Některé podniky si získají vaše srdce, protože vás v nich dobře nakrmí, jiné proto, že v nich díky skvělé atmosféře zapomenete na starosti všedních dní. V bistru Atelier se již několik let úspěšně snoubí oba zmíněné efekty. Svým zápalem je navíc okořeňuje spolumajitel podniku Milan Bukovský, kterému se i přes turbulence daří držet jednotnou gastronomickou linku.

Příbory začaly v Atelieru cinkat o talíře už v roce 2017. Milan Bukovský, barman se zkušenostmi ze zahraničí, otevřel neformální bistro s barovým přesahem společně s kuchařem Jakubem Zatloukalem Škaroupkou. Čerstvý vítr v té době představovali nejen pro Brno, ale pro českou gastronomii obecně – průkopnicky totiž spojili svět barové mixologie se sofistikovaným, přitom uvolněným stolováním.

Atelier se díky tomu rychle dostal pod kůži nejen brněnským strávníkům, ale i těm přespolním. Opakovaně zvítězil jako Bistro roku v žebříčku Gourmet Brno a svou pozici obhájil i v posledních ročnících poznamenaných pandemií. Pro Milana Bukovského byly přitom uplynulé dva roky v mnohém zlomové – hned v první pandemické vlně se totiž rozhodl z Atelieru vystoupit zmíněný kuchař Jakub Zatloukal Škaroupka, po čase odešel i jeho zástupce Michal Švec.

S Bukovského odhodláním přinášet lidem radost prostřednictvím dobrého jídla a pití to ale naštěstí neotřáslo, i když k tomu byla potřeba velká psychická vytrvalost. „Díky pandemii jsem si mnohem víc uvědomil, že provoz restaurace nemůže stát jenom na vášni. Je to pořád podnikání, které musí mít stabilní základy. Na jednu stranu pro mě události v době pandemie znamenaly jistou katarzi a ztrátu posledních kousků naivity, na stranu druhou jsem si mohl utřídit myšlenky a ujasnit si, jak chci věci v Atelieru vlastně dělat,“ vypráví Bukovský, když se setkáváme jednoho zimního večera v jeho příjemně zaplněném podniku.

Od barové mixologie k vinnému párování

Jak chce Milan Bukovský věci v Atelieru dělat, si ujasnil především po nástupu nového šéfkuchaře Pavla Kováře, se kterým se znal již z dob jejich společného působení v brněnské restauraci Pavillon. „Pavel je velmi precizní a k jídlu má minimalistický přístup. Zároveň si uvědomuje, že nás definuje pojem bistro, takže v kuchyni vymýšlí jednoduché pokrmy, postavené na kvalitních surovinách a neotřelých nápadech,“ vysvětluje.

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Atelier bar & bistro (@atelier_bistro)

Některé věci ale zůstávají v Atelieru dlouhodobě beze změny – menu reflektuje sezónu a jeho pilířem jsou lokální suroviny. Podle Bukovského tu dlouhodobě pracují s ingrediencemi, které považují za součást gastronomické identity střední Evropy, jako je třeba kvašená zelenina, lokální sýry či sladkovodní ryby. Zároveň s Pavlem Kovářem stále zkoušejí, kam až mohou zajít v rámci hranic, které si při nastavování konceptu bistra vytyčili – argentinské hovězí se do nich nevejde, ale třeba takové ústřice, jelikož se dlouhodobě ve středoevropské kuchyni objevují, ano.

Kovářův vytříbený a ryze minimalistický přístup se vyznačuje především tím, že v každém chodu naplno vyniknou chutě jednotlivých surovin. Milanovi Bukovskému se tak otevřely zcela nové obzory, jelikož s paletou čistých chutí se dají hravě párovat vína. Právě to je jeden z důvodů, proč se v Atelieru výrazně rozšířil vinný lístek a od koktejlového baru má nyní o něco blíž k tomu vinnému.

