Nepít aspoň měsíc. Iniciativa, která začala v Česku docela nenápadně, se překlenula v populární každoroční akci, která reaguje na britský předobraz. Na ostrovech mají bez alkoholu leden, který se v Česku změnil na takzvaný suchý únor. Inu, možná i proto, že je to nejkratší měsíc v roce. Také Česko si nicméně začíná uvědomovat, že být v žebříčku pití alkoholu na špici, není to nejlepší. „Lidé si začali uvědomovat, že není nutné všude alkohol mít, a zároveň se stále více poukazuje na negativní dopady, které to může mít,“ líčí v rozhovoru pro CzechCrunch sociolog Jiří Vinopal.

Vztah lidí k alkoholu se prostě vyvíjí. Třeba ve středověku by nikoho nenapadlo zakazovat dětem pít pivo. A byť i Češi začínají slyšet na to, že by alkohol měli omezit, rozhodně to neznamená, že by z našich životů zmizel. „Inkorporace alkoholu a kultury alkoholu do národních společenství je otázka staletí vývoje. Možná má někdo pocit, že se dnes chodí na pivo míň, ale z hlediska historických procesů je to jen drobný posun,“ dodává sociolog

Právě Jiří Vinopal mimo jiné dodává různé výzkumy iniciativě, která bojuje za zapsání české pivní kultury na seznam UNESCO. Ta se od jiných liší tím, že je navázaná na český ležák, který je specifický oproti ostatním spodně kvašeným pivům. I tak ale podle sociologa platí, že i když přijde Čech do britské hospody a bude mu na začátku připadat jiná, po pěti návštěvách se tu bude cítit jako doma. „Lidé tam chodí do hospody ze stejného důvodu jako u nás. Základem jsou sociální vztahy,“ říká Vinopal.

Je pravda, že historie alkoholu je tak stará jako lidstvo samo?
Podle literatury ano. Jakmile se objevilo něco zkvašeného, lidé, ale i další živočišné druhy, přišli na to, že se to k něčemu může hodit.

Alkohol býval součástí různých náboženských rituálů, používal se v medicíně. K zábavě se začal užívat až druhotně?
Alkohol má tu vlastnost, že mění stav vědomí, takže se logicky začal využívat z důvodů náboženských a rituálních či zdravotních. Už rituály ale pracovaly se socializačním prvkem, protože se prováděly za účelem stmelování komunit a společenství. V téhle rovině se začal objevovat jako první, následně ale i z důvodů společenských, protože v podroušeném stavu se rozpouštějí sociální zábrany. Existovaly kultury, kde byl alkohol vyčleněn pro určitou skupinu lidí, kteří ho mohli využívat ke změně stavu vědomí. Používal se tedy pro různé oslavy. Například při velkých očistných rituálech se už k němu dostaly i širší skupiny obyvatel, protože se předpokládalo, že přivodí nějakou transformaci.

V jaké formě se podával? Podle některých zdrojů vznikl alkohol fermentací medu a lesních plodů, podle jiných byl ten první z hroznů, hlohu, rýže a medu.
Vždy to byl nějaký produkt finálního kvašení, to znamená, že to mohla být hroznová šťáva, zkvašené obilí, nebo mohl být z medu. Proces destilace, kdy vzniká silný koncentrovaný alkohol, přišel až později. Přirozené formy vzniku alkoholu jsou navázány na konkrétní látku, ze které vzniká, jinak je alkohol pořád stejný – vznikne kvašením cukru a otázka je jen v tom, jaký je původní produkt a jaké jsou ty procesy, jestli jsou pomalé, rychlé, kontrolované nebo nekontrolované. Pochopitelně různé zdroje umožňují produkci alkoholu v různém množství, takže když je něco cukernatější, pak je alkoholu víc a výsledný produkt obvykle silnější. V principu je to ale alkohol pořád stejný.

Dočetla jsem se, že třeba pivo mělo charakter takové hutné polévky.
Záleží, o jaké době mluvíme. Pokud jde o ta nejstarší období, jsou opředené celou řadou mýtů, takže jakmile bylo něco z obilí, máme tendenci tomu říkat pivo. Stačilo ale přefiltrovat a oddělit ty hrubé části a vznikl z toho nápoj, a tak je velmi pravděpodobné, že velmi záhy lidé zjistili, že se dá produkt takhle upravovat.

