Kakaové boby z Belize vozí do Evropy na plachetnici. Herůfkovi se snaží vyrábět čokoládu co nejčistším způsobem

herufek1

Foto: Čokoládovna Herůfek

Michal Herůfek tabulkou čokolády a kakaovým bobem

V období první republiky patřilo Československo k velmocím, co se zpracování kakaových bobů týče. Místní továrny odebíraly až dvě procenta světové produkce této exotické plodiny, díky čemuž konkurovaly i samotnému Švýcarsku. Ovšem zatímco v zemi helvétského kříže tradice pokračovala i dál, u nás začala čokoláda mistrům čokolatiérům doslova protékat mezi prsty.

Co nezdecimovala válka, postupně pohřbilo komunistické znárodnění a snížená kvalita produktů. Některá tradiční jména jako Deli, Sfinx či Orion zůstala, dnes si je ovšem se skutečně kvalitní čokoládou spojí jen málokdo. Opravdovou kvalitu totiž v klasickém supermarketu nenajdeme. A přesto není nedostupná.

„Rozdíl mezi mainstreamem a řemeslným poctivým výrobcem pozná každý, kdo kvalitní a hodnotnou čokoládu ochutná. Zjistí, že vlastně 70% hořká čokoláda nemusí chutnat jenom hořce, ale že v ní může najít spoustu jiných chutí,“ říká Michal Herůfek, spoluzakladatel čokoládovny Herůfek sídlící v jihomoravské Čejči. „Dnes je kvalitní čokoláda k dostání téměř všude, přes internetové obchody samotných výrobců až třeba po Rohlik.cz,“ dodává.

herufek5

Foto: Čokoládovna Herůfek

Jitka a Michal Herůfkovi, zakladatelé rodinné čokoládovny Herůfek

Jeho firma kakaové boby dováží z Belize na plachetnicích, vyvíjí a staví vlastní stroje na zpracování čokolády a spolupracuje s celou řadou vyhlášených českých podniků a společností, třeba s karlínskou Eskou. Právě díky takovým čokoládovnám, jako je ta rodiny Herůfkových, se čeští zákazníci začínají o kvalitní čokoládu opravdu zajímat.

S tím také podle odhadů Michala Herůfka roste spotřeba. Výrobce čokolády to odhaduje na základě úspěchů vlastního podniku. Jeho obraty loni meziročně vyrostly o jeden milion korun na pět milionů, a letos by se měly vyšplhat až k sedmi milionům korun.

Vůně čokolády na Havaji

Čokoládový příběh rodinného podniku z Čejče nezačal v Jižní Americe, kolébce kakaových bobů, ani v Belgii či ve Švýcarsku, které jsou naopak proslavené jejich zpracováním. Vše odstartovaly pralinky a Honolulu Cookies, které Herůfkovi ochutnali na Havaji, kam se vydali na svatební cestu.

„Havaj byla splněným snem. Bylo to v roce 2012, kdy jsme pár dnů pobývali u paní, která nám nabídla ručně dělané pralinky. Ty nám tak moc zachutnali, že jsme si s hostitelkou celý večer nepovídali o ničem jiném. Pak jsme tam objevili i sušenky Honolulu Cookies, poctivě a ručně vyráběné, prodávané v obchůdcích u hotelových resortů. A hned měli jsme jasno, do čeho se pustíme,“ vzpomíná s úsměvem Jitka Herůfková.

Byla to právě ona, kdo rodinu do čokoládového snu uvrhl. Cukrařina ji přitahovala již během studií, byť se získaným vysokoškolským titulem z řízení rizik ve firmách a institucích by ji přijali spíše v některé z bank než v cukrárně. Přesto po dokončení školy dala před čísly přednost čokoládě a začala na volné noze vyrábět a prodávat čokoládové lanýže.

„Už od počátku jsem měla představu o produktu, který bude maximálně kvalitní, bez kompromisu a budeme do něj dávat kousek z nás,“ říká Jitka Herůfková. K naplnění této představy ale vedla dlouhá cesta.

