Krafin je sladké pečivo, které si v poslední době získalo velkou oblibu všech milovníků pečených dobrot. Jde totiž o jakýsi hybrid mezi muffinem a croissantem, navíc naplněný krémem. Petr Sedláček a Jiří Lády, majitelé restaurace Chutnej, kde vaří ryze z rostlinných surovin, před rokem otevřeli vlastní pekárnu, ze které začali pražské podniky zásobovat tímto populárním pečivem ve veganské verzi. Nyní ji chtějí zpřístupnit veřejnosti a spojit ji s kavárnou.

Majitele restaurace Chutnej lze považovat za průkopníky veganské gastronomie v Praze. V roce 2016, kdy s podnikáním začínali, bylo totiž v hlavním městě restaurací zaměřených na rostlinné suroviny jako šafránu. Nejprve se zaměřili na festivaly a v roce 2017 otevřeli bistro pro veřejnost. Tehdy také docílili obratu 2,3 milionu, o rok později to bylo už 4,6 milionu. Minulý rok začali provozovat pekárnu Krafin, jejíž spolumajitelkou je také pekařka Eliška Šíchová.

„Loni jsme se dostali na obrat 14 milionů, z toho jeden milion tvořila právě pekárna. Podle růstu obratu je vidět narůstající trend veganského stravování, nicméně velká část z toho je zapříčiněna tím, že většinu zisku okamžitě investujeme do podniku – ať už v podobě nové restaurace nebo přerodu bistra na pekárnu,“ přibližuje Petr Sedláček.

Foto: Krafin / Chutnej

Eliška Šíchová vyvinula recepturu na veganské krafiny a další pečivo

Zmíněná pekárna je v provozu přibližně rok a od té doby se její produkty stihly rozkutálet do řady kaváren a restaurací po celé Praze. Svůj pekařský um zde prezentuje Eliška Šíchová, zakladatelka bistra Paralela, kterou majitelé Chutnej pověřili, aby vymyslela pečivo z croissantového těsta, známého pro svou máslovou chuť a nadýchanou strukturu. S jednou důležitou podmínkou. A to, aby bylo stoprocentně rostlinné.

„Půl roku jsem chodila do Chutnej ve Vršovicích každý týden a tvořila zde nějaké pokusy. Výsledky nebyly až tak světoborné, neměla jsem žádné stroje, vše jsem dělala ručně. Pak jsme sehnali správnou francouzskou mouku a stejně tak i správné rostlinné máslo vhodné pro laminaci (vrstvení těsta s máslem – pozn. red.). Nakonec jsme objevili rakouskou firmu Sena, která dělá rostlinné máslo bez palmového oleje,“ vysvětluje Eliška Šíchová.

Recepturu se pak nakonec díky velké trpělivosti podařilo vyladit a z pekárny se začaly hrnout krafiny, ale také čokorolky, danishe, portugalské paštely a navíc také bezlepkové tartaletky a slané pochutiny. A jelikož se produktům na pražském trhu dobře daří, Sedláček a Lády se rozhodli, že koncept pekárny otevřou veřejnosti a na místě vytvoří kavárnu, kde budou mít hosté možnost nahlédnout pekařkám pod ruce.

„Chceme co nejvíc pečiva prodávat pod sebou, abychom neztráceli na marži, kterou máme na velkoobchodních cenách. Při dodávání do kaváren máme kapacitu pečení navíc ráno skoro vyčerpanou, a když budeme mít vlastní kavárnu, budeme moci dopékat během dne,“ říká Petr Sedláček. Nejprve však bude potřeba provést nutné úpravy prostor pekárny, tak aby v nich vzniklo oddělené pekařské zázemí, bar a místo pro posezení.

Financování se majitelé Chutnej a pekárny Krafin rozhodli podpořit crowdfundingem na Doniu, který běží od 21. srpna. Cílová částka je 750 tisíc korun a mezi odměnami je například i celoživotní sleva 50 procent do restaurace i pekárny. Slavnostní otevření Krafinu by pak mělo proběhnout na začátku října. A kromě stálic tady bude možné ochutnat například rostlinný větrník, Eliška Šíchová má v plánu rozšířit také nabídku bezlepkových produktů.