K rozkvětu domácí kávové scény přispívají jak kavárny, tak pražírny. A jedna z těch největších, Candycane coffee, letos slaví pět let. Založila ji parta profesionálů, kteří se v oblasti kávy už před prvním rozpálením pražičky v Malešicích pohybovali řadu let. Ondřej Štoksa, Jaroslav Slámečka, Zdeněk Hýbl, Adam Gaszczyk a Jan Hrňa od začátku věděli, jakými zásadami se chtějí řídit – nakupovat zelená zrna podle aktuální sklizně, pražit pouze na objednávku, aby byla káva skutečně čerstvá, a vytvářet síť odběratelů, kteří skutečně rozumí oboru tmavého nápoje. Vysoké nároky tak kladou nejen na sebe, ale i na své klienty. A jejich přístup se osvědčil.

Se dvěma ze zakladatelů, Jaroslavem Slámečkou a Zdeňkem Hýblem, se setkáváme v karlínském espresso baru Ema. Slámečka během dekády prošel mnoha oblíbenými podniky na české kávové scéně, dlouhodobě se ale věnuje především konzultacím, školení a přednáškám. Hýbl stojí společně s dalším ze zakladatelů Candycane coffee Adamem Gaszczykem za pražskou kavárnou Onesip coffee a v roce 2019 se stal oficiálním kávovým mistrem, jelikož zvítězil v klání Barista roku.

Jejich zkušenosti vykrystalizovaly právě založením vlastní pražírny – blíže k surovině člověk může být totiž snad už jen na kávové plantáži. Věděli, že v České republice jsou pro založení podniku tohoto typu ideální podmínky, vzhledem k pokrokovosti a vyspělosti zdejší kávové kultury, která je srovnatelná třeba s legendární kulturou berlínskou.

„Víme, že v Česku jsme na tom s úrovní kávy velice dobře. Každá díra do baráku je u nás kavárna. Ale co je na tom nejlepší, je fakt, že ve většině z nich si dáte opravdu dobrou kávu. A to se ve světě vůbec nedá říct. Podle mojí nedávné zkušenosti můžu říct, že když si skočíte třeba na Vinohrady, dostanete mnohem lepší kávu než v Berlíně, což je kávová mekka. A na to jsem vážně hrdý,“ říká Hýbl.

A Slámečka jedním dechem dodává, že si myslí, že v Česku je nejvíc kaváren s výběrovou kávou na počet lidí na světě. „V každém městě je slušná kavárna. A lidé začali rozlišovat výběrové kavárny a kavárny s výběrovou kávou. Máme tak hard core espresso bary, ale pak i podniky, kde baristé nejsou tak extrémní a stejně udělají skvělou kávu. A za to jsem skutečně rád, protože díky tomu můžeme dělat to, co děláme.“

Pražírnu jste zakládali po mnohaletém působení na českém kávovém trhu. Co vám to dalo do začátku?
Jaroslav: Jelikož jsme měli know-how z různých kurzů, knížek, podcastů, ale také jsme znali zkušenosti jiných pražičů, které nás mohly inspirovat, věděli jsme, že nemá cenu začínat s menší pražičkou než s pětikilovou. Ondra měl původně svůj vlastní projekt Kapitán Arabica, byl na stáži v pražírně Small Batch v Anglii a přijel s rozhodnutím, že pokud chceme dělat něco velkého, musíme začít alespoň s desetikilovou pražičkou.

Když jste do podnikání od začátku vkročili ve velkém, jak velkou investici to vyžadovalo?
Zdeněk: Rozjet pražírnu nás stálo miliony. Pražičku jsme kupovali ze začínající německé firmy Dätgen, takže jsme se trefili do dobré ceny, ale i tak nás stála asi 16 tisíc euro. Pak jsme ale samozřejmě museli řešit, kam ji dáme a jak přizpůsobíme prostor, pražírnu jsme museli nechat schválit jako výrobnu potravin, museli jsme pořídit další vybavení a za hromadu peněz nakoupit také první palety zelené kávy – jeden druh nás vyšel asi na čtvrt milionu. Část peněz jsme poskládali z vlastních zdrojů, něco jsme si půjčili a pomalu jsme mohli začít.

