Když před třinácti lety založil Jaroslav Tuček společně se třemi přáteli pražírnu výběrové kávy Doubleshot, šlo o jednu z prvních vlaštovek tohoto ražení v Česku. V průběhu dekády zažily malé pražírny obrovský boom a dnes je jich po celé republice už víc než sto. Tučkův byznys ale i v poli kvalitní konkurence stále roste. Na začátku září otevřel novou kavárnu Loka v centru Prahy a nyní se chystá více šlápnout do zahraniční expanze. „Od začátku nám záleželo především na budování pevných vztahů s lidmi, od kterých získáváme kávová zrna. Je to sice mnohem složitější, ale jinak by mi podnikání nedávalo smysl,“ říká Tuček.

K cestě českého kávového matadora vedla v případě Jaroslava Tučka jeho zkušenost v zahraničních kavárnách, kde v roce 2003 působil v rámci programu Work and Travel a poté v roce 2006 na stáži při univerzitě. Pracoval v podnicích v Kalifornii i Kanadě, kde už tehdy napříč kávovým trhem rezonovaly pojmy „výběrová káva“ a „mikropražírny“. V kavárnách se tvořil latte art a začala se připravovat černá filtrovaná káva na mnoho způsobů, každý podnik tak měl zásobu různých nástrojů, s nimiž ji mohl vyrábět: chemexy, V60, Aeropressy a další vychytávky.

„Právě ta filtrovaná káva fungovala vážně skvěle, především ve spojení s domácí přípravou kávy. Viděl jsem, jak k tomu v Severní Americe přistupovali, a řekl jsem si, že by bylo fajn to ukázat i v Česku. Nevymysleli jsme kolo, prostě jsme začali dělat jen něco, co ve světě frčelo. A byla jenom otázka času, kdy se to dostane i do Česka,“ přibližuje Tuček. Právě to byl jeden z prvotních cílů Doubleshotu: naučit pít lidi doma filtrovanou kávu z čerstvě upražených zrn.

V roce 2010 založil Jaroslav Tuček vlastní pražírnu společně s Jaroslavem Hrstkou a Kamilou Sotonovou, v zádech jim stál ještě kamarád-investor. V té době udělali správné rozhodnutí ve správný čas, jelikož Češi byli po novinkách ze světa kávy hladoví a chtěli dohánět světové trendy. V průběhu dekády se z naší malé země stala bez přehánění kávová velmoc – alespoň co do množství pražíren a kaváren. Těch kvalitních tady vyrostlo ohromné množství.

Pevné základy kávového byznysu

„Co se týče počtu kvalitních kaváren, Česko je v současné době určitě evropská špička. Mám pocit, že v metropolích, do kterých se vždy jezdilo za super kafem, se rozvoj v posledních letech zastavil. Stále je v nich pár skvělých kaváren, ale nepřibývá nic nového. V Praze se přitom každý měsíc otevírá nové bistro nebo kavárna a ta kvalita je vážně neuvěřitelná,“ říká Tuček.

S rozpukem kávového světa ale v průběhu let rostla i konkurence Doubleshotu, jelikož společně s kavárnami přibývaly také malé pražírny zaměřené na výběrovou kávu. Tuček navíc dodává, že se změnil i přístup kaváren. Nechtějí dělat s kávou z jedné pražírny, naopak chtějí zrna spíše střídat a hostům chtějí nabízet i zajímavé pražírny ze zahraničí. I přes to ale aktuálně Doubleshot najdete asi ve 250 podnicích po střední Evropě.

„Skvěle nám ale funguje e-shop, na kterém prodáme maloobchodně asi čtyři tuny kávy měsíčně. A fantasticky nám běží také kávové předplatné. K tomu máme dnes už čtyři kavárny v Praze, vlastní cukrárnu, pekárnu a děláme spoustu kávových kurzů pro veřejnost i profesionály, takže i když velkoobchod v posledních letech šel spíše pomaleji, stále se nám daří růst. Navíc se teď chceme mnohem více zaměřit na export. Vidíme v něm totiž velký potenciál, hlavně co se týče Polska,“ poodkrývá plány Tuček. Obrat Doubleshotu se tak v posledním období vzpamatoval z pandemie covidu a vyrostl na 117 milionů korun.

