René Královič pracoval v letectví, ale nakonec ho přitáhnul svět výběrové kávy. S kamarádem a bývalým kolegou z týmu stewardů Peterem Kollárem otevřeli v Brně kavárnu s pražírnou Skog, která se rychle dostala na žebříček nejoblíbenějších podniků jihomoravské metropole. A i když Královič nejprve pražil pro svou značku Rusty Nails podle příručky, jeho zrna se postupně dostala do podniků po celé České republice a Slovensku.

Královiče navštěvujeme přímo v jeho pražícím království The Grounds, které se ukrývá v Karlíně. Vůni pražené kávy zde doprovází také aroma čerstvě namletých zrn – místo je totiž zároveň také kavárnou. Myšlenka spojit prostor kavárny s pražírnou Královiče přitahovala už ve chvíli, kdy navštívil první podnik berlínské pražírny The Barn. „V první kavárně téhle kultovní značky měli totiž vpředu kavárnu a vzadu pražírnu. Tenhle nápad mě hodně ovlivnil a chtěl jsem podnik přesně v tomto duchu,“ říká Královič.

Skog, který otevřeli s Kollárem, měl pražičku umístěnou v galerii, takže ji hosté nemohli tak dobře vidět. V The Grounds je impozantní stroj dominantou celého prostoru – přesně tak, jak si to Královič představoval. Spolu s ním se zde pohybuje malý tým baristů a pražičů, kterým loni prošlo pod rukama 15 tun kávových zrn. A množství, které v Rusty Nails upraží, stále roste.

Kde začala vaše cesta do profesionálního světa kávy?
Ke kávě mě vedl už můj otec. Měli jsme totiž rodinnou restauraci, kde jsem pracoval jako brigádník. Rodiče ale byli tehdy fanoušci Itálie, italské kuchyně, a tudíž i italské, tmavě pražené kávy, takže můj první kontakt byl právě takový. Po škole jsem chtěl ale zmizet do zahraničí, takže jsem začal pracovat v letectví jako steward.

A jak jsem se pohyboval po zahraničí, viděl jsem, že ke kávě se dá přistupovat i jinak, což mě hodně ovlivnilo. Když jsem skončil s prací v letectví, vrátil jsem se rovnou do gastronomie a vnímal jsem, že v roce 2011 už do Česka přiletěly první vlaštovky výběrové kávy. Začaly se pořádat různé soutěže a pražiči i kavárny se více zaměřovali na jednodruhové kávy s jasně dohledatelným původem.

Foto: Rusty Nails

Královič začínal s pražením kávy na stroji s kapacitou dvě kila

Jak se stalo, že jste se od prvního kontaktu s kávou dostal právě k pražení?
Právě kolem roku 2011 jsem začal hodně sledovat komunitu domácích pražičů v Americe. Ta byla totiž už tehdy obrovská. Lidé měli doma svoje vlastní malé pražičky a pražili kávu pro sebe a sousedy. Zelená zrna nakupovali po kilech, takže dovozci kávy se tam profilovali úplně jinak než u nás. A pak jednou můj kamarád Petr Kollár, se kterým jsem pracoval v letectví, přišel s tím, že by si chtěl v Brně otevřít svůj vlastní podnik, protože ho do té doby žádný nechytil za srdce. Já už tehdy dělal nějaké gastroprojekty na klíč, takže jsem mu řekl, že mu pomůžu. Už tehdy jsem věděl, že se chci věnovat primárně kávě, takže jsme vymysleli, že vytvoříme prostor, který může fungovat od rána do noci a jeho součástí bude vlastní pražírna.

A tak vznikl Skog?
Přesně tak. Šel jsem do toho s Peterem jako společník, půl na půl. Původně jsme měli v plánu jen malý prostor s malým rozpočtem, nakonec z toho vznikl obrovský prostor na 270 metrech čtverečních. A už když jsme zpracovávali brand Skogu, začali jsme pracovat také na brandu pro pražírnu Rusty Nails.

Pražení je velká alchymie. Jak jste s ním začal, když jste neměl žádné zkušenosti?
Pražit jsem se učil metodou pokus omyl s knížkou The Coffee Roaster’s Companion. Měl jsem sice možnost učit se u jednoho kamaráda, ale nepřišlo mi to fér, když jsem zakládal konkurenční značku. Takže jsem si řekl, že když se to mám naučit, musím se to naučit sám. Ale dnes bych nechtěl pít kávu, kterou jsem tenkrát pražil. Byla extrémně světlá, nepříjemně kyselá. Nějak jsem ale začít musel.

