Čeští vědci varují, že klimatická změna už nyní ovlivňuje chuť a kvalitu piva. Vyplynulo to ze studie, kterou publikoval tým z Ústavu pro výzkumu globální změny AV ČR – CzechGlobe. Ukazuje se totiž, že globální oteplování a s ním přibývající období sucha mají negativní vliv na množství a kvalitu chmele, klíčovou složku většiny piv. Pivaři tak změnu klimatu pocítí, ať už v ceně, nebo v kvalitě. „Naše studie má mimo jiné pěstitelům a jejich odběratelům říct, aby se systematicky připravovali. Je to výzva, kterou změna klimatu přináší,“ říká v rozhovoru pro CzechCrunch klimatolog Miroslav Trnka.

Právě v našem kraji se pivo těší velké oblibě. Průměrně ho našinec vypije kolem 180 litrů ročně, což je v žebříčku konzumace na osobu daleko před ostatními státy. Jistě to souvisí i s tím, že Česko je jeden z mála států, kde se tradičně pěstuje důležitá přísada pro výrobu „tekutého chleba“, tedy chmel. Jenže v posledních dekádách začíná tuto plodinu stále výrazněji ohrožovat klimatická změna.

Hrozí tak, že chmelu bude stále méně. Navíc bude klesat i jeho kvalita související s obsahem alfa kyselin, které hrají důležitou roli v hořkosti výsledného moku. A i když chmel slouží především jako „koření“ a není ho potřeba tak velké množství, některé pivovary na nachmelených speciálech své jméno budují. V důsledku změn tak mohou některé druhy piva zdražit a všichni výrobci budou muset novým poměrům přizpůsobit metody vaření.

Foto: Depositphotos

V šišticích klesá obsah důležitých alfa kyselin

Tým vědců Martina Možného, jehož součástí je i Miroslav Trnka, totiž předpovídá, že pokud se ale teplejšímu a suššímu počasí nepřizpůsobí samotní zemědělci, klesnou výnosy chmele v evropských pěstitelských oblastech do roku 2050 až o 18 procent, zatímco obsah alfa kyselin se sníží o 20 až 31 procent. Podle vědců se však podmínky pro pěstování chmele budou v Evropě měnit nerovnoměrně.

„Zaměřili jsme se na všechny ostatní evropské regiony, kde v nějaké míře chmel pěstují, tedy Belgii, Francii, Velkou Británii, Polsko či Rakousko a některé části Španělska. A v těchto méně tradičních regionech se pěstební podmínky zhorší ještě více než ve dvou klíčových oblastech pro pěstování chmele, což jsou Německo a Česko,“ vysvětluje Trnka.

Na vliv klimatických změn na kvalitu chmele se ve výzkumu zaměřujete dlouhodobě. Co jsou ta nejzásadnější zjištění?
Analýzou dat, která ve své studii před lety shromáždil Martin Možný z různých zdrojů z Žatecké oblasti, vyplynula velmi zajímavá a v našich podmínkách neobvykle těsná závislost mezi teplotou během období formování chmelové šištice a obsahem alfa kyselin v ní – ty tvoří jádro hořké chuti piva a jde o jeden z indikátorů kvality chmele. Závislost byla překvapivě robustní a velmi dobře vysvětlovala kolísání kvality chmele mezi jednotlivými ročníky. Současně jsme v datech viděli velmi silnou vazbu mezi výnosem a dostatkem vody. Ta byla navíc silnější, než je obvyklé u jiných zemědělských plodin. Tehdy jsme studii publikovali v odborném časopise Agriculture and Forest Meteorology, čímž jsme vyvolali zájem řady pěstitelů, jak pozitivní, tak negativní.

Proč negativní?
Predikovali jsme totiž vývoj do příštích dekád, který nebyl příliš příznivý. Nedělali jsme tím dobrou reklamu naší chmelařské oblasti, protože jsme říkali, že se podmínky budou zhoršovat. Ale právě i ty negativní reakce nás motivovaly k tomu, abychom se podívali na vývoj v jiných oblastech zaměřených na pěstování chmele, jen nějakou dobu trvalo, než jsme shromáždili data. Zaměřili jsme se kromě Žatecka i na tři německé a jednu slovinskou lokalitu a výsledky byly prakticky totožné jako před patnácti lety v Česku.

Jaký bude tedy vývoj v nadcházejících letech?
Když se zmíněné faktory spojí, naše predikce je taková, že by se mohla v horizontu příštích 30 let snížit výnosnost až o třetinu. V posledních 40 letech došlo k poklesu zhruba o 20 procent a vývoj je stále stejný. Je ale potřeba počítat s tím, že kromě poklesu množství chmele se budou pěstitelé potýkat také s většími rozdíly ve variabilitě ročníků, než kterým čelí dnes. Průměrný pokles je jen jedna stránka problému, kterou dokážeme modelem velmi dobře odhadnout.

