Pavel Fuchs je duší designér, nicméně blízko má i ke gastronomii. Asi před čtyřmi lety našel zálibu v čerstvě vymačkané šťávě z ovoce a zeleniny. Zhruba v té době si pořídil i statek s jablečným sadem, a tak odšťavňovač v kancelářích jeho vývojářské firmy ManGoweb jel každé ráno naplno. A protože freshe začaly bavit i klienty a kamarády, zrodil se projekt Goodlok.

Přes něj šťávy rozvážel po Praze a vytvořil tak první mikrologistickou síť, kterou dnes ManGoweb rozvíjí v koncept, jenž v české gastronomii nemá obdoby. Fuchsovou ambicí je totiž nejen přinést lidem zdravé pití, ale vytvořit systém, který propojí zákazníky s podnikem v novém měřítku a ulehčí lidem v gastru život. Pro začátek v Goodloku, do budoucna možná i v jiných podnicích.

Goodlok začínal skromně. Z garážového projektu se postupně vypracoval výš a už zdaleka není jen o čerstvě vymačkaných šťávách. Šestimilionová investice od datového mága Vojty Ročka umožnila postavit stylový fresh juice bar na pražském Jungmannově náměstí. Ten je zároveň i kavárnou a místem, v jehož sklepení vznikají fermentované produkty.

Velkým investorem je i ManGoweb, který založil Fuchs zhruba před deseti lety a dnes je jedním ze čtyř vlastníků. Studio, které mimo jiné přineslo do ulic růžový bikesharing Rekola, investuje do Goodloku vývojářskou a designérskou sílu. Celkovou cenu gastronomické aplikace, kterou ManGoweb pro Goodlok vyvíjí, odhadl Fuchs zhruba na pět milionů korun.

IT v gastru zná přitom ManGoweb důvěrně, neboť pracuje na projektech velkých hráčů, jako je Ambiente, Starbucks a další. Z pohledu ManGowebu je Goodlok ideální testovací pole. „Je to pro nás skvělé hřiště, kde si můžeme zkoušet nové přístupy a poměrně bezbolestně ty neúspěšné zahazovat. Doba se mění rychle a gastro to podle mě moc nestíhá,“ říká Fuchs, který přebíhá mezi barem a takřka sousedícími kancelářemi ManGowebu.

„Na jádro aplikace napojujeme jednoduché appky – těch možností je nekonečno. Určitě už není doba plastových věrnostních kartiček a komplikovaných excelů na plánování směn,“ hodnotí Fuchs a nevylučuje ani nabízení jednotlivých modulů aplikace do dalších podniků. „Hlad po tom na trhu určitě je. Konkrétní plány ale zatím nemám,“ doplňuje.

Samotný provoz Goodloku se zaplatí z prodeje, který stojí na třech nohách – rozvážka lidem domů, rozvoz do firem a kaváren a tržby z juice baru. Brzy by se Fuchs rád s fermenty dostal i do zahraničí, v jednání jsou restaurace v Dánsku, Francii a Japonsku.

Freshe, kombuchy a další nápoje dnes pravidelně vozí třeba do Productboardu, podniků Ambiente, Workday nebo Amazonu. Z kaváren je odebírá Můj šálek kávy, Místo nebo další podnik, v jehož čele stojí UX designér – Etapa. Celkový obrat Goodloku se pohybuje okolo milionu korun za měsíc. Rozvoz domů pak vnímá Fuchs jako brandovou část marketingu.

„Kdo se na to dívá jako na oddělené rozpočty, tak mu rozvoz nebude nikdy fungovat. Nevyplatí se to, ale to nevadí. Je to nástroj, jak získat opakovaného zákazníka a jak budovat vztahy,“ odpovídá Fuchs na otázku, jak je možné nabízet rozvoz zdarma u zboží za stovku.

Z rozvážky se nicméně snaží udělat hlavně hru a zábavu pro kurýry i zákazníky. Testovací skupině třeba kurýři objednávky vozí na předem neznámé místo díky sdílené lokalizaci. „Nemusíš to řešit, my si tě chytneme ve škole o přestávce, v tramvaji, to je jedno…,“ objasňuje Fuchs.

V juice baru by barmani mohli díky funkci rozpoznávání obličejů znát zákazníkovy preference hned, když vstoupí. Ať už by šlo o alergie, oblíbené kombinace, časem možná i hladinu vitamínu D v krvi. Letos totiž spustí Goodlok možnost domácího testování.

