Pochutnáte si rádi na kváskovém chlebu? A zkoušeli jste ho někdy péct a udržovat si kvásek, tedy živý organismus, doma? Pokud ano, víte, že to není úplně jednoduché. Kvásek potřebuje péči a mění se podle toho, co do něj dáte, výsledek ale stojí za to. Uchovat jich co nejvíc se proto rozhodli pekaři z belgické firmy Puratos a založili kváskovou knihovnu. „Každý vzorek, který máme, má svou vlastní identitu a mikrobiální složení, takže v tomhle ohledu jsou cenné všechny. Ale máme spoustu takových, za kterými jsou i skvělé příběhy,“ říká v rozhovoru pro CzechCrunch šéf projektu Karl De Smedt.

Knihovnu kvasů, jak se projekt oficiálně jmenuje, najdete v městečku Sankt Vith na jihu Belgie. V jejích prostorách se momentálně nachází přes 150 vzorků kvasů z velké části světa, je mezi nimi i jeden český a další se zkoumají. „Pečení z kvasu je staré přes pět tisíc let, v moderní době ho málem zničil nástup droždí, teď se ale vrací a já věřím, že má velkou budoucnost,“ říká De Smedt, který se pekařině věnuje celý svůj profesní život, posledních 30 let pracuje v belgické firmě Puratos a momentálně se honosí přízviskem „Kváskový knihovník“.

Firma, v níž pracuje, existuje už sto let a dodává pekařské výrobky do 135 zemí světa. Její aktuální obrat se pohybuje kolem tří miliard eur. Před deseti lety se pak rozhodla, že zřídí právě kváskovou knihovnu – aby přispěla k uchování a co největší rozmanitosti tohoto prastarého kypřidla.

Péče o kvásek není jen tak, jde totiž o shluk živých mikroorganismů, které vyžadují určité podmínky, a hlavně pravidelný přísun toho, co je živí, tedy té správné mouky a v ní obsažených škrobů. Jak krmení kvásků probíhá? Jaké nejvzácnější vzorky v Belgii mají, čím je unikátní první vzorek z Česka a jakou budoucnost a proč kváskům Knihovník věští? O tom všem mluví Karl De Smedt v rozhovoru.

Proč vůbec kvásková knihovna vznikla?
Abychom pomohli zkoumat a šířit informace o fermentaci a technologiích, které se k ní dají využívat a taky uchovávat biologickou rozmanitost kvásků, které zajišťují nejstarší formu pečení vůbec. Dřív se na ni pozapomnělo, teď se naštěstí znovu stává trendem, na což reaguje. Chráníme dědictví pečení a fungujeme ryze prakticky taky jako záloha pro majitele kvásků. Kdyby se něco stalo a oni o ně přišli nebo jim zemřeli, u nás budou mít stále uchovaný vzorek. Je to důležité, protože kvásek je živý organismus a zároveň základní ingredience, která vytváří chuť každého konkrétního chleba, který s jeho pomocí vzniká.

Kolik vzorků aktuálně máte?
Zatím 156. Žádné limity na počet ale nemáme, jen se nám všechny musí do knihovny nějak vejít. Momentálně máme kapacitu pro tisíc vzorků, ale kvásky stačí mít uložené ve sklenici v jakékoliv lednici, takže když na to přijde, omezení opravdu nejsou.

Z jakých míst vámi uchovávané kvásky pochází?
Momentálně to je ze 32 zemí. Nejvíc vzorků, 42, máme z Itálie, což je dané tím, že než jsme knihovnu rozjeli, tak jsme zkoumali biologickou rozmanitost právě kvásků z Itálie. Žádnou preferenci ale nemáme, i když je pravda, že momentálně nám chybí jakýkoliv vzorek z Afriky. Aspoň nějaký bych v budoucnu rád získal.

Karl De Smedt z Kvasové banky na návštěvě v Pekárně Kabát

Co musí kvásek splňovat, abyste ho do knihovny přijali?
Nejdůležitější je to, že musí pocházet ze spontánní fermentace a nesmí být vytvořený pomocí komerčního produktu, jako je droždí z obchodu. To je něco, proti čemu se knihovna tím, že vůbec existuje, snaží vymezit. A taky musí být něčím unikátní, abychom zbytečně neuchovávali stejné vzorky, to jde proti naší myšlence co možná největší biologické rozmanitosti. Každý vzorek proto předtím, než ho přijmeme, zkoumáme pomocí speciálních mikrobiálních testů.

Dá se říct, který kvásek je ve vaší sbírce nejcennější?
To je vlastně docela těžké, právě kvůli tomu důrazu na unikátnost. Každý vzorek, který máme, má svou vlastní identitu a mikrobiální složení, takže v tomhle ohledu jsou cenné všechny. Ale máme spoustu takových, za kterými jsou skvělé příběhy. Máme třeba jeden od ortodoxních mnichů na řeckém poloostrově Athos, kteří tam mají vlastní stát, kam nesmí vstoupit ženy. Nebo máme vzorek, který jsem vyzvedl v legendární oblasti Klondike v kanadském Yukonu a jeho historie sahá až do dob tamní zlaté horečky z roku 1896, která platí za tu vůbec největší v dějinách. Tyhle okolnosti jim mohou dodávat zvláštní hodnotu, ale není to vždy ten nejexotičtější kvásek, který přispívá nejvíce. Například první kvásek z České republiky, který jsme loni přijali z Pekárny Kabát, obsahuje velmi speciální kvasinku, kterou jsme do té doby v knihovně neměli.

