V nymburské nemocnici pozvedl gastronomii, teď bude vařit v luxusním hotelu. Mise ale pokračuje
V někdejším hotelu Intercontinental, jenž otevře jako Fairmont, bude vařit i Nikolas Kratěna, který mění zaběhnuté gastronomické návyky v nemocnicích.
Nikolas Kratěna
Pracoval v Ambiente nebo v Kobe. Pak si šéfkuchař Nikolas Kratěna otevřel vlastní restauraci a dohnal ho covid. Musel zavřít. Práci pak našel v nymburské nemocnici, kde začal vařit tak, jak byl zvyklý v nejlepších restauracích v Praze. Příběh, který loni přinesl CzechCrunch, má nyní pokračování. Kratěna z nemocnice odešel, nové zaměstnání přitom našel v pražském pětihvězdičkovém hotelu Fairmont Golden Prague. Misi, která velí, že dobré jídlo by mělo být i na místech, kde ho dnes nečekáte, ale nevzdává.
Nikolas Kratěna vytvořil v městské nemocnici v Nymburce malý zázrak. Když nastoupil, omáčka se tu dělala z prášku. Na to, jak ale vařili nemocniční kuchaři, kteří měli zažité návyky, ale nepřistoupil. Vařil prostě tak, jak byl zvyklý. Nakonec ho vedení nemocnice pověřilo šéfováním, kompletně se změnil tým a místní kuchyně se stala vyhlášenou. Podávala se třeba polévka z topinamburu, agnolotti a la carbonara nebo salát nicoise.
Po pěti letech ale Kratěna na své pozici v nemocnici skončil. „Už jsem potřeboval změnu,“ řekl Kratěna pro CzechCrunch. K tomu všemu se přidalo i to, že se v nemocnici vyměnilo vedení. Kratěna tak nastoupil na novou pozici. Bude sous chefem v novém hotelu Fairmont Golden Prague, který se na jaře otevře místo někdejšího Intercontinentalu. Ten nyní prochází kompletní rekonstrukcí.
Fairmont se chce stát novým gastronomickým cílem – restaurací nebo barů bude v hotelu hned šest. Kratěna bude vařit v restauraci Greenhouse, která je koncipovaná jako nový, neformální, stylový prostor. „Nabízí propojení historické budovy s moderním designem, přičemž základním prvkem je propojení interiéru s venkovní grandiózní terasou,“ líčí marketingová ředitelka Fairmont Golden Prague Lenka Vitovská s tím, že restaurace oslavuje českou tradici výroby piva. Uvnitř bude 130 míst, venku dalších šedesát. „Už teď připravujeme menu, vybíráme talíře a sháníme dodavatele,“ říká Kratěna s tím, že i když ještě hotel – a tedy ani restaurace – není otevřený, už teď zabere příprava spoustu práce.
Restaurace Greenhouse v hotelu
Kratěna chce ale pokračovat také v tom, co započal právě v Nymburce. Vedle práce v pětihvězdičkovém hotelu chce i dál pomáhat vylepšovat nemocniční gastronomii. „Ozvali se mi už z pěti nemocnic, jestli bych k nim nemohl přijet a pomoci jim. Na té misi, kterou jsem si předsevzal, tak budu pokračovat,“ líčí kuchař. Teď o víkendu tak jede do nemocnice v Havlíčkově Brodě. Ozvala se ale například také hlavní kuchařka z nemocnice v Hodoníně s prosbou, zda by neporadil, jak na inovace a domácí bujóny. Spolupráci by chtěli navázat také v nemocnici v Trutnově.
Kratěna chce nemocnicím mimo jiné nabízet dvoudenní workshop, kde bude radit, jak lze věci dělat jinak za dodržení povinných postupů, včetně návodů a školení na správné skladování potravin či obsluhu různých elektrospotřebičů. „Mám vážně radost, že i ostatní nemocnice mají zájem se posouvat,“ uvádí Kratěna s tím, že bude dělat také supervizora pro sportovně-relaxační centrum v Nymburce. A volali i z Czech Chefs, kde pořádají kurzy převážně pro profesionály, že by chtěli jeden takový o nemocniční stravě.
Osvětu by Kratěna rád dělal také v domovech pro seniory. Možnosti jsou ale více méně neomezené – lépe vařit by chtěli nejen v zařízeních pro nemocné. Ostatně kromě nemocnic se kuchařovi ozvali také z hotelu Grid na Masarykově okruhu v Brně, kde zajišťují stravování pro jezdce a účastníky zdejších akcí. Letos je tu čeká Grand Prix České republiky. Kratěna se tak pouští na ještě větší misi než zlepšit nemocniční stravování.
Hlavní náplní jeho práce ale v tuto dobu zůstane pozice zástupce šéfkuchaře v hotelu Fairmont a restaurace Greenhouse. Podnik bude přístupný přímo z Dvořákova nábřeží, orientovaný je k Vltavě a nabízí výhled na panorama Hradčan. „Okolí bude osázené zelení a bylinkovými záhony. Interiér je pak navržený s důrazem na přírodní materiály doplněné akcenty z kovu a betonu a s tématem zeleně, která je výrazně přítomná i uvnitř,“ popisuje restauraci Vitovská.
Podávat se tu budou menší snacky, pokrmy ke sdílení a speciality připravované na grilu v otevřené kuchyni. Na čepu bude Plzeňský prazdroj, a to z tanku. Restaurace se otevře spolu s hotelem. Počítá se, že to bude na jaře a navštěvovat ji budou moci nejen hoteloví hosté, ale i běžní návštěvníci.
Greenhouse ve Fairmontu doplní také například asijské speciality podávané v Golden Eye baru, prostor tu bude i pro vybranou zážitkovou gastronomii. „Vrcholem této nabídky bude střešní restaurace Zlatá Praha, kde hosté zažijí jeden z nejlepších gastronomických zážitků v Praze, doplněný o dechberoucí výhled na panorama hlavního města,“ dodává Vitovská.