Foto: Plzeňský Prazdroj

Pěstování chmele je velmi technologicky náročné

Zmiňoval jste, že ze strany pěstitelů jste se setkali s negativními reakcemi. Neměli by ale vaše predikce brát jako něco, co mohou využít pro adaptaci chmele? Případně jej třeba přestěhovat do severnějších poloh?
Na sever se jít příliš nedá, protože chmel je závislý na délce dne. Proto se nedá tak snadno adaptovat, čímž se liší od řad jiných plodin. Pěstování chmele je navíc velmi technologicky náročné. Vyžaduje vybudování opor pro vedení rostlin, ale i specializované linky na sklizeň, zpracování a uchování, a proto není náhodou, že se pěstuje v tradičních oblastech po mnoho let. Nadto vyžaduje také specifické mikroklima a půdní vlastnosti, zejména vyšší pH. Oblasti na severu Hané a zvláště na Žatecku vděčí za svůj věhlas právě souběhu těch správných podmínek i pěstitelů.

Pro naši studii je ale klíčové, že šištice musí dozrávat v období po letním slunovratu, kdy se zkracuje den. Nelze tak uniknout letním teplotám, protože dozrávání probíhá po 21. červnu, nyní zpravidla na začátku července. Problém v posunu na sever tkví právě v tom, že křivka vývoje délky dne je tam strmější než v Česku. Většinou se tak chmel pěstuje v poměrně jasně vymezeném pásmu, které většinou nesahá nad 55 stupňů severní šířky. Takže kromě klimatických podmínek a specifických požadavků na půdu je důležitý i profil délky dne.

To ale neplatí u všech plodin, že? Třeba v případě vína se už nyní pěstování posouvá více na sever.
Chmel je totiž velmi specifická plodina a ukazuje, že ačkoliv některé plodiny můžeme úspěšně adaptovat, u jiných a právě tak důležitých a ikonických, jako je chmel, to nelze. Ukazuje se to, že do dvou stupňů nárůstu globálních teplot je i adaptační schopnost chmele dost vysoká na to, abychom si s tím poradili. I když očekáváme, že dojde ke zhoršení jeho kvality, jde stále o něco, co se dá kompenzovat. Producenti se totiž musí vypořádávat s velkou variabilitou v obsahu alfa kyselin mezi ročníky už nyní. Ale když dojde k oteplení o tři stupně, dostane nás to na Žatecku a Hané do hodnot, kdy bude mít chmel úplně jiné parametry. Ostatně i u vinné révy platí, že podstatné zvýšení kvality moravských (i českých) vín přinesla probíhající změna klimatu.

Co se s tím dá tedy dělat, když nelze chmelové lány přestěhovat více na sever?
Naše studie má mimo jiné pěstitelům a jejich odběratelům říct, aby se na ty změny systematicky připravovali. Dá se investovat do závlah, do zastínění a do jiných technik, kterými lze snížit teplotu porostu v té nejkritičtější fázi. Případ Žatecka ukazuje, že minimálně pokles výnosů se pomocí investic do závlah podařilo zastavit. Zatímco jiné oblasti tak neučinily, protože jsou zatím o něco vlhčí, Žatecko to udělat muselo, jinak by nepřežilo. A z dat je patrné, že se výnosy podařilo i navzdory nepříznivým podmínkách stabilizovat. I tak ale stále dochází k poklesu alfa kyselin, protože ty jsou vázány na teplotu, nikoliv na závlahu.

Lze nějak přizpůsobit proces vaření piva, aby stále chutnalo tak, jak jsou jeho konzumenti zvyklí?
Na to nejsem odborník, ale jsem přesvědčen, že ano. Z meziročních rozdílů v obsahu alfa kyselin je už nyní evidentní, že možnosti, jak s tím pracovat, sládci mají. Už nyní míchají chmely různého původu, různého obsahu kyselin, aby dosáhli žádoucí kvality a chuti. Je ale otázka, jaký je minimální obsah kvalitního chmele, se kterým mohou pracovat. A co se stane ve chvíli, kdy v daném ročníku nebudou mít žádného pěstitele, který vypěstuje dostatečně vysokou kvalitu v té oblasti, ze které chmel odebírají?

Záleží asi také na tom, jaké pivo daný pivovar vaří…
Je to tak. Český a německý chmel se používá pro spodně kvašená piva typu ležáku, zatímco v Americe pěstovaný chmel, který má výrazně vyšší alfa kyseliny, se používá spíše pro svrchně kvašená piva. Pivo se pije po stovky generací, takže si nemyslím, že by jako takové bylo ohroženo. Ale chmel nyní prochází v tradičních oblastech podstatnou změnou kvality, která se určitě projeví. Buď v procesu výroby, anebo v chuti. Není pravděpodobné, že by pivo nějak zásadně zdražilo, protože chmel se používá jako koření. Na druhou stranu pro některé speciální druhy piv s vysokou přidanou hodnotou nebo tradiční česká a německá piva, která si zakládají na lokálních zdrojích, to může být vážný problém nejen z hlediska chuti. Je to výzva, kterou změna klimatu přináší.