„Tak si dáme pauzu a rovnou pak i oběd, máme tu polívku. A odpoledne ještě potrénujeme,“ říká řezník František Kšána drobné tmavovlásce, která stojí po jeho boku. Ta se, podobně jako většina lidí kolem, choulí v teplém řeznickém mundúru. A Kšánovi přikyvuje, jako že platí. Monika Remeš sice působí jemně, nenechte se ale zmást. Je to zkušená řeznice, která před dvěma lety porazila v prestižním klání ty nejlepší novozélandské kolegy. A teď se pod vedením uznávaného českého mistra připravuje na pokus udělat to samé i v celosvětovém měřítku.

„Tohle už je třešnička na dortu. Nejhorší je to všechno vymyslet, připravit a časově rozplánovat,“ říká Monika Remeš při pohledu na stůl, na kterém se skví jedna lákavá masová lahůdka vedle druhé. Onou třešničkou myslí dvouapůlhodinový interval, během kterého musí připravit téměř čtyřicet kusů masa a masných výrobků z hovězího, vepřového, půlky jehněte a dvou kuřat. Přípravou pak všechno, co tomu předchází.

„Některé řezy jsou povinné, zbytek se musí pojmout kreativně. Všechno je pak potřeba hezky nazdobit, neustále si u toho pod sebou i kolem sebe uklízet, dávat si pozor na kontaminaci… a hlavně na nic nezapomenout,“ dodává ještě osmadvacetiletá rodačka z Uherského Hradiště, která se řeznicí vyučila na Novém Zélandu, kde se vyšvihla mezi tamní masozpracovatelskou elitu – a vysloužila si například i vlastní sběratelskou kartičku.

Za zhruba dva týdny, konkrétně 30. března, pak bude svoje umění předvádět v Paříži na soutěži World Butchers’ Challenge, kam se kvalifikovala jako vůbec první zástupce – v jejím případě tedy zástupkyně – Česka. A tak teď na dva dny v týdnu z Moravy dojíždí do centrály společnosti Amaso v Jenči za Prahou, kde pracuje její mentor Kšána, a intenzivně tam pod jeho dohledem cvičí.

Cestovatelský sen a covidová realita

Že se k řeznickému řemeslu dostala, byla přitom shoda náhod. „Úplně původně jsem chtěla být hasička, ale taťka mi to tehdy důrazně rozmluvil, tak jsem šla na stavárnu a potom i na stavební fakultu na VUT v Brně,“ vzpomíná během své tréninkové pauzy Remeš. Na fakultě ji to ale nebavilo, tak přeběhla na Univerzitu Tomáše Bati ve Zlíně na obor Ochrana obyvatelstva, kde se naopak podle svých slov našla. Jenže pak ji zvábila vidina cestování, a tak studium na rok přerušila a odjela na Nový Zéland.

„Plán byl tam zůstat ten rok, pracovat a poznávat, ale přišel covid, který do toho hodil obří vidle,“ vzpomíná Monika Remeš. Vidle znamenaly to, co si pamatujeme i my z Česka – zákaz vycházení, a tudíž i omezení práce, která nešla vykonávat z domova. „Výjimku ale měly potravinové provozy nezbytné pro chod státu a kamarádka pracovala jako balička na jatkách, tak jsem tam šla taky,“ vzpomíná.

A bylo to. Právě tam totiž mladá Češka k řezničině přišla. Ovšem z velmi prozaického důvodu. „Bylo to o penězích, řezníci tehdy měli dvojnásobnou hodinovou mzdu než baliči a to bylo velké lákadlo. Když jsem náš provoz ale poprvé viděla a četla na tabulích, kolik tisíc kusů masa se musí zpracovat, tak jsem myslela, že se ze mě stane vegetariánka,“ vypráví Remeš.

Vyznavačka rostlinné stravy se z ní nakonec nestala, namísto toho se v práci s masem, k níž do té doby žádný vztah neměla, našla. „Vždycky mě bavily výzvy, plus ten výdělek byl silná motivace, to nezakrývám,“ směje se, „najednou mě to ale začalo bavit, navíc chlapi kolem mě povzbuzovali a motivovali, tak jsem se kousla a začala se rychle zlepšovat,“ líčí. A s místy jasně zřetelným slováckým nářečím dodává, že za to nejspíš může právě nátura jejího rodného kraje, protože se prostě jen tak něčeho nelekne.

Nečekaná kariéra

Po zhruba roce a půl si našla práci u soukromého řezníka, kde se naučila maso zpracovávat zase jinak než na jatkách, a následně přešla do řeznického oddělení populárního novozélandského řetězce Pak’nSave. A právě tam začala její cesta, která vyvrcholí na konci tohoto měsíce v Paříži „Tamní manažer si mě všiml a řekl, že nejsem špatná. A doporučil mě na soutěž,“ popisuje Remeš.

