Smažený sýr. Pro někoho špatnost, pro jiného svátost. Jestliže je ale v Česku podnik, který je tímto pokrmem dlouhodobě vyhlášený, pak jsou to hospody Lokál. Obalují ho tady tak, aby za žádnou cenu nevytekl, a smaží ho na přepuštěném másle. Jenže Tomášovi Karpíškovi, zakladateli skupiny Ambiente, pod kterou Lokály patří, to bylo málo. Chtěl smažený sýr ještě povýšit, vrátit mnohdy haněnému a kuchaři nenáviděnému jídlu věhlas, který si zaslouží. Vyrobit kvalitní eidam je totiž skutečná alchymie, o čemž se v posledním měsíci přesvědčili na vlastní kůži především v jihočeské Farmě Struhy, kde sýr pro Lokály začali vyrábět na míru.

Když se v Česku řekne sýr, většina lidí si představí eidam. Tenhle mléčný výrobek k nám dorazil díky holandským mistrům, kteří stáli za jeho recepturou, původně se tak u nás vyráběl pod názvy holandský salám nebo holandská cihla. Šlo o exkluzivní výrobek, který degradoval až komunistický režim. Tehdy se totiž začala vyrábět známá „třicítka“, která vnímání původně kvalitního sýru zásadně změnila. Stala se z něj hmota nevalné chuti, kterou by si nikdo nespojoval s puncem prémiovosti.

V Lokálech se přesto podařilo ze smažáku udělat v průběhu let nejoblíbenější jídlo, a to dokonce do takové míry, že se jich tady v celé síti prodá v průměru 400 denně. „Tomáš Karpíšek už ale dlouho chtěl přijít s novým smaženým sýrem. Chceme jít směrem lokálnosti a především podporovat české farmáře – děláme to tak v případě zeleniny, masa. Ale sýr nám chyběl, takže jsme si řekli, že musíme najít někoho, kdo nám bude schopný vyrobit nějaký na míru,“ vypráví Libor Baďura, výkonný šéfkuchař Lokálů.

Foto: Adam Mráček

Zleva Aleš a Tomáš Kojetínovi z Farmy Struhy a Libor Baďura z Lokálů

Při hledání toho správného partnera měla jasno Petra Roulland, která má v Ambiente na starosti rozvoj maloobchodu a zná se se všemi dodavateli. Věděla tak, že na jihu Čech existuje jistá rodinná Farma Struhy, kde se v posledních letech specializují na výrobu mléčných produktů v bio kvalitě. Při bádání nad tím, jestli se držet původního eidamu s třiceti procenty tuku, ale společně s Tomášem Karpíškem došli k tomu, že by to nedávalo smysl.

„Čím víc má sýr tuku, tím má plnější, příjemnější chuť. Samozřejmě jsme se museli držet trochu zkrátka, protože kdyby byl sýr tučný moc, při smažení by se okamžitě roztekl. Ale věděli jsme, že chceme kvalitní, chutný řemeslný sýr,“ přibližuje Petra Roulland. Zadání pro Farmu Struhy tak znělo následovně: potřebujeme vyrobit několik tun sýra měsíčně. Takového, který se co nejvíce podobá eidamu. A i když si v Ambiente mysleli, že takový požadavek, zejména co se množství týče, bude pro malou farmu nereálný, rodina Kojetínů souhlasila.

Od malířské šťětky k vlastní mlékárně

Příběh Farmy Struhy je tak fascinující, že v budoucnu vydá na samostatný článek. Nicméně vznikla tak, že se malíř s pošťačkou a svými dvěma syny rozhodli, že začnou chovat krávy na mléko. Jenže prodávat mléko není kvůli jeho kolísavým cenám kdovíjaká jistota, postupně tak začali vyrábět stále větší portfolio mléčných výrobků. Nyní má rodina Kojetínů k ruce asi 20 zaměstnanců, 150 kravek a denně zpracují 2 500 litrů mléka. Všichni, kdo o nich mluví, se shodují na tom, že větší dříče neznají.

O tom se člověk přesvědčí krátce po tom, co na farmu dorazí. Je sice malá, ale i tak jde pro hrstku lidí o olbřímí projekt, který vyžaduje neustálou pozornost a píli. A to i přes to, že tady mají zapřaženého velkého pomocníka v podobě robotické dojičky. I díky té píli se ale Kojetínům v posledních letech podařilo prosáknout se svými produkty do vytříbených restaurací, pracuje s nimi parta ze Ze Mě projektu a velkým odběratelem je právě gastronomická skupina Ambiente.

„Věděli jsme, že se potřebujeme s výrobou posunout dál, takže jsme byli rádi, že přišel impuls od Ambiente. Obráceně by to totiž nešlo, nemohli bychom začít vyrábět hromadu sýra, aniž bychom neměli jistotu, že ho od nás někdo bude kupovat. Rozhodli jsme se tak, že do toho půjdeme, jen jsme na začátku říkali, že budeme muset ten společný projekt rozjet postupně a že budeme muset nějakou dobu pilovat recepturu,“ říká Tomáš Kojetín.

