Noma otevřela v Kodani před dvěma dekádami a dnes je považována za restauraci, která změnila svět fine diningu. Díky progresivnímu přístupu jejího majitele René Redzepiho, který zde zároveň šéfuje kuchyni, se několikrát dostala na vrchol seznamů nejlepších restaurací na světě, získala tři michelinské hvězdy a nepřestávala překvapovat zajímavými kulinářskými počiny. Nyní Redzepi oznámil, že se Nomě i přes neutuchající slávu na konci roku 2024 rozpálí plotny naposledy. Informoval o tom deník The New York Times.

Šípek nadívaný včelím pylem, sobí srdce na borovicovém jehličí, šafránová zmrzlina v misce ze včelího vosku nebo zauzené vejce koroptve podávané na zapáleném seně. To je jen drobný výčet z toho, jaké kreace je Redzepi a jeho tým schopen vymyslet. Noma se stala cílem gastroturistů z celého světa, kteří za degustační menu ochotně platí v přepočtu kolem 11 tisíc na osobu.

Jenže s tak vypiplanými chody, v jejichž případě je mnohdy za každou jednotlivou surovinou hromada práce, jde ruku v ruce velká personální zátěž. Nejen Noma, ale i další elitní restaurace se v uplynulém období dostaly pod drobnohled – zaměstnanci sice podávají neuvěřitelný výkon, na jehož konci jsou novátorské chody, ale za svou práci nejsou dostatečně odměňováni. Celá oblast fine diningu tak nyní čelí krizi udržitelnosti.

Samotný Redzepi se netají tím, že hodiny, které je potřeba věnovat každému dni, kdy má restaurace otevřeno, jsou vysilující. Podle deníku The New York Times řekl, že férově odměnit téměř 100 zaměstnanců a zároveň s tím zachovat vysoký standard, který Noma nastavila, je v současné době všudypřítomně rostoucích cen nereálné. Vysoké nároky totiž klade jak na produkci, která je kvůli inovativnímu přístupu velmi nákladná, tak na zaměstnance.

Foto: Noma

Majitel restaurace Noma a zdejší šéfkuchař René Redzepi

„Budeme muset přehodnotit celé odvětví. Nyní je to vážně moc těžké, takže budeme muset začít pracovat jinak,“ uvedl Redzepi. Z restaurace Noma se tak stane gastronomická laboratoř, která však nebude otevřená veřejnosti. Bude se zaměřovat na vývoj nových chodů a produktů pro e-shop Noma Projects. Samotná restaurace se otevře jen nárazově pro různé pop-up události.

Tvrdá dřina se v posledních dvou letech vyplatila, jelikož restaurace dosáhla na třetí michelinskou hvězdu a dostala se na první místo vlivného seznamu nejlepších restaurací světa. Jenže do popředí se stále častěji dostával způsob, jakým zde zacházejí se zaměstnanci, zejména s těmi z ciziny, a také se stážisty, kteří nedostávali za svou práci vůbec zaplaceno. V říjnu loňského roku tak Noma tuto praxi změnila, čímž se ale zvýšily náklady na provoz.

Redzepi však tvrdí, že tyto faktory nepřispěly k rozhodnutí zavřít dveře jeho restaurace. Podle něj je však dlouhodobě neudržitelné provozovat podnik, který se těší takové oblibě. Před tím, než přišla pandemie covidu, však neměl čas přemýšlet nad tím, jestli je dosavadní fine diningový model vůbec funkční. „Je to neudržitelné. Jako zaměstnavatel a lidská bytost už takhle finančně ani emocionálně nemůžu fungovat,“ řekl.

Oslava narozenin restaurace Noma, která připadá na letošní rok, se tak ponese v pochmurném duchu. Končí totiž něco skutečně přelomového. Před dvaceti lety vytyčil kodaňský podnik novou cestu pro vrcholnou kulinařinu a nyní opět ukazuje, že tento svět potřebuje nový směr. Jinak hrozí, že i ostatní podniky stejného ražení čeká podobný osud.

Foto: Noma

Zmrzlina z bezu se včelím voskem