Ráno přijdete do svého pracoviště a rovnou zamíříte na zahradu, abyste zalili květiny a natrhali květy, které budete během dne využívat v kuchyni. Pak si prohlédnete, jak se daří vaší úrodě bylinek a klíčků, do spíže si zajdete pro nakládaný květák, jeřabiny a bezové květy a nakonec zamíříte na střechu, abyste zkontrolovali, jak se činí včelstvo. Rozhlédnete se kolem a přitom se pokocháte pohledem na Petřín, nedaleký Obecní dům a další pražské dominanty. I když se to nezdá, jste totiž v centru hlavního města.

Takhle vypadá každodenní pracovní idyla v restauraci The Artisan, která se nachází ve zrekonstruovaném hotelu Prague Marriott. A i když má tenhle světoznámý hotelový řetězec po světě restaurací spoustu, právě ta pražská se vymyká. Praha je totiž jedním z několika málo měst na světě, kde se vedení sítě rozhodlo nechat zdejšímu šéfkuchaři volnou ruku co do vymýšlení konceptu restaurace.

Díky tomu se tak v přízemních prostorách V Celnici nenachází americký steak house, jako je tomu v případě jiných hotelů Marriott, ale podnik, kde se šéfkuchař David Rejhon společně se svým zástupcem v kuchařské zbroji Peterem Mikulášem mohou soustředit na to, co jim dává v kulinářském světě jediný smysl – lokální suroviny, co největší soběstačnost a postupy, které jsou co možná nejvíce v souladu s udržitelností současné gastronomie.

David Rejhon šéfoval kuchyni v hotelu Marriott již v Asii. A když se plánoval nový koncept v Praze, regionální ředitel zodpovídající za gastronomii se rozhodl, že by s ním chtěl na spolupráci navázat i v Praze. A protože Rejhon v té době pracoval společně s Mikulášem v cateringu White Circus patřícím do skupiny Ambiente, řekli si, že by ve společném úsilí chtěli pokračovat, a do Marriottu nastoupili oba.

„Vedení hotelu uvažovalo o obnovení steakového konceptu, který tady byl původně, takže za mnou přišlo s touhle nabídkou. Tenkrát mi zavolal regionální ředitel a řekl, že plánují rekonstrukci celého hotelu včetně restaurace a začal mi popisovat vymyšlený koncept. Musel jsem ho zklamat, protože jsem mu řekl, že mi bohužel nedává smysl prodávat steaky z Jižní Ameriky a humry z tisíc kilometrů vzdálených oblastí,“ vypráví Rejhon, když se setkáváme v prostorách restaurace The Artisan.

Nabídku tedy nejprve odmítl, ale když měl regionální ředitel cestu do Prahy, vzal ho do své někdejší kulinářské laboratoře ve White Circusu a ukázal mu, čemu všemu se v ní věnuje: fermentaci, nakládání, výrobě domácích olejů, octů a jinému kouzlení. „Řekl jsem mu, že taková je moje vize, že právě to mi dává smysl dělat. A po krátké době se ozval znovu a řekl mi, že se rozhodli koncept restaurace zcela předělat a představil mi The Artisan.“

Rejhon v té době pracoval společně s Mikulášem a díky tomu, že se naskytla možnost koncept vytvarovat podle sebe, se oba rozhodli, že budou ve společném úsilí pokračovat v Marriottu. Shodují se na tom, že šlo skutečně o unikátní příležitost a že je podobný lokální koncept v kontextu mezinárodního řetězce vzácností.

Exotické postupy v českém prostředí

David Rejhon si ze svého působení v Asii, konkrétně v restauraci Marriottu ve Vietnamu, odnesl do Česka to, co zapadá i do domácí kulinářské půdy. Tedy fermentování a další způsoby uchování surovin tak, aby je mohl v kuchyni využívat po celý rok. „V Asii je paleta surovin mnohem větší než v Česku a díky tomu, že nemají takové vybavení, jsou nuceni přemýšlet jako naše babičky, aby všechno uchovali,“ vysvětluje šéfkuchař.

