Ethan Brown, zakladatel a výkonný ředitel Beyond Meat, původně pracoval v zelené energetice a v roce 2009 se pro založení potravinářského startupu rozhodl na základě vnímané nutnosti řešit závažný ekologický problém: ve světě, kde klimatické změny nejsou hrozbou, ale realitou, si nemůžeme nadále dovolit ve velkých objemech využívat jeden z jejich největších spouštěčů, maso.

Pochopil přitom, že se zkrátka jedná o velmi atraktivní potravinu a zvolil tedy podobnou strategii jako Elon Musk u Tesly – přijít s produktem, který nemá nevýhody masa a přitom lidi, kterým chutná, nebude nutit měnit své návyky nebo omezovat svůj chuťový požitek.

Produkce masa ve srovnání s rostlinami vyžaduje obrovské množství energie a prostředků, kterými tak v zásadě zbytečně plýtváme. Dobytek je potřeba krmit, takže vznikají velká pole, kde se pěstuje potrava, a zvířata pak rostliny svým nepříliš efektivním metabolismem přetvářejí na svalovou hmotu, maso.

Přitom samy produkují vysoké množství metanu, který je podstatně horším skleníkovým plynem než oxid uhličitý – masový průmysl tak generuje až 15 % z celkového objemu skleníkových plynů. Negativní vlivy pěstování zvířecího masa ovšem pokračují i daleko za klimatické změny.

Chovaná zvířata spotřebují obrovské množství potravy, takže snadno vznikají problémy spojené s monokulturním pěstováním rostlin, používání velkých objemů pesticidů, velké nároky na zavlažování a později i zpracování úrody. Z ničeho z toho přitom lidé nemají přímý užitek a před časem například ve Spojených státech vznikla kampaň podněcující lidi, aby místo krav jedli to, co jedí krávy.

V minulém roce v jednom z nejprestižnějších vědeckých časopisů Science vyšla studie, podle níž je přibližně 83 % zemědělské půdy využíváno pro produkci masa, vajec, mléka a akvakultury, přičemž poskytují ale jen 37 % z celkové spotřeby proteinů a pouze 18 % z celkové spotřeby kalorií. V roce 2015 se navíc objevily studie důrazně upozorňující přinejmenším na korelaci mezi častou konzumací červeného a zpracovaného masa a zvýšeným rizikem onemocnění rakovinou trávícího traktu.

Morální aspekt chovu dobytka

Poměrně dobře známým a stále závažnějším problémem velkochovů dobytka (v zásadě nutných pro uspokojení vysoké poptávky) je zvyšující se rezistence bakterií vůči antibiotikům, která jsou přidávána do krmení pro zvířata. Důvody pro krmení zvířat antibiotiky je samozřejmě léčba chorob, ale také prevence a na některých trzích (například v USA je to od roku 2017 nelegální) zrychlení svalového růstu a efektivity krmiva.

Rozvoj rezistence bakterií vůči antibiotikům pak funguje na stejném principu jako vakcinace – pokud jsou bakterie vystaveny příliš malému množství látky na to, aby je zabila, spustí se v nich buněčná reakce, která jim pomůže přežít i při setkání se s mnohem vyššími koncentracemi dané látky.

Přes tyto problémy je třeba dodat, že situace není jednostranná a existují také dobré argumenty pro zachování chovu dobytka pro maso. Například množství vypuštěných skleníkových plynů se může výrazně lišit v závislosti na stylu chovu a jejich (z hlediska množství plynů na kilogram masa) největší producenti se nacházejí v chudých zemích, kde není možné spolehlivě pěstovat plodiny. Chov dobytka na loukách může mít dokonce téměř nulový příspěvek ke klimatickým změnám, protože travnaté plochy zadržují velké množství skleníkových plynů, na rozdíl od pěstování plodin. Zarůstání polí loukami také předchází erozi a zvyšuje odolnost půdy vůči suchu.

