Co je to mléko? Je to pouze bílá tekutina se specifickou chutí a výživovými hodnotami, nebo nutně produkt mléčných žláz savců? Ať už je budeme nazývat jakkoliv, alternativ k živočišnému mléku je stále více a mají k němu stále blíže. Dokážeme ho vyrábět z kokosu, mandlí, sóji, rýže, ořechů kešu, dokonce i z konopí nebo hrášku. A jak nyní ukazují Švédové, hodit se mohou i brambory.

Hlavní dva důvody, proč se vzdát živočišného mléka, jsou dobře známé – environmentální stopa a pochybný morální status. To však neznamená, že rostlinné alternativy žádné negativní aspekty nemají. Obecně jsou na tom přesto výrazně lépe než současný tradiční mléčný průmysl. Švédský startup Dug se teď chlubí údajně prvním bramborovým „mlékem“ na světě, které z ekologického hlediska překoná všechny ostatní.

Na způsob, jak ho vyrobit, přišla v rámci svého gastronomického výzkumu profesorka Eva Tornberg z Lundské univerzity. Brambory se jednoduše uvaří a emulgují s řepkovým olejem. Ačkoliv detaily procesu si Dug nechává pro sebe, vyjmenovává, že mezi další ingredience patří hráškový protein, čekanková vláknina, maltodextrin a přírodní ochucovadla. Pro zlepšení výživové hodnoty se ještě přidávají vitamíny D, B12 a kyselina listová.

Výhodou oproti živočišnému mléku i jeho mnohým rostlinným alternativám je nepřítomnost laktózy, lepku, sóji nebo ořechů, takže Dug má být vhodné pro většinu alergiků. Chutí i vlastnostmi je prý velice blízké produktům z krav, tudíž nemá být problém ho kromě prostého pití použít i pro vaření, pečení nebo vytvoření pěny na latté. K tomu poslouží hlavně varianta mléka s názvem Barista – vedle ní má startup ještě Original a Unsweetened (neslazené).

Byť Švédové o svém produktu rádi zmiňují, že představuje první mléko na trhu vyrobené z brambor, není to tak docela pravda. Jak zmiňuje server VegNews, pro výrobu své pitné bílé tekutiny využívala brambory i kanadská firma Veggemo, a to už v roce 2015 (naneštěstí ale zkrachovala).

Pro srovnání: produkce rostlinných alternativ k živočišnému mléku ve všech případech znamená násobně nižší spotřebu vody, objem vypuštěných skleníkových plynů a využití půdy. Například výroba mandlového mléka má relativně vysokou spotřebu vody, rýžové mléko zase nemá zrovna nejnižší uhlíkovou stopu. Podobné kompromisy, kdy menší nároky na vodu znamenají více skleníkových plynů nebo naopak, platí pro všechna nejpopulárnější veganská mléka.

Relativně nejlépe je na tom ovesné mléko, které má několikanásobně menší uhlíkovou stopu než kravské a výroba vyžaduje několikanásobně méně vody než u mandlového. Zvýšení pěstování ovsa by navíc mohlo rozšířit počet plodin střídajících se na polích a výrazně tím snížit potřebu využívání pesticidů. Ze Švédska se ale ozývá snad ještě o něco zajímavější propozice – brambory.

„Jelikož jsme se rozhodli jako základ použít brambory, můžeme nabídnout superudržitelný nápoj,“ chlubí se šéf Dug Thomas Olander deníku The Guardian. Evergreen západního zemědělství pro stejný objem plodů potřebuje o polovinu méně půdy než oves, 56krát méně vody než mandle a bramborové mléko má mít o 75 procent nižší negativní vliv na klima než to kravské.

Jedinou nevýhodou produktů Dug je jejich omezená dostupnost a relativně vysoká cena, což je v současnosti staví do kategorie „skvělý nápad, který má docela daleko praktičnosti“. Bramborový nápoj si lze nyní koupit ve Švédsku a Velké Británii za v přepočtu 60 korun za litr. Vedle ostatních rostlinných mlék je cena podobná, většina kupujících kravského mléka si ale dvojnásobek za nižší environmentální stopu nejspíš nepřiplatí.

Není však třeba zoufat – na internetu lze totiž najít návod, jak si bramborové mléko vyrobit doma. Recept na webu Go Dairy Free říká: Oloupané brambory uvařte ve třech hrncích vody a trochou soli. Vodu z vaření si nechte a přilijte navíc tolik, aby jí byly celkem čtyři šálky. Do mixéru pak dejte vodu, brambory, lžičku vanilkového extraktu, čtvrt hrnku plátků mandlí a dvě lžičky medu či javorového sirupu a mixujte asi pět minut. Nakonec přeceďte přes utěrku nebo jinou tenkou tkaninu.