Na Vinohradech najdete podnik, kde se fronty tvoří už brzy ráno – kvůli focaccie, čerstvému cornettu nebo sicilským cannoli. Italská pekárna a bistro Arte Bianca si za necelé tři roky vybudovala pevné místo mezi pražskými podniky. „Známe spoustu našich zákazníků jménem, víme, co si dávají ráno, co si kupují na víkend a kde byli na dovolené. Ten osobní kontakt nám dodává ohromnou energii,“ říká pro CzechCrunch spoluzakladatel Jan Valeš.

Arte Bianca, což v překladu znamená „bílé umění“, otevřela své dveře v roce 2023 v Bělehradské ulici. Zakladatelé, Ital Giacomo Candido a Čech Jan Valeš, se znají už přes patnáct let – od doby, kdy se Candido přestěhoval do Česka, domoviny své manželky.

„Potkali jsme se s Giacomem na pracovních projektech a tehdy nás svedly dohromady nejen práce, ale i italština,“ popisuje teď Valeš s tím, že potřeboval pomoci s cizím jazykem – jeho dcera v té době začala studovat na česko-italském gymnáziu. Až krok za krokem ze společných pracovních debat a ambicí vznikl nápad na vlastní podnik.

Myšlenku začali formovat během covidu. „Viděli jsme tu velkou změnu, která proběhla v gastru, a také velkou příležitost. Dobré podniky upravily své koncepty, inovovaly a také investovaly. Výrazně se ale změnilo i chování zákazníků, začali rozlišovat kvalitu a dobrý servis. A na tom jsme stavěli celý koncept Arte Bianca. Věděli jsme, co a jak chceme dělat, pak už to byla otázka jen výběru správné lokality,“ říká Valeš.

Ten se dlouhá léta pohyboval v gastronomii, kde působil na manažerských a obchodních pozicích. Vedl restaurace, catering i hotelové provozy a podílel se na rozvoji fastfoodových konceptů. Postupem času ho ale začala lákat větší blízkost k provozu a přímému kontaktu se zákazníky.

Giacomo Candido, rodák ze sicilského města Gela, měl zase od dětství blízko k pekařině – jeho babička pekla focacciu a chléb pro celé okolí. „Na univerzitu jsem pak šel do Bologne, v Itálii jsem potom pracoval ještě chvíli jako číšník. Manželka ale byla v Česku a po pár letech vztahu na dálku jsem se rozhodl přesunout sem,“ vysvětluje.

I v Praze se pak vrhnul do světa gastronomie a začal pracovat pro společnost The Italians, kde se vypracoval až na vedoucího pekárny. „Hned ze začátku jsem ale věděl, že do budoucna chci něco svého. S Honzou jsme cítili, že je to správná cesta, a tak jsme začali budovat Arte Bianca,“ doplňuje.

Od začátku tak dvojice vsadila na kombinaci poctivého italského řemesla, které měl Candido v malíčku, a pražské lokality – právě na Bělehradské není o lidi nouze. Do otevření investovali jednotky milionů korun z vlastních zdrojů a odmítli bankovní úvěr. „Když jdete do podnikání se svými penězi, vždycky máte obavu, a to i v případě, že myšlenka je skvělá. Oba máme za sebou rodiny a děti, ale konceptu jsme hluboce věřili,“ vysvětluje Valeš.

A to se jim zatím vyplácí. Dvojice nakonec podnik otevřela ještě před oficiálním termínem a během pár hodin měla vyprodáno. „Druhý den přišlo víc lidí a za čtrnáct dní jsme už měli první frontu,“ popisuje Valeš s úsměvem.

Dnes firma zaměstnává čtrnáct lidí a funguje bez potřeby každodenní přítomnosti zakladatelů, i když jsou stále součástí týmu. „To je jeden z nejdůležitějších bodů pro řízení našeho podnikání. Dneska už máme ten luxus, že nemusíme být každý den na místě a víme, že se na naše kolegy můžeme spolehnout,“ říká.

V nabídce Arte Bianca jsou průřezově produkty z různých regionů Itálie. Mezi nejprodávanější výrobky patří křehká focaccia, ciabatta a sladké cornetto (italská verze croissantu) či maritozzo (nadýchaná římská brioška plněná šlehačkou). Sortiment majitelé přizpůsobují prostoru i poptávce a po plánované rekonstrukci chtějí rozšířit nabídku o další italské produkty, které si mohou zákazníci koupit domů.

Foto: Archiv Arte Bianca

+3

Už teď přitom nabízí těstoviny, základní doplňkový sortiment i třeba italské víno. „Vidíme, že zákazníci si koupí focacciu nebo něco sladkého a domů si odnesou ještě těstoviny, sugo, nebo Primitivo,“ vysvětluje Valeš důvod k rozšíření.

Arte Bianca si dováží mouku a některé ingredience přímo z Itálie, kvásek připravují tradiční metodou a veškerou produkci pečou přímo na místě. Kromě běžného provozu funguje i e-shop, který dnes tvoří asi pět procent tržeb. Slouží hlavně pro rezervace oblíbených produktů a objednávky pro firmy.

Investice, kterou do podniku Candido a Valeš dali, se jim podařilo získat zpět zhruba po dvou letech. „Měli jsme nastavené období, kdy se nám investice měla vrátit, a to se podařilo. Jsme na trajektorii, která vede k udržitelnosti, a dokážeme si tvořit i rezervy,“ říká český majitel, podle něhož se obraty firmy pohybují v jednotkách milionů měsíčně.

I podle vyprázdněných pultů, na které zákazník v podniku občas narazí, není divu, že si tady malý kousek Itálie našli nejen Češi, ale i italská komunita. „Troufám si říct, že k nám chodí všichni Italové v Praze. Cítí se u nás jako doma, jako když chodili do pekárničky v Itálii,“ říká Valeš a Candido vedle něj přikyvuje.

Do budoucna by Arte Bianca prý ráda otevřela další pobočku, ale jen za předpokladu, že najde ideální místo. „Máme rozhozené sítě, ale až přijde správná příležitost, tak ji využijeme. Nejsme korporát, abychom si odškrtávali, že musíme každý rok otevřít novou provozovnu. Navíc pilíře kvality, servisu a přístupu k zákazníkům jsou pro nás velmi citlivou záležitostí,“ vysvětlují majitelé komplexnost takového kroku.

Zatím se tak soustředí na rozšíření výroby o další tradiční italské produkty, které doplní pestrost nabídky. S blížícím se koncem roku se v Arte Bianca navíc rozvoní jedno z nejtradičnějších pečiv – vánoční panettone. „Panettone pro nás není jen sváteční pečivo. Je to vzpomínka na dětství, na rodinu u jednoho stolu, na chvíle, které mají zůstat,“ říká Giacomo.

Letos nabídnou už od konce listopadu jak klasickou variantu s kandovaným ovocem, tak i tu s pistáciemi nebo čokoládou. „Spousta zákazníků se nás na něj ptá už od června,“ uzavírá Valeš s úsměvem.