Zavařování, nakládání do soli, sušení, fermentace – to vše jsou postupy, které Rejhona inspirovaly a které po návratu do Česka začal hojně využívat i v podnicích, kde vařil. Na stejné principy se mu podařilo navázat i v Artisanu. „Všechno si tady usušíme, naložíme, uděláme si vlastní koření, vlastní oleje a octy nebo miso, což jsou postupy, které nás odlišují od ostatních.“

Práce Rejhona a Mikuláše má přesah také do sběračství. Když mají čas, vyrazí do přírody a sbírají to, co má právě sezónu. Nedávno to byly smrkové špičky nebo kuličky z lipových květů, které nakládají na kyselo a dělají z nich lipové kapary, obdobně zpracovávají také nerozvité květy bezu a pampelišek. „Pampeliškové kapary chutnají fantasticky třeba s uzenou rybou,“ říká Rejhon, když mě provádí stávajícím složením spižírny.

V té se nachází také spousta sirupů, octů, které vyrábějí například z odřezků jahod a jablek, pampeliškových medů, zeleniny, která právě prochází procesem fermentace, nebo bylinkových olejů. „V kuchyni spotřebujeme spoustu bylin: estragon, bazalku, petržel, mátu… Stonky a odřezky, které bychom jinak vyhodili, zahřejeme s olejem, celé to pak rozmixujeme, necháme odstát, aby se bylinná drť oddělila od oleje a výsledkem je skvělá záležitost plná chuti,“ vypráví.

Díky tomuto přístupu jsou v The Artisan do jisté míry soběstační. Na zahradě ve vnitrobloku jsou navíc schopni sami vypěstovat spoustu jedlých květů a dalších bylin. Rejhon s Mikulášem zároveň podotýkají, že menu skládají vždy podle toho, jaké suroviny jejich dodavatelé mají právě k dispozici. „Farmáři nám zavolají, co zrovna mají, my si na základě toho objednáme a pak můžeme vařit ze surovin, které jsou právě v té nejlepší kondici,“ vysvětluje Mikuláš.

Tradiční spižírna a supermoderní kultivátor

Kromě spižírny je chloubou dvojice kuchařů kultivátor na bylinky a klíčky, který původně nebyl součástí projektu, ale Rejhon na něm trval. Nyní je tak The Artisan patrně jedinou restaurací v Česku, která v kuchyni tento vynález má. Rejhon ho otevírá a dává mi ochutnat klíčky z hořčičného semínka, které mají velmi výraznou, ale příjemnou chuť. Díky kultivátoru mohou osvěžit českou kuchyni, mnohými vnímanou jako jednolitou, těžkou a nevýživnou.

Vedle kultivátoru se vyjímá lednice na staření celých kusů masa. „Maso nám dodávají z Amasa. Je pro nás totiž důležitá kvalita vstupní suroviny a víme, že si pečlivě kontrolují své dodavatele a to, jak přistupují ke krmení zvířat. Před patnácti lety by v Česku člověk použitelné maso na steak nenašel a já jsem moc rád, že dnes můžu vzít lokální rib eye a udělat z něj skvělý steak,“ říká Rejhon a ukazuje na kousky masa, které se v lednici zdrží až 60 dnů.

Ze všeho, co Rejhon s Mikulášem představují, je zřejmé, že nad každou surovinou přemýšlejí a že se snaží, aby v kuchyni nic nepřišlo nazbyt. Dvojice kulinářských profíků sice tvrdí, že koncept Artisanu není stoprocentně zero waste, ale maximálně se o to snaží. „Vše, co můžeme, se snažíme nějak zpracovat. V přípravně kuchyně totiž vidíte, kolik odpadu v každé restauraci vlastně vzniká, přitom se dá mnohdy využít – z odřezků paprik a jejich semen se dá udělat naprosto fantastický ocet,“ přibližuje své uvažování o udržitelnějším provozu Rejhon.

Na menu se tak objevují pouze čerstvé a lokální suroviny, stařené maso a sladkovodní ryby. Obědová nabídka se mění každý týden, večerní menu lze zatím vyzkoušet pouze ve středu a ve čtvrtek. Nejpozději v září by se měl zahájit každodenní večerní provoz, ale v současné době se česká gastronomická scéna potýká s nedostatkem personálu. A Rejhon zdůrazňuje, že potřebuje mít před plným rozjetím provozu vše dokonale připravené.

