V pražských Košířích se vzhledem k jejich malebnosti a maloměstskému dojmu každý rád zatoulá. Při tom toulání možná narazí na nenápadný, typickými hnědými kachličkami obložený dům, který vybočuje zajímavým vstupním portálem. Když jím projdete, vmžiku se objevíte v úplně jiném prostředí, které vás i v šedých podzimních dnech přenese do Středomoří. Řecká rodina Zavalianisových zde totiž otevřela restauraci, se kterou přinesla do Česka stále poměrně neprobádanou kuchyni země obklopené Egejským a Jónským mořem.

Co si vybavíte, když se řekne řecká kuchyně? Sýr feta, halloumi, salát z rajčat a okurky s olivami, tzatziki, možná grilované kalamáry či musaku. A co třeba jehněčí kleftiko, feta saganaki s medem, cuketové placičky kolokithokeftedes, plněné vinné listy dolmadakia nebo tradiční řecký dezert portokalopita? Často jde o pokrmy, o nichž našinec nejspíš nikdy neslyšel, přesto jde o základní stavební kameny velmi pestré řecké kuchyně.

„Šéfkuchařka je má sestřenice Marianthi Malisiova, která vaří přesně tak, jako kdybychom byli doma. Naše rodina pochází z malé vesnice, která leží na pevnině naproti ostrovu Korfu. Pocházíme z chudých poměrů, takže jsme vůbec nebyli zvyklí jíst maso. Když jsem byl malý, jedli jsme hlavně zeleninu a luštěniny, kozy a ovce jsme chovali především na mléko,“ vypráví spolumajitel restaurace Filema Giannis Zavalianis.

Ten se do Česka přestěhoval před téměř dvaceti lety. Tehdy už tady žili jeho bratranci. Jeden z nich je přitom známý podnikatel Sotirios Zavalianis, který stojí za zdravotnickým holdingem Akeso, což je v současnosti jeden z největších poskytovatelů zdravotní péče v Česku. Patří do něj mimo jiné vyhlášená nemocnice v Hořovicích, Rehabilitační nemocnice Beroun či Diagnostické centrum Nové Butovice.

„Sotirios mi dlouho říkal, ať za ním přiletím na dovolenou do Prahy, že je v ní krásně. Tak jsem přijel a seznámil jsem se tady s ženou, ze které je nyní moje manželka,“ směje se Giannis Zavalianis, takže se není nutné ptát, co ho nakonec přimělo zůstat v Česku. Protože měl z Řecka již nějaké zkušenosti s gastronomií, rozhodl se, že společně se svými bratranci, Sotiriosem a Giorgosem, založí cukrárnu, kde se zaměří i na řecké zákusky.

„Přišel jsem tehdy za Sotiriosem s tím, že budu dělat zákusky i pro nemocnici v Hořovicích, kde máme výrobnu. Řekl mi, že jsem blázen, když si myslím, že si někdo v nemocnici bude chtít dávat zákusek. No, a dnes tam denně prodáme přes 400 kousků. Když jsou lidé v nemocnici, často jsou smutní, a právě sladké jim může dodat trochu radosti,“ usmívá se Giannis Zavalianis. A kdo nemocnici v Hořovicích zná, dobře ví, že pro zákusky si sem lidé jezdí jako do klasické cukrárny.

Právě praxe s cukrařinou, do které zapojili i dezerty ze své domoviny, podnikavým Zavalianisům ukázala, že Češi mají o řeckou kuchyni velký zájem. Jen v Praze není příliš míst, kde by si ji mohli užít se vším všudy. V hlavě se jim tak rodil plán na otevření vlastní restaurace, do které by přenesli vše, co mají sami nejraději. A řeč přitom není jen o jednotlivých pokrmech, ale i o samotném přístupu k řecké pohostinnosti a stolování.