Využívání zemědělské půdy pro pěstování rostlin místo dobytka v žádném případě není automaticky lepší a současná praxe je také sužována mnoha problémy, které v extrémních případech nedostatečného obměňování rostlin mohou vést ke ztrátě úrodnosti půdy na stovky let. Minimálně známý je také fakt, že skleníkové plyny jsou z půdy vypouštěny i při chovu plodin a úrodná půda by se pro snižování tohoto efektu měla pravidelně nechávat zarůst loukami. S přetěžováním ekosystémů zemědělstvím je neodmyslitelně spojeno i používání pesticidů zabíjejících všechen, nejen nežádoucí, hmyz.

Mnozí si také jistě pamatují ekologickou katastrofu v podobě rozsáhlých požárů v Indonésii způsobených masivním vybíjením lesů pro pěstování palem olejných, zdroje palmového oleje. Tento problém navíc zdaleka neplatí jen pro Indonésii, v mnoha částech světa se vybíjejí pralesy a transformují na plantáže. Zemědělství tedy pro svou ekologickou nezávadnost vyžaduje vysokou míru zodpovědnosti a komplexní systémy chovu, čehož lze do velké míry dosáhnout i v masovém průmyslu.

Pořád ovšem platí, že ten zkrátka vyžaduje mnohem více půdy (ačkoliv jí mohou být i ekologicky neproblematické louky) a dalších zdrojů a neměli bychom zapomínat ani na morální aspekt. Krávy, prasata a další dobytek mají vysoce rozvinuté kognitivní a sociální schopnosti a úroveň jejich inteligence bývá přirovnávána ke tříletému dítěti.

Základní myšlenkou Beyond Meat je v podstatě z celého procesu vzniku finálního produktu, například hamburgeru, eliminovat prostředníka – dobytek. Ethan Brown o tom a dalších tématech mluvil v nedávném dílu podcastu The Vergecast. Zaznělo tam, že firma Beyond Meat ve svých materiálech označuje zvířata jako „bioreaktory“, nahlíží je jako největší zdroj efektu hrdlo láhve v agrikultuře, a proto je třeba je z procesu produkce „masu podobných produktů“ eliminovat.

Brown si přitom uvědomuje, že po deseti letech vývoje je jeho firma ve snaze přestat využívat zvířata pro tvorbu „masa“ stále na začátku a má před sebou ještě mnoho práce, než dosáhne produktu nerozeznatelného od toho zvířecího. Na úplném začátku procesu bylo navázání spolupráce s vědci z několika různých relevantních odvětví s cílem detailně analyzovat složení masa tak, aby bylo možné se ultimátně přiblížit k přímé produkci „reálného“ masa z rostlin.

Ve spojitosti s tím se Brown snaží nabourat pojetí, že maso nutně musí pocházet ze zvířete – místo toho ho chce definovat prostřednictvím složení. Jelikož se tato definice spolu se stále probíhajícím vývojem rychle mění, firma pracuje s velmi nekonvenčním prvkem pojmenovaným Beyond Meat Rapid and Relentless Innovation Program (Program Beyond Meat pro rychlou a neúnavnou inovaci).

To znamená, že stejně pojmenovaný a označený produkt koupený v rozmezí pár týdnů se může poměrně zásadně lišit ve složení, protože novější verze v sobě zahrnuje nejaktuálnější výsledky výzkumu a ještě více se přibližuje dokonalé replice zvířecího masa. Brown je překvapivě ochotný přiznat nedokonalost vlastního produktu i za cenu nehezkých pohledů ze strany marketingového týmu firmy a zmínil, že například není spokojený s vůní a barvou jejich rostlinného masa.

Je to marketingový tah

V následujících týdnech se v obchodech proto bude postupně objevovat Beyond Burger s novou recepturou, který tyto problémy řeší alespoň do té míry, jakou současné stadium vývoje umožňuje. Je samozřejmě otázkou, proč se snažit co nejpřesněji napodobit to, co lidé znají, a nepředstavit místo toho nový zajímavý zdroj proteinů a ostatních živin, co zvířecí maso obsahuje.

Odpověď byla naznačena už v úvodu – je to vlastně marketingový tah, protože lidé jsou spíše ochotni něco, co dobře znají a mají rádi, nahradit, pokud je náhrada téměř totožná. Cílem Beyond Meat není nahradit maso, ale nahradit zvířecí maso rostlinným.