Ona soutěž se jmenuje Apprentice Butcher of the Year a na Novém Zélandu, kde se lidé z gastra těší obecně velké úctě, jde o poměrně prestižní klání, na než se dostanou jen vybraní řezníci. A Monika Remeš ji vyhrála. „Bylo to úžasné. Lidi se pak na mě začali chodit koukat do práce, pár mě jich poznalo i na ulici. Dokonce o mně vznikla sběratelská kartička po vzoru těch z NBA nebo NHL,“ říká. „Jo a taky jsem dostala v hodinovce přidáno půl dolaru!“ dodává.

Zobrazit příspěvek na Instagramu

Příspěvek sdílený Monika Remeš (@monikaremes)

Díky svému úspěchu ale získala také možnost dostat se na celosvětové kolo tohoto klání – postup nebyl automatický, účastníci musí projít ještě výběrovým sítem, pokud ale uspějí, dostanou pozvánku. A drobná Češka ji dostala, v Paříži tak s pětadvaceti konkurenty zabojuje o titul nejlepšího světového řezníka do 35 let. A k tomu, aby měla co největší šanci, jí pomáhá právě František Kšána.

Na konci předloňského roku se totiž Monika Remeš vrátila ze Zélandu zpět do Uherského Hradiště, rozhodnutá po pěti letech fyzicky náročné práce v neméně náročném prostředí pověsit řezničinu na hřebík a věnovat se své vášni v podobě opravování a šití krojů. Pozvánku na světovou soutěž ale měla stále v kapse, tak se ji nakonec rozhodla využít a trochu u toho zpropagovat Česko. Potřebovala ale někoho, kdo by jí provedl přípravou a zaštítil ji coby sponzor.

Příležitost, která spadla do klína

S Kšánou ji propojil společný známý – a vášnivý propagátor kvalitní práce s masem a uzeninami, který rozjel například úspěšné řeznictví Naše Maso, neváhal. „Jednoduše mi učaroval Moničin příběh, komu by taky neučaroval. A upřímně ji obdivuju za to, co má za sebou,“ říká Kšána. „Moc jí samozřejmě fandím, aby to i teď dopadlo co nejlépe. Ale i pro nás je to skvělá příležitost, za kterou jsem moc rád,“ doplňuje.

Po možnosti dostat se se svým týmem na podobnou událost totiž už nějakou dobu pokukoval. Jednak pro to, aby zpropagoval českou řezničinu, druhak pro to, aby načerpal zase další inspiraci. A co se na to hodí lépe než akce, kde se sejde několik profíků najednou a na stoly před sebe budou dávat to nejlepší, co umí.

Přesně to je taky důvod, proč ani on ani Monika Remeš nechtějí zveřejňovat, co konkrétně do Paříže chystají. „V tomhle prostředí je obrovská konkurence, lidi si koukají pod ruce a kopírují, co kdo dělá. My taky každého sledujeme minimálně na Instagramu,“ vysvětluje s potutelným výrazem Kšána s tím, že když vymyslíte něco speciálního, tak přece nechcete, aby vám to někdo zkopíroval, ještě než se s tím stačíte předvést. A jeho svěřenkyně opět souhlasně přikyvuje.

Co ale napsat můžeme, je, že ke zpracování bude mít česká řeznice stejně jako ostatní soutěžící čtyři druhy masa – hovězí, vepřové, půlku jehněte a dvě kuřata. Na povinných řezech, jako je stir fry nebo grill roast, se bude hodnotit jejich preciznost, na kreativních kouscích zase jejich invence. A servírovat se bude na českém cibuláku.

„A pak už bude klid,“ zasní se Monika Remeš, která aktivní řezničinu skutečně po svém návratu od protinožců pověsila na hřebík a živí se teď tím, co plánovala, tedy šitím krojů. Příprava na Paříž je tak momentálně takový boční projekt.

„Řezničina je krásná práce, ale taky hodně těžké řemeslo. A když jsem kolem sebe viděla, jak dokázalo některé kolegy na Zélandu po letech semlít a že třeba nedokázali odejít do důchodu, tak jsem si řekla, že tak skončit nechci,“ vysvětluje svoje rozhodnutí přehodit kariéru jiným směrem. „Šití krojů je sice teda taky náročné, když to děláte ručně, ale aspoň to můžete dělat doma a v teple,“ dodává.

A tentokrát přikyvuje František Kšána, nijak ale nezastírá, že kdyby si to Monika Remeš rozmyslela, rád ji přivítá v týmu Amasa. Prozatím se ale oba plně soustředí na trénink a nadcházející klání. A jelikož se jejich pauza chýlí ke konci, míří oba na v úvodu zmiňovanou polévku a pak zpátky do studeného masného provozu pilovat své řeznické triky. Soutěž se blíží, a tak není čas ztrácet čas.