Na začátku jste pražil pouze pro vaši kavárnu?
Je to tak, první rok jsme pražili jen sami pro sebe. Investice do pražičky nebyla tak velká, začínali jsme totiž s malým strojem, který měl kapacitu pouhá dvě kila. Nechápu, jak jsme to s ní tak dlouho vydrželi. Na začátku to bylo ještě celkem v pohodě, ale když jsme vyšli ven se značkou Rusty Nails – to bylo v říjnu roku 2015 – začali jsme z měsíce na měsíc růst. A i když jsme nikdy neprodávali aktivně, vždy jen pasivně na doporučení, najednou jsme pražili 400 kilo kávy měsíčně. Pražil jsem tak šest dní v týdnu od rána do noci. Když mi dnes přijde objednávka na 20 kilo kávy, vím, že ji budu mít upraženou za 20 minut. Dřív bych stál před sedmi hodinami práce.

Jak dlouho jste to takhle vydrželi?
Vlastně docela dlouho. Stále jsme totiž do něčeho investovali a nechtěli jsme kupovat pražičku na pět kilo, ale rovnou větší, aby to mělo smysl. Takže až v roce 2017 jsme koupili pražičku s kapacitou 15 kilo. Dnes bych rozhodně nezačínal tak, jak jsme začali tenkrát.

Pražičku jste nakonec z prostoru kavárny přestěhovali?
Ano, nejdřív nastalo stěhování v rámci Brna. Původně jsme měli vyhlídnutý zajímavý prostor na Cejlu, který jsme chtěli dát dohromady. Cejl je takový brněnský Bronx a my jsme vnímali, že je to čtvrt, která má obrovský potenciál – je blízko centra, je hodně zanedbaná, ale postupně tady vznikají zajímavé projekty. Udělat tam kavárnu s pražírnou by sice bylo náročné, ale byla by to skvělá přidaná hodnota pro celou oblast. Jenže to nevyšlo a my se přesunuli do industriální zóny v rozpadajícím se průmyslovém areálu.

Foto: Rusty Nails

V Rusty Nails Královič praží výhradně výběrovou kávu od malých pěstitelů

Tam jste se ale vzdálili od konceptu, že hosté budou moct být v kontaktu s pražičkou…
Proto nás to tam ani nebavilo. Místo bylo odříznuté od města a my chtěli mít pražírnu více otevřenou lidem a ne si to pytlíkovat někde na okraji města. Oba jsme se navíc odstěhovali za přítelkyněmi do Prahy, takže nakonec se zdálo nejrozumnější do hlavního města přesunout i celou pražírnu.

Při té příležitosti jste se rozhodli, že k pražírně v Praze opět přidružíte kavárnu?
Našli jsme prostor v Karlíně, který přesně vyhovoval našim potřebám. Já věděl, že se chci soustředit na produkci, ale že kavárna by byla zajímavý doplněk. Magistrát navíc přišel s požadavkem, že musíme v prostoru vytvořit přidanou hodnotu pro rezidenty. Kdybychom napsali, že chceme realizovat jenom pražírnu, zamítli by nám to.

A jak vznikla podoba karlínské pražírny s kavárnou The Grounds?
Částečně vycházela z podoby, kterou měla kavárna Typika v Nuslích. To byl další projekt, do kterého jsme se s Peterem v průběhu let pustili a podílově do něj vstoupil Kuba Swiatek. I když šlo od počátku o ryze kavárenský prostor, stal se pro nás východiskem pro interiér kavárny v Karlíně. Inspirovali jsme se v kavárnách asijských zemí, jako je Jižní Korea a Japonsko. Tam totiž razí čistý minimalismus.

S kým jste na konceptu interiéru spolupracovali?
Se stejným studiem, které pro nás dělalo Typiku v Nuslích – Kogaa. Zbourali jsme příčky, prostor úplně vyčistili a s architekty se shodli na tom, že chceme využít recyklaci. Takže vymysleli konstrukci do středu prostoru, která byla původně součástí coworkingového centra v Brně. Vlastně se jim podařilo sem vsadit druhou budovu, v jejíž vrchní části máme nyní kancelář.

