Radost i trému z otevření nového podniku si manželé Gabriela a Petr Ogurčákovi užili loni rovnou pětkrát. Mimo jiné i kvůli pandemii otevírali svou kavárnu Etapa tak trochu na… etapy. A tak hned zkraje tito původně digitální nomádi z pražského Karlína okusili, jaké nejistoty nese podnikání v gastronomii. „Základ je spokojené jádro, pak se to šíří k zákazníkům,“ jsou přesvědčeni.

Zkušenosti s online marketingem, uživatelským designem a vášeň pro jídlo včetně foodblogerství se ukázaly v kavárenském světě jako silná karta, která udělala z nováčků v gastronomii lídry. Co dalšího stojí za úspěchem vyhledávané karlínské kavárny Etapa, probral s partnery Ogurčákovými ve svém podcastu i Luboš Kastner, se kterým spolupracujeme na naší nové rubrice V Gastru, kde se díváme pod pokličku nejen tuzemské gastronomie.

Snové prostory si Ogurčákovi vyhlídli hned za rohem svého domova. Doslova pro své sousedy tak otevřeli podnik, který však prostředím a nabídkou přitahuje milovníky gastronomie z celé země. Vztah k jídlu se u dvojice podnikatelů změnil především v Londýně. „Bydleli jsme se šéfkuchařkou, která pro nás hodně vařila a brala nás do podniků napříč městem,“ vzpomíná Gabriela.

„Líbilo se nám poznávat celý svět na jednom místě,“ dodává spoluzakladatelka Etapy, která díky nové vášni začala fotit a psát recepty. Ani ona, ani její partner Petr ovšem nejsou žádnými kuchaři, rádi však vaří a zkouší nové věci, což je krok po kroku přivedlo k založení blogu o zdravém jídle P&G Foodies.

„Nemáme problém ukázat soukromí a to nám pomohlo. Lidé viděli, že jsme reální,“ vysvětluje Gabriela. Díky tomu začali přicházet první spolupráce a restaurace začaly partnery zvát k ochutnávkám nových věcí. A tak začala etapa pozorování. „Samotné jídlo je skvělé, ale musí být i zážitkem. Patří k tomu člověk i atmosféra,“ zmiňuje Gabriela.

„Byli jsme průzkumníci, přemýšleli jsme, jak jíme, zkoušeli jsme alternativní kuchyně i diety, neboť jsme řešili i nějaké zdravotní problémy. Po letech jsme dospěli k tomu, že základem je dobré a kvalitní jídlo z ověřených surovin,“ doplňuje Gabriela Ogurčáková. Že jejich zájem o jídlo přerůstá v něco většího než pouhé focení a psaní, zpočátku moc nevnímali.

„Zlomový moment byl chleba, který mě začal bavit. Chtěl jsem místo, kde bych ho mohl dělat každý den. Byl jsem nešťastný ze své práce, ale do chleba jsem se zamiloval,“ vstupuje do rozhovoru Petr Ogurčák, který si tehdy uvědomil, že práce na počítači, konkrétně řešení uživatelského designu, už není nic pro něj.

„Celé to je zrychlené – co uděláte dnes, zítra neplatí a valí se jen další a další úkoly. Naopak přímá zpětná vazba od hosta je něco, co nabíjí. To mi za počítačem chybělo,“ zamýšlí se Petr. Gastronomická dráha Ogurčákových se naplno rozjela v okamžik, kdy si vyhlídli prostor v zadní části pražského Karlína, kolem kterého často chodili, byť jej nejprve moc neregistrovali.

„Chtěli jsme něco fyzického. Jídlo zbožňujeme a chtěli jsme být mezi lidmi,“ vysvětluje Gabriela krok do neznáma, od kterého mladé nadšence do gastra zrazoval kdekdo. „Neznali jsme stinné stránky věci, nevěděli jsme, do čeho jdeme, takže to bylo jednoduché. Měli jsme romantickou představu,“ doplňuje Petr.

Předloni v srpnu prostor převzali a začali s rekonstrukcí. Následovala kampaň na Hithitu na pořízení pece, rekonstrukce kuchyně a zařizování místa tak, aby se host v Etapě cítil jako v obýváku u kamaráda. Úpravy prostoru nakonec trvaly čtyři měsíce, poprvé Ogurčákovi otevřeli loni v lednu. Hned po týdnu však znovu zavřeli. „Začali chodit lidi a my na to nebyli připraveni. Neměli jsme suroviny, skleničky, měli jsme všeho málo. Museli jsme také změnit hodně procesů,“ přiznává Gabriela.