Jak to?
Je to rýžový kvásek a takových moc není. To nás zaujalo jako úplně první – a pak jsme v něm našli kvasinku, kterou jsme u nás do té doby v žádném jiném kvásku neizolovali, jmenuje se Pichia bruneiensis. Dost nás to překvapilo, stejně jako majitele pekárny, protože jde o kvasinku, která se poprvé našla v květech ibišku v roce 2012 a používala se pro výrobu cideru v Číně, ve vztahu ke kvasům se o ní nikde nepsalo.

A to je jediný český kvásek, který v knihovně máte?
Zatím ano, ale před pár dny jsem v Česku vyzvedl pšeničný kvásek, druhý vzorek od pana Kabáta. Je starý zhruba rok a půl a budeme zkoumat, jestli i on má v sobě tu kvasinku, kterou jsme našli v prvním. Na našem webu The Quest for Sourdough, kam se nám mohou pekaři se svými výtvory hlásit, máme už ale zaregistrovaných více než třicet kvásků z Česka, takže v budoucnu jich dost možná ještě přibude.

Jak kvásky do sbírky vlastně vybíráte?
Právě přes tento web. Každý, kdo má nějaký kvásek – a je jedno, jestli je to pekárna, restaurace, škola, nebo domácnost –, se tam může zdarma zaregistrovat, a když nás to, co o svém kvásku napíše, zaujme, tak se mu ozveme. Pokud se domluvíme, následuje testování, a když se ukáže, že je daný kvásek něčím jedinečný, putuje do knihovny – tedy do sklenice a do ledničky.

A tam s kvásky děláte co? Jen je uchováváte, nebo s nimi nějak dál pracujete? Zkoušíte je třeba nějak kombinovat?
To ne, protože samotné kvásky v knihovně nám nepatří, stále jsou vlastnictvím dárců a my je jen uchováváme, takže je nemůžeme jen tak používat k vytvoření něčeho nového. Samozřejmě je ale zkoumáme, máme v Puratos tým lidí z výzkumu a vývoje produktů, kteří vytvářejí nové produkty na základě nových poznatků, trendů, ale třeba i požadavků zákazníků, a i pro ně jsou tyhle vzorky cenné.

Já osobně občas vezmu pár kvásků z lednice a peču s nimi, ale je to spíš ze zvědavosti. V budoucnu bych rád věnoval víc času tomu, abych kvásky opravdu pořádně zkoušel – pekl s nimi několik týdnů, porovnával je, sledoval jejich fermentační sílu, chuťový vývoj, komplexnost a změny při jejich uchovávání při vyšších nebo nižších teplotách, mít sklenici v knihovně je pěkné, ale tím to teprve začíná.

Jak často kvásky krmíte?
Jednou měsíčně polovinu naší sbírky. Probíhá to vždycky tak, že se dvěma nebo třemi lidmi nakrmíme přibližně 80 vzorků třikrát během dvou dnů. Děláme to i jako takovou speciální show, která je přístupná komukoliv, kdo se chce přidat. Na webu máme speciální stránku, kde se lidé mohou přihlásit. Při krmení je ale zásadní, aby probíhalo vždy původní moukou, protože jedině tak se kvásek nezmění. Majitelé nám ji tedy musí pravidelně dodávat.

A když ji nedostanete?
Když nemám mouku, nemám čím kvásek krmit a to bohužel znamená jeho konec. Po více než dvou měsících bez krmení začne kvásek i v lednici ztrácet svou biologickou rozmanitost, což nechceme. Skutečně se už stalo, že dva z našich klientů přestali dodávat mouku, protože už nebyla dostupná, a tak jsme jejich kvásky museli zničit. Naštěstí ale vždy, když nějaký vzorek přijmeme, tak izolujeme jeho kmeny – a to nejen my, ale také naši partneři z univerzity v italském městě Bene – a uchováváme je v mrazáku při -80°C. Takže to zásadní přetrvá.

A co na pečení s kváskem baví vás osobně?
To, že je to vůbec ta nejstarší forma pečení, používá se už tisíc let a v minulosti byl ve velké části světa zapomenut, protože se rozšířilo komerční droždí a chleba se začal vyrábět rychleji a pohodlněji. Dnes začínáme znovu chápat všechny přínosy kvásku, zejména pokud jde o komplexnější chuť chleba, kterou vytváří, a také o jeho přidanou hodnotu. Poslední výzkumy ukazují, že kváskový chléb může být lépe stravitelný než obyčejný chléb z droždí. Vzhledem k tomu, že se stále více lidí v současnosti zajímá o to, co a proč jí, tak věřím, že se kvásek znovu ve velkém rozšíří po celém světě. A nejen v chlebu, ale také v listovém těstě, sušenkách, koláčích, koblihách nebo pizze. Existuje tolik dalších možných použití než jen obyčejný žitný nebo pšeničný chleba…