V současnosti už nejste nijak vlastnicky spjatý ani se Skogem ani s Typikou?
Je to tak, v roce 2019 jsme se s Peterem rozdělili. Já jsem totiž došel k tomu, že nejsem spokojený. Nejsem totiž stavěný na takový růst, na rozdíl od Petera. Když jsem spočítal celý tým Skogu a Typiky, dostal jsem se na padesát lidí. Přišel jsem do svého provozu a nevěděl jsem, kdo je za barem. Což pro mě bylo hodně zvláštní a začal jsem být velmi nespokojený. Nějakou dobu jsem vše promýšlel až jsme se dohodli, že se rozdělíme. Peterovi zůstaly kavárny a já chtěl kávu pražit, takže mi zůstala pražírna Rusty Nails. A s Peterem jsme se dohodli, že ode mě bude odebírat kávu do všech svých podniků. Takže spolupracujeme i nadále.

Teď jste tedy spokojený, když jste zcela ve svém pražícím živlu?
Současný stav mi naprosto vyhovuje. Nepotřebuji totiž tým padesáti lidí, kde se můžu spolehnout na pět z nich. Potřebuji tým pěti lidí, kde se můžu spolehnout na každého. Pražení mě baví, protože každá várka je výzva. Jsem detailista, takže potřebuji, aby bylo vše perfektní. Někoho ta repetitivnost může nudit, ale já s tím nemám problém. Navíc hraje roli každá změna počasí, tlaku a pak už stavím jen na tom, jak dobře znám svou pražičku. Podle mě se dobrý pražič pozná tak, že ať už ho postavíte za jakýkoliv stroj, první várka je ucházející a druhá už je super. Tak se pozná, že skutečně rozumí celému procesu.

Foto: Rusty Nails

Hlavní pražič Rusty Nails je spokojenější s týmem několika málo lidí

The Grounds jste otevřeli během pandemie. Pomohlo, že podnik funguje především jako pražírna, a není tak závislý na denním provozu?
Po tom, co jsme v prostoru udělali hrubé věci přišel lockdown. Takže vypadl cash flow a snížil se odbyt i produkce. Od doby, co jsme začali pražit, jsme každý rok rostli o 30 až 40 procent. V roce 2019 jsme upražili přibližně 10 tun zrn za rok a v roce 2020 sice nedošlo k poklesu, ale ani k růstu. V roce 2021 se produkce zvýšila skokově – dostali jsme se na 14,5 tuny. A letos, pokud bude pokračovat trend, na který jsme naskočili v prvním půl roce, máme nakročeno k 20 tunám.

Čemu za to podle vás vděčíte?
Velký vliv mělo přestěhování se do Prahy. Teď už se ví, že pražíme přímo tady, a provozovatelé podniků to více ocení. Můžu totiž kdykoliv přijet, když se stane, že káva nechutná dobře a je potřeba nějaký servis z mé strany. Když mi před lety někdo zavolal a já byl v Brně, za 10 minut jsem prostě přijet nemohl. Ale nemám pocit, že by od nás bralo kávu více kaváren. Spíš máme hodně klientů, kteří berou zrna ve velkém množství. Jeden zákazník nám například nahradí šest malých provozoven.

Plánujete na následující měsíce nějakou formu expanze?
Poměrně čerstvě jsme si pronajali nový prostor v Dejvicích. Je to jen 18 metrů a asi v něm vznikne espresso bar nebo prodejna zrnkové kávy. Čímž se dostávám k tomu, že bych chtěl zkusit rozjet obdobu tradiční prodejny s kávou, ale ve vyšší kvalitě. Člověk bude moct přijít a nakoupit si kávu na váhu. V takové prodejně by mohl být i prostor pro kávy mimo klasickou nabídku Rusty Nails, což by byla dobrá zpráva pro pěstitele a dodavatele – mohli bychom totiž rozšířit portfolio zrn, která objednáváme.

Nyní plánujeme naši kávu nabízet také na Rohlíku a Košíku, takže uvidíme, jak to bude probíhat. Zkusíme to a uvidíme, jak trh zareaguje. Přirozeně chci totiž zvyšovat produkci. Když objednám dvě palety kávy místo jedné, pěstitelům i dovozcům tím garantuji, že se na nás mohou spolehnout.