Jan Lobreis, zakladatel projektu Estrella Kitchen, pochází z cukrářské rodiny a už odmala spával v regálech cukrárny, kde se probouzel do všeprostupující vůně sladkého. Přestože se vyučil elektromechanikem, pracoval vždy v gastronomii. Cukrářské řemeslo nicméně po rodičích nepřebral, prostor pro experimentování a kreativitu totiž našel v kuchařině. A ačkoliv vychází z receptů světových kuchyní, sahá výhradně po základních lokálních surovinách, které mění v chuťový zážitek bez zbytečných okliček. Aktuálně svůj projekt vyživuje ve spřáteleném bistru Swim.

S gastronomií se Lobreis začal seznamovat díky práci v Albio, první české bio restauraci. „Prošel jsem si všemi pozicemi od nádobí přes jídla až po první setkání s provozem,“ zmínil Lobreis v Českém gastronomickém podcastu Luboše Kastnera, který se stal partnerem naší rubriky V Gastru. Lobreis se považuje za samouka, hltal vše kolem vaření a studoval z nejrůznějších zdrojů. „Dělal jsem zakázky pro různé lidi, nasával inspiraci a byl tak trochu posedlý,“ vzpomíná dvaačtyřicetiletý kuchař, kterého v té době oslovila makrobiotika, z níž si převzal lokálnost a sezónnost surovin.

Po Albiu nastoupil Lobreis jako kuchař do vegetariánské restaurace Lehká hlava. „Udělal jsem si tam portfolio, vařil jsem třeba pro Madonnu. Létal jsem však z jedné práce do druhé a začalo to na mě doléhat. Po čase jsem chtěl utéct,“ vzpomíná. Napsal proto e-mail do Makrobiotického institutu ve Valencii, že by rád přijel – a když se dlouho nikdo neozval, prostě si sbalil kufr a jel se tam zeptat osobně. Po půl roce se vrátil s novými zkušenostmi a vyčištěnou myslí zpátky do Lehké hlavy. Tentokrát však jen na měsíc.

Lobreis totiž otevřel první Juice bar v Bikram yoga, kde kromě džusů vařil také polévky. Do toho objížděl akce se stánkem, což se koneckonců prolíná celou jeho gastro kariérou. Na dvou pobočkách Juice baru si samouk Lobreis vyzkoušel, o čem je podnikání v gastronomii. „Mlhavě jsem tušil, co vše se může kolem toho odehrávat, v té době jsem však neměl tolik zkušeností, abych to zvládl. Pořád jsem jen něco řešil,“ vzpomíná na éru, jež předcházela otevření Estrelly. I tam pro něj byly nicméně první tři roky náročné a intenzivní.

Foto: Estrella Kitchen

Interiér podniku

„Pomáhala mi celá rodina a já tím žil naplno. Byl jsem tam od rána do večera, ale pořád chodilo málo lidí,“ říká Lobreis. Pak se to však zlomilo a dobré jméno Estrelly se organicky rozšířilo. „Reklamu jsem neřešil, šlo to mimo mě. Zafungovala klasická šuškanda mezi lidmi. Dělal jsem svou práci rád, ale nic extra navíc. Překvapilo mě, že to povědomí se utvořilo. V podhoubí to proudilo samo,“ říká Lobreis. Dnes nicméně již sílu komunikačního světa nepodceňuje. „Je to nutné chtě nechtě. Bez toho se člověk těžko udrží. Pro udržení hospody a prodej je to rok od roku důležitější,“ zmiňuje.

Lobreis se do povědomí gastrosvěta zapsal nejvíce právě díky pražské restauraci Estrella, která nabízela výběr jídel rozbíjející tehdejší předsudky o vegetariánství. Prostor měl sice kapacitu pouze čtyřiadvacet míst, vystřídalo se tam však přes oběd i devadesát hostů. „Třikrát až čtyřikrát se to protočilo. Kuchyň měla přitom jen devět metrů. Byli jsme tam tři kuchaři, stáli jsme vedle sebe a jen se otáčeli. Aspoň jsme se moc nenaběhali,” poznamenává kuchař a dodává, že se díky tomu naučil vytáhnout z minima maximum.

Jakožto bývalý street writer (a také po tři měsíce osobní kuchař herce Orlanda Blooma) má v sobě Lobreis zakořeněno estetično. Jak jídlo vypadá a jak hostům chutná, je pro něj stejně důležité. Negativní zpětná vazba je pro něj přitom mnohdy lepší než chvála. „Baví mě symbióza kuchaře s hostem. Rád vyjdu z kuchyně a pokud mám kapacitu, povídám si s lidmi, jak jim chutnalo a co jim nesedělo,“ říká Lobreis, který svou práci vnímá jako službu. „Má přinášet uspokojení a radost. Když je radost na place, odráží se to do kuchyně,“ poznamenává.

Estrellu na Opatovické musel Lobreis uzavřít v lednu roku 2020 z důvodu prodeje prostoru. Tím však jméno Estrella nezaniklo – Lobreis na ni navázal projektem Estrella Kitchen, jenž zastřešuje jeho kulinářské aktivity, mezi které aktuálně patří vaření ve Swimu na Štěpánské nebo pořádání kurzů vaření. Kromě toho je součást Lobreisovy kuchařské nátury také vaření na festivalech, seminářích či pop-upech. Výhledově ho však více než kočovné vaření láká větší zakotvení právě ve Swimu, kde by chtěl dál rozvíjet menu a spárovat jídla s koktejly, aby si zákazník užil jídlo z více stran.

„Chci rozšířit večerní jídla a obědy. Zavedl jsem převážně lokální a vegetariánská jídla. Dělám ale i rybičky. Pořád je lepší lokálnost než třeba mořské plody,“ zamýšlí se Lobreis, který má ve Swimu kuchyň na starost. Nikoliv však jako zaměstnanec, nýbrž jako obchodní partner. „Vklínit jeden podnik do druhého není snadné a ne vždy je to optimální. Dáváme dohromady povědomí o tom, jak to funguje. Lidi jsou z toho zmatení,“ uznává.

Do budoucna se však Lobreis nebrání ani myšlence vařit znovu ve svém. „Vidím se spíš v menším prostoru. Vím, o čem to je, a mám to víc pod kontrolou. Rád toto téma otevřu s někým, kdo by do toho šel se mnou od srdce a sám za sebe,“ zamýšlí se Lobreis a dodává, že potenciální partner musí vědět, co chce, a mít čistý a otevřený záměr.

A jak vidí budoucnost českého gastra? Dramatický rozvoj už podle něj přichází. „Jede to rychle. Noví lidé, nové postupy, progresivnější cesty, zjednodušování, žádné okrasy okolo… Těžko říct, kam až se to posune. Zřejmě až k nějakému minimalismu,“ myslí si. Trend podle něj směřuje k tomu, aby zákazník jasně pochopil, co má na talíři. A stále častěji to bude zřejmě něco rostlinného původu. „Spousta restaurací vyšší a střední třídy si to už vzala za své a je to vidět v nabídce. I lidé, kteří jí maso, si rádi zajdou na vegetariánské jídlo. Ví, že je jim pak po tom bude lehce,“ shrnuje Lobreis.

Oblast, která na českou gastronomii teprve čeká, je podle Lobreise využitelnost surovin, tedy aby se neplýtvalo jídlem jako dosud. „Jsou tam velké díry a je potřeba na tom zamakat. Provoz generuje spoustu surovin, na jejichž druhotnou část se nemusíme dívat jen jako na odpad. Je to promarněný zdroj,“ uzavírá svou vizi.