Fuchs nicméně uznává, že sdílená lokace a rozpoznávání obličejů už jsou poměrně hraniční vychytávky. „Je to spíš hra. Zkoušíme, kam až jde jít, co je ještě přínosné, příjemné a zlepšuje službu, a co už je nesmysl. Popravdě si myslím, že by tyto věci mohly pro některé zákazníky fungovat,“ říká šéf firmy.

Digitální revoluce v gastronomii

Hlavní výzvou pro Fuchse je prostřednictvím aplikací a dalších inovací usnadnit práci lidem uvnitř gastronomického podniku, což by mělo vést také k celkové větší efektivitě. „Kuchař může mít systém, ve kterém zakliká, co mu chybí. Digitalizovat chceme i fermentační procesy, aby u fermentů nemusel někdo stát a měřit. Jsou to malé změny, které však mohou přinést větší pohodu,” myslí si Fuchs. A na jeho zaměstnance to nejspíš funguje.

Freshař přijde do práce, podívá se na dashboard a hned vidí, co má dělat. Recepty na nové produkty se zaměstnanci učí formou kvízů a technologické vychytávky samozřejmě prostupují i celým plánováním a rozvozem. A byť Fuchs uznává, že ve všech sekcích jsou problémy, personální obsazení zhruba třicetičlenného týmu Goodloku mu starosti nedělá ani v době, kdy na nedostatek lidí v odvětví naříkají všichni kolem.

Freshařina přitom znamená vstávat ve čtyři ráno. „Většina tržeb je do jedenácté dopoledne. Učíme lidi pít freshe spíš ráno než odpoledne a večer,“ říká Fuchs. Aby však odpoledne nebyl podnik mrtvý, nabízí i kávu a rozšiřuje nabídku o fermentované produkty, které (kromě toho že jsou plné probiotik) dlouho vydrží.

O fermentaci se stará Erik Cehlar, který přešel po pěti letech z Esky. „Trochu zákazníky vedeme od pomerančových džusů k zelenině či k fermentačním tématům,“ přiznává Fuchs, který na svém statku v Českém ráji popíjí nejraději kvas nebo octové drinky. Ty by chtěl nabízet i v juice baru, jehož sklep je již dnes rájem fermentů.

Zatímco freshe se vyrábí pod dohledem zákazníků ve vyvýšené části baru hned za lednicí s produkty, fermentační magie probíhá v přítmí rozlehlého sklepení bývalé fary. A fermentuje se tam ledacos. Třeba česnek, česnekové slupky, hrách, zelí, kuřecí křídla nebo čaj.

Některé produkty tam budou zrát měsíce i roky. Třeba miso pasta nebo omáčka garum. Naopak kombucha či zelí se otočí rychleji. Fermenty jsou také zakomponované do snídaňových jídel a snacků, jako jsou pastrami sendviče nebo míchaná vejce s kódži máslem a černým česnekem.

„Je tam spousta zajímavých témat. Neprodaný fresh nemusíš vylít, můžeš ho zfermentovat s pomocí tibi krystalů, udělat tak kvašenou limonádu a docirkulovat to,“ říká Fuchs. Zpracování zbytků a sekundárních částí surovin zajímá celý tým a byť se snaží o ekologický přístup, Fuchs uznává, že zatím je to spíš utopie.

„Cirkulace je naše ambice, pořád ale odnášíme spoustu odpadu. To téma je před námi, všechny nás to čeká, zatím v tom však nejsme,“ říká podnikatel, který polemizuje také nad ekologickou náročností svých skleněných obalů. A byť se třetina obalů vrací od zákazníků zpět do oběhu, do budoucna zvažuje instalovat na bar pípu na fermentované drinky, aby obalů ušetřil ještě víc.

O jídlo se začal Fuchs zajímat kvůli vlastnímu střevnímu onemocnění a časem se z gastronomie stal koníček. Nápadů na další podnikání má přitom ještě v zásobě dost. „Mám hodně plánů na gastro. Kavárna či restaurace by mě nebavila. Lákají mě koncepty, do kterých se moc lidí nepustí,” vysvětluje Fuchs. Prostorný designový bar s čerstvými džusy kousek od Václaváku je toho důkazem.