Už jste zmínil, že v některých kulturách byl alkohol výsadou pro určité skupiny lidí. Kdy se dostal mezi masu?
Rozšíření alkoholu bylo spontánní s tím, jak si ho lidé postupně byli schopní produkovat doma svépomocí. I na to ale byly pochopitelně velmi záhy uvaleny různé restrikce. V různých dobách byla produkce odkázána na různá pravidla a nikdy to nebyla úplně volná komodita, kterou by si každý mohl vyrábět a používat. V různých kulturách se restrikce objevovaly také tak, že byly pouze na některé období a pouze pro určité skupiny.

V novější době, kolem sedmnáctého, osmnáctého století, například podléhala restrikcím síla alkoholu, který se podával. Četl jsem dějiny hospody na britských ostrovech, kde popisovali, že vždycky, když se alkoholismus stal velmi vážným společenským jevem, zákon omezil sílu alkoholických nápojů. I piva byla omezena, protože i ta mohou být velmi silná. V nějaké podobě, nějakou formou je alkohol permanentně omezován, dnes daňově a věkově.

V Británii prý měli různé ginmánie, o co šlo?
Byly to vlny alkoholismu, na základě kterých pak vznikala různá prohibiční hnutí. Ty mají v Británii mimochodem velkou tradici. Zároveň to někdy pomáhalo pivu jako slabšímu alkoholu, protože nahrazovalo gin a další pálenky.

Co v Česku? I tady byly vlny alkoholismu?
Je to velmi pravděpodobné, ale přiznám se, že to z literatury neznám. Británie má dějiny alkoholu a věcí s ním souvisejících velmi dobře zmapované, historici a sociální vědci je popisují systematicky a dlouhou řadu let se tomu věnují, včetně abstinenčního hnutí a jeho rolí. Nevybavuju si ale, že by něco takového z dlouhodobého hlediska existovalo pro českou společnost. Náznaky o tom, že byl alkohol větší nebo menší problém, se objevují v doprovodných materiálech, ze kterých lze usuzovat, že to tak také bylo. Například z literatury nebo z kramářských písní.

Kdy se začalo řešit, že alkohol zároveň může představovat velký problém?
Jakmile začal narušovat způsob fungování lidí ve společnosti. Už jsem zmiňoval například ty kramářské písně, v nichž se minimálně od šestnáctého století poukazuje na to, že když lidé hodně pijí, nestarají se o své rodiny. Má to sociální rovinu, alkohol narušuje vztahy nejen v rodinách, ale i mezi známými, člověk neplní role, které jsou od něj očekávány ve společnosti.

Paralelně s tím je přílišná konzumace alkoholu po celá staletí démonizována jako hřích, je zde tedy i dlouhodobá náboženská rovina. Postupem času se přidává také psychologické hledisko, které poukazuje na to, že nadměrné pití má destruktivní dopady na osobnost člověka a ničí jeho život. Ale to přichází až později, pozornost k sociálním dopadům je zaznamenatelná už ve středověku.

Z historie známe různá prohibiční období. Je suchý únor taková jejich lehčí dobrovolná forma?
Určitě se to tak dá chápat. V některých společnostech má alkohol historicky větší dopady než v jiných, a to je případ i české společnosti, která je ve spotřebě alkoholu na špici žebříčku. Logicky tak patříme k zemím, kde se tomu věnuje pozornost. Pochopitelně to jde také ruku v ruce s tím, jak se mění společenská realita a představy o tom, co lidé mají a nemají dělat, co se hodí a co ne. Suchý únor byla iniciativa, která se tu rozvíjela pomalu a nenápadně, dnes je to velká známá akce, která ve společnosti rezonuje. Představuje už tedy zajímavý sociální tlak.

Takže si česká společnost uvědomuje, že má možná s alkoholem problém?
Ano, mění se postoj k alkoholu v běžném životě. Ne nijak dramaticky, ale k posunu dochází. Vidět je to například u tolerance alkoholu u mladistvých. To, co pravděpodobně stojí v pozadí přetrvávající vysoké konzumace alkoholu v Česku, je právě vysoká tolerance. Považujeme ho za běžnou záležitost, běžnou součást života, i proto ta benevolence u mladistvých. Říkáme: radši ať si to vyzkouší hned a pod dohledem.

Lidé si ale začali uvědomovat, že není nutné mít alkohol všude po ruce, zvykají si na to, že například v práci se prostě dokonce ani nesmí, zároveň se stále více poukazuje na rizika alkoholismu a závislostí obecně, na negativní dopady, které mohou mít. Pomalu tak sílí povědomí, že to neprospívá ani jednotlivci, ale ani společnosti. I proto se suchý únor etabluje.

