Dvě dívky v Brně. Jeden průvodce. Pět barů pod taktovkou Lidí z Baru a jeden večer pozvolna přecházející v noc. Nepočítaně koktejlů a ještě víc zážitků. Není na místě říkat „na Brno dobrý“. Naopak bychom se měli ptát, proč to takhle „dobrý“ není i v Praze. Naši osmihodinovou barovou krasojízdu jsme zahájili ve Whiskáči, jak se přezdívá Whiskey Baru, který neexistuje. Pojďte si ji s námi užít.

U baru z lakovaného dřeva, za kterým se rozprostírá tři sta lahví whisky i whiskey, už na nás čeká Michael Lapčík, PR expert Lidí z Baru a v inkriminovaný večer především náš průvodce, jehož stěžejním úkolem je dohlédnout na to, že se budeme mít dobře, a to i ráno po probuzení. Lidi z Baru, za nimiž stojí brněnský barový král Jan Vlachynský, to na brněnské gastronomické scéně roztočili v roce 2009 a dnes jejich tým čítá celkem sto padesát lidí. My se máme potkat s těmi, díky nimž to v každém z barů běží jako na drátkách.

„Musím se přiznat, že jsem za svoje působení u Lidí z Baru ještě s nikým všech pět podniků za jeden večer neprošel,“ odhaluje nám Michael, čímž ale rozhodně nevrhá stín obav na náš ambiciózní plán. Zpoza baru se na nás usmívá Lukáš Holoubek, barman, který ve Whiskáči působí od zahájení provozu, tedy bezmála čtyři roky.

„Hrál jsem profesionálně tenis, ale měl jsem k tomu poměrně dost volného času, tak jsem si řekl, že to zkusím za barem,“ začíná Lukáš své vyprávění o tom, jak se dostal na brněnskou barovou scénu. „Takže jsem jednoho dne napsal Honzovi Vlachynskému, a protože tehdy otevírali Whiskáč, rovnou mě do něj vzali.“ Původní tým je od počátku prakticky totožný – začínali zde v deseti lidech, dnes jsou stále všichni součástí podniku a přibyli jen dva noví členové.

Whiskáč přitom neotevřel na poli neoraném, naopak navázal na tradici, kterou zde zahájil už v devadesátých letech původní Whiskey bar. Brněnští se tu scházeli na nejlepší whiskey doplněnou tatarákem, o kterém se tradovaly legendy. „Majitel původního Whiskey baru neudržel provoz, což byla pro místní velká rána. A Lidi z Baru si taky říkali, že by byla škoda, kdyby tady vznikl úplně jiný podnik. Takže se rozhodli pokračovat v tradici a z původního konceptu tu zůstala jak whiskey, tak pivo a tatarák,“ vypráví barman.

Lukáš Holoubek je neodmyslitelnou součástí zdejšího týmu a mimo jiné se podílí na přípravě nových koktejlových menu. Ta jsou, ostatně jako v každém z podniků Lidí z Baru, velmi svébytná. „Současné menu je inspirované našimi štamgasty,“ vysvětluje, zatímco nám míchá první koktejly. „S každým z nich si tykáme, zároveň jsme během těch let, co máme otevřeno, poznali jejich povahy a chutě.“

Ze stávajícího menu ochutnáváme mimo jiné koktejl Skalný Legendary, inspirovaný štamgastem Tomášem, který má moc rád čundry a táboráky. Základ na bázi Jamesona a černého bezu doplňuje vůně spáleného cedrového dřeva, které Jakub zapaluje přímo před našima očima. Trocha pyromanské show a vůně táboráku je na světě. „Až se budeš chtít napít, tak tohle odkryj,“ ukazuje Lukáš na podstavec položený na sklenici tak, aby se kouř z doutnajících cedrových hoblin dostal přímo ke koktejlu. „No a pak mi to vrať,“ směje se.

Další koktejly jsou inspirované například postarším párem, který zde pravidelně tráví příjemné večery, partou přátel, jejichž velkým snem je vyrazit na severní pól, nebo právnickým duem. Každý mixologický experiment má tak svůj příběh a dává celému koktejlovému menu punc ryzosti.

