Kdybych se spokojil se dvěma hvězdami, velmi rychle bych o ně přišel, říká držitel tří michelinských hvězd Thomas Bühner

Thomas Bühner, německý michelinský šéfkuchař

Foto: Archiv TB

Jeho kariéra šéfkuchaře začala v roce 1979, kdy jako mladý student tápal, na jakou profesní dráhu se má vydat. Po absolvování testu v pracovní agentuře padla volba právě na kuchařinu. „Od začátku jsem svým rodičům říkal, že pokud ze mě má být kuchař, tak jedině opravdu dobrý, světově uznávaný,“ říká v rozhovoru pro CzechCrunch německý šéfkuchař Thomas Bühner, který dnes, po více než čtyřech dekádách od tohoto životního rozhodnutí, patří mezi světovou špičku ve svém oboru a je držitelem tří michelinských hvězd.

S Thomasem Bühnerem jsme se potkali jeden podzimní pondělní večer v prostorách restaurace Červený Jelen, kterými ho ten den provázel jeden ze společníků Red Castle Hospitality Group a kolega z řad vrcholových šéfkuchařů Patrik Jaroš. Nad hrnkem espressa a karafou perlivé vody nám začal popisovat svůj kulinářský vývoj a hned zkraje upozornil na to, že to nepůjde vzít zrovna stručně.

„Když chcete něco dokázat, musíte jasně vědět, jaký je váš cíl – jedině tehdy si za ním můžete s opravdovým odhodláním jít,“ začal Bühner své vyprávění. A jeho odhodlání bylo opravdu velké. Nejprve působil v malé restauraci, kterou ze svého dnešního pohledu vnímá jako příšerné místo. Postupně se ale dostal k lepším pracovním příležitostem, kdy se mohl učit od opravdu vynikajících šéfkuchařů ze „staré školy“.

„Moje kariéra však neměla úplně standardní vývoj, jelikož jsem nikdy nepracoval jako sous-chef ani jako saucier, nedělal jsem v rybí sekci… Vlastně jsem měl na starosti převážně zeleninu. Ale nakonec jsem se naučil především dobře si zorganizovat čas, takže jsem se všem kolegům koukal pod ruce a sledoval, jaké chyby dělají, což pro mě byla skvělá škola,“ vysvětluje devětapadesátiletý rodák z městečka ​​Riesenbeck na severozápadě Německa.

Honba za dokonalostí

V roce 1991 dostal na starosti svou první restauraci La Table, která se nacházela v tehdy největším evropském kasinu v Dortmundu. „Když jsem v La Table začal působit jako šéfkuchař, měla jednu michelinskou hvězdu a šestnáct bodů ve francouzském gastronomickém průvodci Gault-Millau. Poté, co jsem přepracoval koncept a znovuotevřel v dubnu 1992, jsme o hvězdu přišli a bodové hodnocení se prudce snížilo,“ vzpomíná.

Pro Thomase nastalo náročné období, během něhož vážně zvažoval, že kariéru šéfkuchaře pověsí na hřebík. Nakonec se ale – naštěstí pro celý gastronomický svět – rozhodl odhodlaně pokračovat a v nadcházejících letech se mu podařilo zlepšit jak bodové hodnocení La Table v Gault-Millau, tak získat zpátky ztracenou michelinskou hvězdu.

thomas2

Thomas Bühner, německý michelinský šéfkuchař

Foto: Archiv TB

„A v roce 1998 jsme získali druhou hvězdu. Jeden novinář se mě tehdy zeptal, co budu nyní dělat, když jsem dosáhl toho, o čem mnozí šéfkuchaři dlouho sní. Na což jsem mu odpověděl, že udělám vše pro to, abych získal třetí hvězdu. Kdybych se totiž spokojil se dvěma hvězdami, velmi rychle bych o ně přišel,“ říká rezolutně.

