Vnitřek letenské provozovny Chutnej působí tak trochu jako oáza. Po stěnách s botanickým motivem se míhají měkké stíny všudypřítomných závěsných rostlin, na které dopadá jantarové světlo z lamp. Desítky hostů s napětím sledují, jak číšníci na stoly nosí degustační menu inspirované podzimem.

Večeře začíná grilovanou focacciou s dýňovým krémem, datlovým medem, nakládanými semínky hořčice, šalotkou a rozmarýnem. Následují papardelle s krémovou omáčkou z misa a šalvěje doplněné chipsy z růžičkové kapusty. Dále pak třeba bramborové pavé s mangoldem, houbou, brokolicí a balzamikovým kaviárem.

Za jídly, která na talíři připomínají umělecká díla, stojí známý newyorský kuchař s italskými kořeny Mario Buccellati. Jeho úkolem bylo ukázat českému týmu z Chutnej, jak k degustačním večerům přistupují za oceánem.

Práci Buccellatiho sleduje majitel Chutnej Jiří Lády už bezmála pět let. Tento uznávaný veganský šéfkuchař pomáhá rostlinným podnikům po celém světě s rozvojem kuchyní, od návrhu menu a receptů až po školení personálu, a pořádá luxusní degustační večeře. I proto se ho česká restaurace rozhodla pozvat do Prahy. „Líbilo se nám, co dělá. Jeho práce je umění, které si zaslouží poznat i Češi. Navíc věřím, že od něj naši kuchaři mohli čerpat mnoho inspirace,“ říká Renata Ládyová, spolumajitelka restaurace.

Buccellati letos v polovině října strávil v Praze týden, během nějž připravil jak speciální víkendové menu, tak hlavní degustační večeři. Lístky na ni, které hosty vyšly na 2 500 korun za osobu, se vyprodaly rychle. „Těsně po spuštění prodeje jsme měli pryč dvě třetiny míst,“ konstatuje Ládyová.

Jídlo od Buccellatiho nakonec ochutnalo na 80 lidí. „O tom, že se bude kapacita omezovat, nakonec rozhodl personál kuchyně. Chtěli mít jistotu, že nápor zákazníků zvládnou tak, aby byli všichni spokojení,“ dodává. 

Pro srovnání, standardní večeře v Chutnej vyjde hosty zhruba na 300 až 400 korun. A na menu zde najdou například glazovanou kořenovou zeleninu s omáčkou, tofu pečené s brusinkami, bramborové halušky s farmářským kysaným zelím a uzeným tofu nebo veganskou omeletu z mungo fazolí plněnou špenátem a mandlovou nivou.

Od burgerů k plnohodnotné restauraci

Chutnej funguje už devět let a podobně jako mnoho dalších veganských podniků vzniklo z touhy zakladatelů rozšířit nabídku rostlinných jídel v Praze. Zpočátku šlo o nenápadné bistro, které si Pražané oblíbili hlavně díky veganským burgerům a pizze. Zásadní obrat však nastal v roce 2024, kdy z projektu odešel původní zakladatel Petr Sedláček.

Podnik se přestěhoval z menšího prostoru na Letnou v roce 2021 a z původního bistra se stal plnohodnotnou restaurací s důrazem na čerstvé suroviny, sezónnost a poctivou rostlinnou kuchyni. „Můj muž tehdy řekl: ‚Já už to takhle dělat nechci. Nechci dělat fast food. Pojďme dělat kvalitní jídlo, které bude i nutričně vyvážené,‘“ vzpomíná Ládyová.

Změna směru znamenala konec pizz a většiny burgerů, což část stálých hostů zpočátku zaskočilo. „Bylo to, jako kdyby McDonald přešel na saláty,“ přiznává s úsměvem Ládyová. „Ale dneska už to lidé berou, zjistili, že naše jídlo je teď mnohem lepší,“ vypráví. Dnes Chutnej dosahuje ročního obratu kolem 15 milionů korun.