Cílem doubleshotu je do pěti let generovat dvacet procent obratu pražírny z prodejů kávy na zahraničních trzích. V Polsku už má Doubleshot zastoupení a zájem ze strany tamních pražíren je podle Tučkových slov velký. Chtěl by se ale také rozkročit do Severní Ameriky, kde jeho profesní kávová cesta začala a pro kterou už má také distributora. „Spousta kaváren v Americe bere evropské pražírny, ale samozřejmě spíše velká jména, jako je The Barn nebo La Cabra. Ale my máme stejně kvalitní kafe a stejně kvalitní program na jeho nákup, takže jde jenom o marketing a um ho prodat.“

Zmíněný program na nákup kávových zrn je v případě Doubleshotu bezesporu alfou a omegou. Po letech má pražírna vyladěné všechny části nákupního řetězce. Velkou část produkce bere přímo od farmářů nebo ze zpracovatelských závodů, má zajištěnou vlastní logistiku včetně kontejnerů, kávová zrna tak přijíždějí včas a okamžitě se přesouvají do mrazáků, aby byla co nejčerstvější. Nedávno navíc v Doubleshotu investovali do nového vybavení pražírny včetně pražičky, což byla investice v hodnotě téměř deseti milionů.

„Když farmář umí zpracovat kávu do finálního produktu, bereme zrna přímo od něj. Fungujeme tak například v Panamě s rodinou Hartmannovou a s Gracianem Cruzem. Stačí k nim poslat kontejner, což je úplně nejjednodušší způsob nákupu kafe. Platím pak peníze přímo jim na účet a přivezeme si sedmnáct tun kávových zrn přímo od farmáře. Ve většině Latinské Ameriky to ale funguje spíše tak, že nakupujeme přes někoho, kdo vlastní zpracovatelský závod,“ vysvětluje Tuček.

Vztahy stejně důležité jako kvalita zrn

Pro většinu farmářů je totiž následné zpracování kávy po její sklizni náročné, přesouvá se tak k lidem, kteří mají exportní licenci a dokážou kávu efektivně vyloupat, protřídit, vyčistit, zabalit a přesunout do kontejneru. Přesto jde stále o jeden z nejpřímějších nákupů kávy. Nejsložitější je komunikace s farmáři v Africe, ale Jaroslav Tuček se v současnosti snaží vyjednat i nějaké přímé spolupráce v Keni. Ve vybírání ze stovek vzorků kávy na stolech u exportérů totiž osobně nevidí velký smysl, i když chápe, že to tak spousta jiných pražíren dělá.

„Farmáři, s nimiž úzce spolupracujeme v Latinské Americe, s námi mají jistotu, že od nich koupíme celou sklizeň, i když je třeba slabší rok. Zároveň je netlačíme do nákladných experimentů, což teď hodně producentů dělá. Jako nyní, kdy jsou trendem anaerobní kávy. Farmáři jsou tak tlačeni do nových procesů spontánní fermentace zrn, které jsou velice těžce kontrolovatelné. Může se tak stát, že se kafe nepovede a nákupčí pak řekne, že ho nekoupí. Spousta práce a peněz tak přijde vniveč,“ říká Tuček.

Podle něj problém těchto káv spočívá také v tom, že v jejich chuti převažuje metoda zpracování nad odrůdou a případně terroirem, tedy vlivem místa pěstování na vlastnosti kávy. Pokud tak vedle sebe postavíte deset anaerobně zpracovaných káv, nemáte šanci poznat, odkud jsou. Záleží také na tom, jaké mají farmáři pro zpracování podmínky – někteří si mohou experimenty dovolit a dělají v rámci klasické produkce i zdařilé pokusy s fermentací, jiní to dělají tak trochu z donucení trhu spíše na koleni a výsledky jsou velmi diskutabilní.

I když se tak v průběhu třinácti let od vzniku pražírny Doubleshot mnohé změnilo, v Česku se objevila velká spousta skvělých pražíren a světem kávy se převalila celá řada trendů, Jaroslav Tuček sází spíše na konzervativní jistotu. Jednak je stabilní pro jeho byznys, což je obzvlášť důležité, když ročně upraží asi 110 tun kávy, jednak pro farmáře, s nimiž spolupracuje. Sám často zdůrazňuje, že v jeho případě jsou vztahy stejné důležité jako chuť kávy.

„Šli jsme prostě cestou hodně pevných vazeb s lidmi, od kterých kafe získáváme. Nakupujeme ho, i když sklizeň není taková, jakou bychom si představovali. Pro mě osobně je to takhle mnohem zajímavější a cítím se také mnohem lépe. A to i přes to, že je to mnohem složitější z hlediska cash flow. Za kafe zaplatíme dlouho před sklizní a po ní trvá klidně i půl roku, než k nám zrna dojdou. Všichni si myslí, že nakupovat ve velkém, brát vlastní kontejnery, je impozantní, ale klade to na nás úplně jiné nároky,“ uzavírá Tuček.