Polévka je z topinamburu, jako hlavní jídlo se podávají agnolotti a la carbonara, jiné dny si tu ale můžete dát třeba salát niçoise či šulánky s rozvarem z lesního ovoce. Na podzim se chystá novinka – kaštanové tortellini. Vlastně byste klidně mohli sedět někde ve špičkové restauraci, moc rozdílů by v tom nebylo. Akorát se taková strava podává pacientům a zaměstnancům v nemocnici v Nymburce.

Malá městská nemocnice má dvě stě lůžek, přesto v posledních letech ve velkém investuje do svého rozvoje. Nově tu mají například magnetickou rezonanci, která dělá jedny z nejlepších snímků v republice. Na konci roku nemocnice otevřela urgentní příjem a rodičky si mohou zaplatit nadstandard, za což dostanou ubytování v podkroví – v rekonstruovaných apartmánech, které jsou srovnatelné s hotelovým pokojem. Je tu vybavená kuchyňka, postel, televize, koupelna. To všechno doplňuje nabídka jídel, za kterou by se nemuseli stydět v žádné lepší restauraci. To poslední je tak trochu dílem náhody, byť ne docela.

Nikolas Kratěna je kuchař, který za svoji kariéru prošel podniky jako Pizza Nuova od Ambiente, hotelem Hilton a U Prince či restaurací zaměřenou na steaky a sushi Kobe. Kratěna se rozhodl vydat svou cestou, chtěl se zaměřit na českou kuchyni, a tak si v lednu 2020 otevřel v pražských Kobylisích vlastní restauraci. Vydržel deset měsíců, nový podnik nezvládl restrikce plynoucí z pandemie covidu.

„Zavřel jsem a rovnou jsem šel shánět práci. Moje manželka mezitím v nemocnici v Nymburce porodila a říkala, že tam hledají kuchaře. Odpověděl jsem jí, ať se na mě nezlobí, ale že do špitálu vařit nepůjdu,“ vypráví dnes Kratěna pro CzechCrunch. Rozhodl se nakonec pro kuchyni v mladoboleslavské Škodovce, odradilo ho však, že tam mají třísměnný provoz. A tak jeho kroky přece jen zamířily do nymburské nemocnice. Chtěl tu přežít covid a pak se vrátit do nějaké restaurace nebo hotelu.

Foto: Městská nemocnice Nymburk

+6

„Začal jsem vařit po svém, jak jsem byl zvyklý, takže jsem všechno od základu restoval. Tady se věci dělaly jinak. Když byl španělský ptáček, omáčka se dělala tak, že se napustil kotel vodou, dal se do toho prášek, zaprášilo se to paprikou a bylo,“ líčí střet s realitou šéfkuchař. Ale vydržel. Po třech měsících si ho k sobě zavolala ředitelka nemocnice Nela Kvačková. „Věděl jsem, že nemocnice má ředitelku, ale jak vypadá nebo kdo to je, ani náhodou. Byl jsem tehdy dost v šoku a říkal jsem si: Přece mě nevyhodí z nemocnice,“ popisuje Kratěna, který si myslel, že jde na kobereček kvůli rozepřím se svými kolegy.

Místo vyhazovu mu ale ředitelka řekla, že s ním půjde zkusit vařit, a na základě toho pak Kratěna dostal celý provoz kuchyně na starost. Za ty tři měsíce si zaměstnanci nemocnice všimli, že jedí jinak. A logicky už se ke starým pořádkům, kdy se podávala voda s práškem, nechtěli vrátit. „Tehdejší vedoucí personálního, dnešní náměstkyně, mi říkala, že máme šikovného kuchaře, ale že dostal mizernou výplatu a bude asi odcházet,“ vypráví dnes Kvačková. K situaci se postavila jako ke zbytku nemocnice. S novou pozicí a hlavně s výsledky přidala i peníze.

