Na víně Jana Horešovského odjakživa fascinoval jeho sociální efekt, tedy jak dokáže rozmluvit lidi. Zakladatel pražské vinárny Vinograf staví komunikační prvek vysoko, neboť to významně pomáhá i obchodu. Proto tento přístup přenáší i na své someliéry, kteří si se zákazníky Vinografu často budují osobní vztahy. Dokážou každou z tisíce lahví zákazníkům popsat a předat i kus příběhu daného vinařství. I díky tomu se kolem Vinografu utvořila silná stálá klientela, která podnik udržela nad vodou během pandemie. Dva stálí zákazníci se dokonce stali investory.

Na dlouhou vinotéku plnou vín, která se táhne po celé délce jedné stěny vinárny Vinograf na Senovážném náměstí, je sedmapadesátiletý Horešovský náležitě hrdý. Žádné víno se do ní nedostalo náhodou. Do vinařství po celém světě je jezdí osobně vybírat tým someliérů a zastoupení se snaží držet pestré, ať už jde o styl, chuť či region. Cena rozhodujícím kritériem není. Vinograf nabízí láhve za dvě stovky i za desítky tisíc. A na Senovážném náměstí také vaří plnohodnotná jídla.

„Lidé sem nechodí rychle se najíst a honem pryč. Celý koncept je vymyšlený jako zážitková gastronomie. Zážitek však do žádné krabice nezabalíte,“ říká Horešovský. I přesto byl během pandemie okolnostmi donucen založit e-shop, neboť tržby šly výrazně dolů. „Sáhli jsme si na dno. Byly doby, kdy jsme neměli ani na mzdy týden před výplatou,“ přiznává. Obchodní model se tak posunul a kola Vinografu se roztočila na plno snad do všech směrů.

Ještě z první vlny pandemie se nicméně podnik potýká s personální, energetickou i finanční zátěží. „Zatímco někteří si odpočinuli, my nastavili tempo na 400 procent, abychom vůbec přežili,“ podotýká šéf Vinografu. Vyzkoušeli řadu změn a přístupů od online degustace přes změny interiéru, rozvoz vín i šokově zmražených jídel. A úsilí se nakonec vyplatilo.

Horešovský vnímá svůj podnik sice jako zatížený, současně však i posílený o expanzní možnosti, na které dřív vůbec nedohlédl. Loňský obrat okolo třiceti milionů, srovnatelný s dobou před pandemií, považuje za úspěch. Do budoucna pak vykresluje velké plány čítající několik nových poboček.

První již Vinograf otevřel loni v září na Korunní ulici v Praze. Nabízí kromě baru v přízemí také eventový prostor v suterénu pro soukromé akce. Mezi další zvažované oblasti patří Dejvice či Vršovice. „Chceme dostat Vinograf blíž k lidem v Praze i mimo ni. Půjde o menší bary bez kuchyně s dobrým vínem,“ objasňuje Horešovský. Za plnohodnotným gastro zážitkem pak zákazníci budou muset na Senovážné náměstí, kde kuchyň jede na plné obrátky.

Denně vydá Vinograf do stovky obědů a kolem padesáti teplých večeří. V nabídce má rovněž tříchodové degustační menu, kde ke každému chodu servíruje jiné víno. „Kuchyň máme malou a jede na sto procent. Potřebujeme ji rozšířit a inovovat,“ vysvětluje šéf podniku důvody poohlížení se po dalším větším prostoru v centru, kde by gastronomii mohl posunout ještě o kousek výš.

Věrná klientela podnik podržela

Ptáte se, jak se podnik z existenční bídy rozhoupal k takovému rozmachu? Umožnila ji investice v řádech vyšších jednotek milionů od stálých zákazníků, právníků Radovana Kubáče a Martina Nedelky. „Chvála se hezky poslouchá, nicméně toto je faktické ocenění našeho snažení, vyjádřené skutečnými penězi. Byl to zásadní zlom, mentální a energetická injekce,“ říká Horešovský.

Noví investoři nepřináší dramatické invence ke změnám, chtějí jen, aby Vinograf fungoval dál a rozvíjel se. Nejen Kubáč s Nedelkou, ale štamgasti obecně udrželi podnik nad vodou v dobách pandemie, kdy v Praze chyběli turisté. „Stojí to na klientele, která je věrná. Máme plný podnik lidí, kteří se vzájemně znají a samozřejmě přichází další,” popisuje Horešovský.

Na Senovážném náměstí je Vinograf úspěšný hned od otevření v roce 2013. A to i přes to, že jeho majitel považuje náměstí za „divnou oblast“, která je spíš průchozí, než aby se v ní někdo zdržoval. Pro povýšení veřejného prostoru proto spolu s dalšími podniky v okolí založil spolek Senovážné žije, který má za cíl okolí kultivovat a zatraktivnit.

Oblasti pomůže také nově renovovaná budova Cukrovarnického paláce vedle Jindřišské věže, kde již letos na jaře otevře síť hotelů Hyatt v budově otevřít pětihvězdičkový hotel Andaz se 170 pokoji. „Dlouhodobě neobydlená budova srážela celé náměstí. Hotel sem přinese nový vítr,“ je přesvědčen Horešovský, který loni na náměstí otevřel také obchod s vínem.