Skutečným byznysem se čokoláda pro rodinu Herůfkových stala až v roce 2015. Do té doby si výrobou čokoládových pralinek Jitka Herůfková jen přivydělávala na mateřské a postupnými krůčky pronikala do tajů čokolatiérského umění, zatímco její muž pracoval pro Sonnentor, česko-rakouského prodejce čajů a bylin v biokvalitě.

herufek7

Foto: Čokoládovna Herůfek

Rozdíl mezi čokoládovou pralinkou a lanýžem spočívá ve způsobu přípravy

Jitka Herůfková brzy pochopila, že pokud chce vyrábět skutečně kvalitní čokoládové produkty, musí si vyrábět i vlastní čokoládu. Jenže kde vzít kakaové boby, pokud možno v co nejvyšší kvalitě? „Přístup ke kvalitním kakaovým bobům byl v Evropě velmi složitý. Proto první nákup skončil fiaskem. Nevěděli jsme, co kupujeme, jen jsme věřili, že ekvádorské boby v bio kvalitě budou ty pravé, ale chyba lávky,“ vzpomíná Jitka Herůfková na neúspěch, který chutnal hořčeji než nejtmavší čokoláda.

Výsledné produkty byly natolik špatné, že dokonce uvažovala o tom, že se svého čokoládového snu vzdá. „V létě 2015 nás ale zachránily kakaové boby z Belize, a taky jsme v začátcích koupili paletu kakaových bobů od importéra v USA. Tam jsme věděli, že boby jsou kvalitní. A to už byl kousek k tomu, abychom s farmáři navázali přímé kontakty,“ dodává Jitka Herůfková.

Za boby přímo ke zdroji

Výroba čokolády z kakaových bobů je proces, který Herůfkovým zabere i několik měsíců. Podle slov Jitky Herůfkové je však o kvalitě výsledku rozhodnuto ještě předtím, než se vůbec pustí do práce. O kvalitě čokolády se totiž rozhoduje už na farmě, a to tím, jak se boby pěstují, a po sklizni suší a fermentují.

Proto se Herůfkovi snaží vykupovat kakaové boby přímo od organizací zastřešujících lokální farmáře, jejichž produkce je sice malá, ovšem dosahuje té nejvyšší kvality. Čokoládovna má díky tomu naprosto jasnou představu o tom, z jakých kakaových bobů vyrábí a zákazníkovi nabízí maximálně kvalitní produkt.

herufek

Foto: Čokoládovna Herůfek

Michal Herůfek přímo u zdroje

Tento koncept, nazývaný bean to bar, má přínos i pro samotné farmáře. Díky přímému obchodu jim je čokoládovna schopná nabídnout vyšší odměnu, než kterou nabízí komoditní trh. Tím se zároveň vyvíjí alespoň částečný tlak na velké obchodníky, které tak Herůfkovi a další, kteří se chovají stejně jako oni, nutí k podobnému chování.

„Z mého pohledu nejsou farmáři stále placeni dostatečně. Naše cesta je dlouhá, ale věřím, že k našemu cíli postupně dojdeme. Dnes nakupujeme kakaové boby pravidelně z družstev či sociálních podniků z Belize, Guatemaly, Dominikánské republiky, Tanzanie, Madagaskaru a Ugandy,“ vyjmenovává některé z oblastí Michal Herůfek.

A dodává. „Do toho si pak vybereme další farmáře z jiných zemí a děláme tzv. limitované edice. Naposled to byly například kakaové boby z Peru, nyní připravujeme čokoládu z bobů z Bali,“ vysvětluje Michal Herůfek. Ke své ženě se připojil v roce 2019 poté, co opustil Sonnentor, se kterým dnes čokoládovna spolupracuje na řadě projektů.

herufek4

Foto: Čokoládovna Herůfek

Některé ze svých kakaových bobů si nechávají dovážet na plachetnici

Právě z Belize Herůfkovi již třetím rokem dováží své kakaové boby na křídlech větru, tedy palubě plachetnice Avontuur. Jedná se o společný projekt s německou a rakouskou čokoládovnou Choco Del Sol a Zotter.

Jeho cíle je poukázat na míru znečištění, které za sebou zanechává lodní doprava. „O to víc si ceníme tohoto projektu, protože nám ukazuje skutečnou cenu kakaových bobů, které nemají dopad v oblasti C02 na životní prostředí,“ vysvětluje sedmatřicetiletý Herůfek.