Jaroslav: Zároveň jsme byli připraveni na to, že budeme pražírnu rozjíždět s nejmenšími možnými platy, ale s velkým množstvím peněz uvnitř společnosti. Primárně jsme totiž potřebovali nakupovat kávu. Pražírna je jako lokomotiva – čím rychleji chcete jet, tím rychleji musíte přihazovat zelené zrno do kotle.

Role, které jste si na začátku rozdělili, jsou stále stejné?
Zdeněk: Honza Hrňa, který se k nám přidal až v momentě, kdy jsme mohli plně začít využívat jeho potenciál, se dnes stará o zelenou kávu – je to náš nákupčí. Jarda od začátku funguje jako školitel a fyzicky se stará o produkci, když je to potřeba. Ondra je hlavní pražič a já mu pomáhám, zároveň se starám o technologie zákazníků – jezdím zapojovat kávovary a školím. Adam je od začátku centrální mozek Candycane coffee, jelikož je šikovný na administrativu a na řízení. Je potřeba, aby se každý staral o tu svou část a zbytek doplňujeme tak, jak má kdo prostor.

Jaroslav: Teď jsme v módu, kdy pražírna funguje od pondělí do pátku, ale dostali jsme se do něj až pátý rok. Takže výroba každý všední den se nestala přes noc, je to postupná práce. V současnosti zvládáme fungovat v pěti lidech, ale zároveň jsme krok před tím, než začneme nabírat další lidi a práci si budeme více rozdělovat. V Česku je několik pražíren, které se dostaly za horizont, na který se my teď koukáme a říkáme si, že si na růst musíme dát pozor. Musí být co možná nejvíc kontrolovaný.

Proč si na něj musíte dát pozor?
Jaroslav: Protože kdybychom vyrostli překotně, nebyli bychom schopni dohlédnout, co všechno se kde děje. Sám jsem se mnohokrát setkal s tím, že koncový zákazník si dal v kavárně espresso od dříve vyhlášené pražírny někde v „Horní Dolní“ a přišel za mnou s tím, že už její kvalita není taková, jako bývala. A tomu se my chceme vyvarovat.

Zdeněk: Naším cílem totiž nikdy nebylo urvat co nejvíce zákazníků, ale dělat tu nejlepší kávu. Ať to stojí, co to stojí. Ať už člověk přijde do jakékoliv kavárny, kde dělají s naší kávou, chceme, aby všude byla dobrá. I proto od začátku neposíláme kávu někam jen tak. Když nás osloví nějaká kavárna nebo e-shop, chceme jejich majitele nejprve poznat, chceme vidět, co a jak dělají. Každého klienta řádně proškolíme a teprve, když víme, že má potřebné know-how, může od nás kávu odebírat.

Není to pro vás trochu limitující?
Jaroslav: Spíše to klade nároky na naše klienty. Musí vědět, s čím pracují a dávat surovině potřebnou péči. Potřebují rozumět tomu, jak se zrno chová. Což samozřejmě zvedá nárok na kvalitu odběratele, ale my se zároveň snažíme klienty co nejvíc motivovat, aby to tak brali automaticky. Musím ale říct, že i když jsme se nikdy nikam necpali, klienti se nám začali ozývat sami na základě dobrých referencí. A to se nám pořád daří držet.

Zdeněk: Tenhle přístup zároveň úzce souvisí s dalšími pilíři, na kterých stavíme a které se od začátku nezměnily. Stále nakupujeme čerstvou kávu, která je v daném období po sklizni. A tu pak pražíme na objednávku, takže každý den ve tři odpoledne přijede DPD a vyprázdní nám celý sklad. Nechceme, aby se k zákazníkům dostala káva, které někde stála tři týdny, což se bohužel větším pražírnám děje.