Mezi zákazníky restaurace se objevují i známé osobnosti. Krátce před svou show v pražské O2 aréně si zde objednal večeři například komik Ricky Gervais. „Jeho agenti nám volali s velkým předstihem, všechno muselo být na minutu přesně připravené. Kurýr od agentury přijel asi hodinu předem,“ vzpomíná majitelka s úsměvem. „Potěšilo nás to, navíc jsme na něj měli lístky. Když jsme večer šli na jeho vystoupení, věděli jsme, že má v žaludku naše jídlo,“ směje se.

Fine dining jako výjimka

Podniku se daří, a tak se teď pouští do další výzvy. Chce lidem ukázat, že i český fine dining může mít svou rostlinnou, plnohodnotnou podobu. V tuzemském prostředí jde podle Renaty Ládyové o téměř neznámý koncept. „Myslím, že se ostatní podniky bojí, že o degustační večery po vegansku nebude takový zájem. Je ale také možné, že to zkrátka ještě nikoho nenapadlo,“ uvažuje nahlas. „Hodně veganských restaurací tu bojuje o přežití. Možná si ani neumí představit, že by někdo dal víc peněz za luxusnější veganskou degustační večeři.“

Pro srovnání: v New Yorku by podobná večeře stála minimálně dvojnásobek toho co v Chutnej. V michelinských podnicích klidně až 17 tisíc korun na osobu. „Mario byl našimi cenami poměrně zaskočený. Pohybuje se v úplně jiných částkách,“ přiznává Ládyová.

Náklady na pozvání zahraničního šéfkuchaře jsou značné. Restaurace mu zajišťuje ubytování, cestovné i honorář. „Vydělali jsme na tom, ale není to něco, na čem bychom zbohatli,“ přiznává spolumajitelka. „Je to spíš o prestiži. Je to posun, inovace. Není to o penězích.“

Chutnej už nyní plánuje pořádat další podobné akce na vlastní pěst. Přesná frekvence fine dining večeří, na které se budou moci zákazníci těšit, zatím není stanovená, vedení je však v kontaktu s uznávanými veganskými cukráři z Francie a už nyní připravuje speciální víkendové degustační menu zaměřené výhradně na dezerty. Zároveň pokračuje i jednání s Mariem Buccellatim o jeho další návštěvě v příštím roce. „Chceme v tom pokračovat, i proto, že se k nám doposud dostala jen pozitivní zpětná vazba,“ prozrazuje Ládyová.

Stigma veganství přetrvává

Přes rostoucí popularitu rostlinné stravy se s veganstvím podle šéfky Chutnej stále pojí stigma. „Je to smutné, ale rozumím tomu. Já jsem před sedmi lety sama veganka nebyla. Měla jsem stejný postoj, když v restauraci neměli maso, nešla jsem tam. Bála jsem se, že mi to nebude chutnat, že to bude jen o salátu a tofu,“ směje se dnes.

Proto restaurace Ládyových cílí i na nevegany. „Máme zákazníky, kteří jsou vegani, ale přivádí k nám svou rodinu i přátele, kteří to tak nemají. A to je na tom to skvělé, že naše jídlo chodí ochutnávat všichni. Nemusí jít o vegany, navštěvují nás pravidelně místní z Letné, protože jim u nás chutná.“

Do budoucna chce Chutnej pokračovat v rozšiřování nabídky. Mimo jiné i směrem k vlastní výrobě pečiva a dezertů. K tomu má podnik ostatně blízko. V roce 2022 totiž Ládyovi stáli u zrodu veganské pekárny Krafin. Od té se ale nedávno rozhodli oddělit.

„Byli jsme trochu jiné povahy. My s Jirkou jsme chtěli víc otevřeně mluvit o tom, proč považujeme veganství za dobrou cestu. Nebáli jsme se za něj i trochu víc bojovat. Současní majitelé Krafinu se raději drželi zpátky, aby se nikoho nedotkli. Není to ale tak, že bychom se rozešli ve zlém,“ uzavírá Ládyová.