Kvačková o Kratěnovi říká, že má buldočí povahu, a to byl patrně také důvod, proč pozici vedoucího stravovacího provozu vzal a proč zůstal i potom. Ve starém složení totiž nechtěli jeho novou roli akceptovat. „Jedl jsem asi šest ibalginů denně. Ze všech těch lidí mě bolela hlava. Nejvíc z toho, že se o něco snažím a celý tým mě bojkotuje. Vymyslel jsem třeba nové jídlo. Krkovici na grilu, k tomu chipotle majonézu a brambory grenaille. Těsně před servisem mi tu majonézu schovali. Nebo se dělaly řízky, měl jsem objednaných asi 180 řízků, a oni mi dva plechy vyhodili do koše. Jenom proto, aby mi to nevyšlo. Dneska už se tomu směju, ale bylo to docela hustý,“ vypráví.

Zlepšilo se to, když si přivedl posilu. Bývalého kolegu z Ambiente, který mu dnes dělá pravou ruku. Vlastně se obměnil za čtyři roky celý tým, nikdo z toho starého nezůstal. A to ani přes vidinu většího přivýdělku. Kuchaře dnes vedoucí stravování celé nemocnice shání ve školách, spolupracují s učňovským centrem. Teď byli v městské nemocnici na praxi druháci a čas strávený v kuchyni si prý pochvalovali. Podle Kratěny je to tím, že je jinde k ničemu nepustí, zato tady normálně vaří. A v neposlední řadě pak přibývají do týmu také kuchaři, kteří vařili v klasických provozech, v restauracích či hotelech. Daří se je sem přetáhnout, protože je co nabídnout.

Část týmu chodí na osmihodinovou směnu, od pondělí do pátku. K tomu jsou tu dvě směny, které se střídají ve variantě krátký/dlouhý týden. Všichni jsou přihlášení, všechny peníze mají oficiálně přiznané a započítávají se jim na důchod, což v mnoha provozech v Česku stále neplatí. K tomu mají pět týdnů dovolené. I kuchaři se tu ale museli něco učit. „Na začátku se mi třeba stalo, že jsem se sháněla po nějakém zaměstnanci, jenže Nikolas mu řekl, ať už nechodí. Prý byl k ničemu, tak ho poslal domů,“ směje se ředitelka nemocnice.

Jindy se zas stalo, že jim v kuchyni někdo chyběl, tak si šéfkuchař přivedl známého. „Někdo vypadl, tak jsem prostě musel někoho sehnat, voláte bývalým kolegům, jestli mají čas. Oni se zeptají za kolik a buď to vezmou, nebo ne. Nebyl čas ptát se, kdo je kdo. Jenže pak tady zaměstnanci personálního úseku chodili k okénku a na výdeji stál někdo, o kom vůbec nic nevěděli,“ vypráví vedoucí stravovacího provozu.

Na vyučenou ale zdejší kuchaři můžou. Jeden z nich třeba míří na praxi do nové restaurace Radka Kašpárka 420, sám šéfkuchař navštívil loni otevřený Štangl. „Když se v podobných podnicích dozví, že tam přijde kuchař z nemocnice, nic od něj neočekávají. Když jim pak připraví svíčkovou, vůbec to nechápou a začnou se s ním normálně bavit,“ říká Kratěna.

Změna napříč nemocnicí přišla postupně. Nejdřív se nový tým zaměřoval na zaměstnaneckou stravu. Teprve pak šla i k pacientům. První byla porodnice. „Maminky jsou mladé a chtějí se stravovat moderně, proto jsme vybrali právě porodnici. Na následné péči jsme jednou dělali lososa, a i když nám přišel první děkovný dopis od pacienta za jídlo, většina se nám vrátila zpátky,“ vysvětluje Kvačková.

Nakonec v Nymburce udělali standardní a nadstandardní menu. To první je klasičtější, v tom druhém se objevují třeba právě agnolotti a la carbonara nebo kaštanové tortellini a je určené primárně pro porodnici, to ale neznamená, že si ho nemohou objednat i jiní nemocniční strávníci. Kratěna je každopádně odpovědný za všechna jídla, a tak i standardní menu má do starých pořádků daleko.

Rozdíl oproti menu z restaurace tu ale přece jen je, byť ne na první pohled ani chuť znatelný. Třeba do porodnice se sestavuje takové jídlo, aby podporovalo laktaci či zotavení po porodu. A tak například zmiňované agnolotti nemají tekutý žloutek, který se do těstovin carbonara přidává, ale je to domácí těstovina naplněná pancettou a ricottou. Podávané jídlo je s máslovou emulzí. Tu mimochodem Kratěna odkoukal v Aromi, italské restauraci na pražských Vinohradech, kam nemocniční šéfkuchař chodí na brigády. Aby nezamrzl, říká.

