Přenesl do Česka potravinářskou technologii postavenou na kvašení, která tradičně patří k základům asijské gastronomie. Recept na hrachové miso však Václavu Smolíkovi nikdo neporadil. Četl, přemýšlel a experimentoval. Dnes za ním jezdí pro inspiraci kuchaři z nejlepších českých restaurací i inovativní podnikavci.

Miso pasta je původem japonská potravina s výraznou chutí a s historií sahající zhruba tři tisíce let zpátky. Vyrábí se kvašením sóji za pomocí plísně kódži, díky níž konzervuje velké množství bílkovin, probiotických kultur, vitamínů a dalších zdraví prospěšných látek, a to i řadu let.

„Je to něco jako baterie, ve které je schovaná hodnota a energie. Když vypadne proud, můžete dál fungovat. Zato maso v lednici moc dlouho nevydrží,“ zdůrazňuje Smolík historický význam kvašení pro přežití. Podle jeho názoru bude tahle technika důležitá i v budoucnu. „Umožňuje celoplanetárně znásobit zužitkovatelnost bílkovin, a to už hraje v ekonomice ohromnou roli,“ říká Smolík. Kvašení se dá totiž využít na ledacos.

„Pověstná japonská miska rýže má díky plísním násobně větší výživovou hodnotu,“ uvádí Smolík. Nejde však o jen tak nějakou plíseň. Smolík mluví právě o malé houbě kódži, v Česku zvané kropidlák rýžový, která umí svými enzymy rozstříhat složité bílkoviny a potravinu tak předem „natrávit“.

Podle Václava Smolíka představuje využití hub v technologii potravin celý ekosystém, který se před námi začíná otevírat. „Houby produkují enzymy, které neumíme syntetizovat. Dokážou zefektivnit zemědělství a vyrobit nádhernou chuť v závislosti na tom, k čemu se přidají,“ vysvětluje Václav starou japonskou moudrost. Právě japonská schopnost zjednodušovat složité věci a zdokonalovat je, je to, co Smolíka na Japonsku přitahuje.

A protože rád experimentuje, nasadil Smolík houby na ty vůbec nejtypičtější suroviny, na kterých byli živí naši předci – hrách a kroupy. „Směs zvaná šoulet bylo nejtradičnější jídlo po celé věky. My je ale zpracováváme japonskou cestou, kdy vznikne kroupovo-hrachové miso,“ popisuje Smolík. V nabídce má také bezlepkovou verzi s hrachem a rýží.

Kromě toho, že je hrách lokální, vnímá Smolík jeho výhodu také v jeho pozitivních dopadech na půdu a v jemnější chuti v porovnání se sójou. „Udělal jsem to tak, aby to chutnalo i mé mámě, a přitom zůstala zachovaná japonská podstata,“ objasňuje osmačtyřicetiletý výrobce. Vývarová chuť misa podle něj dobře vynikne v jakékoliv polévce či guláši. A když není čas na vaření, přijde vhod i samotný mix misa s nevroucí vodou.

Svou práci označuje Smolík, původním povoláním kameraman, za experimentální archeologii, jejíž praktiky si osvojil ještě při studiu fotografie a při restaurování 160 let starých fotografických postupů. „Někde jsem se dočetl, že je potřeba uvařit rýži tak, aby byla z venku mokrá a uvnitř suchá. Jinde jsem zase zjistil, že to dělali vždy přes zimu, tak mi došlo, že to musím uvařit a vynést na mráz,“ popisuje Smolík vývoj misa. Z počátku to vypadalo těžce, ale nebylo.

A protože kouzlo fermentovaných výrobků začíná lákat i gastronomické špičky, jezdí se do Smolíkovy laboratoře přiučit třeba kuchaři z restauračních sítí Ambiente. „Jsou vždy napřed, chtějí to vidět a pochopit a pak si to zařídí sami. Rád jim poradím,“ říká odborník na fermentaci.

O jeho know-how se začínají zajímat také velkoproducenti, kteří se chystají dodávat fermentované zboží do řetězců. Zatím je totiž k dostání hlavně ve zdravých výživách. Smolíkovy produkty lze aktuálně zakoupit online nebo ve vybraných výživách jako je pražský Trikoloniál či Dobré zrno.