Foto: Adam Mráček

+1

A že pilování nebylo vůbec jednoduché. Něco jiného je totiž vyrobit cvičné množství sýra z 200 litrů mléka, kdy všechno vypadá růžově, něco jiného z 1 000 litrů. Konvenčního eidamu se v Česku sice vyrobí tisíce tun ročně, jenže v konvenčních mlékárnách pracují s mlékem, které se příliš nemění. Mléko od krav, které jsou zavřené v jednom objektu, je totiž stále stejné, a i kdyby nebylo, konvenční mlékárny si mléko standardizují, tedy technologicky upraví tak, aby na výstupu pro zpracování bylo vždy stejné. Nadto je často používaný dusičnan draselný, který zaručí, že sýr vždy dopadne stejně.

„Za dva týdny tak máte hotovo, je to ekonomické, stabilní a rychlé. Všichni jsou na to zvyklí od 60. let a nikdo to od té doby neměnil, nás ale jiný přístup vyškolil neskutečným způsobem. Náš sýr je živý organismus, který pořád pracuje, protože do něj dusičnan draselný nepřidáváme. Když jsme tak jednu várku naložili do solné lázně, po čase začal duřit a vytékat ven. Rvali jsme si vlasy, když jsme sledovali, co se děje,“ směje se Kojetín.

Od experimentů na talíře

Po třech měsících experimentování a asi třech tunách sýra, který zčásti musela sežrat prasata a slepice a ze zbytku se Kojetíni museli naučit dělat tavený sýr, aby nepřišel úplně vniveč, se ale podařilo vychytat ty největší chyby a výsledek začal být stabilnější. Tedy takový, že se mohl přesunout na experimentování do kuchyní Lokálu.

„Sýr je jiný, jinak se s ním pracuje. Původní eidam si mohli kuchaři obalit klidně hodinu předem a nechat venku temperovat na pokojovou teplotu. Oproti tomu řemeslný sýr ze Struh musí zůstat i po obalení v lednici. Kdybychom ho totiž nechali venku, tak by nám ze strouhanky mohl vytéct, jelikož se jedná o živou kulturu. Proto jej smažíme v horkém másle hned po vytažení z lednice. Řemeslný sýr obalujeme stejně, jak jsme zvyklí, tedy nejprve do polohrubé mouky, pak do vejce a následně do strouhanky s trochou polohrubé mouky, vytvoří se pevná vrstva, která ho během smažení nepustí ven,“ vysvětluje Libor Baďura.

Plán byl takový, že se nejprve Struhy budou dělit o místo na lístku s původním sýrem. Tak je tomu nyní v Lokálech Nad Stromovkou, Hamburk, Korunní a Pod divadlem v Plzni. Tady tak máte možnost porovnat, jaký je mezi nimi rozdíl. Ale pokud nechcete napínat a nevadí vám spoilery: Struhy jsou lepší. Plnější, mají více chuti, drží tvar, a i když na talíři trochu vystydnou, nestává se z nich hmota, kterou nelze rozžvýkat. Pokud ale vyrazíte do Dlouhé, k Bílé Kuželce, k Jirátovi nebo k Caiplovi v Brně, vězte, že tam už si dáte jen a pouze řemeslný smažák a na porovnávání je pozdě.

Foto: Adam Mráček

Sýr ze Struh je chuťově plný a po vystydnutí „negumovatí“

Vzhledem k tomu, že i původní smažený sýr v Lokálu nebyl nikdy z nejlevnějších, jistě se ptáte, kolik stojí ten řemeslný. Vychází na bezmála tři stovky. Jenže když si spočítáte, že za klasický eidam dáte dnes asi 150 korun za kilo, za ten řemeslný ze Struh je to řádově o desítky korun víc, zatímco vepřové pořídíte přibližně za 180 korun, není se čemu divit. Kvalitní sýr jednoduše není levná záležitost.

„Když přijedete do Struh a vidíte, co všechno obnáší, aby kráva vůbec dobře nadojila, aby se z jejího mléka dalo něco vyrobit a jak ohromná alchymie vůbec produkce sýra je, když k ní přistupujete tak, že nepoužíváte různé chemické usnadňováky, tak se nad tou cenou vážně nepozastavíte. Je to ohromná dřina a svého druhu alchymie,“ uzavírá Libor Baďura z Lokálu.

Výhodou budiž také to, že když si v některém z Lokálů objednáte smažený sýr, neuslyšíte z kuchyně nadávky. Zdejší kuchaři totiž vědí, že dělat smažák není pod jejich úroveň, ale že je to důležitá součást jejich řemesla, která v sobě nese velký kus pracovitosti a zápalu jedné rodiny na jihu Čech.