Projekt Goodlok, jehož součástí se v roce 2021 stala „džusárna“ na Jungmannově náměstí, vznikl proto, že se jeho zakladatel Pavel Fuchs společně s rodinou přestěhoval na statek s jablečným sadem. Jablečnou šťávu pil doma, pak začalo hromadné odšťavňování v kanceláři jeho vývojářské firmy manGoweb a následovala spontánní distribuce mezi známé, která nakonec přerostla v legitimní byznys. Šťavnatý příběh má ale ještě jednu rovinu. „S trochou nadsázky se dá říct, že bez kvašených potravin bych byl dnes mrtvý,“ říká Fuchs v rozhovoru pro CzechCrunch.

V průběhu několika málo let samozřejmě Pavel Fuchs se svým týmem přišel na to, že jen jablečnou šťávou člověk nemůže být živ. Ba naopak, že pít tekutinu plnou fruktózy není zrovna ideální. Kromě jablek tak začali pod značkou Goodlok odšťavňovat také zeleninu, mnohem intenzivněji se ale ponořili do tajů fermentace, která se stala velkým zdrojem fascinace a také ukázala cestu, kterou se může nápojářský projekt ubírat.

Dnes jsou tak součástí Goodloku, který našel zázemí v bývalé faře Františkánů, gastronomičtí experti Erik Cehlár a Dušan Pavelka. Oba mají četné gastronomické zkušenosti, mimo jiné také z Ambiente, a pod jejich rukama nyní vznikají nejen fermentované tekuté radosti, jako je kombucha nebo kefír, ale také o poznání vytříbenější záležitosti, o kterých mnozí možná ani neslyšeli.

Pravda, třeba takové kimčchi je už dnes dobře známé, ale garum, tekuté dochucovadlo, které se dá pomocí fermentace vyrobit z masa, ale také z hub či jiných surovin, je stále celkem raritní. Garum i jiné suroviny chce přitom Fuchs prodávat především jiným podnikům a cílí i na zahraniční michelinské restaurace, s nimiž už v současné době probíhají první ochutnávky a objednávky.

„Často z legrace říkám, že jsme takový mileniálský pokus o gastronomii. Nesplňujeme totiž vůbec žádné parametry tradiční kulinařiny, nemáme za sebou odvařené tisíce hodin v kuchyni. Lidé o nás tak někdy říkají, že jenom nasedáme na současné trendy. Pro mě je ale zdravé zažívání mnohaleté a naprosto zásadní téma,“ vysvětluje Fuchs.

Pavle, Goodlok vám zajímavě vyrostl pod rukama. Kam se projekt v průběhu let posunul?
Zhruba před pěti lety jsem koupil v Českém ráji statek, jehož součástí jsou i sady. A do kanclu jsem začal vozit jablka, která jsme si pro sebe odšťavňovali. A jelikož se kolem naší firmy točí spousta klientů a agentur, často máme nějaké schůzky, jichž se freše staly součástí. No, a všichni je začali chtít. Nejdřív jsme si koupili dva skútry a každé pondělí jsme po okolí rozváželi freše – původně jen ovocné, protože nám přišlo strašně chytré pít litry jablek. Dneska se tomu směji, ale byl to vážně garážový „vtipnonápad“. Nenapadlo mě, že budeme freše nakonec prodávat.

Kdy se to začalo lámat?
Klasicky nám to začalo přerůstat přes hlavu, protože lidé nám za freše začali chtít platit. A Facebook v té době spustil možnost chatbota na Messengeru, přes kterého šlo i něco uhradit. Zkusili jsme na něj napojit platební bránu a lidé z naší bubliny si přes něj začali objednávat produkty. Právě na tomhle chatbotu vyrostla první verze Goodloku, která byla ale celkem dlouho v neměnném stavu. Když nás začalo štvát, že se rozhraní nikam neposouvá, vyvinuli jsme si vlastní mobilní aplikaci.

Hybatelem tak bylo vaše vývojářské zázemí?
Určitě. Aplikaci jsme udělali i na dnešní dobu dost vizuálně zajímavou, přitom jsou to tak čtyři roky zpátky. Je snadná, dá se v ní nakupovat velmi rychle. A tou aplikací se posunula zase celá značka. Před dvěma lety jsme se usnesli, že nás projekt hodně baví, ale že má spíš ajťácký rozměr. Že ale není dobrý nápad do sebe lít jen pomeranče a jablka, protože šíleně zamávají s cukrem v krvi.