Sám Smolík vnímá svůj byznys spíš jako koníček, který s příjmem půl milionu korun ročně zároveň pohodlně pokryje výdaje rodiny usazené v obci Lounín u Berouna, kde jeho produkty i vznikají.

„Jsme mrňaví, ale myšlenky máme velké. Dělám to bez drahé fabriky, nemám režijní náklady ani nerezové výdobytky z Číny. Investuju vlastní práci a nemám potřebu růst,“ podotýká Smolík. I tak se však poptávka zvyšuje a s ní po troškách roste i objem produkce.

Misa vyrobí sto kilo měsíčně, přičemž kilo stojí 500 korun. Kromě misa doplňuje Smolíkovy příjmy také prémiový ocet z jablečné produkce, jehož cena je tisíc korun za litr. „Je to produkt s vysokou přidanou hodnotou,“ vysvětluje výrobce, který se postupy inspiroval v Itálii a Francii. A protože vinice v okolí Berounska nejsou, vyrábí ocet z jablek.

„Je to v podstatě lokální balsamico z českých bio jablek. Je dražší, ale oproti italskému desetkrát levnější,“ srovnává Smolík. Podle jeho zjištění vyrobí největší balsamikárna na světě 200 litrů originálního balsamica ročně. „My máme 200 litrů českého balsamica a jsme taky největší, protože jsme jediní,“ říká Smolík.

Svoje „balsamico“ vaří Smolík v měděném hrnci i padesát hodin. Čerstvý ocet nechává následně zrát venku v dřevěných sudech tři až pět let. „Fermentace venku se děje lépe než v zatuchlém prostředí, do kterého se produkuje kysličník uhličitý, který je nutný odvětrávat,“ vysvětluje Smolík.

Podle jeho zjištění se tradičním způsobem vyráběl venku nejen ocet, ale i miso. „Funguje to skvěle, navíc ocet spíš dezinfikuje, než že by se něčím nakazil. Přináší to svobodu, nepotřebujete velké vstupy na začátku,“ objasňuje Smolík.

Od včel k octu

Fermentace ho začala zajímat hned z několika důvodů. Jedním z nich jsou včely, které jsou jeho vášní. Nikoliv však včelaření, nýbrž opylaření. Včely totiž nechová pro med, ale převážně z environmentálních důvodů. Místo medu vnímá Smolík jako produkt včel třeba právě jablka, kterých jen za letošní podzim zpracoval tunu a půl.

„Včely si pyl v úlu kvasí, zrnko rozpraskne a ten vnitřek se dostane ven. Když děláte včely, zbydou vám upatlané plásty od medu, ty je škoda vyhodit,“ říká Smolík. Plásty tak začal proplachovat vodou, která následně zkvasila na medovinu. „A z ní jde udělat fantastický ocet,“ popisuje Smolík svou ryze českou cestu ke kvašení, která je však výrazně inspirována Asií.

„Spotřeba octa v Japonsku je obrovská. Je to pro ně základní surovina, mají octové bary a pijí octové drinky, které se pily i u nás, než se začala vyrábět technická kyselina citrónová,“ poznamenává Smolík. Když začal po revoluci coby nadšenec do gastronomie navštěvovat čínská bistra, oslnil ho jakýsi kvašený alkoholický nápoj, dnes už dobře známé saké, které mu vždy po jídle donesli jako digestiv.

„Pídil jsem se po tom, jak to vyrobit, a zjistil jsem, že jde o nejsložitější kvasící proces na světě,“ říká Smolík. Tak se pustil do studia diplomových prací, načež od známých získal první spóry plísně z Japonska a saké vyrobil.

„Když už umíte saké, tak umíte vše. Od saké je už jen kousíček k suši octu. Začnete u včel a skončíte u misa. Možná to nedává smysl, ale je to jako točit dokument. Začnete u něčeho a vůbec netušíte, kam vás to zavede,“ uzavírá Smolík.