Místo biflování receptur nazpaměť je lepší učit kulinářské techniky. Jiří Roith píše, jak zlepšit vzdělávání kuchařů v Česku
Jiří Roith, spoluzakladatel Českého gastronomického institutu
Kvalita vzdělávání v každém oboru má přímý vliv na to, jak daný obor funguje v praxi, jakou má kulturu, úroveň profesionality a jak je vnímán nejen spotřebiteli, ale také těmi, kteří v daném odvětví podnikají nebo pracují. A to samozřejmě platí také pro gastronomii. I proto vznikl Český gastronomický institut, který má za cíl rozvíjet českou gastronomii a společně u jednoho stolu s aktivními partnery nastavovat oborové standardy různých oblastí české gastronomie.
Jako jeden ze spoluzakladatelů za institutem stojí Jiří Roith, rovněž zakladatel projektu Kulinářské umění, který v komentáři pro CzechCrunch píše o tom, jak je na tom tuzemské gastronomické vzdělávání ve srovnání se světem, proč by se místo biflování receptur měly vyučovat spíše kulinářské techniky a jak celý vzdělávací systém na učebních i maturitních oborech efektivně nastavit.
***
V Českém gastronomickém institutu (CGI) jsme si položili jednoduchou otázku: Jak je na tom české gastronomické vzdělávání ve srovnání s vyspělým gastronomickým světem? Odpověď jsme začali hledat u našich kulatých stolů, které pravidelně organizujeme. Na téma české gastronomické vzdělávání jsme se v roce 2021 sešli dvakrát a máme radost, že stůl to byl opravdu pestrý.
Podařilo se nám sejít se společně se zástupci Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy, Národního pedagogického institutu, Státního zdravotního ústavu, České barmanské asociace, Asociace ředitelů hotelových škol, Asociace malých a středních podniků, Asociace hotelů a restaurací, Asociace kuchařů a cukrářů, České asociace nutričních terapeutů, Svazu vinařů ČR, Asociace sommelierů ČR, Asociace baristů, zaměstnavatelů v gastronomii, ředitelů a učitelů hotelových a gastronomických škol a v neposlední řadě studentů.
Pestrost této skupiny jen dokazuje skutečný zájem v době nedostatku kvalifikovaných lidí v oboru a ochotu systematicky řešit palčivé otázky napříč odbornou veřejností i státní správou.
Vyučovat receptury, nebo kulinářské techniky?
Má se žák biflovat nazpaměť danou recepturu, ze které je následně zkoušen bez pochopení, jak daný recept vznikl, bez prostoru pro vlastní invenci a kreativitu? Nebo bychom mu měli vysvětlit podstatu a detaily různých kulinářských technik, které bude potřebovat pro přípravu daného receptu? Asi všichni si dokážeme představit, co je to recept. Ale co je to vlastně kulinářská technika?
Když chceme žáka naučit například přípravu holandské omáčky, můžeme zvolit dva různé přístupy. Můžeme mu dát recept se soupisem surovin, s postupem a pustit se do přípravy. Žák sice bude znát konkrétní recept na holandskou omáčku, ale nebude chápat podstatu jeho přípravy, jak reagovat, když se něco nepodaří, jak tento recept upravit dle potřeby nebo jak do něj v budoucnu vložit svou vlastní invenci a kreativitu.
Druhou možností je žákům vysvětlit kulinářskou techniku přípravy holandské omáčky. Tedy jak vzniká emulze na základě lecitinu obsaženého ve vaječném žloutku a navázaného tuku ve formě másla. V takovém případě žák pochopí, jak a při jaké teplotě emulze vzniká, a naopak při jaké teplotě se rozpojí, kolik tuku na sebe lecitin obsažený ve žloutku dokáže navázat, v jaké fázi můžeme do zahřátého žloutku začít přidávat tuk, jakou má takový pokrm výživovou hodnotu a tak dále.