„Rádi tady experimentujeme, hrajeme si s redukcí, macerací, sous-vide. Inspiraci sbíráme všude – v lidech, v našem okolí, v jídle. Stačí se jen dívat kolem. Ale vzorem je nám dlouhodobě například newyorský bar The Dead Rabbit, kde mají i svou vlastní whiskey. Tu jednou budeme mít i tady, jen tomu ještě musíme dát pár let,“ prozrazuje Lukáš a na závěr nám nalévá panáka whisky dle našeho vkusu. Připíjíme si kouřem a rašelinou a přesouváme se o několik bloků dál.

V baru, kde to před deseti lety všechno začalo

Naše kroky, kolem půl osmé večerní stále poměrně pevné, směřují do Baru, který neexistuje. Právě tímhle podnikem zahájili Jan Vlachynský a Andrej Vališ v roce 2012 brněnský barový převrat. Na jedné z barových židlí na nás čeká Sára Zlámalová, jedna z postav, na nichž chod „békáenka“ stojí. K baru, k němuž usedáme, má pro nás hned jednu zajímavost ­– je prý vyrobený ze dveří domu, ve kterém Vlachynský s Vališem žili.

Sára Zlámalová studovala teorii a dějiny divadla a filmu, kariérně ji to ale vtáhlo do barového světa. Takže podobně jako Lukáš Holoubek nemá ryze gastronomickou průpravu, což ale, jak v průběhu večera zjišťujeme, pro Lidi z Baru nikdy nebyla překážka. Navíc bar a umění k sobě mohou mít až překvapivě blízko. Sára podotýká, že dobrým příkladem je distanční koktejlové menu, které společně s týmem z neexistujícího baru dali dohromady pro nejtemnější pandemické časy, kdy byly všechny podniky zavřené.

„Vymysleli jsme dvanáct koktejlů a každý z nich odrážel příběh odehrávající se v paralelní realitě. Celé koktejlové menu bylo navíc provázané s online streamem divadla Husa na provázku, který probíhal přímo z prostor baru,“ popisuje Sára. Koktejly byly naplněné v placatkách a zabalené do krabice s dalšími proprietami, které z celé konzumace vytvořily hotový kulturní zážitek.

Současné koktejlové menu je sice staré už dva roky, ale jelikož si ho lidé kvůli pandemii nemohli pořádně užít přímo v baru, je na to podle usměvavé barmanky dobrý čas právě teď. A má pravdu – byla by velká škoda, kdyby menu inspirované sociokulturními artefakty 20. a 30. let upadlo v zapomnění.

Sára nám doporučuje své oblíbené Temperamento: „Díky tomuhle koktejlu jsem si splnila sen vytvořit něco čokoládového, co přitom není sladké.“ Koktejl je díky limetkám překvapivě svěží a lehký, výraznou čokoládovou chutí překvapí až na závěr.

Neodoláváme ani Stokorcovému lesu, který klame názvem – je totiž všechno, jen ne medově lepivý, takže Medvídek Pú by možná zklamaně zabručel. Kombinace dvou druhů whisky, jedné kouřové a druhé infuzované propolisem, evokuje spíš dílnu pilného včelaře.

Co nevidět ale přijde doba, kdy stávající koktejlové menu ustoupí novým nápadům, které několik posledních měsíců zrají v hlavách zdejších barmanů. „Už máme vymyšlené jednotící téma – Brněnská detektivka, která neexistuje,“ odtajňuje Sára, víc nám však zatím neprozrazuje.

Dodává, že při vymýšlení nových koktejlů vždy usilují především o to, aby potěšili své hosty. „My tady neděláme gastronomii. Jsme spíš něco jako továrna na radost,“ říká. A my jí potvrzujeme, že se cítíme velmi rozradostněně, i když už musíme zvednout kotvy a odejít. Čeká nás ještě spousta práce a dřiny.