Ačkoliv se detaily složení Beyond Burgeru průběžně mění, základní principy zůstávají stejné, takže se netřeba obávat nějakých náhlých nežádoucích překvapení. Na základní úrovni se maso skládá z pěti prvků – aminokyselin, lipidů, stopových minerálů, stopových vitamínů a vody. Východiskem pro výrobu Beyond Burgeru je tedy jakýkoliv efektivní rostlinný zdroj proteinů s vysokým množstvím aminokyselin.

V současných produktech Beyond Meat je tímto zdrojem hrášek, mohou jím být ale také jiné luštěniny a rostliny obecně a deset let stará firma z Los Angeles chce v budoucnu nabízet produkty s různými zdroji proteinu.

Hrášek kromě proteinu obsahuje i vlákninu, která se, zjednodušeně řečeno, oddělí přidáním mouky do směsi s vodou. Takto získaný protein následně po vysušení prochází procesem obdobným trávícímu traktu zvířete, napodobeným kombinací ohřívání, zchlazování a tlaku, měníc strukturu do formy podobné proteinu ve zvířecím mase. Další zpracování zahrnuje přidávání různých ingrediencí kopírujících chemické složení zvířecího masa tak, aby se mu konečný produkt svými vlastnostmi co nejvíce přiblížil.

Žádné modifikované organismy

Kompletní složení výrobků Beyond Meat zahrnuje přes tisíc různých prvků, přičemž celý výrobní proces se řídí několika základními omezeními v podobě vyhnutí se geneticky modifikovaným organismům (GMO), umělým ochucovadlům a čemukoliv, co nelze získat přirozeným způsobem, nezávisle na tom, jestli jsou tyto přísady závadné, nebo ne. I když tedy například neexistují studie odhalující problematičnost GMO, Beyond Meat je nevyužívá zejména proto, aby vyhověl co největšímu množství zákazníků.

Receptura nejnovější verze Beyond Burgeru, která se nyní začíná prodávat v obchodech (verze pro restaurace je mírně odlišná), obsahuje vodu, izolát hrachového proteinu, řepkový olej, kokosový olej, rýžový protein, přírodní aroma, kakaové máslo, protein z mungo fazolí, methylcelulózu, bramborový škrob, jablečný extrakt, sůl, chlorid draselný, ocet, koncentrát citronovoé šťávy, slunečnicový leitin, prášek z granátových jablek, extrakt z řepné šťávy.

Rostlinné maso řeší mnoho problémů – eliminuje bizarní průmysl masového vybíjení zvířat a jeho výrazný příspěvek ke klimatickým změnám, rostlinný protein je pravděpodobně mnohem méně zdravotně problematický než zvířecí a jeho pěstování potřebuje méně než desetinu zemědělské půdy. Pro některé zákazníky má Beyond Meat výhodu také oproti konkurenci v podobě společnosti Impossible Foods, která ve svých produktech využívá GMO a pro mnohé nutričně problematickou sóju.

Brown se ovšem vůči Impossible Foods určitě nechce vymezovat a považovat firmu za konkurenci, s níž je třeba přímo soupeřit – potravinářský průmysl je velký a on chce narušovat hlavně produkci zvířecího masa. Obě společnosti rostou raketovým tempem a potýkají se s problémy poptávky značně převyšující jejich současné produkční možnosti.

Beyond Meat má do budoucna tři hlavní cíle – nabídnout rostlinné maso chutí, vůní a vzhledem zcela nerozeznatelné od zvířecího, se stejnými nutričními kvalitami bez zdravotní závadnosti a nakonec snížit cenu pod úroveň zvířecího masa. Společnost nedávno vstoupila na burzu, kde měla okamžitě obrovský úspěch, a hodnota jejích akcií stále rychle roste – od vstupu na burzu se zvýšila až o 400 %.

Beyond Meat už není jen zajímavostí směrem do budoucnosti ani ve střední Evropě. „Rostlinné maso“ lze nyní koupit také v České republice v obchodech Makro a v online supermarketech Rohlik.cz a Košík.cz, takže i čeští zákazníci mají první příležitost si přinejmenším vyzkoušet, jak chutná hamburger s masem, ale bez zvířat. Navíc obecně se tento trend začíná přesouvat z Ameriky i do Evropy a objevuje se ve stále větším počtu nejen fastfoodových řetězců.