Stejně jako mnoho dalších veganských podniků i projekt Chutnej vznikl z potřeby zakladatelů obohatit nabídku rostlinných jídel v Praze. Když první Chutnej burgery z kopřiv a řepy zmizely na Veggie Náplavce Petru Sedláčkovi doslova pod rukama, rozhodl se spolu se dvěma kamarády jít do toho naplno. Dnes má Chutnej dvě pobočky, obrat přes třináct milionů a chystá další růst. Burgery už ovšem nejsou tím hlavním, co přitahuje jeho zákazníky. Čím dál větší náskok získává veganská pizza, kterou v Chutnej umí i v bezlepkové verzi.

Název Chutnej se zrodil původně jako slovní hříčka k indické pochutině čatní neboli chutney, což v minulosti reflektovalo i logo. Poslední písmeno totiž nápadně připomínalo ypsilon. „Měli jsme burgery s chutney, ale spíš to slovo odráží prostě a jednoduše české chutnej. Pro cizince to může být ovšem trochu krkolomné,“ vysvětluje název jeden z majitelů Jiří Lády, který stejně jako zakladatel Petr Sedláček vlastní třetinu firmy. Coby provozní do ní vstoupil v roce 2019, tedy tři roky po založení.

O zbylou třetinu se dělí Tomáš Béza a Matěj Výboch. Zakladatel Béza se aktuálně věnuje jinému projektu a jeho podíl je tak k dispozici pro někoho, kdo by firmu aktivně posouval dál. Výboch je barovým virtuosem se zkušenostmi ze světa výběrové kávy a neúnavným badatelem a technologem fermentování. A fermentace jednou z cest, kterou se chce gastro podnik dál ubírat. „Brzy uvedeme burger z domácího tempehu z adzuki fazolí,“ přibližuje Sedláček.

Foto: Chutnej

Chutnej vyrábí burgerové plátky i vlastní pečivo

První prostor s kapacitou třicet míst si s partnery vyhlédl v roce 2017 na Vinohradech kousek od kina Pilotů. V dobách před pandemií mívali často plno, i tak se ale už v té době soustředili dost na rozvozy, které zajišťovali vlastními kurýry. „Chvíli jsme využívali externí služby, ale neměli jsme jistotu toho, jak se jídlo k lidem dostane. Občas kurýři berou ještě zakázky cestou a než doručí tu první, je to doba,“ popisuje Lády důvody, proč raději zainvestovali do vývoje vlastní sítě. Ta dnes funguje skoro po celé Praze.

„Dokonce jsme zavedli možnost rozvozů obědů v REkrabičkách domů i s výměnou plné REkrabičky za prázdnou, v čemž jsme nejspíš jedineční,“ zmiňuje Sedláček. V dobách pandemie se jim rozvážková připravenost vyplatila. „Než se ostatní rozkoukali, trvalo to, zatímco my měli e-shop, který lidé již znali, a rozvážku zdarma. Těstoviny si doma uvaří každý. Zato burger a pizza jsou to, co si spíš nechají dovést,“ říká Lády.

Denní tržby tak po uzavření restaurací ze dne na den vylétly až o šest tisíc, tedy čtyřicet procent. Růstovou křivku, která ročně vystoupá o dva až tři miliony, se tak podařilo udržet, i když bylo zavřeno. Obrat tak loni dělal 13,2 milionů korun. „Před pandemií jsme měli poměr 60 ku 40 ve prospěch rozvozů. Pandemie s tím podstatně zamíchala a teď jsme klidně až na 85 ku 15 pro rozvozy,“ odhaduje Sedláček. Nejvíc přitom táhnou pizzy s nabídkou pro všechny druhy alergiků. A právě na pizzu se specializuje druhý podnik, který otevřeli podnikatelé loni na jaře na Letné.

Ve výrobě veganské pizzy se tým Chutnej považuje za průkopníky v Česku a inspiraci tak čerpá ze zahraničí. Veganská pizza je podle majitelů nové odvětví, a je proto těžké najít dobrého pizzaře. „Jsou zvyklí brát suroviny a pokládat je na pizzu. U nás se veškeré suroviny musí předem upravit, abychom z nich dostali maximální chuť a zážitek. Ze samotné zeleniny nevytěžíte to, co potřebujete,“ objasňuje Lády.

Zeleninu tak kuchařský tým například nakládá či předem upravuje na pánvi s kořením. Stejně tak jsou neprobádanou oblastí vlastnosti při vysokých teplotách zahřívaného veganského sýra. To všechno pizzaři Chutnej konzultují s výrobcem rostlinných sýrů Ondřejem Chaberou z projektu Kytky k sežrání, který pro ně vyvinul sýr z rýže a pomohl také nastavit recepturu těsta.

