Když v roce 2015 v Karlíně otevřela restaurace Eska, šlo o svěží vítr na české gastronomické scéně, kde hrály prim lokální suroviny a zapomenuté tradiční postupy, jako je kvašení, příprava na ohni nebo sušení. Gastronomii na úrovni spojila s neformálním přístupem a rychle si získala oblibu nejen karlínských strávníků. Po letech ale přišla potřeba změny, a tak se Eska rozdělila vedví. Z původního konceptu zůstalo v přízemní části to nejlepší, tedy pomalé snídaně, obědy a pečivo. A ve zcela novém konceptu v podobě restaurace pojmenované po zdejším šéfkuchaři Martinu Štanglovi zbyly po Esce jen základní kameny a pár jedlých vzpomínek.

První zásadní změna, kterou po vstupu do restaurace Štangl hosté pocítí, je samozřejmě interiér. Po Esce tak, jak jsme ji znali, tady není ani vidu. Prostor působí výrazně čistějším, uhlazenějším dojmem, který rozbíjí jen přiznaná vzduchotechnika, díky tlumeným přírodním barvám je mnohem intimnější, o poznání komornější. A nutno říct, že tato proměna restauraci vážně sluší, jelikož vybízí k většímu zklidnění.

Nic nepůsobí rušivě, prostor je velmi vzdušný a kolem jednotlivých stolů je mnohem více místa, než tomu bylo u předchozího uspořádání. Je tak patrné, že se tady výrazně zpomalilo tempo. Dominantou restaurace je prostorná kuchyně rozdělená do čtyř sekcí, kolem nichž se otáčejí kuchaři a kuchařky v čele s Martinem Štanglem. Je jich hodně, pracují v klidu, ale je vidět, že jsou ve svém živlu, jelikož tady mají k dispozici spoustu vymožeností: lednice na fermentaci a černání surovin, hydroponický systém pro bylinky, kynárnu pro množení plísní nebo lednici na zrání masa.

Foto: Honza Zima

Martin Štangl a jeho tým

A je radost to sledovat. V době naší návštěvy si můžeme kulinářské divadlo užít jen v momentě, kdy k němu sedíme čelem. Brzy jsme ale upozorněni na to, že interiér co nevidět doplní ještě zrcadla, díky nimž se opticky ještě zvětší a víření v kuchyni bude možné pozorovat, ať už si sednete kamkoliv. K divadlu ale přispívá také osazenstvo Štanglu, které má na starosti servis. Všichni jsou perfektně sehraní, pohotoví, nenucení a všímaví. Což je sice v podniku takového ražení standard, i přesto tomu ale ne vždy tak bývá.

Přímočaré menu a trochu neosobitá vinná karta

Večeře tady probíhá formou tří nebo šestichodového degustačního menu poskládaného z prostých, ale kvalitních surovin. Výhodu při jeho tvoření měli zdejší kuchaři a kuchařky v tom, že mohli navázat na vztahy, které v průběhu osmi let budovali s lokálními farmáři a pěstiteli. U každého chodu má hlavní prostor jedna surovina, kterou v kuchyni nechávají skutečně vyniknout. V tom by mu měla dopomoci ještě vína, která jsou v rámci lístku k jídlům napárovaná.

Vybrat si tady můžete z menšího lístku nápojů, který má výběr vín celkem odvážně poskládaný. A to říká někdo, kdo si potrpí na velmi nespoutaná naturální vína. Třeba šumivý Alibernet od slovenského vinaře Jana Svetíka, který nám je doporučen na začátek, je velmi chuťově netypická odrůda. Konkrétně Svetíkův počin je navíc na nastartování večeře možná až příliš moc funky. Stejně tak i Sav Blanc od Mirky Nestarcové je velmi silně macerované víno, výběru by tak slušelo i něco lehčího.

Když saháme po kompletní vinné kartě, překvapuje nás, jaké úkazy se na ní nacházejí. Nemůžeme se ubránit dojmu, že tady jako inspirace posloužil vinný lístek v La Degustation. Což není nutně špatně, protože zdejší vinná karta je plná krásných moků, možná by to ale chtělo trochu větší osobitost. Objevují se tady jak české vinařské stálice, jako je Orange on Leaves od Petra Korába nebo Mladý Boček od Richarda Stávka, ale také skutečně velká zahraniční vína: Pecorino Colli Apruntini od Emidia Pepeho, šampaňské Le Closerie Les Béguines od Jéroma Prévosta nebo Barolo Monprivato 2014 od Mascarella Giuseppeho e Figlia.