Ptám se, jestli možná právě v tom netkví rozdíl mezi obyčejným šéfkuchařem a michelinským šéfkuchařem. „Ano, honba za neustálým zdokonalováním a věčná nespokojenost hrají jistou roli, ale jde jen o malou část, která utváří opravdu dobrého šéfkuchaře,“ říká Bühner. „Vůbec nejdůležitější je tým, kterým se obklopujete. Nemůžete říct, že vy sám jste nejlepší. Stěžejní je souhra lidí tvořících váš tým. Bez dobrého týmu nejste nic.“

Dalším kamenem, jenž dláždí cestu za michelinskou hvězdou, je podle zkušeného šéfkuchaře dobrý nápad, který něčím vyniká. „Musíte být unikátní, ale zase ne přespříliš. Udržitelný gastronomický koncept se musí potkat s představami, které mají o dobré restauraci vaši hosté,“ míní Bühner. Podle něj tolik propíraná výjimečnost netkví v tom, že budete jako šéfkuchař zacházet do přílišných bláznivin a provokovat.

„Například v restauraci La Vie, kde jsem byl šéfkuchařem od roku 2006 do jejího nepochopitelného zavření v roce 2018, jsme vycházeli z francouzské gastronomie, kterou jsme povznesli přístupy z celého světa, zejména z Asie. Stěžejní byl ale vždy produkt, s nímž jsme pracovali, což v současnosti často opakuji na různých konferencích. Když máte vynikající, kvalitní maso, nepotřebujete k němu omáčku. Protože jedině bez omáčky vynikne chuť suroviny a o to jde ve vrcholové gastronomii především,“ popisuje Bühner.

Právě co se týče posuzování vrcholové gastronomie, Michelinův průvodce je podle Thomase Bühnera stále nejlepším ukazatelem kvality. „V zemích, kde Michelinův průvodce nepůsobí, vám samozřejmě řeknou, že to tak není. Ale i když máte nejvyšší hodnocení napříč všemi různými průvodci, Michelin je v téhle oblasti stále etalon. Jde totiž o konzistenci, určitou stálost – Michelin se zaměřuje především na to, že jste svým hostům schopni doručit stejnou kvalitu každý den, v naprosto nezměněné podobě,“ je přesvědčen šéfkuchař.

Právě během Thomasova působení v La Vie získala restaurace třetí michelinskou hvězdu. I přes úspěchy, které podnik sklízel po celou dobu své existence, se ji její majitel rozhodl v roce 2018 zavřít. „Dodnes tohle rozhodnutí nechápu,“ kroutí hlavou i po letech Bühner. Zpětně si však prý uvědomuje, že mu zavření La Vie otevřelo nové možnosti. Mohl začít cestovat po celém světě, navštívit ohromné množství kuchyní a objevit mnoho zajímavých restaurací a gastronomických konceptů.

„Byly to skvělé, inspirativní časy, dokud nepřišla pandemie,“ říká. I doba covidová ale Bühnerovi rozšířila obzory a přinesla nové příležitosti. Nyní tak mimo jiné poskytuje konzultace nemocnicím, aby vařily lepší jídla pro pacienty, je ambasadorem společnosti LSG, která připravuje jídla pro aerolinie, založil internetový obchod se zaměřením na prvotřídní suroviny i kuchyňské vybavení a naskytla se mu příležitost pravidelně cestovat do jižního Tchaj-wanu, kde je zodpovědný za chod restaurace Majesty, a plánuje otevřít další restauraci přímo v hlavním městě Tchaj-pej.

Ten nejdůležitější pohled

Kromě toho, že má Thomas opravdu nabitý program a cestuje z jedné země do druhé, mu změna v jeho kariérním směřování přinesla velmi cenný posun perspektivy. „Nyní se na gastronomický sektor dívám úplně jinak – z pohledu hosta. Tedy z toho nejdůležitějšího pohledu. Všechno, co v restauraci děláme, děláme právě pro naše hosty. Ale když jsem byl jako šéfkuchař zahlcený šrumcem uprostřed kuchyně, tenhle pohled jsem vnímal jen stěží. Teprve tehdy, když jsem z kuchyně odešel, jsem se mohl na chod restaurace začít dívat očima hosta,“ uznává.

Právě díky tomu nyní vnímá hosta jako středobod všeho, co se s gastronomickým provozem pojí, a právě proto Bühner neustále zdůrazňuje, že by se gastronomický koncept neměl příliš vychýlit od toho, co náročný zákazník požaduje. Návštěvnost restaurace je logicky nejlepší ukazatel její kvality. „Každý si myslí, že otevřít restauraci je ohromně snadné. Ale právě hosté nakonec ukážou, že tomu tak není. Protože do podniku, který otevře někdo nezkušený, prostě nikdo nechodí,“ má jasno šéfkuchař.