„Čím je pokrm jednodušší, tím snáz se propojuje s kvalitním vínem. Jde také o pragmatické rozhodnutí – v gastronomii je nyní opravdu málo lidí, takže je personálně složitější najít zkušeného barmana. Navíc se během pandemie změnil přístup hostů k alkoholu,“ říká barman, ze kterého se v průběhu let stal také someliér. V poslední době totiž vypozoroval, že hosté koktejlům tolik neholdují – jídlo si totiž chtějí opravdu užít a vinné párování vnímají jako komplexnější zážitek.

Krása v jednoduchých chutích

Chvíli po tom, co před námi Milan Bukovský hrdě vyskládá na stůl několik lahví vína, je však znát, že za větším vinným záběrem zdaleka není jen pragmatismus. S nadšením totiž přihazuje příběh ke každému vinaři a je patrné, že má pro vinné moky skutečný zápal. Jeho zdroj odhaluje vzápětí: „Studnicí inspirace je pro mě také má přítelkyně, která je someliérka a zároveň inženýrka vinařství.“ Rychle tak potvrzuje, že ne nadarmo se říká „za vším hledej ženu“.

Velice šikovnou ženu lze najít také za jedním z prvních vín, po kterém Milan Bukovský sahá pro párování s předkrmem v podobě uzeného úhoře. Jde o Cuvée Leonard z Vinařství Plenér. Jeho spolumajitelkou je Dominika Černohorská, která vínem začala žít v roce 2016 a díky svému zápalu se rychle vyšplhala na vrchol moravského vinohradničnění.

„Konkrétně tohle cuvée pochází ze starého vinohradu, na kterém před více než dvaceti lety nějaký děda vedle sebe nesouvisle zasadil různé odrůdy vinné révy. Dominika si řekla, že když vyrůstají ze stejné půdy, sklidí je a zpracuje dohromady,“ ponořuje se do příběhu Bukovský, zatímco sklenky plní vínem svěží barvy. Nápoj má krásný minerální říz, který mu dodává kvašení v dubovém vejci – právě v sudu tohoto tvaru se kvasnice nemají kam schovat, takže pracují napříč celým vínem. S rybím masem jde o naprosto neprůstřelnou kombinaci.

S dalším chodem nadšený barman/someliér prozrazuje svou nejoblíbenější párovací variaci. Vlastně rovnou dvě. „Kachna a pinot noir se pro sebe narodily. Ještě lepší spojení je ale holub a pinot. To mě dokáže vážně rozškubat,“ směje se a nalévá víno hutné karmínové barvy. Řeč je konkrétně o pinotu noir od Jaroslava Springera, o němž prý jistí francouzští hosté zarytě tvrdili, že musí jít o víno z Burgundska. A po ochutnání šťavnatého kachního konfitu spojeného s douškem hebkého vína je Bukovského nadšené deklamování rázem pochopitelnější.

Foto: Atelier

Negroni Speciale

Slastné rozškubání se dostavuje, i když nejde o holuba. A děje se tak u každého chodu, jelikož tady skutečně hrají prim jednoduché, tradiční a snadno pochopitelné chutě – nic nabubřelého, nic překombinovaného. Zážitek z večeře v Atelieru díky tomu působí neuvěřitelně utěšujícím dojmem. Milan Bukovský se společně se svými kolegy za barem neustále něčemu směje, otáčí se v kuchyni a na place se dává do hovoru s hosty. To se tady během let také nezměnilo.

Na závěr šéf podniku přináší svůj legendární signature koktejl – Negroni Speciale. Ukazuje při tom na plakát, který visí na jedné ze zdí. „Plakát vytvořil tatér Bratr Víra jako poctu koktejlu, který jsem umíchal v roce 2020 k výročí tohoto klasického drinku. Od té doby má čestné místo na našem koktejlovém menu,“ říká hrdě Bukovský.

Negroni Speciale je, na rozdíl od klasické varianty tohoto slovutného koktejlu, méně medicinální, a to díky proseccu a pomerančové pěně, která celý koktejl příjemně odlehčuje. Milan Bukovský v sobě prostě barmanské kořeny nezapře. Je tak zřejmé, že pro jeho barový um bude v Atelieru vždycky místo.