V potenciálním růstu vám to ale nebrání?
Zdeněk: Produkci bychom mohli klidně ještě navýšit, naše pražička není vytěžená na 100 procent, a to upražíme přibližně čtyři tuny měsíčně, takže skoro 50 tun ročně. Ale nechceme do něčeho takového jít, i kdybychom díky tomu vyrostli. Výběrová pražírna by měla být – trochu nadneseně – jako fine dining. Takže káva, kterou upraží, pak nemůže někde ležet čtyři měsíce. Ať si to samozřejmě každý dělá, jak chce, ale my tohle nikdy dělat nebudeme.

Jak se od začátku pražírny proměnily vaše možnosti v nakupování kávy?
Zdeněk: Na objednávání zelené kávy máme prostředníka, který komunikuje s farmáři – nakoupí u nich kávu a my ji koupíme od něj. Spolupracujeme s firmou Nordic Approach a díky tomu, že už máme dobré vztahy a objednáváme hodně kávy, daří se nám skupovat i celou sklizeň od daného farmáře. Náš importér také ví, jakou kávu preferujeme, takže nám posílá nějaké várky přednostně. Změnilo se ale to, že káva stojí podstatně víc, než když jsme začínali. Dříve jsme se s cenou dostali i pod deset dolarů za kilo, dnes se třeba taková káva z Keni běžně dostává téměř na dvacet dolarů za kilo. Káva tak stojí hodně peněz a bude dále zdražovat.

Jaroslav: Ke spolupráci s importérem bych ještě dodal, že je pro nás vážně důležitá, protože taková práce je velmi ekonomicky i časově náročná. Navíc víme, že konkrétně Nordic Approach má ještě přísnější zásady než jenom Fair Trade. Motivují farmáře, aby dělali co nejlepší kávu, protože je v takovém případě přeplatí. Například v Peru a dalších zemích mají farmáři v každém případě jistotu, že dostanou zaplacenou férovou částku. Když ale vypěstují kávu, která získá 85 bodů a výš (jde o takzvané cuppingové skóre, hodnocení chuti kávy určené kávovou asociací SCA – pozn. red.), dostanou stejnou částku ještě jednou. A když se dostanou ještě výš, dostanou částku potřetí.

Je tedy nesmysl, že byste kávu nakupovali od farmářů přímo vy sami, i když už jí upražíte tolik?
Zdeněk: Rozhodně nemůžeme přijet třeba do Kolumbie jako „gringos“ a říct: „Dobrý den, pane Juane, my pražíme a chceme od vás koupit nějaké kafe.“ Pro obchodování s kávou je nutný vždy nějaký mezičlánek, ideálně právě v podobě importéra. I samotní farmáři mají v případě vynechání takového mezičlánku špatné zkušenosti. V Peru se například stalo to, že tam velká pražírna z Ameriky začala uměle přeplácet farmáře, aby získala jejich kávu. Jenže farmáři následující rok nebyli schopni dodat kávu ve stejné kvalitě, pražírna ji nekoupila a oni byli na holičkách.

Jaroslav: Nám právě vyhovuje, že nakupujeme tři roky po sobě stejnou kávu ze stejné farmy. Vidíme, že se kvalita zlepšuje a má to pro nás také hezkou návaznost. A když jeden rok není káva tak dobrá, nevadí. Farmář stejně dostane peníze a může zapracovat na tom, aby příští rok byla zase lepší. Je to příjemný koloběh, ze kterého těží všechny strany.

