lihovarníci mají nyní připravených asi 200 pokusných várek

Těší se na okamžik, kdy po letech odhalí, co si na ně sud přichystal. Pracují se sezónními surovinami, které nijak nemodifikují, takže se od nich nedá čekat, že budou každý rok chutnat stejně. I díky tomu je každá šarže něčím zvláštní a vlastně neopakovatelná.

„Je jasné, že ty věci jsou dobré. Ale jestli budou stejné, to ví bůh. Meruňky jsou letos úplně jiné, než byly loni. Giny děláme z našich rostlin, které měly před třemi roky úplně jinou aromatiku. Pelyněk letos dozrává později. Všechno se děje jinak. A toto je důležitý prvek našeho hledání a podnikání – je to tak, jak to je. Co nám příroda nabídne, to si s pokorou vezmeme. Nic neplánujeme a všechno k nám vlastně přichází samo,“ vysvětluje filosofii Landcraftu Alexander.

Oba se shodují na tom, že jim tento přístup dává velkou svobodu. Pod rukama jim totiž vznikají stále nové věci a zároveň jim jejich práce umožňuje poznávat přírodu do větší hloubky. „Každá rostlina má v sobě celou drogerii,“ vysvětluje fascinovaně Alexander.

„Má celý arzenál molekul, které potřebuje k výživě, aby přežila mráz, sucho, aby se mohla rozmnožovat, přilákala opylovače, ubránila se predátorům nebo aby mohla komunikovat se sousedy. A právě tento přírodní prajazyk si rostliny evolučně vyvíjely za pomoci aromatických molekul, které dnes voní a chutnají i nám,“ pokračuje.

Zpátky ke kořenům

Pro výrobu jablečných základů používají ryze původní odrůdy plodů. Jednak proto, aby motivovali majitele starých sadů k jejich zachování, jednak proto, že právě tyto odrůdy jsou pro výrobu pálenek nejlepší. Stromy, z nichž pocházejí, mají totiž velmi hluboké kořeny, díky čemuž z půdy vstřebávají málo dusíku – ten se totiž nachází hlavně v jejích svrchních vrstvách.

Právě dusík je stavebním kamenem pro množení kvasinek. Když je ho tak v jablku málo, mošt kvasí velmi pomalu a má mnohem bohatší aromatiku. To se ukazuje jak při ochutnávání hutného jablečného likéru Superpommeau, tak u vermutu Karolína. Vermut vznikl ve spolupráci s cidrerií Utopia a je nesmírně lehký, pelyněk mu dává správný hořký říz.

„Vermut se historicky dělal z něčeho nepovedeného. Fortifikací alkoholem a dohořčením bylinami se totiž dá zamaskovat spousta chyb. My si ale řekli, že budeme vermuty dělat z toho, co se povedlo,“ přibližuje Kopička využití kvalitního cideru. Víno do vermutů odebírají od naturálních vinařů, zmiňují například Milana Nestarce, Petra Maradu nebo Aleše Svatoše.

Co nám příroda nabídne, to si s pokorou vezmeme. Nic neplánujeme a všechno k nám vlastně přichází samo.

Kromě kvalitního základu jsou pro Landcraft důležité také principy cirkularity. To znamená, že Kopička s Alexanderem využívají suroviny, které jiní považují za odpad. Třeba bio citrusy – ty dováží pan Jiří Olšák ze Sicílie a v Pražské tržnici z nich dělá fresh džusy. Landcraft pak bere slupky a vyrábí z nich giny. A tu a tam vznikne navíc úplně nový produkt, třeba Circular Orange nebo i sofistikovanější Circular Citron, tedy jemný alkoholický bitter.

Podobně vzniká i Circular Malina. Ze spřátelených pivovarů Zichovce a Sibeerie se do Landcraftu dostává malinové pyré, které se používá pro výrobu kyseláčů belgického typu.

„Pro každou várku používají půl tuny pyré a po pár dnech v tanku ho odstřelí a vyhodí. Když jsem to viděl, málem jsem se pominul, protože to jsou maliny a alkohol – nic lepšího si nemůžeme přát!“ rozohňuje se s humorem Kopička. Pyré zpracují, vydestilují, nechají rok zrát v sudu po portském. A tak vzniká naprosto unikátní produkt recyklace, Circular Malina.

Rodinná čokoládovna Herufek z Čejče zase Landcraft zásobí slupkami pražených kakaových bobů, které by jinak skončily jako mulč pod růžemi. V Landcraftu z jejich odpadu vzniká například NøG, průtahový destilát na bázi čokolády, pomeranče a kampotského pepře. NøG znamená, že nejde o gin, protože destilát neobsahuje jalovec.

Landcraft

Foto: Landcraft

Část destilátů vzniká z cirkulárních surovin

Tím samozřejmě invence lihovarníků nekončí – nově vznikla tekutá bonboniéra v podobě Višní v čokoládě. „Višně rok macerujeme v jablečném destilátu, višňovku pak necháme dva roky v sudu zrát a výsledek pak smícháme s průtahový destilátem z čokoládových slupek,“ popisuje Kopička, když jejich višňový zázrak ochutnávám.

Kopička s Alexanderem se přitom neřídí nějakou zelenou ideologií, ale tím, co znají a co je jim blízké. Vše tak zapadá do mozaiky, která se začala skládat už na konci 90. let, kdy začali nasávat znalosti z filmů s ekologickou tematikou. I takto totiž může začít příběh, na jehož konci se destiláty vzniklé pod rukama dirigenta a chemika dostávají do nejlepších barů a restaurací po celém Česku.

Když se před rozloučením ptám na plány do budoucna a na případný růst, oba váhavě krčí rameny. „Nejsme manažeři, nechceme dělat velkou firmu,“ vysvětluje Kopička. „Znamenalo by to daleko víc řídit tým a budovat systém než dělat to, co nás opravdu baví. Chceme si ponechat výsadu dělat věci vlastníma rukama a dělat to, co velké podniky nikdy dělat nemůžou. Neopakovatelné věci.“

Sára Goldbergerová

Grafomanka, která má pořád hlad a v těle jí místo krve koluje ramen a káva černá jako bezměsíčná noc. Vyzná se ale také v realitách, miluje Japonsko, Blade Runnera a Nabokova.

Grafomanka, která má pořád hlad a v těle jí místo krve koluje ramen a káva černá jako bezměsíčná noc. Vyzná se ale také v realitách, miluje Japonsko, Blade Runnera a Nabokova.