Lidský přístup a rodinná atmosféra

Díky zkušenostem s online marketingem sdílela dvojice podnikatelů příspěvky na sociální sítě hned od začátku rekonstrukce, tudíž se organicky vytvářela nejen klientela, ale i základní tým. Když pak v létě potřebovali doplnit personální kapacity, přišly jim na inzerát stovky odpovědí.

„Nesoustředili jsme se čistě na gastro lidi, což určitě pomohlo. Spousta zákazníků chodí právě kvůli lidem a vytváří spolu úzký vztah. Jde vidět, že nenosíme dokonale talíře, což pomáhá dotvářet rodinnou atmosféru. Jde nám o lidskou stránku, aby člověk uměl rychle reagovat. Neučíme lidi, aby byli jako stroje. Každý náš zaměstnanec reaguje jinak. Je to krásné a upřímné,“ dodává Gabriela.

***

Gastronomie není jen o jídle a pití, ale také o byznysu, investicích, zajímavých lidech, prostředí kolem nás i o budoucnosti stravování. Chceme inspirovat a ukázat, co v Česku i jinde vzniká a kam se bude celé odvětví v dalších letech ubírat. Sledujte novou sekci V Gastru.

***

Zlaté pravidlo nejen v gastronomii, tedy že host má vždycky pravdu, však platí i v Etapě. „Přístup k hostovi nemůžeme naučit, musí si s tím každý poradit po svém, spíš šíříme myšlenku, s jakou to dělat. Raději dáme dvě kafe zdarma a jsme v mínusu, ale negativní emoci otočíme a host se možná vrátí. Jsou to malé věci, které mění pocit hosta. Emoce jsou tím, co si lidé pamatují,“ popisuje Petr.

Sami manželé si v začátcích vyzkoušeli všechny pozice a díky tomu vychytávali mouchy. Petr jakožto bývalý designér navíc věděl, jak aplikovat své dosavadní zkušenosti v nové profesi. „Dělal jsem uživatelský design na webu a začal jsem to dělat i ve fyzickém světě. Zkusil jsem se dívat z druhé strany, stoupnout si do fronty nebo si něco objednat na e-shopu. Nezjistíte, co nefunguje, když jste zavření uvnitř,“ popisuje.

Formou rozhovorů také zjišťoval, jak nastavit ideální procesy. „Ze začátku jsem tím všechny štval,“ přiznává Petr. Na slovo proces se tak zaměstnanci stali alergičtí. „Pak si však uvědomili, že je to potřeba, a začali s nápady přicházet sami. Pochopili, že jim to pomůže. A těch nápadů je spousta,“ dodává Petr. Nové tipy na zlepšení či zrychlení přichází v podstatě každý týden.

Klíčovou procesní inovací se stala aplikace, která takzvanému dvorníkovi Etapy pomáhá koordinovat hosty čekající na volný stůl. Obzvlášť o víkendech je totiž velká pravděpodobnost, že na stůl si zákazník musí počkat. Zpočátku zapisoval dvorník frontu na papír s telefonním číslem a zákazníkům volal, jakmile se místa uvolnila. Ogurčákovi však toužili po lepším systému, proto začali používat aplikaci Hostme.

„Provoz nás měsíčně stojí přes tři tisíce korun, což je na tak malé bistro velký náklad, ale záleží nám na tom, aby měl host co největší komfort ještě předtím, než k nám přijde,“ vysvětluje Petr. Díky aplikaci tak majitelé Etapy předcházejí zmatkům – jídlo na plac totiž nosí přímo kuchaři, kteří o kapacitě a čekací době nemají přehled. Zákazník navíc nemusí fyzicky čekat poblíž, ale může jít třeba do parku.

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Etapa (@etapa_pgfoodies)

„Aplikace toho umí spoustu, ale pro naše potřeby v ní organizujeme plán stolů, počty dostupných míst na dva časové sloty, kdy jsou u nás možné rezervace a frontu s informačními SMS,“ popisuje Petr technologii, na kterou narazili v Londýně a která v české gastronomii není standardní. A nedostatků zaznamenali Ogurčákovi v gastru víc.

Přesvědčit například zaměstnance k používání online systému pro alokaci úkolů byl také zpočátku oříšek. Dnes však funguje na jedničku. „Přechod do gastra nás nejprve dost zaskočil svou zabržděností. Online prostředí je oproti tomu velmi zrychlené,“ porovnává Gabriela. Tempo a touha být lepší než včera však bývalé digitální nomády neopustila – právě naopak. Příběh Ogurčákových navíc ilustruje, jak využití online postupů a znalostí pomalu mění celé odvětví gastronomie a propojuje zákazníky, zaměstnance a majitele v nebývalé míře.