Kde má ta vysoká tolerance v Česku původ?
U národů, které s alkoholem žijí po staletí až tisíciletí, což jsou prakticky všechny evropské národy, byla tolerance vždy vysoká, pokud nepočítáme právě ta období, kdy byl alkohol nějak limitován. Například ve středověku se o tom, že by speciálně děti neměly pít alkohol, prakticky nemluvilo, respektive spíše ani nevědělo. Než se objevily nějaké excesy, prostě se to neřešilo, a to ani u těch dětí. A v některých zemích takový přístup vydržel déle než v jiných.

Stejně jako v mnoha jiných ohledech, sehrálo i v tomto svoji roli období socialismu, které tu společnost, řekněme, trochu zbrzdilo?
Určitě, konzumace byla vysoká, což režimu spíš vyhovovalo, protože se tím lidé odreagovali. Hospody vypadaly skoro všechny podobně, byly to nálevny s nižším sociálním statusem, kde se především pilo. I to nahrávalo tomu, že komunisté s pitím nic nedělali. Na druhou stranu hospody měly i významné pozitivní stránky, protože se tam udržovaly vztahy a celé komunity. U nás je pak ta výhoda, že tu vždy dominovalo pivo, nikoli tvrdý alkohol, byť i u nás kultura lihovin v nějaké podobě a regionech samozřejmě existuje. V jiných zemích, kterým se říká spirit countries, a kam patří země na východ a na sever od nás, byla spotřeba alkoholu dlouhodobě také vysoká, ale navíc v tom tvrdém.

Říká se „pije jako Dán“, Skandinávci a Britové podnikají celé výlety za levným alkoholem, k Rusku patří neodmyslitelně vodka. Čím to je, že na severu a na východě se hodně pije?
Většinou se to dává do souvislosti s podnebím. To znamená, jaké plodiny a jaké technologie jsou pro to podnebí vhodné k produkci alkoholu. Proto jsou jižní země vinné, daří se tam vinné révě, takže se tam pěstuje a alkohol vyrábí především z ní. Ve středním klimatickém pásmu, kde jsme my a pak země od nás až po britské ostrovy, se daří obilí. Mírnější podnebí a zimy vedly k odlišnému způsobu zpracování plodin a také jiným procesům jejich kvašení. Nevím ale, proč tento trend nepokračuje také na východ od nás, kde je i v mírném pásu kultura alkoholu odlišná. Pravděpodobně by to dokázal vysvětlit někdo, kdo se zabývá historií samotných technologií.

Předpokládám, že to také může souviset s náladou ve společnosti, nebo ne? Na severu kvůli dlouhé tmě, na východě kvůli chudobě.
Také to může souviset s tím, v jaké formě se alkohol pije. To, jestli jde o pivo, víno nebo kořalku, vede k odlišným způsobům konzumace. Pivo pijete dlouho, protože je ho hodně. Víno taky, často se ředí, je to na dlouhé posezení. Kořalku do sebe kopnete a za chvíli dojdete k jinému stavu vědomí. A to potom vede i k tomu, jak lidé alkohol využívají v běžném životě. Pokud je to kultura, která podnebně a technologicky směřuje k destilátům, mění to i vzorce, jak lidé alkohol pijí, kolik jsou ho schopni vypít, jak rychle se opijí, jestli u toho komunikují, nebo vlastně ani ne. To, že je na severu zima a že je tam dlouhá tma ,s tím samozřejmě může souviset. Je to komplex toho, co tvoří onu kulturu. U nás při společenských setkáních hraje alkohol trochu jinou roli než právě v severských zemích.

Je mírný pás hlavní předpoklad, proč u nás dominuje pivo?
Je to základní předpoklad, postupně se k tomu ale přidávají další věci. U nás například byly velmi záhy položené základy toho řemesla. V historii zemědělství a pivovarnictví najdeme několik významných lidí, kteří se věnovali technologii, přemýšleli nad tím, jak pivo udělat co nejlépe, jak ho uchovat a podobně. Díky tomu tady, ale třeba také v Bavorsku, došlo k technologickému pokroku, který vedl k tomu, že u nás pivo zakotvilo. Stalo se vyhlášeným. Základ je ale v podnebí a v plodinách.

