Šéfkuchař Přemek Forejt patří k nejznámějším osobnostem české gastronomie. Vede vyhlášenou olomouckou restauraci Entrée. Sleduje zrod nových kulinářských hvězd jako porotce soutěže MasterChef. A už přes rok spolupracuje s McDonald’s. V rámci tohoto spojení vysoké gastronomie a nejmasovějšího fast foodu nyní přistoupil k dalšímu kroku – pro mekáč vytvořil vlastní burger. „Je to jeden z mých splněných dětských snů,“ říká v rozhovoru pro CzechCrunch.

Už od zítřka seženete v restauracích McDonald’s nové burgery řady Maestro s podtitulem by Přemek Forejt. Nejrozšířenější fast food využil spolupráci, kterou už dříve navázal právě s populárním kuchařem. Ten dosud působil jako ambasador, jenž zákazníkům a fanouškům poodkrýval zákulisí řetězce rychlého občerstvení třeba při návštěvách dodavatelů jednotlivých surovin. Nyní se ale aktivně kulinářsky zapojil a vytvořil dvojici burgerů.

Do hovězí i kuřecí verze novinky jsme se v CzechCrunchi už měli možnost zakousnout. Lehká pálivost a příjemná kyselost (které se podle Forejta schválně vymykají známějším mekáčovským chutím) výsledného burgeru nicméně v prvních plánech kuchaře nefigurovaly. „Původně jsem chtěl dělat burger inspirovaný českou klasikou. Španělským ptáčkem, znojemskou, rajskou,“ říká Forejt.

Proč z toho sešlo, s jakými omezeními se zkušený šéfkuchař musel poprat, ale třeba i jak coby zástupce gastronomické šlechty vnímá spolupráci právě s fast foodem – a jak na ni pohlíží jeho kulinářští kolegové –, o tom všem mluví v rozhovoru pro CzechCrunch.

Když jdete do McDonald’s, co si dáte?
Vcelku pravidelně si dávám double cheeseburger se sýrem a jalapeño papričkou navíc.

Dosud jste působil jako spojka se zákazníky, teď jste se aktivně zapojil do tvorby burgeru. Je to pro šéfkuchaře zvyklého na kreativnější práci náročné?
Ono asi nejde úplně o náročnost procesu přípravy, ale spíš o spolupráci a komunikaci toho, jak burger seskládat tak, aby to vše fungovalo. Já jsem zvyklý na úplně jiné fungování v kuchyni, jiný systém přípravy nebo třeba výdeje. Ale je to logické, v mekáči člověk na svůj burger nemůže čekat patnáct nebo dvacet minut.

Je výsledný burger přesně podle vašich představ?
Celkově to trvalo asi pět měsíců. Nikdy v životě jsem nevymýšlel recept tak dlouho. Nejsem lenoch, ale ty věci prostě trvaly. Původně jsem chtěl dělat burger inspirovaný českou klasikou. Zavřel jsem se do kuchyně a začal tvořit španělského ptáčka rozebraného do burgeru, hovězí znojemskou, rajskou, něco se zelím… A přišel jsem na to, že mě to nebaví. Ty klasické věci mám raději na talíři. Nesedělo mi, abych to rval do burgeru. Pak jsem zkoušel burgery třeba s kečupem a čedarem, jenže to byl zase moc typický McDonald’s. A já chtěl, aby to chutnalo jinak. Do kysela, hodně šťavnaté, nemám rád, když je to suché jak cesta. Tak jsem to předělal a začal dělat burger, co bych si já sám dal a chutnal by mi.

Nicméně počítám, že nějaké mantinely jste měl.
Mantinely tam samozřejmě dané byly. Asi hlavním, ale logickým omezením byly technické možnosti kuchyně. Pořád je to fast food, jeho cílem je udělat dobrý burger rychle. Není proto prostor pro velké vychytávky. Anebo počet surovin nesměl přesáhnout deset kusů. Další omezení bylo u gramáže masa. Na tom jsem každopádně celý burger ostatně stavil, do Maestra se totiž používá prémiové. Takže mantinely tu byly. Navíc kdyby to bylo jenom na mně, stálo by to majlant. (úsměv)

Takže jste nemusel oželet nic z původní vize? Třeba dražší surovinu?
Surovinu tak úplně ne, spíš jsem musel udělat ústupek v technologii přípravy. Já jsem totiž původně chtěl, aby se sýr roztékal přímo na mase, což ale nešlo. Nakonec jsme to ale vymysleli tak, aby to i přesto fungovalo.

Některé vaše kreativní nápady ale prošly, třeba složení omáčky. Jak moc je ta v burgeru stejná ve srovnání s tou z vaší kuchyně?
Má stejný chuťový profil, ale stejná samozřejmě není. Já jsem si ji dělal doma ve své kuchyni, v mixéru, z čerstvých bylinek a citrusových šťáv. Develey, německý producent omáček pro McDonald’s, ji upravil tak, aby ji byl schopen vyrobit obrovské množství. Ta chuť je ale stejná. Je kyselá, hodně mátová a mně chutná.