Jak může farmář zapracovat na tom, aby byla jeho káva lepší?
Jaroslav: Farmáři pochopili, že v tom, co dělají, se mohou učit od vinařů. Inspirují se tak viničními tratěmi, ale stejně tak vycházejí i z procesů fermentace, kterou se dá ovlivňovat zrání kávy a výsledná chuť. Velkou roli hraje také čistota závodu – farmář, který dbá na čistý provoz, nemá v kávě prakticky žádné chyby ani plísně. Jenže ne každý má finanční kapacitu na to, aby procesy tímto způsobem zlepšil.

Zdeněk: V Nordic Approach dělají přímo to, že plantážím, které jejich importéři objíždí, nabízí fermentační programy inspirované postupy z jiných zemí, například od vinařů nebo od pěstitelů kávy, kteří různě experimentují. Jeden takový postup se jmenuje Bomba de Fruta a z něj pochází naše oblíbená káva. Právě na tomhle programu jsme dobře viděli, že farma, která nám loni dodala kávu zpracovanou touto metodou, nám letos dodala zrna podobné chuti – takže farmáři si z programu něco odnesli a mohou dál zlepšovat kvalitu suroviny.

Jaroslav: Ve zlepšování kvality hrají roli také pražírny. Náš importér řekne farmářům, ať zkusí udělat kávu tou či onou metodou a zaručí mu, že ji prodá. Když pak kávu koupíme, farmáři mají jistý odběr a mají prostor k tomu pokračovat tímto způsobem.

Dokáže vás po těch letech káva ještě něčím překvapit?
Zdeněk: Ano, ale bohužel spíše negativně. Třeba když někdo zkouší novou metodu zpracování a káva pak chutná jako ocet. Nedávno jsme ochutnávali kávu, ke které byl během fermentování přidaný propolis. A chutnala asi tak, jako když olíznete svíčku na vánočních trzích. Tenhle rok se také hodně rozjely infuzované kávy. Vyrábí se tak, že se ke kávovým zrnům do fermentačního tanku přidají třeba jahody, skořice nebo broskve. A káva pak chutná jako jahodový milkshake nebo broskvový ledový čaj. Já chci pít kávu, protože chutná jako káva. Kdybych chtěl jahodový milkshake, půjdu do McDonald’s. Možná jsem v tomhle moc velký purista…

Jaroslav: Toho se právě bojím, aby nám neujel vlak. Našli jsme svůj rukopis a nechceme naskakovat na nové trendy. Může se stát, že přijde čtvrtá vlna kávy a my dopadneme jako Lavazza a jiné firmy, které zůstaly u tmavého pražení kávy. Přestaneme inovovat a najednou budou v kávovém světě úplně jiní průkopníci. A nás stále budou zajímat čisté, ne tak silně fermentované kávy. Myslím, že trh s výběrovou kávou se bude stále více diverzifikovat.

Je tedy jisté, že v nabídce Candycane coffee infuzovanou kávu nenajdeme. Kde se tedy vidíte za dalších pět let?
Zdeněk: Ideálně pořád v pražírně v Malešicích. Ale chci, abychom všechno dělali pořád lépe a lépe. Musíme také udělat krok ke zvětšení, nabrat nové zaměstnance, kteří nám pomohou s balením, rozvážením kávy a dalšími pracemi, na které jsme my prostě překvalifikovaní. Potřebujeme se posunout dál jako firma, abychom se mohli posunout i my sami.

Jaroslav: Pamatuji si, že když jsme se poprvé představovali veřejnosti, říkali jsme, že chceme dělat kurzy, být s lidmi, s klienty. A posledních pět let pracujeme na tom, aby to tak mohlo být. Chceme jezdit po Česku, potkávat se s našimi klienty, ptát se jich, jak se mají, jestli u nich vše funguje, jak má a případně jim s něčím pomohli, když to bude potřeba. Nyní se nacházíme přesně v době, kdy se musíme rozrůst, abychom konečně získali čas k tomu se našim klientům víc věnovat. Jedině tak bude náš produkt vidět v tom nejlepším světle a budou ho prodávat lidi, kteří mu skutečně rozumí.