Mapa k pepřovému či chlebovému pokladu

Přeprava bobů na plachetnici ve spolupráci s jinými čokoládovnami naznačuje, jaký význam má pro Herůfkovi udržitelnost. Jejich přístup se promítá i do obalů, do kterýc Herůfkovi balí tabulkovou čokoládu a čokoládové pralinky, což jsou vedle výroby dezertů dva hlavní stavební kameny podnikání rodiny z Čejče.

Obaly jsou vyrobeny z celulózy a dalších recyklovatelných či kompostovatelných materiálů a na jejich vzhledu se podílelo známé české studio Butterflies & Hurricanes. V případě, kdy zákazník sesbírá obaly všech bean to bar čokolád, může si z nich seskládat mapu. „Je to taková mapa „zemí“ odkud jsou naše kakaové boby a zároveň mapuje jednotlivé čokolády a suroviny v nich,“ říká Michal Herůfek.

herufek2

Foto: Čokoládovna Herůfek

Designové obaly dohromady vytváří mapu.

Podobně originálních spoluprací mají však Herůfkovi na své kontě víc. Například některé spřátelené čokoládovny využívají stroje na zpracování kakaových bobů, které si Herůfkovi sami vyrobili. A jejich know-how uložené do odslupovaček a melanžéřů, které kakaové boby drtí, využívají i v zahraničí.

Kdo má čokoládu zafixovanou pouze jako sladkou cukrovinku pro děti, asi by se divil v momentě, kdy by ochutnal čokolády vzniklé spoluprací se společností Pepper Field. Ta za férových podmínek dováží pepř z Kambodži, který si s chutí čokolády překvapivě rozumí.

Stejně tak si Michal Herůfek, který má v rodinném podniku na starosti obchod, marketing, a vývoj nových tabulkových čokolád, pochvaluje spolupráci s karlínskou pekárnou a restaurací Eska. S tou dali Herůfkovi dohromady čokoládu s chlebovými křupínkami z proslaveného žitného chleba „66“. Mohlo by se zdát, že podobné produkty jsou jakýmsi experimentem, ovšem Jitka Herůfková v nich žádné experimentování nevidí.

„Spíše to bereme tak, že suroviny, které používáme, chceme mít maximálně transparentní. A pokud tady v Česku máme takové firmy, chceme mít naše čokolády s jejich produkty. Filosofie našich firem jsou velmi podobné, tak proč nepropojit naše produkty?“ ptá se s úsměvem čtyřiatřicetiletá Herůfková, která mimo účetnictví a dalších administrativních úkonů řeší nové pralinky a dezerty a pomáhá také s výrobou, kterou zajišťují dva stálí zaměstnanci a brigádníci.

herufek3

Foto: Čokoládovna Herůfek

Některé z používaných přístrojů si Herůfkovi postavili sami a dnes je používají i jiné čokoládovny

Díky podobným spolupracím je navíc o čokoládovně více slyšet a daří se jí dostávat blíže k zákazníkům. Během pandemie začal čokolády z Čejče prodávat například online supermarket Rohlík Tomáše Čupra, a tak Herůfkovi období, během kterého se podnikům v gastru příliš nedařilo, nevnímají vůbec negativně.

Přesto upozorňují, že růst pro ně není ultimátním cílem. „Platí, že pořád budeme maximálně transparentní, chceme vyrábět ty nejlepší čokolády na světě, přičemž soutěže pro nás nejsou měřítkem. Vše, co děláme, chceme dělat poctivě a kvalitně, tak, že se ráno s klidem podíváme do zrcadla a že víme, že jsme nejeli žádný marketingový brainwashing nebo greenwashing, čehož jsme bohužel svědky stále častěji,“ uzavírá Jitka Herůfková.

V Gastru

Vojtěch Sedláček

Fanoušek všeho, co dělá z budoucnosti současnost. Milovník historie, dobrého humoru, kostkovaných flanelek a soli ve vlasech.

Fanoušek všeho, co dělá z budoucnosti současnost. Milovník historie, dobrého humoru, kostkovaných flanelek a soli ve vlasech.