„Jednoduše jsem se na vaření stal závislým. Dostal jsem se do stadia, kdy jsem nechtěl dělat nic jiného a jen jsem se chtěl zlepšovat. Dneska už tahle obsese ustoupila, její záchvěvy ale pořád čas od času cítím,“ líčí bristolský rodák Gavin Lewis, co ho už přes dvacet let drží v kuchyních nejrůznějších podniků. Prošel si slavnými michelinkami L’Enclume nebo Maaemo, v Praze pak Kampa Parkem nebo Benjaminem. Poslední téměř rok se činí v olomoucké restauraci Pulse, kterou by rád etabloval na tamní gastroscéně nejen jako skvělé místo pro brunche, ale i zážitkovou kuchyni.

To, že se Gavin Lewis dostal k vaření, byla přitom náhoda. Začínal totiž jako barman doma v Bristolu, jenže podnik, kde pracoval, zkrachoval. „Všichni jsme ze dne na den přišli o práci,“ líčí pětačtyřicetiletý šéfkuchař, „a jeden můj kamarád tehdy začínal v jiném, novém podniku, kde potřebovali lidi do kuchyně, tak jsem šel.“

Začátky prý byly krušné, protože většinou nevěděl, co dělat, a jen kopíroval kolegy. Přesto se mu práce líbila. „Dodnes si pamatuju, jak jsem později, když už mě v jiné restauraci zaměstnali jako řádného kuchaře, tápal. Šéfkuchař mi třeba řekl, ať připravím parfait z kuřecích jater, a já vůbec nevěděl, co po mně chce. Ani náhodou mě to ale nezastavilo,“ směje se.

Foto: Pulse

+3

Tehdy se už totiž začala projevovat jeho „závislost“ na novém povolání. Jak Lewis líčí, zcela propadl adrenalinu, který otáčení se v kuchyni obnáší. „Najednou jsme museli za večer obsloužit třeba dvě stě lidí, všechny stejně dobře. A když jste nový, tak se učíte každý den, je toho tolik, tím povoláním doslova žijete, úplně vás to pohltí. Stanete se naprosto soustředěným a nechcete nic jiného,“ líčí.

Po několika letech a podnicích v Bristolu se vydal dál a zamířil rovnou do tehdy dvou- a dnes už tříhvězdičkové michelinské restaurace L’Enclume. Ta je pověstná svou péčí o suroviny, jež si z velké části pěstuje a v případě zvířat chová na vlastních pozemcích, i zákazníky, kdy se o zhruba padesátku hostů stará přes dvacet kuchařů. Nebo třeba faktem, že ji najdete ve vesnici, která má jinak asi tři sta obyvatel.

„Nenaučil jsem se tam nějakou specifickou techniku, odnesl jsem si ale hlubokou úctu ke kuchařské práci a také surovinám a důraz na to, aby byly co nejlepší,“ popisuje Lewis, jehož další kroky po roce v anglickém hrabství Cumbria vedly do Osla do další tehdy dvou- a dnes tříhvězdičkové restaurace Maaemo. Tam zamířil na tříměsíční stáž.

„Nikde jinde jsem nezažil takový fokus na práci. Bylo to nejtvrdší místo, kde jsem kdy pracoval, protože úroveň, kterou si Maaemo stanovilo, byla opravdu vysoká. V kuchyni jste museli každý den nechat všechno a být maximálně soustředěný. Hrozně moc jsem si to chtěl vyzkoušet, ale když moje tři měsíce skončily, bylo to tak akorát. Jejich tempo bych dlouhodobě nevydržel,“ přiznává Lewis.

Jeho další cesta vedla do Prahy a nebylo za tím nic jiného než láska – už v Bristolu se totiž potkal se svou budoucí ženou, která pocházela z Valašského Meziříčí, a jednoduše se rozhodl, že je na čase zamířit za ní. V české metropoli nejprve nastoupil do Kampa Parku, jedné z prvních fine diningových restaurací a ikony devadesátých a nultých let, která ve své době hostila všechny od U2 po Hillary Clintonovou. Ve zdejší kuchyni strávil po boku šéfkuchaře Marka Raditsche tři roky a pak se přesunul na druhý břeh Vltavy do dnes už neexistující restaurace Bellevue.