Když je řeč o hostech, jejich chování a nárocích, je třeba v kontextu dnešní doby vzít v potaz pandemii. Mnoho věcí se totiž změnilo. „Hosté budou vyžadovat, aby v restauracích měli více místa, aby byl prostor hodně otevřený a vzdušný. Zároveň kladou vyšší požadavky na kvalitu. Lidé chtějí vědět, co jedí, každý více dbá na své zdraví. Opravdu prvotřídní restaurace tyhle předpoklady splňovaly dávno před pandemií, ale ty menší, které nemají takové možnosti, nebudou schopny v ‚nové době‘ fungovat,“ říká Bühner bez skrupulí.

V souvislosti s pandemií navíc dodává, že je víc než kdy jindy složité najít zaměstnance, kteří poskytnou hostům kvalitní servis. Personálu je nedostatek, jelikož v dnešní době chce v gastronomickém sektoru pracovat jen málokdo. „Takže je potřeba zaměstnance lépe zaplatit, což zatlačí na růst cen. Ten se bohužel nevyhne nikomu,“ doplňuje. Přestože to vždy vyvolává vášnivé debaty, ceny gastronomických zážitků podle něj mají prostor k růstu.

fluffy-duck

Netradiční provedení dezertu Fluffy Duck v podání Thomase Bühnera

Foto: Archiv TB

„Paradoxně je to tak, že opravdu dobré restaurace jsou příliš levné. A naopak ty malé, méně kvalitní, jsou předražené. Nedávno jsem se účastnil jedné debaty, kde člověk v publiku tvrdil, že 240 eur (přes šest tisíc korun) za degustační menu je prostě moc. Já jsem přesvědčený, že je to málo. Představte si, že jdete do michelinské restaurace, kde sedíte čtyři hodiny, můžete si nerušeně povídat, všechno je perfektně zorganizované, běhá kolem vás pět lidí, kteří se o vás starají a splní vám vše, co vám na očích vidí. A ještě si užijete vynikající jídlo,“ vysvětluje Bühner svoje stanovisko.

Právě ochota zaplatit za takový zážitek nemalé peníze je podle uznávaného německého šéfkuchaře formou projevení respektu vůči lidem, kteří za danou restaurací stojí a kteří se snaží vytvořit nezapomenutelný zážitek. Pohled lidí na stravování v restauracích se přitom postupně mění a jak v současném Německu, tak v Česku jsou i přes zmíněné debaty ochotnější platit za kvalitní gastronomický zážitek více peněz.

Další vývoj bude stát především na edukaci ze strany provozovatelů restaurací a průkopníků kvalitního stravování – svoje zákazníky si v tomto ohledu budou muset stále trochu vychovávat. Podle příští rok šedesátiletého Bühnera zároveň bude hrát v blízké budoucnosti roli další důležitý faktor, který se zatím například u nás tolik nezmiňuje.

„Restaurace v Evropě budou mít v nadcházejících letech skvělou příležitost se opravdu posouvat. Například v metropolích, jako je New York, Hongkong nebo Singapur, lidé bydlí v malých bytech, jejichž kuchyně se ani nedají nazývat kuchyněmi. Společenský život se tak odehrává za zdmi domovů, venku, v restauracích. Ceny za metry čtvereční se postupně zvyšují i v Evropě, takže se domnívám, že za několik let na tom budeme stejně jako ve zmíněných městech,“ předpovídá.

Růst cen čtverečních metrů na bydlení tak bude mít kladnou stránku jak pro majitele restaurací, tak pro strávníky – budeme mít totiž víc příležitostí k tomu být jejich hosty, podle Thomase Bühnera tedy středobodem života každého skutečně zapáleného šéfkuchaře. A to je příjemná představa.

Grafomanka, která má pořád hlad a v těle jí místo krve koluje ramen a káva černá jako bezměsíčná noc. Vyzná se ale také v realitách, miluje Japonsko, Blade Runnera a Nabokova.