Objevit a naučit se používat ty správné postupy práce s těstem dalo totiž ze začátku zabrat. Vychytat bylo třeba dobu, po kterou má těsto kynout. „Dřív jsme navíc těsta váleli válečkem a byla občas tvrdá. Nerozuměli jsme tomu, učíme se vývojem a zkoušíme. Nebo někomu řekneme o radu,“ přiznává Lády.

Pochopit vlastnosti těsta dle teploty a zaručit kvalitu není podle Sedláčka samo sebou. „Je potřeba se tomu věnovat, mít dost lednic či chladicích prostor,“ vysvětluje zakladatel, který pizzu sám vyrábí, když je potřeba. A byť se ve firmě stará hlavně o rozvoj a čísla, zaskočit dokáže za kteréhokoliv z patnácti kolegů.

Foto: Chutnej

Vše se dá věrohodně nahradit, říkají zakladatelé Chutnej

Těsto na pizzu vyrábí kuchaři ze dvou druhů mouk. „Jedna je stará odrůda pšenice, druhá je směs pšeničné, sojové a rýžové mouky. Do těsta dáváme malé množství droždí, ledovou vodu a necháváme vymíchat do určité teploty, abychom nastartovali kynutí,“ popisuje výrobu Sedláček. Těsto následně zraje v lednici i víc než šestatřicet hodin.

Pak následuje samotná úprava zeleniny, která je mnohdy srovnatelná s tradičním jídlem, aby byl zážitek z každého kousku maximální. Oblíbená Ládyho pizza nese název Queen a na těstě spojuje čočkovou smetanu smíchanou se silným zeleninovým vývarem, hlívu královskou upravenou na způsob mušlí svatého Jakuba, ricottu z mandlí, lískové oříšky, rukolu a lanýžový olej. „Je to svěží, dostupné, křupe to a ladí dohromady. Takovým věcem se chceme věnovat víc a přibližovat je lidem,“ říká Lády.

Ostatně přibližovat veganství lidem je jednou z hlavní met podnikatelů, kterým nejenže chyběla adekvátní nabídka jídel, ale i podniky podle jejich představ. „Dobrá obsluha, hezký bar, příjemné prostředí, kam vezmete babičku či holku na rande…“ objasňuje Lády. A protože pizzu už dotáhli do posledních detailů, plánují s ní prorazit i do krajských měst a časem přicházet i s dalšími koncepty. „Chceme být takové veganské Ambiente. Segment se bude trhat, budeme mít různé kuchyně a různé styly pod jednou značkou,“ představuje vizi Sedláček.

První velkou novinkou letošního roku bude veganská pekárna v suterénu podniku na Letné, kterou mají majitelé naceněnou na milion korun. „Pečivo nás baví, je to blízké práci s pizzou. Chceme dělat croissanty, koláčky nebo housky na burgery, které teď pečeme na Vinohradech,“ zamýšlí se Lády. V suterénu se nicméně nebude jen péct, ale také fermentovat a v neposlední řadě diskutovat. Prostor bude totiž sloužit jako místo pro přednášky, ale i hudbu a nové pohledy na barový sortiment.

„Na Letné sídlíme v bývalém pivovaru a máme hodně místa. Plánujeme tam také ještě jeden bar,“ říká Lády. Sklep je přitom již provozuschopný a začínají se v něm pořádat osvětové akce. Koncem minulého roku v něm proběhla výstava se sbírkou pro Farmu naděje, která dává domov hospodářským zvířatům zachráněným z nevyhovujících podmínek.

„Máme zájem vyjadřovat se aktivně k ekologickým a seberozvojovým výhodám rostlinné stravy. Víc otevřít veřejnou diskuzi na pozadí standardní gastronomické nabídky,“ objasňuje Lády. Veganství vnímá koneckonců jako neoddělitelnou součást ekologie a udržitelnosti, ostatní jen jako přidružené aktivity. „Na Vinohradech jsme již přešli na čistě zelenou energii, řešíme bioodpad, REkrabičky i vratné krabičky na pizzu, ale jsou to podružné věci k veganství, to má naprosto největší podíl, chceme-li se chovat udržitelně,“ zmiňuje třiatřicetiletý podnikatel.

Neprodané jídlo vozí firma do azylového domu pro matky bez domova či lidem bez domova na Vltavskou nebo Václavské náměstí. Pro rozšíření povědomí o rostlinném stravování se Chutnej připojilo ke kampani britské neziskovky Veganuara a v lednu tak pohostí zdarma neveganského zákazníka, kterého přivede jeho kamarád. „Vezmi kámoše nevegana do Chutnej a jeho jídlo jde na nás,“ zakončuje pozvánkou Lády.