Jídlo jako benefit

Standardní strava se podává na novém nádobí, vozí se na jednotlivá oddělení ve varných vanách a personál ji po zaučení kuchaři servíruje na místě. Oddělení mezi sebou prý nakonec začala soutěžit, kdo jídlo naservíruje lépe. Místo tří jídel denně se vaří čtyři plus jedno nadstandardní. V porodnici je rovněž kuchyňka, kde je 24 hodin k dispozici vývar. Táhne se přes noc. Suma sumárum mají dnes v městské nemocnici na čtyři stovky receptů a pořád přibývají nové. Ten, kdo tu musí ležet třeba měsíc, nejí to samé pořád dokola.

Speciální strava se pak dělá pro pacienty s poruchou polykání nebo s dalším dietním omezením. Jde většinou o stravu mletou. I ta by ale podle Kratěny měla být důstojná. Na všechno dohlíží tým nutričních terapeutek. Vybírají se také dodavatelé. Zelinář například vozí i jedlé květy na ozdobu, změnil se zdroj masa. „Při prvním závozu jsem se s řezníkem málem popral. Vozili sem odpad,“ vysvětluje šéfkuchař.

A změna nastala i v bistru nemocnice. Dostat tam můžete třeba bagel s avokádem či různé dezerty. I ty jsou dělané na místě. Cukrářka sem přešla z místního cukrářství a výhody má stejné jako kuchaři. To znamená, že i ona jezdí po různých stážích. Jídla se tady pořád mění, aby bylo z čeho vybírat. „Chtěla jsem, aby se to obměňovalo, aby to zaměstnanci mohli vnímat jako určitý benefit, přišli do bistra a řekli si: Wow, tak co to tady dneska zase máme,“ říká k tomu Kvačková, která čas od času rovněž přispěje nápadem na nové jídlo. Nedávno se tak podával například rakouský knedlík s vanilkovou omáčkou, v seznamu receptů jsou k nalezení i švédské masové kuličky.

Foto: Městská nemocnice Nymburk

+4

S dobrou stravou přišel zájem rovněž o rozvoz do pečovatelské služby, nemocnice jim denně posílá padesát jídel. Nedávno přišel požadavek na pokrytí celého provozu. To už museli v Nymburce odmítnout. Kuchyň totiž nemají na tolik porcí dimenzovanou.

Svůj um se snaží každopádně posouvat ještě o něco dál. Týká se to jak samotné nemocnice, kde mají velké plány se sportovní medicínou, tak nemocniční kuchyně. Ideálním stavem by prý bylo, aby bylo na každém oddělení speciální menu. Na ortopedii je zbytečné, aby pacienti dostávali dietní nesolenou krůtu. V kuchyni sledují také dění v jiných špitálech. Zkušenosti si vyměnili s nemocnicí ve Slaném, čeká je Ústav pro péči o matku a dítě v pražském Podolí. Jednají s Havířovem, kde mají prý také skvělé nápady.

V čem ale Nymburk pravděpodobně kraluje, je částka, kterou na jídlo dává. Byť pojišťovna posílá s proplacením hospitalizace také peníze na jídlo, nemocnice se na stravování většinou snaží šetřit. V Nymburce ale jídlo považují za součást léčby, a tak tu na stravu dávají dvojnásobek původní částky, což znamená 107 korun za pacienta na celý den. Je to částka za snídani, dvě svačiny, oběd a večeři, která se v případě diabetiků podává dvakrát. „Třeba každé úterý nám vozí padesát kilo čerstvého lososa, kterého si tu sami rozbouráme. Náklad tím vyroste, ale pak máme třeba špagety se špenátovým pestem, které vyjdou na sedmnáct korun na porci. Vaříme je v zeleninovém vývaru, navrch přijde trocha parmazánu a je to moc dobré jídlo. Takže se to vyvažuje,“ říká Kratěna.