Víno považuje šéf Vinografu za širokospektrální kulturní fenomén, o kterém je schopný bavit se hodně dlouho. Záměrem Horešovského bylo hned od počátku vytvořit edukační místo spojené s degustacemi. „Otevíráme svět vína, který může být loterie, pokud ho neznáte,“ poznamenává. Trendů vnímá ve víně několik a prolínají se v nich jak moderní technologické přístupy, tak tisícileté tradice. Již několik let třeba Horešovský sleduje nárůst zájmu o oranžové neboli naturální víno, které je technologicky jednodušší a díky tradiční metodě výroby má tmavší zbarvení.

„V Gruzii kdysi jen zakopali nádobu s hrozny do země a nechalo se to tam. Výroba se dnes vrací k těmto kořenům. Víno je překvapivě dobré, když ho necháte být. Své zákazníky si našlo,“ říká Horešovský, který před lety předpokládal, že půjde jen o dočasný trend. Tomuto druhu vín se také říká nemanipulované nebo naturální víno. Běžná vína tedy více či méně podléhají složitým technologickým úkonům. To se týká i nealkoholického vína, které je rovněž trendem a technologie za ním je poměrně složitá.

Rozebrat na molekuly a zase složit

„Trend nepít alkohol k nám přichází ze západu a vnímám, že se týká velké části mladé generace. Je to trend, kterého se nelekáme, byť náš byznys je na víně závislý,” říká Horešovský a dodává, že čtyři druhy nealko vína v nabídce Vinografu jsou právě odrazem vzrůstající poptávky.

Bezalkoholové víno je však podle šéfa vinárny z tradičního pohledu technologický produkt, který popírá tradici a ztrácí kulturní efekt vína. „Mnoho vinařů to ani neumí a technologie pro výrobu takového vína, aby zůstalo dobré, jsou drahé,” poznamenává Horešovský a s nadsázkou vysvětluje, že víno je nutné rozebrat na molekuly, odejmout ty alkoholové a poskládat zpět.

Že by se jednou pilo víno jen bez alkoholu, si Horešovský neumí představit. Víno má podle jeho slov mnoho benefitů a pije se v jiném kontextu než třeba pivo nebo tvrdý alkohol. „Pivo nicméně získává nový punc díky minipivovarům. Je na začátku své cesty a jako produkt nabývá parametry a rozmanitosti vína. Pivo čeká velký rozvoj degustačních konceptů,“ říká šéf Vinografu Horešovský. Počátky degustačních setkání s vínem v Praze si ještě dobře pamatuje. Sám je totiž, tehdy ještě jako daňový poradce, pořádal.

„Před dvaceti lety nebylo tolik běžné jezdit z Prahy na Moravu do sklepů, tak jsme zvali vinaře sem do vinného sklípku kousek od Karlova mostu. Seznámil jsem se s vinaři a objevil spoustu zajímavých vín,“ vzpomíná Horešovský. Když potom otevíral první bar na Malé Straně, který nabízel čistě tuzemská vína, měl už klientelu na obou stranách.

„Dělal jsem tehdy specializované daňové poradenství na vysoké úrovni. V tomto oboru je normální pracovat dvanáct hodin denně a neustále něco studovat. V jeden okamžik mi došlo, že mě to dost zatěžuje a dospěl jsem k tomu, že se chci věnovat vínu profesionálně,“ zabrouzdává do minulosti Horešovský. A od té doby u vína setrval. Kdyby však tehdy měl zkušenosti, které má dnes, strach jít do podnikání v gastronomii by měl dramaticky větší.

„Dnes vím, kde jsou úzká hrdla tohoto byznysu, je to nebezpečná a těžká práce. Nebezpečná v tom, že nemusí být úspěšná,“ objasňuje bývalý poradce. Bez zkušeností by proto otevření gastro podniku spíš nedoporučoval. Ve svém podnikání vnímá hned dvě Achillovy paty.

Tou první jsou lidé, kterých je v odvětví nedostatek, kvůli čemuž dokonce provoz vinárny částečně omezuje, neboť ji nemá kdo obsluhovat. Zkušený a zaučený personál je totiž ve Vinografu klíčový. Druhým úskalím je náročnost skladových zásob. „Nelze mít od každé lahve jeden kus, při nabídce tisíce lahví je to složité i z tohoto pohledu,“ objasňuje podnikatel.

Úspěch Vinografu stojí podle jeho zakladatele na neotřelých nápadech a dlouholeté spolupráci s vrchní someliérkou Klárou Kollárovou, se kterou tvoří sehraný tandem již od samého začátku. „Já jsem to vymyslel a tlačil, Klára tomu dala gastronomickou profesionalitu,“ říká Horešovský. Žádnou geniální úvahu prý neměl, ačkoliv několik dobrých myšlenek ano.

„Především dobrou představu o tom, jak má vypadat vinný bar. Rozlehlá vinná stěna nebo dlouhý vinný bar byly v té době nové prvky. Dnes to má kde kdo. Tehdy to přilákalo pozornost a jiné podniky to kopírovaly,“ uzavírá Horešovský.