Krajině Českého středohoří se v naší vlasti žádná jiná nepodobá. Její zvlněný reliéf a četné kuželovité masivy hor učarují každému, kdo do ní vyrazí. Mají v sobě cosi majestátního, co přitahuje svou zvláštní energií. Jedním takovým vrchem je Oblík, jehož tvar vábil lidi už v pravěku. Přímo na jeho úpatí se nachází Resort Oblík, který na místě někdejšího statku láká na luxusní ubytování, wellness se spa a čerstvě také na restauraci s michelinskými ambicemi.

Objekt původního statku, jehož historie sahá do poloviny 17. století, prošel důkladnou rekonstrukcí pod taktovkou podnikatelky Ivany Tykač. Z jeho nové podoby je patrná inspirace toskánským venkovem, přesto se zde podařilo zachovat i původní ráz venkova českého. Až na to, že nyní se zde místo seníku, chlévů a nástrojů pro práci na poli ukrývají velkoryse pojaté pokoje, venkovní bazén, spa, které se bude ještě výrazně rozšiřovat, a také restaurace Remedi.

Nový gastronomický koncept podle jeho tvůrců aspiruje na první michelinskou hvězdu v regionu, v němž se nachází obrovské množství druhů rostlin a živočichů. Právě z této rozmanitosti vyplynulo pojetí restaurace, za kterou stojí šéfkuchař Filip Jarý. Mladému talentu Resort Oblík přizval na pomoc francouzského šéfkuchaře jménem Damien Duviau, který má mnohaleté zkušenosti z michelinských restaurací po celém světě. Aktuálně působí v dubajské Nobu a ve francouzské gastronomické poradenské společnosti HCBYHC.

Foto: Resort Oblík

Resort je obklopený vrcholky Českého středohoří

„V HCBYHC se zaměřujeme na vývoj nových gastronomických konceptů. Navštěvujeme díky tomu spoustu míst po celém světě, ale jde nám o to pracovat s lidmi dlouhodobě. Neznamená to tak, že přijedeme do restaurace jednou, uvaříme pár jídel a zmizíme, ale na místě budujeme vztahy a společně vytváříme něco hodnotného,“ vysvětluje Damien Duviau, který do Resortu Oblík zavítal letos v létě podruhé.

„Na začátku samozřejmě nikoho neznáte, takže se vzájemně trochu oťukáváte. Nyní už tady ale všechny znám a bylo skvělé se sem vrátit. Filip má hodně otevřenou mysl, skvěle se mi s ním spolupracuje, sdílíme spolu nápady, zkoušíme různé varianty chodů… Rozhodně sem nejezdím proto, abych mu říkal, co má dělat. V průběhu let jsem se totiž naučil, že nejlepší je mít pokoru a respekt,“ dodává.

Filipovi Jarému je pouhých 24 let, přesto má už za sebou cenné zkušenosti z pražských restaurací Alcron, Pelikán nebo z Divinis Zdeňka Pohlreicha. Když dostal nabídku, aby se zhostil role šéfkuchaře v nové restauraci pod Oblíkem, příliš dlouho neváhal, i když mu mnozí říkali, jestli na tak velkou zodpovědnost není přece jen ještě příliš mladý. Přece by si ale nenechával vytetovat symbol michelinské hvězdy na ruku jen tak pro nic za nic.

„Kdybych to nezkusil, nikdy bych nezjistil, jestli na pozici šéfkuchaře mám, nebo ne. Už od školy jsem navíc tvrdě pracoval, takže jsem rád, že jsem se dostal tam, kde jsem nyní. Pocházím z Loun, díky čemuž zdejší prostředí dobře znám a je mi blízké. Nadto jsem se v kuchyni obklopil skvělým týmem, jehož součástí jsou kuchaři, s nimiž se spoustu let znám už z minulých podniků,“ usmívá se Jarý. A Duviau potvrzuje, že je Jarého tým skutečně skvěle sehraný.

Foto: Resort Oblík

Uprostřed šéfkuchař restaurace Remedi Filip Jarý a jeho poradce Damien Duviau

Do kuchyně v restauraci Remedi chtěl mladý šéfkuchař přinést především dva principy, které jsou v současné kulinařině na úrovni stále důležitější: farm to table a zero waste. Suroviny, s nimiž pracuje, tak pocházejí převážně z lokálních zdrojů. Od masa a ryb přes mléčné výrobky – některé vznikají přímo v Resortu Oblík, jelikož se zde nachází asi 50 ovcí a pět koz – až po velkou část zeleniny. V budoucnu zde navíc plánují vybudovat vlastní rozsáhlou zahradu, která by pokryla aspoň některé potřeby kuchyně. A suroviny, které nejsou přímo z českých luhů a hájů, pocházejí z prvotřídních mezinárodních zdrojů.

Přístup zero waste, tedy bezodpadovosti, se projevuje především v kuchyni, kde se snaží co nejvíce eliminovat to, co vyhodí. Hojně tady fermentují a nakládají, co se dá, aby mohli letní zeleninu používat také v zimě. A třeba takový kaviár z jesetera získávají z farmy, kde pro něj ryby nezabíjejí, jak je tomu normálně zvykem. Jeseter je zároveň jedna z ryb, která se objevuje na menu a pro Damiena Duviaua šlo o jedno z největších překvapení české studnice surovin.

„Jeseter je velmi chutná ryba, má také skvělou strukturu. Zkoušeli jsme různé druhy příprav a nakonec jsme se rozhodli rybu nejprve obalit v soli, aby se ven dostala voda, a následně pro velmi pomalou úpravu při nízké teplotě, díky které si zachová šťavnatost a chuť,“ popisuje Duviau. Jesetera v Oblíku ochutnáváme právě se zmíněným kaviárem, skvělým pastiňákovo-vanilkovým pyré a citronovou pěnou, která jemnému chodu dodává kontrastní kyselost.

Foto: Resort Oblík

Interiér restaurace Remedi v Resortu Oblík

Na letním menu ochutnáváme ještě další dva pokrmy, kde hraje prim voda. V případě předkrmu jde o osvěžující carpaccio z mořského vlka se sušenou miso pastou a citronovým dresinkem, ve druhém pak o něco dekadentnější kombinaci v podobě humra s fenyklovým pyré a čerstvými černými lanýži. Příliš těžký není ale ani ryze masový chod z hovězí svíčkové s pohankovým risottem a smrži.

Sladký závěr je, stejně jako první chod, velmi osvěžující. Jde o kombinaci marinovaného ananasu s mučenkou a lehkou kokosovou pěnou, zasypanou sezamovým sklem, což je drť sezamových semínek a cukru, která chutí připomíná oblíbenou sladkou tyčinku. Celé menu tak začíná a končí zlehka, žádný chod ale není příliš hutný ani těžký, jelikož oba šéfkuchaři dobře vědí, jak se surovinami pracovat v horkém letním počasí.

Jídlům, která jsou připravená s velkou péčí, hraje do karet také prostředí, v němž jsou podávána. Interiér restaurace má venkovský ráz, který působí velmi útulně, nikoliv však kýčovitě. Příjemnou atmosféru podtrhuje také výhled do zeleně přilehlé zahrady. I Damien Duviau nadšeně gestikuluje, když popisuje, jak moc si užívá zdejší klid. „Jste jen kousek od velkoměsta, přitom si tady můžete báječně odpočinout. Já sám sem čas od času rád vyrazím, abych si zarelaxoval,“ říká francouzský šéfkuchař. Čas ukáže, jestli zdejší atmosféru a pokrmy ocení také u Michelina, Remedi má však jistě nakročeno dobrým směrem.