Od roku 2009 rozesmával národ díky pořadu Ano, šéfe!, který se hemžil povedenými a přisprostlými hláškami. Na paškál si bral podniky, kde se často kombinovalo to nejhorší, co mohla gastronomie nabídnout. Přestože si Zdeněk Pohlreich vysloužil pověst vytrvalého kritika, dnes považuje tuto část své kariéry za uzavřenou kapitolu, leccos na české gastronomii pochválí a má na ni střízlivější pohled.

Nejen o tom mluvil kuchař a gastronomický podnikatel v podcastu Čestmíra Strakatého, který si můžete pustit níže. Po letech se opět vrátil na obrazovky, tentokrát na TV Nova v pořadu nazvaném Pohlreichův souboj restaurací. Ten má naopak ukázat české restauratéry, kteří svému řemeslu dělají dobré jméno.

„Blbých restaurací jsem si užil dost, tohle mě bavilo natáčet. Bylo pro mě překvapivé, jak dobré některé ty restaurace mohou být, vaří tam skvělí kuchaři a většinu jsem ani neznal. Byl to i pro mě krásný pohled do gastronomického světa,“ říká pětašedesátiletý šéfkuchař na adresu restauratérů v novém pořadu. V prvním díle se vydal do dvou hostinců, které povyšují českou kuchyni na novou úroveň – u Strakonic a v Kutné hoře.

Již dříve Pohlreich tvrdil, že původní koncept Ano, šéfe! přestal dávat smysl i proto, že české restaurace se v kvalitě výrazně zvedly. Do tuzemské gastronomie se postupně dostávají mladí, našlápnutí a šikovní lidé, kteří se nebojí kuchařské řemeslo povyšovat díky novátorským zpracováním a technikám. Sám nicméně některé nové styly kuchyní nepreferuje – současný michelinský standard dle jeho názoru stojí až příliš na prezentaci a technice, zatímco on je spíš příznivcem pokrmů, které stavějí na kvalitních surovinách.

Vzrůstající kvalita české gastro scény nestojí nicméně jen na restauracích a kvalitních kuchařích, ale také na zákaznících. „Že jsou české restaurace úplně jinde než před dvaceti lety, podle mě musí vidět i slepý. Ale dospěli i zákazníci, klientela je jinačí a přestalo jí vadit, že si za kvalitu musí zaplatit. Jsou to spojené nádoby, které společně posouvají českou gastronomii výrazně kupředu,“ tvrdí Pohlreich s tím, že kdyby nebylo covidu, tento trend by byl dnes ještě dále.

Jelikož se v gastronomii pohybuje celý život, může pokrok srovnávat. Není to podle něj ostatně tak dávno, co návštěva lepší restaurace byla pro většinu lidí zcela slavnostní chvíle, kterou si mohli dovolit jen při zvláštních příležitostech. Tím, že se zvedla životní úroveň, se ale v mnohém proměnil životní styl.

Ruku v ruce se stále se zvyšující kvalitou jde ovšem i zvyšování cen. Často diskutovaná je například průměrná cena obědových menu, která vlivem současné makroekonomické situace výrazně roste. Pohlreich ale říká, že gastro se příliš často posuzuje přes peníze. „Myslím si, že zdražení meníčka o pět korun už vážně není téma. Když se vám zakutálí desetikoruna pod auto, tak se pro ni možná ani neohnete,“ říká. Byť Pohlreich přiznává, že mnozí lidé na tom v současné době ekonomicky nejsou dobře, podotýká, že takoví lidé nechodí do dražších restaurací nikde na světě a i jim nabízí trh cenově přívětivější varianty.

Pandemie byla pro české restauratéry první velkou ranou v uplynulých letech, i současná krize se ale neobejde bez následků. „Je úplně jasné, že to někdo odnese. A myslím si, že to budou vesnické hospody. Už se to děje, budou to mít hodně těžké a někteří se na to prostě vykašlou,“ říká. Byť je sám zastáncem tvrdé tržní mechaniky, radost mu zavírání podniků nepřináší: „Stále za tím je člověk, co do toho investoval peníze, práci, naděje a kdovíco ještě.“

Ostatně zvyšování cen sám výrazně pociťuje i z pozice majitele tří pražských restaurací – Divinis, Café Imperial a Next Door by Imperial. Tvrdí, že ve všech aspektech už se pohybují na evropských cenách, u některých surovin dokonce výš než kolegové v západních zemích. Neplatí  podle něj už ani dávné klišé, že by práce v Čechách byla levnější. Klasik by mohl poznamenat: bez peněz do hospody nelez.

V posledních letech se asi nejvýraznější osobnost české gastro scény soustředila hlavně na vydávání kuchařek, ovšem ani po byznysové stránce se nezastavuje. Do Pohlreichova portfolia nově přibude i čtvrtý podnik nazvaný Dolce by Imperial. Bude se jednat o cukrárnu, která bude stát poblíž Masarykova nádraží a nově vznikající budovy od architektonického studia Zahy Hadid. Původně měla otevřít už letos, ale jelikož výrazně stoupla cena stavebních prací, podnik otevře příští rok.

„Je to ve fázi, kterou miluji. Prodělávají se peníze, ale výrobky z toho každý den vycházejí lepší a lepší. Učíme se, máme hromadu technologií, s kterými jsme nikdy nepracovali. Už umíme chleba, sladké a teď k tomu musíme udělat ještě funkční obchodní model. Je to neskutečně zábavná věc a pro mě nikdy nepřestane být fascinující,  co všechno se dá vymyslet z trošky mouky, vody a pár nenápadných přísad,“ říká český šéfkuchař o další fázi své kariéry.