Kdyby nebylo nutné brát ohled na koncept a rozpočet spolupráce, byl by burger výrazně jiný?
Já bych ho neměnil, nemám proč. Tohle je burger, který bych si v McDonald’s chtěl dát. Pokud bych ho dělal v restauraci pro třeba maximálně sto lidí za den, dělal bych ho z čerstvých surovin, ale v objemu McDonald’s bych toho schopen nebyl.

Nový burger je dalším krokem ve spolupráci s McDonald’s, která trvá už něco málo přes rok. Jak ji hodnotíte?
Já jsem za tu spolupráci hrozně rád, jsem pyšný na to, že jsem se mohl s McDonald’s spojit. Ostatně je to jeden z mých splněných dětských snů. Mohl jsem se podívat na zajímavá místa, nejvíc si tedy cením toho, že jsem viděl, jak se dělají mekáčovské okurky, protože ty mám už od dětství hrozně rád.

Nevzniká tam ale tření nebo nesoulad? Na jedné straně zástupce nejvyšší gastronomie, na druhé pak globální fast food…
Žádný velký nesoulad nenastal, ono je potřeba stále mít na mysli to, že vysoká gastronomie je jedna věc a fast food druhá. Buďme rádi za rozmanité možnosti, které máme.

Jaké jsou podmínky vaší spolupráce?
Neumím dělat a nedělám věci, které jsou mi nepříjemné nebo mě nebaví. McDonald’s mám od dětství rád, nikdy jsem se tím netajil. Je jasné, že to nedělám zadarmo, ale konkrétní nemohu být. Platí ale, že hodnocení musí být spolupráci adekvátní.

Je to spojení ve výsledku výhodné a funkční i jako marketing?
O spolupráci se mluví, kdyby se o ní nemluvilo, bylo by to špatně. Tolik asi k funkčnosti. Nemyslím si, že by mi tohle spojení mohlo nějak ublížit. Obecně platí, že si spolupráce dost rozmýšlím, nepůjdu dělat něco, co mě nebaví nebo nemám rád.

Jaké máte reakce od kolegů z gastronomické komunity?
Vnímám to tak, že to komunitu rozdělilo na dva tábory. Jedni ji hodnotí pozitivně, protože sami do mekáče chodí. A pokud by dostali stejnou nabídku, také by do toho šli. Druzí s tím mají problém. To je ale jejich věc. To, že jsem uzavřel spolupráci s McDonald’s, neznamená, že vařím hůř nebo líp, nic se nezměnilo. Stejně tak nějakou kritiku veřejnosti neřeším, nečtu si věci sám o sobě.

Může vás jako zkušeného šéfkuchaře propojení s McDonald’s vůbec nějak profesně obohatit?
Spolupráce není založena na sdílení profesních zkušeností nebo obohacování se navzájem. Já ukazuji, jak věci dělají. Je to spíš o rozšiřování si obzorů, což je vždycky dobré. Ale vzhledem k tomu, že mekáčovské okurky mám hodně rád a viděl jsem, jak je dělají, chci si je vyzkoušet připravit doma. Uvidíme, jak mi to půjde.

To rozšiřování obzorů jste dosud prováděl během návštěv dodavatelů surovin. Jak se vyvíjí tato část vaší spolupráce?
Takhle, ono to bylo na začátku možná trochu špatně interpretované. Já nejsem kontrolor kvality, nejsem tady proto, abych hodnotil, co se dělá dobře a co naopak špatně. Já jsem spíš prostředníkem mezi lidmi a mekáčem. Kolem McDonald’s existuje řada bublin, otázek a mýtů. A já jsem ten, kdo ukazuje, jak se věci opravdu reálně dělají, poodkrývám zákulisí. K tomu právě slouží mé cesty. Od začátku to tak bylo a i nadále tomu tak bude.

Posun od tohoto ambasadorství ke tvorbě burgeru byl předem daný plán?
Na začátku možnost vlastního burgeru nebyla na stole, ale jsem rád, že nakonec přišla. Viděl jsem původ i zpracování hned několika surovin, které v něm mám, proto jsem s tím neměl problém. A Maestro je vlastně logickým vyústěním těch mých zmiňovaných cest.

Překvapilo vás během nich něco?
Já jsem z klasických restaurací zvyklý dělat věci v menším množství. V tak velkých fabrikách jsem v životě nebyl, přípravu věcí v tak obrovském množství jsem nikdy neviděl. Vlastně jsem si to ani nedokázal představit. Organizace, hygiena a profesionalita mě ale velmi mile překvapily.

Na konec pohled do budoucna. Co vás nyní s McDonald’s i mimo něj čeká?
S McDonald’s další výlety, chystám se podívat na vajíčka, žemle i kuřecí nugety. Je tam toho ještě dost, co je potřeba prošmejdit a ukázat. Mimo mekáč točím MasterChef a Souboj na talíři, hlavní priorita je ale Entrée a rodina.