Láska před půlnocí ve 4pokojích

Ztrácíme pojem o čase. Do hudbou rozehraných a lidskými těly rozehřátých 4pokojů vstupujeme nejspíš někdy kolem půl desáté večer. Už to tady pěkně pulzuje. Za dýdžejským pultem to roztáčí místní hudební matador Emilio, díky němuž nás Pokoje okamžitě vtahují svojí živelnou atmosférou.

Na baru se nás rychle ujímá Michal Vláčil, který před čtyřmi měsíci z pozice šéfkuchaře plynule přešel na vedoucího pokojového universa. „Mám na starosti celý provoz Pokojů. Což znamená především to, že podobně jako Wolf z filmu Pulp Fiction řeším problémy,“ směje se.

V prostoru ozářeném červeným světlem, které sálá z neonového srdce a z nápisu na zdi „Láska po půlnoci“ (půlnoc zatím nesvítí, jelikož jsme tady příliš brzy), ale přece žádné problémy existovat nemohou. Je nám tady nesmírně dobře, a ještě o něco lépe, když před nás barman Honza Budil postaví první koktejly v doprovodu pepřového popcornu. „Honza je akademik,“ říká Michal Vláčil a dodává, že ve 4pokojích je od počátku velmi různorodý tým.

„Máme tady celkem čtyřicet tři lidí a každý pochází z jiného prostředí – někdo studuje, další dělá v hudební branži, jednu dobu jsme měli dokonce vysokoškolskou kuchyni, protože nám tu vařili dva magistři a dva inženýři,“ popisuje. Právě díky tomu představují 4pokoje podle jejich vedoucího velmi inspirativní prostředí, jelikož do nich každý člen týmu vnese něco ze sebe.

4pokoje vybočují především tím, že jde o čtyři podniky v jednom. Ráno přijdete na snídani, přes den na oběd nebo kávu a večer na párty, ale klidně i na večeři. „Každý den je pro nás nepřetržitá metamorfóza,“ směje se Michal a ukazuje nám šest menu, které se zde v průběhu jednoho dne vystřídají.

Samozřejmě není jednoduché takto kolosální koncept ukočírovat tak, aby byli spokojení jak lidé v týmu, tak hosté. Michal Vláčil dodává, že si dobře uvědomuje náročnost práce ve 4pokojích a z toho, co nám v průběhu večera říká, je znát, že mu na týmu a jeho psychické pohodě velmi záleží. „Jsme pořád spolu, takže bez přehánění jsme tady jako rodina. Když k nám přijde někdo nový, snažíme se mu dát prostor k tomu, aby mohl tuhle práci dělat s láskou a nadšením. Protože takový přístup pak mění vyznění celého podniku,“ říká.

V průběhu Michalova vyprávění připravuje akademik Honza v rytmu hudby další koktejl, tentokrát přímo na míru požadavkům milovnice divných medicinálních chutí. Na baru se ocitá nápoj na bázi ginu ze čtyřiceti sedmi bylin, který má zároveň čtyřicetisedmiprocentní voltáž, v kombinaci s italským fernetem, červeným vermutem infuzovaným meruňkami a campari infuzovaným arašídy.

Po prvním doušku nastává okamžik, během kterého se život roztíná na dvě části: před a po ochutnání něčeho takového. „Tohle mi změnilo život,“ vydechuji obdivně a Honza se tváří, jako by šlo o tu nejsamozřejmější věc pod sluncem.

Po zásadní životní změně nastává čas se opět přesunout. Náš průvodce Michael Lapčík poťukává na hodinky, aby nám dal najevo, že čas je neúprosný a čekají na nás další Lidi z Baru. „Tak se tady když tak ještě stavte, až skončíte v Pandě,“ loučí se s námi Michal a my vstupujeme na čerstvý noční vzduch.

***

Pokračování dojmů z naší pouti po pětici legendárních brněnských barů – v němž navštívíme Slast, nejčerstvější přírůstek Lidí z Baru, a tajemstvím opředený Super Panda Circus – vám přineseme už brzy.