Tehdy se tak začal Goodlok více profesionalizovat?
Pořád to bylo dost organické, ale tehdy jsme se poprvé začali bavit i s lidmi z gastronomie a mnohem víc jsme řešili, co vlastně chceme dělat. Přirozeně nám z toho vypadlo, že musíme doplňovat i jiná pitíčka. A bavili jsme se o tom i s Vojtou Ročkem, který vydělal nějaké peníze a byl ochotný do Goodloku investovat. Řekli jsme si, že si společně otevřeme něco mezi frešovým showroomem, kavárnou, kuchyní a laboratoří. Vůbec jsme vlastně nevěděli, co stavíme, ale měli jsme jasno v tom, že chceme lidem nabídnout naše produkty i jinak než formou dovážky. A taky jsme potřebovali lepší prostor na focení produktů, což je vlastně docela vtipné.

Kolik jste do tak zásadního kroku investovali peněz?
Dohromady něco přes deset milionů korun. Vojta do toho vstoupil trochu víc – investoval asi šest milionů. Ale jelikož jsme se rozhodli prostor vytvořit v bývalé faře kláštera Františkánů na Jungmannově náměstí, museli jsme hodně investovat do vzduchotechniky, vytvořit nový komín, což stálo hodně času a peněz. Přitom jsme za sebou ale vůbec neměli gastronomické zkušenosti. Takže i debaty s hygienou byly hodně zajímavé, což nás doběhlo asi po půl roce provozu. Trochu na punk jsme si ve sklepě postavili box na fermentaci, což se hygieně hodně nelíbilo a museli jsme kvůli tomu dokonce na chvíli zavřít.

Jakto?
No, začali jsme dělat garum. A když děláte garum třeba z ryb nebo z hovězího, hnije vám v boxu maso – tak se to prostě dělá. Potřebuje to tedy jasný provozní řád, program bezpečnosti, což je pro hygienu velký červený vykřičník. Celý proces je v případě fermentace masa tak specifický, že ho hygiena přehodila na veterinu a z té nakonec přešel na ministerstvo zemědělství. Řešili jsme, jak to, že to v Dánsku jde a u nás to nejde. Legislativně šlo o dost komplikovanou cestu, ale nakonec se nám to podařilo dotáhnout – jen trvalo rok fermentační box zkolaudovat. Díky tomu nám ale teď hezky frčí produkce garumů, černého česneku a dalších podobných produktů, takže to za tu námahu stálo.

Zmiňujete hned několik nových produktů, které se najednou v nabídce Goodloku vyskytly. K těm jste se tedy dostali jak? Přece jen třeba takový garum není úplně typický.
My jsme totiž do Goodloku natáhli úplně super lidi, kteří rádi experimentují s procesy kvašení. A já mám silné nutkání tyhle věci jíst a vařit s nimi doma, protože mám rozpadlé střevo. Respektive jsem po těžkých operacích, jelikož mi ve dvaceti letech prasklo střevo, pak jsem o něj přišel a měl jsem rok i vývod. Nakonec mi z tenkého střeva „ušili“ takový vak, což byl docela komplikovaný zásah a vypadl jsem z toho nejlépe, jak to šlo. Vlastně se mi podařilo to hacknout úplně omylem, ale střevo je od té doby moje velké téma. A řeší ho spousta lidí, střevní mikrobiom se skloňuje stále častěji.

Takže co se týče každodenního fungování, vnímáte změnu k lepšímu, když zařadíte kvašené věci?
S trochou nadsázky bych řekl, že bez toho bych byl už mrtvý. Mám hodně rychlou zpětnou vazbu na to, co sním. Když se mi ale daří snižovat střevní propustnost, vyživuji svou střevní stěnu, vidím, že mi to dělá dobře. Udržuji se tím naživu. Zároveň jsem ale extrémně líný, kvašenou zeleninu si doma nejsem schopný dělat. Tak na to vznikl takový servis mého přežití – samozřejmě to opět říkám s nadsázkou.