Nutno podotknout, že nás velmi potěšila zdejší variace na nealkoholické koktejly. Zejména kratší varianta, kterou na lístku najdete pod názvem dub, jahoda, bazalka. V malé skleničce totiž spojuje specialitu v podobě domácí kombuchy z dubové kůry s jahodami a bazalkovou pěnou. Dubem se tady rozhodli nahradit čaj, který do Česka putuje zdaleka, tudíž by nesplňoval parametry lokálnosti. Koktejl není příliš kyselý, je příjemně nahořklý a trochu svíravý. Velkou přidanou hodnotou je ale především to, že nechutná ani trochu jako limonáda.

Brambory v popelu, jak je neznáte

Po šumivém a nealkoholickém aperitivu rychle přichází první malé chody, které jsou zároveň jakousi vzpomínkou na Esku. Nejprve na ohni opečené chlebové placky inspirované proslulým chlebem 33 podávané se stařeným máslem smíchaným s koji, tedy kulturní plísní v Česku známou jako kropidlák rýžový. Placky jsou teplé a s máslem vytvářejí neskutečně uspokojivou kombinaci, kterou si musíme přidat.

Další vzpomínka přichází záhy – jsou jí brambory v popelu, ale ne tak, jak si je pamatujeme. Přichází v malém košíčku a jsou spojené s uzeným pstruhem a koprem. Dříve poměrně hutné jídlo se tak zdrclo do malé jednohubky, která má osvěžující chuť a jen stopu po chuti ohně. Brambory doprovází ještě dva další malé chody: miniaturní pugét z bylinek z místní hydroponie s říznou zálivkou a větvička vytvořená z upečené houbové pasty, zakapaná majonézou z černého česneku. Je fascinující, kolik umami chuti se vejde do tak nenápadného chodu. Po triptychu tak rozdílných malých chodů jsou chuťové buňky skvěle rozehřáté.

Foto: Sára Goldbergerová / CzechCrunch

Úvodní trio malých chodů a nealkoholický koktejl

Dále ochutnáváme zasušené cukety s ořechovou granolou a espumou ze sýru Vidlák, divoké houby v houbovém čaji s chlebovou emulzí a žloutkem, v másle pošírovaného pstruha s rajčatovou esencí smíchanou s rybím garumem a grilovaného holuba s kadeřavou kapustou a omáčkou z hnědého másla s červeným a černým rybízem. Chutě nejsou příliš zahlcující, nic není překombinované, všechny chody jsou velmi přímočaré a maso bezchybně připravené. Navíc se lze skutečně soustředit na každou surovinu. Nenarazíte totiž na přílišnou kyselost, hořkost ani kouřovost. Z každého chodu je také přes zdánlivou jednoduchost patrné, že jeho příprava zabrala spoustu hodin.

Na závěr přichází osvěžující mezichod na vyčištění chuťových pohárků z bezové granity a spáleného angreštu a pak asi velmi zvláštní dezert, který není ani trochu sladký: hrachová kaše připravená metodou amasaké (což znamená, že prošla procesem fermentace), spojená s ovocem zakouřeným kadidlem a sorbetem s kyselých višní. Ty, kdo se těší na sladkou tečku, může trochu zklamat, co do chutí jde asi o nejexperimentálnější počin na lístku. Ale skutečně sladký závěr přichází vzápětí, když se před námi objevují tři petit fours a zachraňují situaci.

Nedá se říct, že by restaurace Štangl nastolila novou etapu karlínské Esky. Kdyby se totiž objevila v jiné části Prahy, nikdo by si ji s Eskou vůbec nespojil, a to i přes to, že by její kuchyni šéfoval Martin Štangl. Nový koncept promlouvá sám za sebe, vůbec na nic si nehraje, v porovnání s Eskou působí profesionálnějším dojmem a přesto se tady člověk necítí příliš sevřeně. A díky tomu, že tady mají otevřeno jen pět dní v týdnu a pouze na večeře, by mohla zdejšímu týmu jeho klidná energie vydržet.