Na počátku 20. století se na pražském Rašínově nábřeží nacházela plavecká osada. Na památku vorařského rodu Kalendových zde v domě číslo 58 vznikla i hospoda. Později se stala vyhlášeným místem hlavně pro trampy, za socialismu otevírala už v šest hodin ráno. Nový šmrnc teď tradičnímu podniku dala skupina Ambiente, která vlastní řadu restauračních zařízení v Česku.

Údajně se tu kdysi podávaly nejlepší smažené grundle. Tyto malé ryby, kterých byla Vltava v okolí pražského Podskalí plná, chtějí v Ambiente vrátit také na stůl. Ale kromě toho v jednom podniku propojí tradiční českou restauraci, výčep i pekárnu.

„Budeme vařit poctivá pražská jídla, péct řemeslný chleba z kvasu a čepovat pečlivě ošetřené plzeňské pivo,“ avizuje Adam Novák, jeden z majitelů Ambiente a manažer Brasileira U Zelené žáby, jednoho z dalších podniků gastronomické skupiny.

Foto: Ambiente

U Kalendů tvoří jídelníček hlavně poctivá pražská jídla

Kuchyni U Kalendů vede šéfkuchař Honza Všetečka. Ten pracoval třeba v pražském hotelu Four Seasons, vařil dokonce v restauracích oceněných michelinskými hvězdami, například v londýnském Lyle’s nebo Relæ v Kodani.

„Chci vařit jídla, na kterých jsem vyrostl. Při sestavování jídelního lístku jsem ale zároveň přihlédl k tomu, co se v Podskalí vždycky vařilo. Zachováme třeba podskalské grundle a víme, že se ke Kalendům chodilo na dršťkovou polévku, takže na menu budou i dršťky,“ přibližuje plány Všetečka. 

Historie podniku je patrná i z prostého, až temného interiérového designu, který je dílem architekta Rudolfa Netíka. Dříve byl prostor restaurace členitý, rozdělený na několik salonků. Vše, co nepatřilo k nosné části domu, ale muselo pryč. A tak se otevřely větší prostory.

Charakteristickým prvkem v interiéru je táflování (obkládání) – v restauraci je dřevěné, s háčky na kabáty a klobouky, zatímco na výčepu a zábradlí je odlité do betonu. „Všude, kam se vešla, jsou bidýlka neboli – jak říkají Plzeňáci – mokré lokty,“ doplňuje Netík.

Architekt si dal obzvlášť záležet na lavicích, ty jsou totiž jeho oblíbeným prvkem a jejich studiem se zabývá přes třicet let. Na vizuální identitě a logu hospody, které stojí na znacích U°, pak pracovalo vyhlášené studio Najbrt.

Foto: Ambiente

U Kalendů je i řemeslná pekárna

Pekárnu U Kalendů povede Sláva Grigoryk, kuchař, Všetečkův dlouholetý kolega a nyní i parťák v podnikání. Oba byli v uplynulých letech kreativními šéfkuchaři Ambiente. Sláva má za sebou stáže v kodaňských pekárnách Mirabelle a Andersen & Maillard. Na výčep dohlíží Lucie Janečková – mistryně výčepní, která má pod palcem i pivo v Lokálech, taktéž patřících do skupiny Ambiente. 

Skupina Ambiente má na kontě již řadu pražských i mimopražských podniků. Ať už je to tradiční Café Savoy, karlínská Eska, několik poboček Lokálu, řeznictví Naše maso, nebo třeba výčep Dva kohouti. Vznikla v roce 1995 pod taktovkou Tomáše Karpíška, který ji spoluvlastní dodnes.