Při mé návštěvě restaurace The Artisan se ale žádné nedostatky neprojevují. U stolu se o nás stará číšník Marek, který je naprosto profesionální a celým zážitkem nás provází ve velmi přátelském duchu. Na stůl nejprve přináší škvarky se zapálenou lojovou svíčkou, kterou si lze namazat na kváskový chléb. Hned na úvod je tak nastolena uvolněná atmosféra – i přes prostředí na úrovni tady není pro škrobenost prostor.

Mezi předkrmy se vyjímá tatarák, který vzniká přímo před našima očima z 21 dnů stařené svíčkové. Kromě tradičních ingrediencí ho na závěr doplňuje strouhaný sušený žloutek. Hlavní chody lze kombinovat – host si může vybrat buď některé z jídel, která jsou poskládaná podle toho, co zrovna mají dodavatelé v nabídce, nebo si může vybrat některý ze stařených steaků s přílohou a omáčkou.

Volíme pstruha z Chabrybárny s černým kořenem a steak ze svíčkové s omáčkou z rumu a pepře. Ke steaku si navíc můžeme vybrat z kolekce ručně vyráběných nožů od Aleše Vencovského. Ryba je lehká, šťavnatá, espumu z černého kořene doplňuje ještě chřest – jednoduchá, čistá a skvěle vyvážená kombinace surovin. Steak při prvním soustu protíná chuťové pohárky, omáčka by k němu ani nebyla nutná, protože je sám o sobě velmi výrazný, šťavnatý a křehký.

Včely, které mají ten nejlepší výhled

V kuchyni a ochutnávkou zdejšího menu ale exkurze po restauraci The Artisan nekončí. Peter Mikuláš mě na závěr bere na střechu hotelu Marriott, kde si plní svůj dlouholetý sen. Vedení mu umožnilo tady, v centru Prahy, vybudovat včelín. Z hlediska bezpečnostních opatření a povolení, která jsou pro realizaci včelínu přímo v hotelu nutná, přitom nešlo o žádnou legraci. I přes to se Mikulášovi podařilo vedení na včely navnadit natolik, že svolilo a pořídilo tři včelí úly.

V nich teď včelky každý den pilně pracují, létají po širém okolí, vrací se a produkují med. Na Mikulášovi je znát jeho nadšení a velký zápal. „Dlouho se znám s jedním včelařem, který má včelstva v Hájku u Uhříněvsi. Už před mnoha lety jsem ho navštívil, a když jsem viděl, jak úžasně včely pracují, řekl jsem si, že jednou chci včely taky mít,“ usmívá se Mikuláš.

Když tedy nastoupil společně s Rejhonem v restauraci The Artisan, jednou z věcí, o kterou od počátku svého působení usiloval, bylo právě vlastní včelstvo – krásně by totiž zapadlo do celého konceptu. „Vedení nám vyšlo vstříc a letos na jaře jsme se do toho konečně pustili se supervizí mého kamaráda včelaře. A teď tady máme tyhle krásné včely, které každý den pilně pracují,“ rozplývá se Mikuláš, zatímco zpovzdálí sledujeme tři úly. A se smíchem dodává, že žádné včely nejspíš nemají tak pěkný výhled na Prahu jako právě tyhle.

Nyní tak včely na střeše hotelu Marriott mohou sbírat nektar a vytvářet z něj med, díky kterému posílí a přečkají zimu. Mikuláš vysvětluje, že jelikož pořídili tři oddělky, tedy jen malé části včelstva, každé s vlastní matkou, musí se nyní zaměřit na to, aby včely dobře prospívaly a aby se každé včelstvo dostalo na počet alespoň deseti tisíc dělnic.

Ale už nyní je vidět, že se včelám dobře daří. Od jara byly schopné nanosit velké množství nektaru, takže zásoby na zimu budou mít dostatečné. „Na střeše včely i přes ostré slunce, vítr a jiné podmínky, které nejsou zdaleka ideální, dobře prospívají. Umístění na takovém místě ostatně není nic nového, takže jsme se nebáli, že by se jim tady nelíbilo,“ uzavírá kuchař, který má nyní velký přesah do včelaření. První stáčení medu by se tak v centru Prahy mělo uskutečnit již během pár týdnů.

V restauraci The Artisan si tak David Rejhon a Peter Mikuláš vytvářejí svou malou venkovskou idylu uprostřed centra města. Především proto, aby měli z práce radost, kterou pak mohou přenášet na své hosty. A dělají to vážně skvěle.