K Vánocům neodmyslitelně patří cukroví, které s radostí ujídáme klidně už několik týdnů před jejich propuknutím. Pro mnohé ale sváteční základ představuje vánočka. A je jedno, zda patříte do klubu, který ji jí jen tak, nebo si ji nedokážete představit bez másla a marmelády. Mnozí nedají dopustit na domácí, jiní si rádi usnadní práci tím, že ji koupí v pekařství či balenou v obchodě. Posledních několik let pečou vánočky také v pekařství Paul. A i když jich tady připraví 900 denně, každá se plete ručně. V předvánočním čase jsme se byli podívat, jaký je v jejich pekařské centrále šrumec.

Je časné páteční ráno a vyrážíme do centra Prahy, kousek nad Karlovo náměstí. Není ale typická hodina pekařů, řekněme třetí čtvrtá ranní, ale příjemných devět. V centrále pekařství Paul totiž směna začíná až v sedm. Do velkého chladícího boxu sáhne zdejší tým pro kvásek, z ohromných pytlů vysype mouku a ve speciálních hnětačích se začnou rýsovat první těsta. Ve vedlejší místnosti už zručná pekařka plete rychlostí blesku jednu vánočku za druhou.

„Tady se úplně víří vzduch, jak to motáte!“ směje se Filip Kubernat, ředitel pekařství Paul pro Českou republiku. „Denně tady nyní spotřebujeme asi 600 kilo mouky, bez vánoček je to tak o 200 kilo méně. Mouku máme z Francie, protože jde o tradiční odrůdu, která sice nemá takovou výtěžnost, ale na pečení je nejlepší. Paul navíc farmářům výtěžnost finančně kompenzuje, aby tradiční mouku na trhu udržel,“ dodává, když stojíme u místnosti plné hnědých pytlů.

Foto: Sára Goldbergerová / CzechCrunch

Těsto pomáhá zadělávat velká hnětačka

Těsto na zdejší vánočku neobsahuje kvásek a oproti tradičnímu českému receptu se do něj přidává více másla a vaječné melanže – oboje z Česka. Díky tomu je dlouho měkká. Pak už se přidají jen mléko, rozinky a speciální perlový cukr. Perly se v těstě při pečení rozpustí, na jeho povrchu zkaramelizují a uvnitř vytvoří drobné sladké bubliny, které jsou zároveň trochu vláčné. Vánočky jsou navrch zasypány plátky mandlí, bez kterých se tahle sváteční specialita prostě neobejde.

S vánočkami tady pekařskému týmu kromě velké hnětačky, která těsto zvedá směrem vzhůru, takže je díky tomu pěkně nadýchané, pomáhá ještě dělička těsta na porcování jednotlivých bochánků. Pak už je to ale ryze ruční práce. Z bochánků se uválí šestice pramenů, které je potřeba ručně zaplést. A ti, kdo pletou vánočku pravidelně, vědí, že to není úplná legrace.

„Vánoček dokážeme takto udělat až 900 denně, před dvěma roky jsme měli rekord 1 069 za den, ale to byl vážně strop,“ říká Kubernat, zatímco se snažím plést vánočku po boku vrchní pekařky. Šest pramenů se postupně splétá jeden přes druhý překříženýma rukama a je to tak složité, jak to zní. Prameny jsou vytahané, ruce se pletou jedna přes druhou, těsto je ale tvárné a výsledek je nakonec díky tomu celkem obstojný. 900 kousků bych ale pletla až do příštích Vánoc.

Upletené vánočky musí ještě kynout asi hodinu a půl. Když předvánoční šílenství vrcholí, až čtyřikrát denně se pak vydávají na cestu na pobočky, jejichž součástí jsou trouby. Vezou se tam společně s vykynutými chleby, bagetami a dalším pečivem. Teprve tam se vánočky pečou přibližně 45 minut, provoní celý prostor prodejny a poté se už dostávají do vitríny a k zákazníkům.

Foto: Sára Goldbergerová / CzechCrunch

Do těsta se přidává perlový cukr

V prvních letech se vánoček dělaly v Paulovi nižší stovky denně, nyní je proces dobře optimalizovaný tak, že se dostávají k většímu počtu lidí. Přesto to ale zabere přes tři hodiny, centrální pekařství je stále poměrně malé a poboček má Paul v Praze celkem dvacet. Na každou z nich tak nyní připadají spíše nižší desítky kusů. Nejde tak o žádnou masovou výrobu, která by se šplhala k tisícům kusů prodaných vánoček denně.

Že je vánočka skutečně poctivá, člověk pozná i bez toho, aniž by navštívil pekařskou základnu. Po tom, co se pár kousků objevuje v redakci, si spousta kolegů a kolegyň myslí, že jde o domácí počin. To ovšem neviděli můj výkon při jednom pokusném pletení, ze kterého by rozhodně nevzešel takový výsledek. Nicméně pokud chcete ošálit návštěvu zdánlivě domácí vánočkou, s tou od Paula se vám to s velkou pravděpodobností podaří.