V roce 2020 se začal v prostoru ukrytém v labyrintu holešovického Vnitroblocku pálit gin pod značkou Garage22. V průběhu tří let si ho oblíbila domácí barová scéna a rychle se dostal i za hranice Česka, kde získal hned několik prestižních ocenění. Zakladatelé craftové destilerie Ondřej Volák a Martin Přibík si totiž za svým ginem stojí a jeho výrobu vnímají jako řemeslo, v němž nemusejí omezovat své kreativní řádění a experimentování. Vznikají tak u nich i takové počiny jako třeba gin s lanýži nebo se špekem a křenem.

Češi jsou národem ovocných pálenek a piva. Což ostatně potvrzuje i krátká historka z výstupu na horu Gran Paradiso, o kterou se s vámi podělím. Ve čtyři ráno jsme stoupali v houfu Francouzů, kteří se na čtyřtisícový vrchol vydali společně s námi. Ptali se naší malé skupinky, odkud jsme. A když jsme odvětili, že z Česka, jeden z nich radostně vykřikl: „Slivovic!“

I přesto se Ondřej Volák s Martinem Přibíkem rozhodli obohatit český trh řemeslných alkoholů o mok, který pro našince není zase tak typický – o gin. Našli investora, díky němuž mohli vzít šest milionů a založit si vlastní destilerii Garage22 v pražských Holešovicích, která je součástí multifunkčního projektu Vnitroblock.

„Myslím, že jsme se za tu dobu hodně posunuli. Začátky byly dost punkové, mysleli jsme si totiž, že všechno bude jednoduché, což tak samozřejmě nebylo. A to jsme se na začátku drželi hodně zkrátka. Vsadili jsme na tři giny: Gin22, Pink, Habanero a původně skandinávský destilát Aquavit,“ vypráví Martin Přibík, když se setkáváme přímo v palírně.

Dnes už mají Volák a Přibík v portfoliu celou řadu ginů a ten základní, tedy Gin22, dokonce loni vyhrál zlato na světovém klání International Wine and Spirit Competition. Stálice postupně doplnil ještě citrusový Summer Gin, motýlím květem barvený Blue Gin a k tomu speciální edice, při nichž se může nejvíce vyřádit zejména Ondřej Volák. Ten totiž od začátku stojí za vymýšlením nových chuťových kombinací.

„Rád chodím do holešovické tržnice, koukám, co je v sezoně, občas tam potkám i nějakého šéfkuchaře, tak se pobavíme o tom, jaké suroviny zrovna zkombinoval. Inspiraci čerpám také v herbářích, jsem taková bába kořenářka. A pak něco vymyslím, Martin řekne, že je to blbost, já to stejně udělám a zjistíme, že je to docela fajn,“ usmívá se Volák, když přibližuje kreativní proces za recepturami.

Právě experimentování s různými surovinami má Ondřej Volák na práci v palírně nejraději. Naštěstí v něm má poměrně volnou ruku i díky tomu, že se různé speciální edice ginu rychle osvědčily. První takovou várkou byl Habanero gin, jenž se pro velký úspěch zařadil do stálé nabídky, následoval například Špek a křen, Černý česnek nebo Bezinkový gin.

„Tyhle speciální edice nám ukazují, že lidi zajímají věci, které jsou jiné, které tady nejsou. Prvních pět set lahví Habanero ginu jsme vyprodali v rekordním čase, takže jsme si říkali, že budeme hrozně bohatí, když budeme dělat další takové speciály. To se nestalo, ale speciály děláme i tak, protože to baví nás i zákazníky,“ říká Volák.

Právě zmíněný Špek a křen ukazuje, jak dobře v alkoholu funguje překvapivá kombinace, jejíž základ tvoří uzené maso. Podle Voláka je to ale stejné jako v kuchyni, kde výrazný jalovec, tedy surovina pro gin stěžejní, skvěle funguje s výraznou zvěřinou. Stejně chuťově dominantní je fermentovaný černý česnek, jenž se ukázal také jako sázka na jistotu, nebo dokonce medvědí česnek. Naopak prvoplánové jahody byly podle dvojice palírníků naprostá katastrofa.

Další zajímavou surovinou, se kterou začali v palírně Garage22 čerstvě pracovat, jsou lanýže. Ty se objevily v novém lanýžovém ginu, kde jejich výraznou chuť podtrhuje ještě javorový sirup a k tomu pomeranč a kardamom. Dekadentní novinka je také součástí lanýžového koktejlu Negroni, který Garage22 prodává jako hotový, nalahvovaný výrobek – což je počin, kterým se jim podařilo zaplnit smutnou díru na českém trhu.

„Koktejl Negroni jsme často dělali na našich pop-up akcích, které pořádáme každý měsíc minimálně jednou a vždy je spojujeme i s nějakým jídlem. A jelikož jde o jeden z nejpopulárnějších koktejlů, který chutná i lidem v Česku a ve verzi ready to serve ho tady nikdo nedělal, řekli jsme si, že to zkusíme sami. Jeho základem je totiž gin, takže to dávalo smysl,“ doplňuje Martin Přibík.

Negroni kromě Ginu22 obsahuje ještě campari a vermut. A není určené jen pro koncové zákazníky, kteří si díky němu nemusejí domů pořizovat tři různé lahve alkoholu, ale také pro kavárny a bistra. Ty totiž díky němu ušetří jak čas, tak náklady na zkušeného barmana či barmanku. Zakladatelé palírny se navíc shodují na tom, že u Negroni neskončí. Už nyní pracují na nových koktejlech na bázi ginu, je tak možné, že se jejich portfolio brzy rozšíří o další přírůstky.

První rok z palírny Garage22 putovalo do oběhu asi šest tisíc lahví, druhý rok jich bylo deset tisíc, loni šestnáct tisíc a letos by Volák s Přibíkem rádi překonali dvacet tisíc. Zaměřovat se chtějí ve větší míře také na export, který dosud rozvíjeli na Slovensku, v Polsku, Dánsku, Nizozemsku, Švýcarsku a Francii, stále tvoří asi jen osm procent z jejich byznysu. Především ale mají ambici stát se mezi českými výrobci ginovou jedničkou na domácím trhu.

„Nezůstaneme ale jen u ginu. Chtěli bychom se pustit do dalších destilátů, do jiného druhu alkoholu. Chceme si vyzkoušet zejména staření, které bude probíhat několik měsíců, let nebo desetiletí. Nebudeme ale nečinně čekat, co z našeho pokusu po letech vypadne, spíše si s tím destilátem chceme v průběhu té doby hrát, možná i s nějakou kouřovostí, ovocem, aby to bylo trochu důmyslnější,“ uzavírá Volák.

Koktejly na bázi ginu můžete od příštího pátku nově vyrazit ochutnat do podniku Supernova Bakehouse. Každý pátek po zavíračce zde totiž Ondřej Volák s Martinem Přibíkem převezmou otěže a místo promění na bar s názvem SuperGarage. Konceptem chtějí navázat na pravidelné středeční mejdany, které pořádali přímo před palírnou ve Vnitroblocku.