Jako na návštěvě v řecké domácnosti

Právě z pohostinnosti vychází název restaurace, tedy Filema. Přeložit by se dal jako srdečné pohoštění pro přátelé, kteří přijdou k vám domů. Giannis Zavalianis také nezapomíná zdůraznit, jak moc je v řeckém stolování důležité pomalé, klidné tempo, rozprava, zábava a sdílení jednotlivých chodů. Jídlo je prostředek k setkání a v řecké kultuře nemá roli zasycení, ale především roli spojování.

„Pamatuji si, že když jsem byl malý, v neděli jsme se sešli u oběda a nesměl u toho chybět nikdo z rodiny. Byla to pro nás vždy významná událost. I proto je v naší restauraci menu poskládané tak, že když se u nás sejde větší skupina lidí, může si objednat víc chodů a ty pak mezi sebou sdílet, ochutnávat a díky tomu u nás mohou strávit víc času. Na tom řecká kuchyně stojí. Musí mít svůj čas. Hlavně pomalu, pomalu,“ vysvětluje Zavalianis.

Pomalu, pomalu je slovní spojení, které spolumajitel restaurace Filema opakuje hodně často. Dalo by se říct, že pomalu, pomalu trval i rozjezd restaurace. Objevili prostor v Musílkově ulici, který byl v příšerném stavu a potřeboval výraznou rekonstrukci. Rodina si k ní přizvala řeckého architekta Michaela Bakase, který celý prostor výrazně zvětšil. Proměna trvala asi dva roky, a když se dveře restaurace v prosinci roku 2019 otevřely, všichni víme, co krátce nato následovalo.

Začátky tak byly těžké, ale i přes to při vzpomínání na ně Giannisovi Zavalianisovi nemizí úsměv z tváře. Rodina si totiž podnik neotevřela ani tak na byznys, jako spíše pro radost. A aby se mohla přenést do svého domova. Pro Giannise Zavalianise se vzpomínky na jeho rodnou vesnici nesou v duchu cuketových placiček kolokithokeftedes, které má ze všech řeckých jídel vůbec nejraději a které se samozřejmě na menu objevily.

„Obecně mám raději jídla bez masa. A právě ty cuketové placičky mám spojené s pocitem, že jsem doma. Moje maminka je dělá úplně perfektní. Když jedu domů na dovolenou, připraví je čerstvé každé ráno,“ říká Zavalianis. I když u českého hosta cuketové placičky nevyvolají nostalgické pocity, rozhodně stojí za ochutnání. Odejít nesmíte bez toho, že byste vyzkoušeli smaženou fetu v těstíčku, krevety saganaki nebo plněné kalamáry na grilu. A třeba takový chod z dušeného jehněčího masa a zeleniny s názvem kleftiko v sobě nese i zajímavý kousek řecké historie.

Giannis Zavalianis vysvětluje, že se pojí s obdobím, kdy se většina Řecka dostala pod nadvládu Osmanské říše po pádu Konstantinopole v roce 1453. Vymanila se jedině území ukrytá v horách, která byla osmanským Turkům nepřístupná. Žili zde takzvaní Kleftové, řečtí bandité, kteří přežívali jen díky tomu, že kradli dobytek i úrodu na polích – odtud jejich pojmenování, kleftes totiž znamená zloději. Jídlo pak připravovali na uhlí, zahrabané v díře v zemi. To aby je neprozradily výpary nebo kouř.

V restauraci Filema sice kleftiko nepřipravují v díře v zemi, ale maso se zeleninou a brambory zabalí do pečicího papíru, ten svážou provázkem a následně směs pečou v uzavřeném pekáčku. Díky tomu, že se pokrm připravuje s kupou bylinek a skutečně „pomalu, pomalu“, jak říká Zavalianis, jehněčí se zbaví svého typického aroma a chutě jednotlivých surovin se krásně propojí.

Pokud tak za sebou máte dovolenou v Řecku a rádi byste se do něj opět přenesli, můžete vyrazit do Košíř. Vydejte se sem ale i v případě, že jste autentickou řeckou kuchyni ještě neměli možnost ochutnat. Rodina Zavalianisova vám ji tady představí v celé její kráse.