Je to ale celkem vážné téma. Obdivuji vás, že o tom mluvíte s takovou lehkostí.
Já bych hrozně rád držel rovinu komunikace na té úrovni, že je to legrace. Zároveň se ani já moc neomezuji. I celou značku tak stavíme. Lidi se snažíme do pití kefíru navézt zábavným způsobem. Víc mě baví, že je tlačíme k tomu, aby se zkoumali, dáváme jim k tomu velkou škálu věcí, které mohou zkoušet. A víme, že i psychologie hraje velkou roli. Proto i dobrá chuť a legrace jsou v našich produktech velmi důležité. Není to nic striktního, to mi totiž nesedí. A myslím, že i díky tomu se dostáváme k mnohem širšímu okruhu zákazníků.

Ze vší té legrace a z vašeho servisu přežití tedy vznikl úplně nový gastronomický projekt. Garum má k frešům přece jen hodně daleko.
Ano, a je skvělé, že teď můžeme tyhle produkty oficiálně vyrábět. Spousta gastronomických podniků si je objednává třeba až z dánské Nomy. Takže mi přišlo, že v Česku je celkem volný trh. Pro určitou skupinu restaurací a lidí je to ale vážně zajímavé. Právě Noma je v tomhle už delší dobu velkou inspirací, určovatel směru, kterým evropská kulinařina jde. Oni vlastně znovuobjevili garum, který se dělá s pomocí kodži (kulturní plíseň, která za tepla a vlhka tradičně roste na rýži, jiné obilovině či luštěnině a slouží jako startér fermentace – pozn. red.) Původně se to dělalo už v antice, kdy se ryby házely do kádí, kde hnily. A to dnes dost dobře nejde. Právě kodži pak celý proces urychluje a navíc je pod dozorem, díky čemuž máme jistotu, že výsledek je nezávadný. Noma byla iniciátor tohoto postupu. A černý česnek tady byl také dlouho, jen ho kuchaři začínají ve větší míře objevovat až nyní.

Jde ale o specifické produkty, cílíte tak spíše do profesionálních kuchyní?
Ano, garum je spíš pro profesionály. Chceme ho dostat do kuchyní v restauracích Česka, ale i v Evropě, proto ho prodáváme i po velkých litrových baleních. Garum máme houbový, který je veganský, přitom má skvělou masovou chuť, a pak ještě kuřecí, rybí a hovězí. Teď ale vymýšlíme také bílkový, z droždí, z ústřic nebo cvrčků, což by mohlo být hodně zajímavé. A myslím, že přijdou i nějaké pěkné limitky. Zajímavé totiž je, že se na to dají využít i odpadky, které by už nenašly žádné využití – třeba rybí a hovězí ořezy.

Kolik jste do fermentačního projektu zatím investovali?
Vždycky jde o to vyhodnotit, jak chceme s danou věcí pohnout. Když rychle, pošleme do toho zhruba milion. My sami, tím myslím manGoweb a Vojta, jsme schopni do projektu investovat dost peněz, ale když chceme přijít s nějakými novými věcmi, je fajn, když se zapojí i někdo další – někdo kdo si ten projekt vezme trochu za svůj. Ale vždy se jedná o investice řádově kolem jednoho milionu. Což se nám zatím stalo tak třikrát, čtyřikrát. Zatím tak celý Goodlok stojí hlavně na mně a na Vojtovi.

A kdo všechno je nyní součástí projektu? Nechci vám něco upírat, ale tohle všechno přece jen ryzí ajťák nevymyslí.
Největší tvůrčí hlava je Erik Cehlár, který se dostal do kuchyně v Esce, kde se naučil kuchařský dril, ale měl tam prostor také na různé fermentační pokusy. Trochu spolupracujeme i s Petrem Bartošem, který dělá moc zajímavý koncept Kruh dining, vymýšlí pro nás občas menu a teď jsme spolu spustili exkluzivní ochucené oleje. Z nápojového ranku musím zmínit Dušana Pavelku, také původně z Ambiente. Hodně ho baví fermentovaná pití, takže všechny typy těchto drinků jsou od něj. V kuchyni ještě působí Tereza Němec, která studuje nutričního specialistu na 1. lékařské fakultě. Díky tomu dokážeme produkty nutričně analyzovat a ladit jejich prospěšnost a vyváženost. To jsou naši klíčoví lidé, kteří celý projekt posouvají. Hodně blízko máme také k Olivii Svobodě. Ta vystudovala Oh Baby School of Holistic Nutrition, tedy dětskou výživu, což je velmi zajímavé téma, které s ní teď intenzivně řešíme.

