Má vytříbenou restauraci na střeše jednoho z nejlukrativnějších domů v Praze, v přízemí ale taky bistro, kde by rád dělal harrypotterovské kvízy. Je to chlap jako hora, už nějakou dobu ale nejí maso. Že se stane kuchařem, si řekl během studií na obchodní akademii, a protože ho české prostřední nemotivovalo, vyrazil do světa. A prošel kuchyněmi luxusních hotelů napříč západní Evropou, působil ale i v Abú Dhabí. Exkluzivní restaurace vedl i v Praze, posledního půl roku je ale poprvé vlastním pánem, a to v ambiciózní značce Reason. Jan Horák zkrátka patří mezi lidi, kteří dokazují, že když se chce, tak to jde.

Naposledy jste jméno Jana Horáka mohli ve větší míře zaznamenat na konci ledna. Tehdy ho totiž česká odnož francouzského gastronomického průvodce Gautl&Millau vyhlásila za mladý kuchařský talent roku. Zejména kvůli tomu, že se nebojí kombinovat vysokou gastronomii se sympatickou volností, ale i pro jeho práci v juniorském národním týmu kuchařů a cukrářů.

„Možná to tak nevypadá, ale nikdy jsem nebyl sólo hráč. Tým je pro mě neskutečně důležitý, a i když to může znít jako klišé, pro mě je to životní filozofie. Za ocenění od Gault&Millau jsem strašně rád. Beru ho jako závazek vůči týmu, hostům i vůči sobě. Je to obrovská motivace dál na sobě pracovat a posouvat naši kuchyni tak, aby měla nejen technickou kvalitu, ale i emoci a radost,“ říká k tomu Horák.

A že se, jak Gault & Millau píše ve svém hodnocení, nebojí „odvážných chutí a prezentací“ musí uznat každý, kdo do jeho restaurace Reason vkročí. Najdete ji na střeše pražské Masaryčky, kde nahradila podnik Noel. Horák je jejím šéfkuchařem, ale také spolumajitelem, druhým je medicínská skupina Remedis Group, která spolupracovala už s Noelem, po jeho pádu ale hledala někoho, kdo by se uvolněného prostoru chopil.

„A tak oslovili mě. Koncept Reasonu jsem už nějakou dobu nosil v hlavě, měl jsem už dokonce sepsanou prezentaci, a jelikož jsme si vzájemně sedli, šlo to nakonec docela rychle,“ líčí Horák, který v té době, tedy zhruba loni na jaře, pracoval coby šéfkuchař v restauraci pražského hotelu Augustine. „Jednání trvala dohromady nějakých pět měsíců, místo v Masaryčce jsme dostali do rukou v létě a na podzim jsme otevírali.“

Střešní prostor v samotném čele budovy od Zahy Hadid je exkluzivní už sám o sobě – přes prosklené stěny nabízí neokoukaný výhled na Prahu, ke čtyřiceti místům uvnitř patří šedesát dalších na velkorysé terase a vstup je sem pouze skrze soukromý výtah. Vybraný je ale i přístup místního personálu stejně jako pokrmy a v obou těchto složkách se už projevuje ono Horákovo „spojování vysoké gastronomie s volností“, o kterém píše Gault&Millau.

„Chci pracovat se skvělými surovinami, ale zároveň nechci restauraci, ve které byste se cítili jen jako v restauraci s pozlátkem. Má to být, jako kdybyste přišli k někomu domů na návštěvu, dostali tam super jídlo, ale cítili se uvolněně a užili si to i proto, protože vám tam bude dobře,“ líčí Horák. „Proto třeba jídla ke stolům nosí sami kuchaři, dělali ho, takže ho sami dokážou nejlíp odprezentovat, jako by vám o tom, jak vařil, vyprávěl kamarád. To samé platí pro barmany a drinky a vůbec pro každého,“ dodává.

V jeho restauraci se o vás personál sice stará od začátku do konce, včetně toho, že vám přivolá zmiňovaný výtah, znát je ale i onen důraz na přirozenost – nikdo tu například nenosí košili a myslí se i na hosty, kteří by mohli mít strach z velkého množství příborů a toho, který k jakému chodu zvolit. Ten správný jednoduše dostanete na stůl až s jídlem.

K Reasonu Horáka prý inspirovala jeho babička, která razila názor, že všechno, včetně počínání v kuchyni, má svůj důvod. „Jenže pojmenovat restauraci Důvod by znělo pěkně blbě, takže jsme Reason,“ směje se Horák. Tímhle jménem chce říct, že vše, co dělá, za sebou má svůj příběh. Že to, že si v jeho kuchyni dáte exkluzivní kousek masa, je stejně důležité jako to, že dělá i skvělé cavatelli ze zbytků chleba. Oboje má totiž své opodstatnění – prémiové maso dokazuje znalost surovin, zdánlivě jednoduché těstoviny zase to, že si kuchaři uvědomují, že s ničím by se nemělo plýtvat.