„Moje další štace byl Benjamin Štěpána Návrata. Narazil jsem na ni náhodou a hrozně se mi líbila, protože byla asi nejblíž tomu, co jsem chtěl vařit. Tak jsem tam poslal životopis a vyšlo to,“ vzpomíná Lewis na začátky v malém vršovickém podniku, kde se najednou nají maximálně deset lidí a který už před lety zaujal michelinské komisaře. Ti ho – zatím bez jakéhokoliv ocenění – už po roce od otevření zařadili na seznam míst, která v Praze stála za pozornost.

Po necelých třech letech v Benjaminu ale přišla na řadu Olomouc. Gavin Lewis totiž se svou ženou žil ve Zlíně a do Prahy dojížděl, když ale založili rodinu, rozhodli se tohle nastavení změnit a přestěhoval se právě do hanácké metropole. Lewis tak zamířil do restaurace Entrée Přemka Forejta. Dva roky tam měl na starosti cukrářskou sekci a pak přešel do svého stávajícího působiště, tedy do Pulsu.

V podniku, který patří do multifunkčního prostoru Telegraph, aktuálně působí necelý rok a jeho úkol je tu jasný – posunout útulné bistro, které slouží jako kavárna a vyhledávané místo pro brunche a obědy, ještě o něco dál. „To, co děláme, už umíme docela dobře,“ míní Lewis, „lidé se tu dobře nají a užijí si svůj čas. Chtěli bychom ale přidat víc na kreativní stránce vaření, takže na podzim to zkusíme se zážitkovými večeřemi.“

Přesně tím směrem chce Pulse orientovat i majitel celého Telegraphu Robert Runták. Ambiciózní Olomoučan je na jedné straně úspěšným sběratelem umění, který se stal i členem akviziční komise londýnské Tate Gallery pro střední Evropu, na druhé straně lokálním politikem a byznysmenem, který dlouhé roky coby manažer působí ve vedení přerovského exekutorského úřadu. Kritici ho proto v souvislosti s Telegraphem spojují s takzvaným artwashingem, tedy využíváním umění ke zlepšení svého společenského obrazu.

„Chápu, že zvenčí to někomu může tak připadat, podle mě je to ale nesmysl. Výtvarné umění mám opravdu rád, věnuji mu spoustu času a hodně ho prožívám. Kdyby mi šlo jen o artwashing, můj vztah k umění by byl povrchní a předstíraný. To ale není můj případ. Rozumím ale, že vzhledem k mé druhé profesi se to někomu takto může jevit, ale skutečná motivace je úplně jiná,“ říká k tomu Runták.

Prostor, kam kromě Pulsu a galerie patří ještě coworkingové kanceláře nebo malý konferenční sál, leží v kancelářské oblasti na dohled od olomouckého nádraží, nejde tedy o typickou oblast, kam byste vyráželi za gastronomickými zážitky. Přesto právě na ně Puls sází – v posledních měsících začali s klasickými večeřemi, a v přípravě je i ještě větší lákadlo.

„Pracujeme s místními chutěmi a surovinami. Z našeho menu bych doporučil třeba steak z hovězí roštěné od Maso Klouda s gratinovanými bramborami a kulajdovou omáčkou či kachní prso doplněné pečenou řepou a hruškovo-pepřovou omáčkou,“ popisuje šéfkuchař

Na původní dvoupatrové stavbě ovšem během rekonstrukce přibyl ještě takzvaný loft. Jde v podstatě o obří byt s terasou, který ale neslouží k obývání (i když přespat ve dvou ložnicích se tu dá), nýbrž jako další výstavní prostor plný umění, který je zároveň vhodný k nejrůznějším společenským akcím. Ty už se tu konají, přibýt k nim mají ale i fine diningové večeře.

„Vidím to na osmi- až desetichodové degustace a minimalistickou, hodně lokální kuchyní,“ naznačuje své představy Lewis. „A věřím tomu. Když chcete nadstandardní večeři, tak totiž v Olomouci tolik možností nemáte. Jasně, je tady Entrée a Long Story Short, ale to je na tomhle poli všechno. Takže přesně tam bych se rád dostal.“

Jestli se to Pulsu povede, bude moci každý posoudit, zkušeností na to ale má jeho šéfkuchař dost. Prozatím je to nicméně místo, které je vyhlášené svými vejci Benedikt. „Neskromně musím říct, že tu máme asi nejlepší holandskou omáčku, jakou jsem ochutnal,“ říká na závěr Gavin Lewis, „bohužel se k ní nemůžu přihlásit jako autor, protože jsem ji podědil po svém předchůdci a kamarádovi Aleši Hrabcovi. Ale když je něco dobré, tak proč to měnit,“ dodává.