Takže budete dělat i dětské příkrmy?
Jídlo pro děti bude sice hodně náročné, i kvůli schvalování s hygienou. Dětské jídlo nás v týmu teď ale hodně trápí, jelikož jsme zestárli, máme děti a řešíme najednou úplně jiné typy problémů než před pěti lety. Já mám děti tři a naštěstí žijeme na statku, takže jsme, co se jídla týče, docela v pohodě. Ale představa, že bychom jim museli kupovat příkrmy, které jsou nyní dostupné na trhu, je hrozná. Přitom spousta lidí jinou variantu nemá. Takže chceme přijít s živou stravou pro děti. Ideálně by měla být ve skleničkách, ale je otázka, jestli se nám podaří je dotáhnout do té podoby, že nebude tepelně zastavená.

Kdy si myslíte, že byste je mohli představit?
Snad koncem letošního roku. Už teď ale víme, že legislativně je to ještě větší problém než s fermentačním boxem. Takže zatím nejsem schopen říct, jestli nebudeme muset využít paskalizaci nebo pasterizaci. V Austrálii jsou ale zajímavé koncepty, kdy dětská jídla zamrazují. Navíc s nimi pracují moderně, využívají inovativní receptury, takže k dětem dostanou jídlo bohaté na živiny – třeba se strouhanými játry. Celý vzdělávací program Oh Baby Nutrition je postavený na dlouhodobých výzkumech, které ukazují, že správné načasování takových potravin do jídelníčku dítěte hraje velkou roli v jeho celkové odolnosti. Proto chceme téma terapeutické nutriční výživy pro děti v Česku otevřít, protože u nás úplně chybí reflexe těchto znalostí v gastronomickém sektoru.

A jak moc se v rámci Goodloku držíte i svého IT řemesla?
Hodně. Máme velké IT zázemí, takže pod pokličkou děláme projekt, který testujeme právě na Goodloku. Říkáme mu pracovně Goodlok Pieces a jde o spoustu malých propojených aplikací, z nichž každá řeší nějaký konkrétní provozní use case. Interní nakupování, plánování směn, výrobu, ale i nákupy zákazníků na pokladně, doručování přes aplikaci nebo e-shop. Snažíme se tím setřít tu bariéru mezi offline a online zážitkem. Cítíme, že je tam nekonečný prostor pro zlepšování. A naše výhoda je, že to umíme dobře napsat.

Z aplikace by se tedy časem mohla stát další důležitá součást vašeho byznysu?
Jdeme tím směrem. Bavíme se s pražírnou Doubleshot, která provozuje několik kaváren, že by začali zkoušet některé její části. Už nyní vnímám, že je po něčem takovém hlad, ale nechci aplikaci pouštět ven, dokud je plná nejasností. Tenhle rok ji budeme ladit a příští rok bychom ji mohli poslat do světa. A tím myslím i do zahraničí.

Na závěr si dejme nějaká čísla. Jak vypadal váš loňský obrat?
Loni jsme se obratově dostali asi na dvacet milionů. A meziročně jsme rostli zhruba 1,5krát. Obrat je přitom postavený na třech nohách, které jsou pro nás stejně důležité. Jedna je rozvážka do firem a kaváren, druhá je prodej na kavárně a dovoz domů. A třetí, která teď rychle poroste, jsou produkty do restaurací. Garumy jsme za dva měsíce dostali na spoustu hezkých míst, bavíme se s michelinskými restauracemi v zahraničí. Takže to jde dobrým směrem a věřím, že tahle třetí noha bude sílit.

A plánujete například otevřít novou pobočku?
Zatím ne. Lidé se nás ptají, jestli nechceme do Brna nebo udělat franšízu. Dokonce má o nás zájem jeden podnikatel v Tallinnu. Ale mně přijde, že momentálně by něco takového rozhodilo naše soustředění. Potřebujeme to ještě pár let dělat pořádně tak, jak to děláme nyní. A pak uvidíme. Teď nás baví naše produkty dostávat spíše do jiných gastronomických zařízení. A výzva je dělat je skvěle.