I pivo se ale konzumuje jinak. Když například přijedete do Belgie, je to úplně jiný druh pivní kultury. Má tedy základ fenoménu hospody nějakého společného jmenovatele?
Ono nejde jen o hospodu, je to o kultuře setkávání se v jakýchkoli restauračních zařízeních. Kavárny, restaurace, vinárny plní v Řecku nebo ve Francii stejnou nebo velmi podobnou funkci jako hospody u nás, v Německu nebo v Británii. Základ je, že se lidé potřebují setkávat, vyměňovat si důležité informace nebo se jen pobavit. To se týká lidí všude na světě. Jen jsou společnosti navázané na jiný druh alkoholu. Základem jsou sociální vztahy.

A teď v čem se česká hospoda liší?
Mockrát jsme v různých projektech přemýšleli, jestli bychom dokázali definovat, v čem je česká hospoda odlišná od hospody v Bavorsku, Belgii nebo Británii. Trochu jinak vypadá, jsou tam trochu jiné zvyklosti, třeb jak se organizuje prostor, ale základní funkce jsou vlastně stejné. Potkávají se tam lidé z blízkého okolí, pije se tam hlavně pivo. Když přijdete do pubu v Anglii, pochopitelně poznáte, že jste jinde. Mají tam jiné pivo, jsou zvyklí ho jinak čepovat, ale když tam přijdete po páté, budete tam jako doma, protože tam lidé chodí ze stejného důvodu jako chodí do hospody u nás.

Jste v poradní skupině lidí, kteří se zasazují o to, aby byla pivní kultura zapsaná na seznam UNESCO. Čím argumentujete?
Pivo a hospody už nějakou dobu sociologicky zkoumám, takže v tomto projektu především poskytuji informace z našich výzkumů. Česká pivní kultura je speciální tím, že je navázaná na jeden konkrétní pivní typ, a to je český ležák. Jakmile se trochu začnete zabývat pivem, zjistíte, že jen u ležáku existují různé způsoby výroby. A ten, jakým se vyrábí ležák u nás, takzvaný dekokční, je velmi specifický. V jiných zemích byl opuštěn, v dominantním postavení se udržel právě jen u nás. Mimochodem velkou zásluhu na tom má získání ochranné známky České pivo.

Specifický výrobní postup českého ležáku je přitom historicky hodně navázaný na prostředí malých pivovarů, protože v 18. a 19. století byly všechny pivovary malé. A ty vždy plnily důležité lokální, komunitní funkce. Tím, že u nás zůstala zachována tradice výroby českého ležáku, zůstala zachovaná také tradice toho, že je v Česku pivo velmi regionálně vázané a že má nějakou hodnotu v místě, ve kterém se nejen vyrábí, ale také se tam konzumuje. To znamená, že i česká hospoda je vlastně navázaná na český ležák, který je specifický oproti ostatním spodně kvašeným pivům. To je historická konjunkce toho, že jsme zemí v podstatě jednoho druhu piva a všechna kultura je navázána na něj. Je to vynikající řemeslné a technologické know-how.

V zahraničí je to úplně jinak?
Když se to srovná třeba s belgickou pivní kulturou, tak ta je založená na tom, že vyrábějí obrovské množství různých druhů piv. Sociální aspekt je tam velmi podobný, také jsou na ni navázaní lidé, lokality a technologie. Když se na to ale podíváte velmi detailně, zjistíte, že česká pivní kultura je velmi odlišná od té belgické. Čech a Belgičan si neporozumí v tom, co znamená dobré pivo a jak si ho vychutnávat. A belgická pivní kultura v UNESCO je, což se pro nás stalo velkou inspirací.

Alkohol souvisí i s národní identitou. Můžeme mluvit o irské whiskey, ruské nebo finské vodce, francouzském vínu nebo českém pivu. Předpokládám, že i proto bude mít alkohol vždy ambivalentní roli. Bude dobrý i špatný, nebo ne?
Přesně tak, tahle věc se nezmění mávnutím kouzelného proutku nebo nějakým zákonem. Inkorporace alkoholu a kultury alkoholu do národních společenství je otázka staletí vývoje. Možná má někdo pocit, že se dnes chodí na pivo míň, ale z hlediska historických procesů je to jen drobný posun. Myslím, že ještě několik desetiletí budeme alkohol považovat za něco, co je dobré, symbolické, tradiční, něco, co patří k našim životům. A zároveň budou přibývat akce, jako je suchý únor, které zase budou nastavovat tu druhou stranu mince.