Sám Horák k tomu všemu před několika měsíci v podstatě přestal jíst maso, a i na jeho vaření je znát, že ho práce s bezmasými surovinami baví. „Není to tak, že bychom v kuchyni nepoužívali produkty živočišného původu nebo se chystali maso vyřadit, to rozhodně ne, protože zákazníci ho chtějí, práce se zeleninou je pro mě ale o dost zábavnější a kreativnější výzva. S postupujícím věkem a většími zkušenosti na sobě navíc cítím, že právě tohle potřebuju, abych se pořád netočil v kruhu a nedělal to, co už někdo vymyslel, ale posouval se dál. Nechci si připadat, jako že mám kopírku v hlavě,“ vysvětluje dvaatřicetiletý šéfkuchař.

A zatímco na střeše Masaryčky si můžete zajít na fine dining – ale taky jen tak posedět nad drinkem nebo skleničkou šampaňského, než vyrazíte dál do města –, dole v přízemí, na budoucím peronu zvětšeného nádraží, najdete sesterský podnik ASK4. Ten má s restaurací společné zázemí a slouží jako její každodenní doplněk. Zajít si sem totiž můžete od kafe a snídaně přes brunch o víkendu, obědový speciál i all day sharing menu.

„Tenhle prostor k tomu hornímu patřil od začátku, nebyla možnost, že bychom si vzali jen jeden, já bych ale ani nechtěl. Tady dole se můžeme předvést zase úplně jinak a moc by se mi líbilo, kdyby se nám tu podařilo vybudovat komunitu lidí, kteří by chodili pravidelně,“ popisuje Horák. Na akcích i nabídce ASK4 je vidět, že se snaží, velkým omezením je pro něj ale to, že jeho dveře vedou na zatím zdí obehnaný peron, a tudíž prostor, do kterého lidi spontánně tolik nechodí. Změnit by se to samozřejmě mělo, až se nádraží otevře.

Pro Horáka je tohle všechno nová životní kapitola se vším všudy. „Poprvé nejsem třeba zaměstnaný. Většinu kariéry jsem strávil v podstatě v hotelových korporátech, a i když mi na nich spousta věcí vadila, tak spousta mi naopak vyhovovala a teď se učím, jak fungovat sám. Byznysově mám sice společníky, občas mi ale chybí někdo, s kým bych se mohl poradit o kuchyni,“ usmívá se Horák.

Bezradný ale ani náhodou není, to by za sebou neměl kariéru, jakou má. Nastoupil na ni už jako teenager, když doma po letní brigádě ve stánku oznámil, že obchodní akademie, již začal studovat, není pro něj a přestoupil na hotelovou školu. A záhy se vydal na první zahraniční stáž, na kterých pak strávil dohromady spoustu intenzivních let.

„Byla to totiž doba, kdy se v Česku pořád jedlo kuře s broskví, Zdeněk Pohlreich začínal měnit poměry díky Ano, šéfe a mně bylo jasné, že to, co se chci naučit, tady jednoduše zatím není. A tak jsem začal cestovat,“ vysvětluje. V šestnácti se dostal do Německa, o rok později do hotelu Kempinski na Maltu a v osmnácti byl v michelinské dvouhvězdě v Berlíně.

Rok na to působil ve Švýcarsku, což je mimochodem země, kam se vracel opakovaně, byť na různá místa. Vařil v Itálii v Ristorante Cracco i v hotelu Ritz v Londýně, kde měl ale placené jen bydlení a jídlo a na všechno ostatní si chodil vydělávat na rybí trh. Ve dvaadvaceti vařil v Park Hyattu v Curychu a dva roky působil ve stejné síti jako zástupce šéfkuchaře v hotelu v Abú Dhabí a coby manažer pro ni otevíral další hotely v evropském a blízkovýchodním regionu.

V Praze byste na něj narazili v restauraci Cottocrudo v hotelu Four Seasons, vyzkoušel si ale i působení v Grand Hotelu Hradec v Peci pod Sněžkou. Jeho poslední štace před vlastním podnikem byl zmiňovaný Augustine.

„Na každém místě jsem se naučil něco jiného,“ míní Horák. „Švýcarsko mě naučilo nebýt Čechem. V tom smyslu, abych nebyl závistivý a ostatním přál jejich úspěch, zároveň abych byl na svou zemi opravdu hrdý a ne jen ve chvíli, kdy se nám bude dařit v hokeji. V Německu to byla dochvilnost a na Maltě radost ze života. V Londýně to bylo o tom, že tvrdá práce je taky potřeba a že ne vždy je dobře a Dánsko a Itálie mě naučily nepodceňovat suroviny. A v Emirátech mi došlo, jak klíčová je v kuchyni komunikace. Bylo to tam hodně mezinárodní prostředí, každý byl jiný a zvyklí na něco jiného a manažovat to jinak než s otevřeným přístupem nešlo,“ popisuje.

Všechno se to teď snaží zúročit v Reasonu i ASK4. A po půl roce provozu je spokojený. „Oba podniky pomalu ale jistě získávají svoji stálou klientelu a jsem nadšený, když vidím jakou variabilitu hostů v nich máme. Utvrzuje mě to v tom, že fine dining i spodní kreativní koncept můžou být naprosto pro každého. Aktuálně v Reason podáváme zimní menu, v dubnu ho vyměníme za jaro a spolu s ním odstartujeme i takovou secret novinku na terase a na to se strašně těším,“ uzavírá Horák.